6.5 Термическое отделение

Наиболее ответственным является контроль термической обработки колбас.

Термическая обработка колбасных изделий включает в себя следующие операции:

• Осадку;

• Обжарку;

• Варку;

• Копчение;

• Сушку.

Осадка – это выдержка нашприцованных в оболочку колбас в подвешенном состоянии.

В зависимости от продолжительности выдержки различают осадку:

• Кратковременную (2-3 ч для вареных и до 6 ч для полукопченых колбас);

• Длительную (7-10 суток для сырокопченых колбас).

Копчение и обжарка – это обработка мясопродуктов коптильным дымом. Обжарка отличается от копчения кратковременностью обработки при значительно более высоких температурах коптильного дыма.

Коптят мясопродукты при разном температурном режиме:

- Холодное копчение 18-20ºС;

- Горячее копчение 39-45ºС;

- Запекание в дыму 70-120ºС.

Сушка – обезвоживание пищевых продуктов испарением воды во внешнюю среду.

Главная цель сушки – повысить устойчивость колбасных изделий к действию гнилостной микрофлоры.

Температурный режим осадки, обжарки, варки, копчения и сушки колбас проверяют не реже 1 раза в смену.

Осадку колбасы производят в осадочных камерах при относительной влажности воздуха 80—95% и невысокой температуре. За время осадки достигается уплотнение фарша, его созревание (ферментация) и подсушивание оболочки.

Обжарке подвергают все вареные и полукопченые колбасы. Под воздействием высокой температуры (50— 120°С) белки оболочки коагулируют, происходит дубление, оболочка превращается в сухую, непроницаемую для бактерий пленку и освобождается от специфического запаха. Продукты дыма придают фаршу специфический приятный вкус.

Фарш нагревается до 40° С, в результате чего реакция нитрита с миоглобином ускоряется, и батоны более равномерно окрашиваются.

Варка колбасы должна проводиться не позже чем через 30 мин после ее обжарки, иначе фарш закиснет. Все колбасные изделия, за исключением сырокопченых, варят. Этот процесс в зависимости от диаметра оболочки длится от 10 мин до 2—3 ч. При варке колбасы батоны должны быть одинакового диаметра, иначе толстые батоны будут не доварены, а тонкие—переварены. У недоваренных батонов цвет центральных частей окажется более темным, чем цвет поверхностных. Недоваренный фарш прилипает к ножу. Варят колбасы до достижения температуры в центре батона 70-72° С.

Если варка проходит при низкой температуре (например, перебои с паром), то в центре батона создаются благоприятные температурные условия для развития микробов и закисания колбасы.

Недоваренные батоны могут оказаться причиной мясного отравления.

При температуре варки колбас выше 95°С или сверх установленного времени, а также при варке широких батонов с сильно влажным фаршем колбаса переваривается и разрываются оболочки. Особенно часто разрывы бывают в чрезмерно плотно набитых батонах.

Для переваренной колбасы характерны сухость фарша, дряблость, иногда небольшая морщинистость и пониженная сочность и вкусовые качества.

При контроле правильности режима варки проверяют сроки варки, температуру камер и температуру внутри батона, которая к концу варки в зависимости от вида колбасы должна быть у самых широких батонов на нижних рядах рам 70—72° С.

После варки колбасу немедленно охлаждают холодной водой под душем до 30°С от 8—10 до 27—30 мин. Затем колбасу охлаждают (до 8—15° С) в специальных камерах в течение 10—12 ч при относительной влажности воздуха 85—90%. Задержка охлаждения приводит к тому, что батоны сморщиваются, в фарше накопляются микроорганизмы.

Колбасы коптят при более низкой температуре, чем та, при которой проходит обжарка. Наряду с контролем режима копчения проверяют равномерность и интенсивность окраски батонов. Нарушение режима копчения, передержка колбасы в камерах приводит к браку.

В термическом цехе ведут специальный журнал термической обработки колбас. Записи в журнале проверяют ежедневно.

Излишнюю влагу из полукопченых колбас удаляют в сушильных камерах при 12—15° С и относительной влажности воздуха 75%. В результате сушки продукты приобретают более плотную консистенцию и стойкость при хранении.

Сушат колбасы на вешалах, не допуская резкого повышения температуры, сильных потоков воздуха и слишком быстрого обезвоживания фарша. При слишком интенсивном высушивании и длительной осадке оболочка сморщивается и образуется по периферии батона корочка — «закал».

Температура и относительная влажность в сушилках проверяется 1 раз в смену. Влажность изделий в процессе сушки регулярно определяется лабораторией.

Термическую обработку всех колбасных изделий ведут в универсальных термокамерах Novotherm 4Р и Vemag(8-рамная).