7.Характеристика основного производства консервного цеха

7.1. Сырьевое отделение

Настоящая технологическая инструкция распространяется на технологические приемы разделки, обвалки и жиловки мяса свинины.

Технологический процесс обвалки, жиловки мяса должен осуществляться в соответствии с данной технологической инструкцией, соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности, инструкции по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной промышленности, правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, утвержденных в установленном порядке.

Технологическая инструкция по обвалке и жиловке мяса предусматривает:

- входной контроль, приемку, характеристику мясного сырья;

- разделку туш, полутуш;

- обвалку мяса;

-жиловку мяса, разделение по сортам;

- контроль качества и метрологическое обеспечение;

- санитарно- гигиенические требования;

- требования безопасности.

1. Входной контроль, приемка, характеристика мясного сырья

1.1. Входной контроль мясного сырья, поступающего на разделку, обвалку и жиловку, осуществляют в соответствии с программой (планом) производственного контроля предприятия, согласованной и утвержденной в установленном порядке (СанПиН 1.1.8-24.)

При приемке мясного сырья проверяются:

- наличие и правильность оформления сопроводительных документов, их соответствие с поступившим сырьем;

- наличие клейм и штампов и их соответствие фактической категории мяса;

- отсутствие дефектов (посторонний запах, побитости, плохое обескровливание);

- термическое состояние.

Перед сдачей в обвалку мясо взвешивают по категориям, затем срезают клейма и штампы, производят визуальный осмотр и органолептическую оценку на соответствие требованиям ТНПА.

Разрешение на промышленную переработку сырья выдается ветслужбой.

Перед разделкой мясо подвергают сухому и при необходимости мокрому туалету.

При сухой зачистке ножом срезают кровяные сгустки, кровоподтеки, кровоизлияния, загрязнения, бахромки.

7.2. Подготовительное отделение

Технологический процесс разделки, обвалки, жиловки осуществляется в производственных помещениях с температурой не выше 12 °С и относительной влажностью воздуха не выше 85%.

2. На разделку и обвалку направляют мясное сырье в охлажденном и остывшем состоянии, отвечающее требованиям следующих технических нормативно-правовых актов (ТНПА):

- свинину по СТБ 988.

1.3. Термическое состояние мясного сырья контролируют измерением температуры в толще тазобедренной или лопаточной частей, на глубине не менее 6 см, при этом температура сырья должна быть:

- охлажденного – от 0°С до 4°С;

- остывшего – не выше 12°С.

1.4. Мясное сырье в охлажденном состоянии подвергают оценке и сортировке на три группы на основании данных измерения рH в шкале PSE, NOR, DFD:

-мясо PSE со значением рH 5,6 включительно;

- мясо NOR со значением рH свыше 5,6 до 6,3;

- мясо DFD со значением рH свыше 6,3.

2.Разделка полутуш

Разделка полутуш – это разделение их на части по установленным схемам с учетом анатомического расположения мышц, костей и последующего направления использования мяса.

2.1. Разделка свиных полутуш на отруба

Основной процесс разделки и обвалки свинины осуществляется 1 раздельщиком и 9 обвальщиками на ленточном транспортере.

Мясо делится по отрубам:

1. Шейно-лопаточная часть (3 человека).

2. Грудореберная часть (3 человека).

3.Задняя часть (3 человека).

Раздельщик при помощи дисковой пилы ЕFА-86 осуществляют подачу мяса по отрубам.

Обвалку производят ножами фирмы DICK с пластиковыми рукоятками.

Боковой шпик с отдельных частей полутуш может сниматься в процессе жиловки.

2.2.Дифференцированная обвалка свиных полутуш