- •Содержание отчёта:
- •Основы производственной санитарии…………………………………………8
- •Сырьевое отделение ………………………………………………………115
- •1. История развития предприятия
- •1.1 Характеристика сырьевой базы
- •2. Основы производственной санитарии
- •3. Охрана труда на предприятии
- •4. Охрана окружающей среды на предприятии
- •5. Характеристика основного производства мясожирового цеха
- •5.1 База предубойного содержания скота
- •5.2 Отделение убоя и разделки туш
- •5.3 Субпродуктовое отделение
- •5.4 Кишечное отделение
- •1. Классификация кишок
- •2. Технологический процесс
- •2.1 Обработка говяжьих кишок
- •Выработка говяжьих соленых черев
- •Выработка говяжьих соленых проходников
- •Выработка говяжьих соленых кругов
- •Выработка говяжьих соленых пищеводов
- •2.2 Обработка кишок свиней
- •2.3 Обработка конских кишок
- •2.4 Упаковка и маркировка
- •2.5 Транспортирование и хранение
- •3.0 Санитарно-гигиенические требования
- •4.0 Требования безопасности
- •5.5 Шкуроконсервировочное отделение
- •5.6 Холодильник
- •Размораживание мяса и мясопродуктов.
- •6. Характеристика колбасного производства мясоперерабатывающего цеха:
- •6.1 Сырьевое отделение
- •Разделка говяжьих полутуш.
- •Обвалка отрубов.
- •Жиловка мяса
- •6.2 Отделение посола сырья
- •6.3 Машинно-шприцовочное отделение
- •6.4.Отделение производства цми
- •6.5 Термическое отделение
- •Технологическая схема производства сырокопченых колбас
- •Хранение Технологическая схема производства вареных колбас Мясосырье (говядина, свинина жилованные)
- •Технологическая схема производства вареных колбас
- •6.6 Отделение производства мясных полуфабрикатов
- •Правила упаковки и маркировки полуфабрикатов.
- •Хранение и транспортировка.
- •6.7 Экспедиция
- •7.Характеристика основного производства консервного цеха
- •7.1. Сырьевое отделение
- •1. Входной контроль, приемка, характеристика мясного сырья
- •7.2. Подготовительное отделение
- •2.Разделка полутуш
- •2.2.1. Обвалка передней части.
- •3.Жиловка мяса .
- •7.3 Порционное отделение
- •7.4. Стерилизационное отделение
- •7.5 Отделение сортировки
- •7.6 Отделение упаковки
- •7.7 Экспедиция
- •8.Характеристика основного производства птицеперерабатывающего предприяти
- •8.1 Цех убоя и первичной переработки птицы
- •8.2 Холодильник
- •Ассортимент продукции и сырья для обработки холодом:
- •Тара и материалы, применяемые для упаковки продукции и сырья:
- •3. Характеристика изготовляемой продукции.
- •4. Технологический процесс.
- •Цех производства продуктов из мяса птицы
- •2.Характеристика изготавливаемой продукции.
- •3.Характеристика сырья и материалов.
- •4. Технологический процесс.
- •9.Характеристика вспомогательных служб и цехов
- •10.Характеристика инженерных коммуникаций
- •11.Организация производственного контроля
- •12.Организация производства
- •13. Организация производства на предприятии
5.4 Кишечное отделение
Технологический процесс должен осуществляться в соответствии с данной технологической инструкцией, соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, санитарных правил для предприятий мясной промышленности, инструкции по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке
1. Классификация кишок
1.1 По видам кишки подразделяют:
- говяжьи: пищеводы, черевы, синюги и синюжные пленки, круга, проходники и мочевые пузыри;
- свиные: черевы, глухарки, гузенки, кудрявки и мочевые пузыри;
- конские: черевы и карта (прямая кишка вместе с ободочной и прилегающим к ним жиром).
2.1 По способу обработки кишки подразделяют:
- сырец, полуфабрикат, фабрикат.
3.1 Кишки изготавливают:
- говяжьи, свиные, конские – в соленом виде, мочевые пузыри – в соленом и сухом виде. Карту изготавливают в охлажденном виде.
4.1 По качеству кишки подразделяют:
- говяжьи черевы-фабрикат и сухие мочевые пузыри на два сорта: первый и второй;
- свиные черевы-фабрикат на два сорта: первый и второй;
- конские черевы-фабрикат на два сорта: первый и второй.
Другие виды кишок по сортам не подразделяются.
5.1 В зависимости от диаметра и длины кишки подразделяют:
-говяжьи:
- черевы на:
- узкие – диаметром до 32 мм включительно;
- средние – диаметром свыше 32 до 37 мм включительно;
- широкие – диаметром свыше 37 до 44 мм включительно;
- экстра – диаметром свыше 44 мм;
- круга на:
№1 – диаметром до 40 мм включительно;
№2 – диаметром свыше 40 до 45 мм включительно;
№3 – диаметром свыше 45 до 50 мм включительно;
№4 – диаметром свыше 50 до 55 мм включительно;
№5 – диаметром свыше 55;
-синюги на:
- узкие – диаметром до 90 мм включительно;
- средние – диаметром свыше 90 до 120 мм включительно;
- широкие – диаметром свыше 120 мм;
- синюжные пленки на:
- средние – длиной свыше 50 до 100 см включительно;
- крупные – длиной свыше 100 см;
- пищеводы на:
- узкие – диаметром до 45 мм включительно;
- средние – диаметром свыше 45 до 50 мм включительно;
- широкие – диаметром свыше 50 до 55 мм включительно;
- экстра – диаметром свыше 55 мм;
- проходники на:
- узкие – диаметром до 90 мм включительно;
- средние – диаметром свыше 90 до 120 мм включительно;
- широкие – диаметром свыше 120 мм;
- мочевые пузыри на:
- мелкие – длиной до 30 см включительно;
- средние – длиной свыше 30 до 35 см включительно;
- крупные – длиной свыше 35 см;
- свиные черевы-фабрикат на два калибра:
- узкие – диаметром до 32 мм включительно;
- широкие – диаметром свыше 32 мм;
- конские черевы-фабрикат на калибры:
№1 – диаметром свыше 60 мм;
№2 – диаметром свыше 50 до 60 мм включительно;
№3 – диаметром до 50 мм включительно.
Допускается отклонения в смежных калибрах:
- говяжьих кишок и свиных черев в отдельных отрезках не более 5% длины;
- конских черев в отдельных отрезках не более 15% длины.
По органолептическим и физическим показателям говяжьи, свиные и конские кишки должны соответствовать требованиям ТУ РБ 00028493.452-97.