- •Содержание отчёта:
- •Основы производственной санитарии…………………………………………8
- •Сырьевое отделение ………………………………………………………115
- •1. История развития предприятия
- •1.1 Характеристика сырьевой базы
- •2. Основы производственной санитарии
- •3. Охрана труда на предприятии
- •4. Охрана окружающей среды на предприятии
- •5. Характеристика основного производства мясожирового цеха
- •5.1 База предубойного содержания скота
- •5.2 Отделение убоя и разделки туш
- •5.3 Субпродуктовое отделение
- •5.4 Кишечное отделение
- •1. Классификация кишок
- •2. Технологический процесс
- •2.1 Обработка говяжьих кишок
- •Выработка говяжьих соленых черев
- •Выработка говяжьих соленых проходников
- •Выработка говяжьих соленых кругов
- •Выработка говяжьих соленых пищеводов
- •2.2 Обработка кишок свиней
- •2.3 Обработка конских кишок
- •2.4 Упаковка и маркировка
- •2.5 Транспортирование и хранение
- •3.0 Санитарно-гигиенические требования
- •4.0 Требования безопасности
- •5.5 Шкуроконсервировочное отделение
- •5.6 Холодильник
- •Размораживание мяса и мясопродуктов.
- •6. Характеристика колбасного производства мясоперерабатывающего цеха:
- •6.1 Сырьевое отделение
- •Разделка говяжьих полутуш.
- •Обвалка отрубов.
- •Жиловка мяса
- •6.2 Отделение посола сырья
- •6.3 Машинно-шприцовочное отделение
- •6.4.Отделение производства цми
- •6.5 Термическое отделение
- •Технологическая схема производства сырокопченых колбас
- •Хранение Технологическая схема производства вареных колбас Мясосырье (говядина, свинина жилованные)
- •Технологическая схема производства вареных колбас
- •6.6 Отделение производства мясных полуфабрикатов
- •Правила упаковки и маркировки полуфабрикатов.
- •Хранение и транспортировка.
- •6.7 Экспедиция
- •7.Характеристика основного производства консервного цеха
- •7.1. Сырьевое отделение
- •1. Входной контроль, приемка, характеристика мясного сырья
- •7.2. Подготовительное отделение
- •2.Разделка полутуш
- •2.2.1. Обвалка передней части.
- •3.Жиловка мяса .
- •7.3 Порционное отделение
- •7.4. Стерилизационное отделение
- •7.5 Отделение сортировки
- •7.6 Отделение упаковки
- •7.7 Экспедиция
- •8.Характеристика основного производства птицеперерабатывающего предприяти
- •8.1 Цех убоя и первичной переработки птицы
- •8.2 Холодильник
- •Ассортимент продукции и сырья для обработки холодом:
- •Тара и материалы, применяемые для упаковки продукции и сырья:
- •3. Характеристика изготовляемой продукции.
- •4. Технологический процесс.
- •Цех производства продуктов из мяса птицы
- •2.Характеристика изготавливаемой продукции.
- •3.Характеристика сырья и материалов.
- •4. Технологический процесс.
- •9.Характеристика вспомогательных служб и цехов
- •10.Характеристика инженерных коммуникаций
- •11.Организация производственного контроля
- •12.Организация производства
- •13. Организация производства на предприятии
Выработка говяжьих соленых проходников
1. Проходник освобождают от содержимого, промывая водой под краном, и вешают на крючок, отделяют мочевой пузырь, срезают прилегающий жир и отрезают крону.
2. Проходник помещают па 1,5-2 часа, в ванну с холодной проточной или частично сменяемой водой температурой не выше 18°С для уплотнения и сжатия продольного мышечного слоя.
3. После охлаждения с обезжиренного проходника ножом срезают продольный мышечный слой, затем выворачивают и очищают от слизистой оболочки. Очистку проходников от слизистой оболочки производят в центрифуге сначала при температуре воды 40-45° С и в течение 20-30 мин, а затем, во избежание набухания, без воды в течение 15-20 мин.
4. Очищенные проходники охлаждают в холодной воде температурой не выше 18°С. Для определения качества и калибра проходники наполняют воздухом или водой и определяют калибр.
5. Рассортированные по сортам проходники связывают шпагатом в пачки по 10 штук. Для обозначения калибра кишок пачки отмечают дополнительными узлами:
широкие – без узла;
средние – одиг узел;
узкие – два узла, оставляя концы шпагата не более 2 см, а вместе с дополнительными узлами - не более 7 см.
6. Каждую пачку проходников, особенно места перевязки, тщательно натирают пищевой поваренной солью.
Посоленные пачки проходников укладывают на 16-24 час. В чистые перфорированные ящики для стекания рассола. После стекания рассола проходники подсаливают и упаковывают в бочки или передают на колбасное производство.
Выработка говяжьих соленых кругов
1. Во избежание растяжения стенок круга освобождают от содержимого в несколько приемов отдельными участками, наполняя поочередно освобождаемые участки водой для разжижения содержимого. При окончательном отжиме содержимого воду прогоняют от синюжного конца круга к проходниковому. При небольшом наполнении содержимым круга можно отжимать от середины к проходниковому и синюжному концам. После этого круга промывают водой температурой 30-40°С, надевая их на конец водопроводного крана.
2. Обезжиривают круга тупоконечными изогнутыми ножницами в направлении от проходникового конца к синюжному. Вначале движением руки вниз срезают жир с проходникового конца, затем круг подвешивают (без запетления) на крючок и продолжают обезжиривание движением руки снизу вверх. Жир с синюжного конца срезают так же, как с проходникового.
При обезжиривании круга в начале каждого движения ножницы раскрывают под углом 40-45°, а в конце-до 30°. При обезжиривании ножницы можно держать как наружной (вогнутой), так и внутренней (выпуклой) стороной к кругу.
3. Обезжиренные круга выворачивают в один конец в ванне при помощи воды температурой 35-40°С.
4. После выворачивания круга очищают от слизистой оболочки в центрифуге.
Круга очищают в течение 45 мин., подавая воду температурой 40-45°С. Через 20 минут центрифугу останавливают для осмотра кишок. При спутывании их расправляют и вновь пускают центрифугу.
5. После очистки круга охлаждают, помещая их в холодную воду температурой не выше 18°С, затем сортируют. Качество обработки и наличие повреждений определяют с помощьюсжатого воздуха давлением 0,1 МПа или водой давлением 0,05 МПа.
6. Длину кругов измеряют с помощью отметок на рабочем столе сортировщика и составляют пучки по 10 м.
7. Пучки перевязывают в одном месте увязочным шпагатом и на концах делают дополнительные узлы для обозначения калибра:
№5 — без узла;
№4 — один узел;
№3 — два узла;
№2 — три узла;
№1 — четыре узла;
8. Посол и упаковку кругов производят так же, как и проходников.
Выработка говяжьих соленых синюг
Синюги освобождают от содержимого, отжимая вручную, промывают и
помещают в ванну с водой температурой 30-40°С.
2.Обезжиривают синюги тупоконечными и изогнутыми ножницами, не повреждая стенок. Для этого синюги подвешивают на крючок или кладут на борт ванны с теплой водой. Обезжиривают скользящими движениями ножниц от слепого конца синюги к открытому, делая большой размах рукой сверху вниз. Одновременно с этим срезают подвздошный участок черевы.
С обезжиренных крупных синюг вручную снимают серозную оболочку
(пленку), начиная от глухого конца к открытому.
Синюги выворачивают с открытого конца при помощи теплой воды
(35-40°С) и передают на очистку от слизистой оболочки в центрифуге. Очистка производится в течение 35-40 минут: первые 20-30 минут в теплой воде (35-40°С), заменяя ее через 5-10 минут, затем, во избежание излишнего набухания стенок кишок, 15-20 мин. без воды.
После остановки центрифуги проверяют качество очистки синюг, снова наполняют холодной водой с температурой не более 18°С, обрабатывают их еще 5 минут, затем кишки выгружают. Качество обработки и наличие повреждений определяют с помощьюсжатого воздуха давлением 0,1 МПа или водой давлением 0,05 МПа.
5. Очищенные синюги сортируют. Диаметр (калибр) измеряют посередине глухого конца синюги, наполненной воздухом. При проверке качества синюг отдельные крупные желтые и зеленые (гнойные) прыщи срезают ножницами. Синюги со сплошными прыщами отбраковывают.
6. Рассортированные синюги складывают глухими концами в одну сторону, в пачки по 10 штук, вяжут посередине шпагатом и направляют на посол. Для обозначения калибра синюг пачки отмечают дополнительными узлами:
широкие – без узла;
средние – одиг узел;
узкие – два узла, оставляя концы шпагата не более 2 см, а вместе с дополнительными узлами - не более 7 см.
7. Посол, упаковку синюг производят в такой же последовательности, как и проходников.