Выработка говяжьих соленых проходников

1. Проходник освобождают от содержимого, промывая водой под краном, и вешают на крючок, отделяют мочевой пузырь, срезают прилегающий жир и отрезают крону.

2. Проходник помещают па 1,5-2 часа, в ванну с холодной проточной или частично сменяемой водой температурой не выше 18°С для уплотнения и сжатия продольного мышечного слоя.

3. После охлаждения с обезжиренного проходника ножом срезают продольный мышечный слой, затем выворачивают и очищают от слизистой оболочки. Очистку проходников от слизистой оболочки производят в центрифуге сначала при температуре воды 40-45° С и в течение 20-30 мин, а затем, во избежание набухания, без воды в течение 15-20 мин.

4. Очищенные проходники охлаждают в холодной воде температурой не выше 18°С. Для определения качества и калибра проходники наполняют воздухом или водой и определяют калибр.

5. Рассортированные по сортам проходники связывают шпагатом в пачки по 10 штук. Для обозначения калибра кишок пачки отмечают дополнительными узлами:

широкие – без узла;

средние – одиг узел;

узкие – два узла, оставляя концы шпагата не более 2 см, а вместе с дополнительными узлами - не более 7 см.

6. Каждую пачку проходников, особенно места перевязки, тщательно натирают пищевой поваренной солью.

Посоленные пачки проходников укладывают на 16-24 час. В чистые перфорированные ящики для стекания рассола. После стекания рассола проходники подсаливают и упаковывают в бочки или передают на колбасное производство.

Выработка говяжьих соленых кругов

1. Во избежание растяжения стенок круга освобождают от содержимого в несколько приемов отдельными участками, наполняя поочередно освобождаемые участки водой для разжижения содержимого. При окончательном отжиме содержимого воду прогоняют от синюжного конца круга к проходниковому. При небольшом наполнении содержимым круга можно отжимать от середины к проходниковому и синюжному концам. После этого круга промывают водой температурой 30-40°С, надевая их на конец водопроводного крана.

2. Обезжиривают круга тупоконечными изогнутыми ножницами в направлении от проходникового конца к синюжному. Вначале движением руки вниз срезают жир с проходникового конца, затем круг подвешивают (без запетления) на крючок и продолжают обезжиривание движением руки снизу вверх. Жир с синюжного конца срезают так же, как с проходникового.

При обезжиривании круга в начале каждого движения ножницы раскрывают под углом 40-45°, а в конце-до 30°. При обезжиривании ножницы можно держать как наружной (вогнутой), так и внутренней (выпуклой) стороной к кругу.

3. Обезжиренные круга выворачивают в один конец в ванне при помощи воды температурой 35-40°С.

4. После выворачивания круга очищают от слизистой оболочки в центрифуге.

Круга очищают в течение 45 мин., подавая воду температурой 40-45°С. Через 20 минут центрифугу останавливают для осмотра кишок. При спутывании их расправляют и вновь пускают центрифугу.

5. После очистки круга охлаждают, помещая их в холодную воду температурой не выше 18°С, затем сортируют. Качество обработки и наличие повреждений определяют с помощьюсжатого воздуха давлением 0,1 МПа или водой давлением 0,05 МПа.

6. Длину кругов измеряют с помощью отметок на рабочем столе сортировщика и составляют пучки по 10 м.

7. Пучки перевязывают в одном месте увязочным шпагатом и на концах делают дополнительные узлы для обозначения калибра:

№5 — без узла;

№4 — один узел;

№3 — два узла;

№2 — три узла;

№1 — четыре узла;

8. Посол и упаковку кругов производят так же, как и проходников.

Выработка говяжьих соленых синюг

1. Синюги освобождают от содержимого, отжимая вручную, промывают и

помещают в ванну с водой температурой 30-40°С.

2.Обезжиривают синюги тупоконечными и изогнутыми ножницами, не повреждая стенок. Для этого синюги подвешивают на крючок или кладут на борт ванны с теплой водой. Обезжиривают скользящими движениями ножниц от слепого конца синюги к открытому, делая большой размах рукой сверху вниз. Одновременно с этим срезают подвздошный участок черевы.

2. С обезжиренных крупных синюг вручную снимают серозную оболочку

(пленку), начиная от глухого конца к открытому.

3. Синюги выворачивают с открытого конца при помощи теплой воды

(35-40°С) и передают на очистку от слизистой оболочки в центрифуге. Очистка производится в течение 35-40 минут: первые 20-30 минут в теплой воде (35-40°С), заменяя ее через 5-10 минут, затем, во избежание излишнего набухания стенок кишок, 15-20 мин. без воды.

После остановки центрифуги проверяют качество очистки синюг, снова наполняют холодной водой с температурой не более 18°С, обрабатывают их еще 5 минут, затем кишки выгружают. Качество обработки и наличие повреждений определяют с помощьюсжатого воздуха давлением 0,1 МПа или водой давлением 0,05 МПа.

5. Очищенные синюги сортируют. Диаметр (калибр) измеряют посередине глухого конца синюги, наполненной воздухом. При проверке качества синюг отдельные крупные желтые и зеленые (гнойные) прыщи срезают ножницами. Синюги со сплошными прыщами отбраковывают.

6. Рассортированные синюги складывают глухими концами в одну сторону, в пачки по 10 штук, вяжут посередине шпагатом и направляют на посол. Для обозначения калибра синюг пачки отмечают дополнительными узлами:

широкие – без узла;

средние – одиг узел;

узкие – два узла, оставляя концы шпагата не более 2 см, а вместе с дополнительными узлами - не более 7 см.

7. Посол, упаковку синюг производят в такой же последовательности, как и проходников.