- •Содержание отчёта:
- •Основы производственной санитарии…………………………………………8
- •Сырьевое отделение ………………………………………………………115
- •1. История развития предприятия
- •1.1 Характеристика сырьевой базы
- •2. Основы производственной санитарии
- •3. Охрана труда на предприятии
- •4. Охрана окружающей среды на предприятии
- •5. Характеристика основного производства мясожирового цеха
- •5.1 База предубойного содержания скота
- •5.2 Отделение убоя и разделки туш
- •5.3 Субпродуктовое отделение
- •5.4 Кишечное отделение
- •1. Классификация кишок
- •2. Технологический процесс
- •2.1 Обработка говяжьих кишок
- •Выработка говяжьих соленых черев
- •Выработка говяжьих соленых проходников
- •Выработка говяжьих соленых кругов
- •Выработка говяжьих соленых пищеводов
- •2.2 Обработка кишок свиней
- •2.3 Обработка конских кишок
- •2.4 Упаковка и маркировка
- •2.5 Транспортирование и хранение
- •3.0 Санитарно-гигиенические требования
- •4.0 Требования безопасности
- •5.5 Шкуроконсервировочное отделение
- •5.6 Холодильник
- •Размораживание мяса и мясопродуктов.
- •6. Характеристика колбасного производства мясоперерабатывающего цеха:
- •6.1 Сырьевое отделение
- •Разделка говяжьих полутуш.
- •Обвалка отрубов.
- •Жиловка мяса
- •6.2 Отделение посола сырья
- •6.3 Машинно-шприцовочное отделение
- •6.4.Отделение производства цми
- •6.5 Термическое отделение
- •Технологическая схема производства сырокопченых колбас
- •Хранение Технологическая схема производства вареных колбас Мясосырье (говядина, свинина жилованные)
- •Технологическая схема производства вареных колбас
- •6.6 Отделение производства мясных полуфабрикатов
- •Правила упаковки и маркировки полуфабрикатов.
- •Хранение и транспортировка.
- •6.7 Экспедиция
- •7.Характеристика основного производства консервного цеха
- •7.1. Сырьевое отделение
- •1. Входной контроль, приемка, характеристика мясного сырья
- •7.2. Подготовительное отделение
- •2.Разделка полутуш
- •2.2.1. Обвалка передней части.
- •3.Жиловка мяса .
- •7.3 Порционное отделение
- •7.4. Стерилизационное отделение
- •7.5 Отделение сортировки
- •7.6 Отделение упаковки
- •7.7 Экспедиция
- •8.Характеристика основного производства птицеперерабатывающего предприяти
- •8.1 Цех убоя и первичной переработки птицы
- •8.2 Холодильник
- •Ассортимент продукции и сырья для обработки холодом:
- •Тара и материалы, применяемые для упаковки продукции и сырья:
- •3. Характеристика изготовляемой продукции.
- •4. Технологический процесс.
- •Цех производства продуктов из мяса птицы
- •2.Характеристика изготавливаемой продукции.
- •3.Характеристика сырья и материалов.
- •4. Технологический процесс.
- •9.Характеристика вспомогательных служб и цехов
- •10.Характеристика инженерных коммуникаций
- •11.Организация производственного контроля
- •12.Организация производства
- •13. Организация производства на предприятии
6.5 Термическое отделение
Наиболее ответственным является контроль термической обработки колбас.
Термическая обработка колбасных изделий включает в себя следующие операции:
Осадку;
Обжарку;
Варку;
Копчение;
Сушку.
Осадка – это выдержка нашприцованных в оболочку колбас в подвешенном состоянии.
В зависимости от продолжительности выдержки различают осадку:
Кратковременную (2-3 ч для вареных и до 6 ч для полукопченых колбас);
Длительную (7-10 суток для сырокопченых колбас).
Копчение и обжарка – это обработка мясопродуктов коптильным дымом. Обжарка отличается от копчения кратковременностью обработки при значительно более высоких температурах коптильного дыма.
Коптят мясопродукты при разном температурном режиме:
- Холодное копчение 18-20ºС;
- Горячее копчение 39-45ºС;
- Запекание в дыму 70-120ºС.
Сушка – обезвоживание пищевых продуктов испарением воды во внешнюю среду.
Главная цель сушки – повысить устойчивость колбасных изделий к действию гнилостной микрофлоры.
Температурный режим осадки, обжарки, варки, копчения и сушки колбас проверяют не реже 1 раза в смену.
Осадку колбасы производят в осадочных камерах при относительной влажности воздуха 80—95% и невысокой температуре. За время осадки достигается уплотнение фарша, его созревание (ферментация) и подсушивание оболочки.
Обжарке подвергают все вареные и полукопченые колбасы. Под воздействием высокой температуры (50— 120°С) белки оболочки коагулируют, происходит дубление, оболочка превращается в сухую, непроницаемую для бактерий пленку и освобождается от специфического запаха. Продукты дыма придают фаршу специфический приятный вкус.
Фарш нагревается до 40° С, в результате чего реакция нитрита с миоглобином ускоряется, и батоны более равномерно окрашиваются.
Варка колбасы должна проводиться не позже чем через 30 мин после ее обжарки, иначе фарш закиснет. Все колбасные изделия, за исключением сырокопченых, варят. Этот процесс в зависимости от диаметра оболочки длится от 10 мин до 2—3 ч. При варке колбасы батоны должны быть одинакового диаметра, иначе толстые батоны будут не доварены, а тонкие—переварены. У недоваренных батонов цвет центральных частей окажется более темным, чем цвет поверхностных. Недоваренный фарш прилипает к ножу. Варят колбасы до достижения температуры в центре батона 70-72° С.
Если варка проходит при низкой температуре (например, перебои с паром), то в центре батона создаются благоприятные температурные условия для развития микробов и закисания колбасы.
Недоваренные батоны могут оказаться причиной мясного отравления.
При температуре варки колбас выше 95°С или сверх установленного времени, а также при варке широких батонов с сильно влажным фаршем колбаса переваривается и разрываются оболочки. Особенно часто разрывы бывают в чрезмерно плотно набитых батонах.
Для переваренной колбасы характерны сухость фарша, дряблость, иногда небольшая морщинистость и пониженная сочность и вкусовые качества.
При контроле правильности режима варки проверяют сроки варки, температуру камер и температуру внутри батона, которая к концу варки в зависимости от вида колбасы должна быть у самых широких батонов на нижних рядах рам 70—72° С.
После варки колбасу немедленно охлаждают холодной водой под душем до 30°С от 8—10 до 27—30 мин. Затем колбасу охлаждают (до 8—15° С) в специальных камерах в течение 10—12 ч при относительной влажности воздуха 85—90%. Задержка охлаждения приводит к тому, что батоны сморщиваются, в фарше накопляются микроорганизмы.
Колбасы коптят при более низкой температуре, чем та, при которой проходит обжарка. Наряду с контролем режима копчения проверяют равномерность и интенсивность окраски батонов. Нарушение режима копчения, передержка колбасы в камерах приводит к браку.
В термическом цехе ведут специальный журнал термической обработки колбас. Записи в журнале проверяют ежедневно.
Излишнюю влагу из полукопченых колбас удаляют в сушильных камерах при 12—15° С и относительной влажности воздуха 75%. В результате сушки продукты приобретают более плотную консистенцию и стойкость при хранении.
Сушат колбасы на вешалах, не допуская резкого повышения температуры, сильных потоков воздуха и слишком быстрого обезвоживания фарша. При слишком интенсивном высушивании и длительной осадке оболочка сморщивается и образуется по периферии батона корочка — «закал».
Температура и относительная влажность в сушилках проверяется 1 раз в смену. Влажность изделий в процессе сушки регулярно определяется лабораторией.
Термическую обработку всех колбасных изделий ведут в универсальных термокамерах Novotherm 4Р и Vemag(8-рамная).