- •Содержание отчёта:
- •Основы производственной санитарии…………………………………………8
- •Сырьевое отделение ………………………………………………………115
- •1. История развития предприятия
- •1.1 Характеристика сырьевой базы
- •2. Основы производственной санитарии
- •3. Охрана труда на предприятии
- •4. Охрана окружающей среды на предприятии
- •5. Характеристика основного производства мясожирового цеха
- •5.1 База предубойного содержания скота
- •5.2 Отделение убоя и разделки туш
- •5.3 Субпродуктовое отделение
- •5.4 Кишечное отделение
- •1. Классификация кишок
- •2. Технологический процесс
- •2.1 Обработка говяжьих кишок
- •Выработка говяжьих соленых черев
- •Выработка говяжьих соленых проходников
- •Выработка говяжьих соленых кругов
- •Выработка говяжьих соленых пищеводов
- •2.2 Обработка кишок свиней
- •2.3 Обработка конских кишок
- •2.4 Упаковка и маркировка
- •2.5 Транспортирование и хранение
- •3.0 Санитарно-гигиенические требования
- •4.0 Требования безопасности
- •5.5 Шкуроконсервировочное отделение
- •5.6 Холодильник
- •Размораживание мяса и мясопродуктов.
- •6. Характеристика колбасного производства мясоперерабатывающего цеха:
- •6.1 Сырьевое отделение
- •Разделка говяжьих полутуш.
- •Обвалка отрубов.
- •Жиловка мяса
- •6.2 Отделение посола сырья
- •6.3 Машинно-шприцовочное отделение
- •6.4.Отделение производства цми
- •6.5 Термическое отделение
- •Технологическая схема производства сырокопченых колбас
- •Хранение Технологическая схема производства вареных колбас Мясосырье (говядина, свинина жилованные)
- •Технологическая схема производства вареных колбас
- •6.6 Отделение производства мясных полуфабрикатов
- •Правила упаковки и маркировки полуфабрикатов.
- •Хранение и транспортировка.
- •6.7 Экспедиция
- •7.Характеристика основного производства консервного цеха
- •7.1. Сырьевое отделение
- •1. Входной контроль, приемка, характеристика мясного сырья
- •7.2. Подготовительное отделение
- •2.Разделка полутуш
- •2.2.1. Обвалка передней части.
- •3.Жиловка мяса .
- •7.3 Порционное отделение
- •7.4. Стерилизационное отделение
- •7.5 Отделение сортировки
- •7.6 Отделение упаковки
- •7.7 Экспедиция
- •8.Характеристика основного производства птицеперерабатывающего предприяти
- •8.1 Цех убоя и первичной переработки птицы
- •8.2 Холодильник
- •Ассортимент продукции и сырья для обработки холодом:
- •Тара и материалы, применяемые для упаковки продукции и сырья:
- •3. Характеристика изготовляемой продукции.
- •4. Технологический процесс.
- •Цех производства продуктов из мяса птицы
- •2.Характеристика изготавливаемой продукции.
- •3.Характеристика сырья и материалов.
- •4. Технологический процесс.
- •9.Характеристика вспомогательных служб и цехов
- •10.Характеристика инженерных коммуникаций
- •11.Организация производственного контроля
- •12.Организация производства
- •13. Организация производства на предприятии
Размораживание мяса и мясопродуктов.
Производится в камерах размораживания оборудованных стеллажами для отепления, увлажнения и циркуляции воздуха, на подвесных путях на расстоянии 50-80мм друг от друга. Размораживание мяса осуществляется при t=20 С, отн.вл. не менее 90%, v воздуха 0,2-0,5м\с до t в толще мышц бедра 1 С в течение 24ч (для свиных полутуш), 30ч (для говяжьих полутуш). Субпродуктовые блоки, направляемые на размораживание, освобождают от упаковки, взвешивают и размещают в один ряд на ярусных стеллажах (t=20 С, отн.вл. не менее 85%, v воздуха 0,5м\с). Продолжительность размораживания субпродуктовых блоков не более 40ч.
На качество мяса в период его охлаждения существенное влияние оказывает его взаимодействие с внешней средой и изменения, вызываемые деятельностью тканевых ферментов. Взаимодействие с внешней средой приводит к возникновению тепло- и влагообмена и окислению составных частей тканей кислородом воздуха. Иногда вследствие окисления пигментов жира может происходить частичное обесцвечивание жировой ткани. Наиболее глубокие изменения мяса связаны с развитием автолитических процессов в тканях.
6. Характеристика колбасного производства мясоперерабатывающего цеха:
6.1 Сырьевое отделение
Сырьевое отделение получает мясо и субпродукты из холодильника или из остывочных помещений мясожирового производства в парном, охлажденном, мороженом или размороженном виде по подвесному пути. Поступление сырья оформляют отвесом-накладной, где указывают наименование сырья, количество туш или полутуш, массу и вид поступающего сырья.
Если мясо и субпродукты размораживают в сырьевом цехе, то каждую партию сырья взвешивают до начала размораживания и после него; результаты этого процесса оформляют специальным актом. В акте указывают количество мяса, подвергнувшееся размораживанию, выход мяса и недостачу или излишки мяса после размораживания. Акт составляет комиссия и утверждает руководитель предприятия.
Затем полутуши зачищаются и взвешиваются. Далее они поступают в сырьевое отделение к столам разделки, а затем полученные отруба подаются на конвейер обвалки и жиловки.
В сырьевом отделении производят три основных операции:
- разделку полутуш на отруба;
- обвалку;
- жиловку.
Разделка полутуши - это разделение полутуши на части по установленным схемам с учётом анатомического расположения мышц, костей и последующего использования частей.
Разделка говяжьих полутуш.
Говяжьи полутуши разделяют различными способами в зависимости от направления и использования частей.
Говяжью полутушу разделяют при обвалке на 7 частей:
-лопаточная часть;
-шейная часть;
-грудная часть;
-спинно-рёберная часть;
-поясничная часть;
-тазобедренная часть;
-крестцовая часть;
Разделку полутуш производят на специальных разделочных столах с обвалочными досками.
Первая операция - отрезают лопатку между мышцами, соединяющими лопаточную кость с грудной частью;
Вторая операция - секачом или срезают шейную часть между последним шейным и первым спинным позвонками;
Третья операция - отрезают ножом грудную часть с рёберными хрящами в месте соединения хрящей с рёбрами, если туша от старого животного, то грудинку отрубают секачом;
Четвёртая операция - отрезают спинно-рёберную часть от поясничной части между последним ребром и первым поясничным позвонком, при этом все рёбра остаются при спинно-рёберной части.
Пятая операция - отрезают от тазобедренной части поясничную часть вместе с пашиной по линии, проходящей между последним поясничным позвонком и крестцовой костью;
Шестая операция - отрубают секачом крестцовую часть от тазобедренной по линии, проходящей между крестцовой и тазовыми костями.
Граница раздела четвертин лежит, как правило, между 13 ребром и первым поясничным позвонком. Передняя четвертина включает шейную, лопаточную, спинно-рёберную и грудную части. Задняя четвертина включает поясничную часть, тазобедренную с крестцом и пашину.
Удельный вес передней четвертины составляет ориентировочно 65 %, задней - 45 % от массы полутуши.
Разделка свиных полутуш
Перед обвалкой на подвесных путях или столах со свиных полутуш ножом снимают шпик. Его разделяют на хребтовый и боковой. Хребтовый шпик, расположенный вдоль позвоночного столба (от атланта до хвостовых позвонков), отделяют по линии длиннейшей мышцы спины. Прирези и прослойки мяса на хребтовом шпике не допускается. Толщина хребтового шпика не менее 1.5 см. Боковой и оставшийся шпик, снятый с туши, за исключением щековины, пашины и брюшной части, подразделяют на грудную часть (грудинку) с прослойкой и прирезью мяса до 25% и боковой- с прирезью мяса до 10%.
Допускается снятие шпика с отдельных отрубов при жиловке.
Свинные туши разделывают по схеме I на столах. При этой разделке сначала отделяют лопатку между мышцами, соединяющими лопаточную кость с передней частью, а затем грудорёберную часть, включая шейную и филейную части между последними и предпоследними поясничными позвонками. От тазобедренной часи отделяют крестец в сочленении с крестцовой кости с подвздошной и направляют её на производство свиного рагу.
Схема разделки свинной полутуши:
Окорок;
Лопатка;
Корейка;
Грудинка;
Шея;
Свинина в шкуре, с вырезкой, со щековиной, без ножек