5.4 Кишечное отделение

Технологический процесс должен осуществляться в соответствии с данной технологической инструкцией, соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, санитарных правил для предприятий мясной промышленности, инструкции по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке

1. Классификация кишок

1.1 По видам кишки подразделяют:

- говяжьи: пищеводы, черевы, синюги и синюжные пленки, круга, проходники и мочевые пузыри;

- свиные: черевы, глухарки, гузенки, кудрявки и мочевые пузыри;

- конские: черевы и карта (прямая кишка вместе с ободочной и прилегающим к ним жиром).

2.1 По способу обработки кишки подразделяют:

- сырец, полуфабрикат, фабрикат.

3.1 Кишки изготавливают:

- говяжьи, свиные, конские – в соленом виде, мочевые пузыри – в соленом и сухом виде. Карту изготавливают в охлажденном виде.

4.1 По качеству кишки подразделяют:

- говяжьи черевы-фабрикат и сухие мочевые пузыри на два сорта: первый и второй;

- свиные черевы-фабрикат на два сорта: первый и второй;

- конские черевы-фабрикат на два сорта: первый и второй.

Другие виды кишок по сортам не подразделяются.

5.1 В зависимости от диаметра и длины кишки подразделяют:

-говяжьи:

- черевы на:

- узкие – диаметром до 32 мм включительно;

- средние – диаметром свыше 32 до 37 мм включительно;

- широкие – диаметром свыше 37 до 44 мм включительно;

- экстра – диаметром свыше 44 мм;

- круга на:

№1 – диаметром до 40 мм включительно;

№2 – диаметром свыше 40 до 45 мм включительно;

№3 – диаметром свыше 45 до 50 мм включительно;

№4 – диаметром свыше 50 до 55 мм включительно;

№5 – диаметром свыше 55;

-синюги на:

- узкие – диаметром до 90 мм включительно;

- средние – диаметром свыше 90 до 120 мм включительно;

- широкие – диаметром свыше 120 мм;

- синюжные пленки на:

- средние – длиной свыше 50 до 100 см включительно;

- крупные – длиной свыше 100 см;

- пищеводы на:

- узкие – диаметром до 45 мм включительно;

- средние – диаметром свыше 45 до 50 мм включительно;

- широкие – диаметром свыше 50 до 55 мм включительно;

- экстра – диаметром свыше 55 мм;

- проходники на:

- узкие – диаметром до 90 мм включительно;

- средние – диаметром свыше 90 до 120 мм включительно;

- широкие – диаметром свыше 120 мм;

- мочевые пузыри на:

- мелкие – длиной до 30 см включительно;

- средние – длиной свыше 30 до 35 см включительно;

- крупные – длиной свыше 35 см;

- свиные черевы-фабрикат на два калибра:

- узкие – диаметром до 32 мм включительно;

- широкие – диаметром свыше 32 мм;

- конские черевы-фабрикат на калибры:

№1 – диаметром свыше 60 мм;

№2 – диаметром свыше 50 до 60 мм включительно;

№3 – диаметром до 50 мм включительно.

Допускается отклонения в смежных калибрах:

- говяжьих кишок и свиных черев в отдельных отрезках не более 5% длины;

- конских черев в отдельных отрезках не более 15% длины.

По органолептическим и физическим показателям говяжьи, свиные и конские кишки должны соответствовать требованиям ТУ РБ 00028493.452-97.