- •Содержание отчёта:
- •Основы производственной санитарии…………………………………………8
- •Сырьевое отделение ………………………………………………………115
- •1. История развития предприятия
- •1.1 Характеристика сырьевой базы
- •2. Основы производственной санитарии
- •3. Охрана труда на предприятии
- •4. Охрана окружающей среды на предприятии
- •5. Характеристика основного производства мясожирового цеха
- •5.1 База предубойного содержания скота
- •5.2 Отделение убоя и разделки туш
- •5.3 Субпродуктовое отделение
- •5.4 Кишечное отделение
- •1. Классификация кишок
- •2. Технологический процесс
- •2.1 Обработка говяжьих кишок
- •Выработка говяжьих соленых черев
- •Выработка говяжьих соленых проходников
- •Выработка говяжьих соленых кругов
- •Выработка говяжьих соленых пищеводов
- •2.2 Обработка кишок свиней
- •2.3 Обработка конских кишок
- •2.4 Упаковка и маркировка
- •2.5 Транспортирование и хранение
- •3.0 Санитарно-гигиенические требования
- •4.0 Требования безопасности
- •5.5 Шкуроконсервировочное отделение
- •5.6 Холодильник
- •Размораживание мяса и мясопродуктов.
- •6. Характеристика колбасного производства мясоперерабатывающего цеха:
- •6.1 Сырьевое отделение
- •Разделка говяжьих полутуш.
- •Обвалка отрубов.
- •Жиловка мяса
- •6.2 Отделение посола сырья
- •6.3 Машинно-шприцовочное отделение
- •6.4.Отделение производства цми
- •6.5 Термическое отделение
- •Технологическая схема производства сырокопченых колбас
- •Хранение Технологическая схема производства вареных колбас Мясосырье (говядина, свинина жилованные)
- •Технологическая схема производства вареных колбас
- •6.6 Отделение производства мясных полуфабрикатов
- •Правила упаковки и маркировки полуфабрикатов.
- •Хранение и транспортировка.
- •6.7 Экспедиция
- •7.Характеристика основного производства консервного цеха
- •7.1. Сырьевое отделение
- •1. Входной контроль, приемка, характеристика мясного сырья
- •7.2. Подготовительное отделение
- •2.Разделка полутуш
- •2.2.1. Обвалка передней части.
- •3.Жиловка мяса .
- •7.3 Порционное отделение
- •7.4. Стерилизационное отделение
- •7.5 Отделение сортировки
- •7.6 Отделение упаковки
- •7.7 Экспедиция
- •8.Характеристика основного производства птицеперерабатывающего предприяти
- •8.1 Цех убоя и первичной переработки птицы
- •8.2 Холодильник
- •Ассортимент продукции и сырья для обработки холодом:
- •Тара и материалы, применяемые для упаковки продукции и сырья:
- •3. Характеристика изготовляемой продукции.
- •4. Технологический процесс.
- •Цех производства продуктов из мяса птицы
- •2.Характеристика изготавливаемой продукции.
- •3.Характеристика сырья и материалов.
- •4. Технологический процесс.
- •9.Характеристика вспомогательных служб и цехов
- •10.Характеристика инженерных коммуникаций
- •11.Организация производственного контроля
- •12.Организация производства
- •13. Организация производства на предприятии
Выработка говяжьих соленых пищеводов
1. Пищеводы освобождают от содержимого путем промывки проточной водой.
2. После промывки с пищеводов срезают жир, серозную и мышечную оболочку (пикальное мясо).
Наиболее удобным и распространенным является следующий метод снятия пикального мяса: слой пикального мяса надрезают вокруг пищевода на расстоянии 2-3 см от края, не повреждая подслизистой оболочки. За надрезанный конец пикального мяса пищевод подвешивают на крючок. Сначала срезают жир и серозную оболочку, затем в два приема удаляют мышечную оболочку двумя продольными полосами, для чего, захватив левой рукой верхний край мышечной полосы, правой рукой подводят нож между оболочками (мышечной и подслизистой), прижимают его к пищеводу большим и указательным пальцами, придерживая остальными пальцами рукоятку ножа. Оболочку срезают движением ножа сверху вниз.
Угол наклона полосы 10° в начале отделения, в конце 6-80. После отделения пикального мяса пищеводы помещают в ящики, а затем выворачивают теплой водой.
3. Слизистую оболочку удаляют также как и у синюг.
Очищенные от слизистой оболочки пищеводы охлаждает, сортируют в
соответствии с ГОСТ 16334-70. Разделенные по качеству и калибрам пищеводы
складывают в пачки по 25 шт. и перевязывают шпагатом. На завязках для обоз-
начения калибров делают дополнительные узлы.
Последующие операции проводят так же, как при обработке проходников.
2.2 Обработка кишок свиней
Разборка оток
1. Разборку оток начинают с отделения вручную гузенки и мочевого пузыря. После этого от гузенки сразу же отделяют мочевой пузырь.
2. Тонкие кишки (череву) отделяют вручную без ножа или с ножом в одном направлении, начиная с конца двенадцатиперстной кишки. Для этого отоку кладут на стол так, чтобы часть черевы, с которой начинается отделение, свисала с бортика стола.
3. Перед отделением от брыжейки отжимают содержимое кишки (по направлению к себе), затем отрывают конец черевы от брыжейки. Кишки от нежирных свиней отделяют с помощью ножа. Для предотвращения остывания черевы сразу подают на машину с отжимными вальцами или помещают в емкость с водой температурой 35-40°С до проведения отжима, но не позднее 30 минут после отделения.
4. После отделения черевы оттоку кладут на стол перед собой, освобождают от брыжеечной ткани прямой конец кудрявки и отделяя участки кишки друг от друга. Одновременно с кудрявки и глухарки снимают жир. Для удобства выполнения операции обезжиренный участок кудрявки подвешивают на крючок и удаляют жир с одновременным отделением кудрявки от отоки. Кудрявки менее упитанных свиней обезжиривают после освобождения от содержимого.
Выработка свиных соленых черев
1. Черевы освобождают от содержимого на отжимных вальцах, помещая под валцы по 10-12 середин. При необходимости операцию повторяют.
2. После отжима содержимого черевы попадают в емкость. Замачивание происходит в емкости с водой при температуре 40-45°С в течение 30-45 минут. Затем кишки передают на шлямодробильную машину В-2 ФОК, где черевы заправляют между вальцами по 2 штуки и пропускают по 1-2 раза по необходимости. Во время перемещения в шлямодробильной машине происходит разрыхление и удаление мышечной, серозной и слизистой оболочек.
3. Очищенные черевы охлаждают в холодной проточной или сменяемой воде температурой не выше 18°С в течение 20-30 минут.
4.После охлаждения черевы сортируют. При сортировке один конец черевы надевают на поворотный кран, наполняют ее водой примерно на I м и руками постепенно прогоняют воду к другому концу черевы (проливка). Диаметр (калибр) черев определяют через каждые 2 м., для чего наполненный водой участок вставляют в вырезы калибровочного устройства. При наличии остатков слизистой оболочки, загрязнений и жира череву возвращают на доработку.
В местах, где кончается один калибр или сорт и начинается другой, или обнаружены сквозные повреждения, череву разрезают. Длину черев измеряют с помощью отметок на рабочем столе сортировщика. Рассортированные и измеренные отрезки кладут в ящики, каждый сорт и калибр отдельно. Допускается отклонение в смежных калибрах не более 5% длины отрезка.
5. Измеренные отрезки черев подбирают в пучки по 12 м или в связки по 120 м. При этом количество отрезков в связках не должно превышать для:
- 1-го сорта – 30 шткук;
- 2-го сорта – 60 штук.
Длина отрезков в пучках должна быть не менее для:
- 1-го сорта – 1м;
- 2-го сорта – 0,5м.
Пучки перевязывают свободным концом самой черевы. Связки кишок вяжут в одном месте концами кишок или тонким увязочным шпагатом ГОСТ 5725-51. Для обозначения узкого калибра на одном из концов перевязки делают дополнительный узел. Длина свободных концов шпагата не должна превышать 2 см, с узлом—7 см.
6.Готовые пучки или связки черев передают на посол. Свиные черевы солят чистой пищевой поваренной солью по ГОСТ 13830-58, помолов № 0 и № I, не ниже 1-го сорта.
Посол производят одним из следующих способов:
а) связки натирают солью, особенно в местах завязок, укладывают в перфорированные емкости и выдерживают в течение суток, затем упаковывают в бочки или передают на колбасное производство;
б) пучки черев натирают солью, укладывают в чистые не пропускающие рассол емкости и выдерживают в течение 2-3 сут. в образовавшемся маточном рассоле, затем вынимают, прополаскивают в этом же рассоле, выкладывают на столы для стекания и упаковывают в бочки или передают на колбасное производство.
Выработка свиных гузенок
1. Обезжиривание производят вручную. Сначала жировую ткань снимают со средней части кишки. Захватив одной рукой очищенный участок кишки, другой рукой удаляют жир с тонкого конца движением сверху вниз, подводя большой палец между стенкой кишки и слоем жировой ткани и придерживая остальными пальцами необезжиренную гузенку. Затем жир снимают с остальной части кишки по направлению к кроне. Жир снимают в виде пласта, не повреждая стенок кишки. При обезжиривании допускается использование ножа или тупоконечных ножниц.
2.Гузенку подвешивают на крючок и обрабатывают крону: обрезают и подравнивают ножом или ножницами ее края и удаляют волос.
Допускается обработка гузенок с отделением кроны.
После обезжиривания гузенки выворачивают с помощью теплой воды,
вручную отжимают слизь, затем охлаждают в воде температурой не выше 18°С.
4. Обработанные гузенки сортируют в соответствии с ГОСТ 17234-71, складывают в пачки по 10 шт. кронами в одну сторону, перевязывают пачки посередине увязочным шпагатом. На концах завязок второго сорта делают дополнительный узел для обозначения калибра, оставляя концы шпагата не более 2 см, а вместе с дополнительными узлами - не более 7 см.
5. Гузенки в пачках передают на посол. Каждую пачку гузенок, особенно в местах завязок, натирают пищевой поваренной солью, соответствующей ГОСТ 13330-63, помолов №1 и №2, не ниже 1-го сорта. Посоленные пачки гузенок укладывают на 16-24 час, в чистые перфорированные емкости, затем вынимают и после стекания рассола подсаливают и упаковывают в бочки или передают на колбасное производство.
Выработка свиных кудрявок и глухарок
1. Кудрявки и глухарки освобождают от содержимого водой.
2. Обезжиривают кудрявки и глухарки вручную, затем производят выворачевание.
3. Вывернутые кишки отжимают от слизи вручную, промывают водой отделяют между собой по месту входа черевы.
4. Охлаждают в емкостях с холодной проточной или частично сменяемой водой.
5. Качество обработки и наличие повреждений определяют с помощью сжатого воздуха давлением 0,1 МПа или водой давлением 0,05 МПа. Кудрявки в местах обнаружения повреждений (дыр) разрезают на части, аккуратно подравнивая концы. Глухарки с дырами отбраковывают.
6. Длину отрезков кудрявок измеряют с помощью отметок на рабочем столе сортировщика и составляют пучки по 10 м. При этом в одном пучке должно быть не более 6 отрезков с минимальной длиной отрезка до 0,75 м. Обработанные глухарки укладывают в пачки глухими концами в одну сторону и перевязывают посередине шпагатом.
7. Посол производят также как гузенок.
Выработка соленых пузырей
1. После отделения говяжьи и свиные пузыри вручную отжимают от содержимого и промывают под краном водой внутри и снаружи.
2. Обезжиривание производят вручную ножом, одновременно удаляя остатки серозной оболочки.
3. Замачивание производят холодной проточной или частично сменяемой водой температурой не выше 18°С в течение 3-4 часов.
4. Для увеличения фаршевой емкости и придания эластичности стенкам обработанные свежие мочевые пузыри надувают воздухом до предела и сразу же удаляют его. Пузыри с дырами отбраковывают. К выпуску допускаются пузыри с несквозными повреждениями стенок (окнами), выдерживающими давление 0,05 Мпа.
5. Обработанные пузыри без комплектования направляют на посол.