- •Содержание отчёта:
- •Основы производственной санитарии…………………………………………8
- •Сырьевое отделение ………………………………………………………115
- •1. История развития предприятия
- •1.1 Характеристика сырьевой базы
- •2. Основы производственной санитарии
- •3. Охрана труда на предприятии
- •4. Охрана окружающей среды на предприятии
- •5. Характеристика основного производства мясожирового цеха
- •5.1 База предубойного содержания скота
- •5.2 Отделение убоя и разделки туш
- •5.3 Субпродуктовое отделение
- •5.4 Кишечное отделение
- •1. Классификация кишок
- •2. Технологический процесс
- •2.1 Обработка говяжьих кишок
- •Выработка говяжьих соленых черев
- •Выработка говяжьих соленых проходников
- •Выработка говяжьих соленых кругов
- •Выработка говяжьих соленых пищеводов
- •2.2 Обработка кишок свиней
- •2.3 Обработка конских кишок
- •2.4 Упаковка и маркировка
- •2.5 Транспортирование и хранение
- •3.0 Санитарно-гигиенические требования
- •4.0 Требования безопасности
- •5.5 Шкуроконсервировочное отделение
- •5.6 Холодильник
- •Размораживание мяса и мясопродуктов.
- •6. Характеристика колбасного производства мясоперерабатывающего цеха:
- •6.1 Сырьевое отделение
- •Разделка говяжьих полутуш.
- •Обвалка отрубов.
- •Жиловка мяса
- •6.2 Отделение посола сырья
- •6.3 Машинно-шприцовочное отделение
- •6.4.Отделение производства цми
- •6.5 Термическое отделение
- •Технологическая схема производства сырокопченых колбас
- •Хранение Технологическая схема производства вареных колбас Мясосырье (говядина, свинина жилованные)
- •Технологическая схема производства вареных колбас
- •6.6 Отделение производства мясных полуфабрикатов
- •Правила упаковки и маркировки полуфабрикатов.
- •Хранение и транспортировка.
- •6.7 Экспедиция
- •7.Характеристика основного производства консервного цеха
- •7.1. Сырьевое отделение
- •1. Входной контроль, приемка, характеристика мясного сырья
- •7.2. Подготовительное отделение
- •2.Разделка полутуш
- •2.2.1. Обвалка передней части.
- •3.Жиловка мяса .
- •7.3 Порционное отделение
- •7.4. Стерилизационное отделение
- •7.5 Отделение сортировки
- •7.6 Отделение упаковки
- •7.7 Экспедиция
- •8.Характеристика основного производства птицеперерабатывающего предприяти
- •8.1 Цех убоя и первичной переработки птицы
- •8.2 Холодильник
- •Ассортимент продукции и сырья для обработки холодом:
- •Тара и материалы, применяемые для упаковки продукции и сырья:
- •3. Характеристика изготовляемой продукции.
- •4. Технологический процесс.
- •Цех производства продуктов из мяса птицы
- •2.Характеристика изготавливаемой продукции.
- •3.Характеристика сырья и материалов.
- •4. Технологический процесс.
- •9.Характеристика вспомогательных служб и цехов
- •10.Характеристика инженерных коммуникаций
- •11.Организация производственного контроля
- •12.Организация производства
- •13. Организация производства на предприятии
Правила упаковки и маркировки полуфабрикатов.
Упаковка сохраняет товарные качества полуфабриката, защищая его от воздействия внешней среды, обеспечивает предотвращение от усушки и изменения цвета, позволяет иметь красивую этикетку с достаточно полной информацией.
Полуфабрикаты упаковываются в лотки из полимерных материалов, обтянутые стрейч - пленкой ( рагу, ребрышки « По – домашнему» )
Шашлык и ребрышки « Аппетитные» фасуются в ведра полимерные. Полуфабрикаты фасуются по 1 кг, учитывается масса лотка ( ведра ). Крупнокусковые полуфабрикаты заворачивают;» в пищевой целлофан. Тара для упаковывания полуфабрикатов должка быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха.
Ящики выстилаются пергаментом, а также пергамент ложится между ведерками. Масса 1-го ящика не должна превышать 20 кг. Фасованные полуфабрикаты одного вида и наименования в однотипной
потребительской таре, одной даты изготовления , одного термического состояния упаковывают в полимерные многооборотные ящики.
Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцовых сторон транспортной тары наклеиванием этикетки, с указанием той же информации, что и на упаковочной единице ( кроме способа приготовления). На каждую упаковочную единицу (лоток, ведро) наклеивают этикетку с указанием:
-наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя.
-товарного знака изготовителя.
-наименование и состава полуфабрикатов ( с указанием вида мяса ).
-термического состояния.
-даты изготовителя (час, день, месяц)
-условий хранения, -срока годности. - массы нетто, -пищевой ценности.
-обозначения настоящих технических условий- способа приготовления.
Хранение и транспортировка.
Фасованные полуфабрикаты направляют на охлаждение в камеру с температурой воздуха (0-4) ° С до достижения t внутри продукта (0-4)( С.Для изготовления полуфабрикатов в замороженном состоянии осуществляется заморозка в камере с температурой воздуха ( -10)° С до достижения температуры внутри продукта ( -10)° Хранение осуществляется при тех же температурах, что и при процессах охлаждения и замораживания. Срок годности охлажденных полуфабрикатов - 5 суток, замороженных - до 1 месяца.
Полуфабрикаты транспортируют в охлаждаемых и изотермических транспортных средствах в соответствии с действующими правилами перевозок скоропортящихся грузов. Окончание технологического процесса считают момент достижения внутри полуфабрикатов в соответствующей t охлаждения или замораживании.
6.7 Экспедиция
На предприятиях экспедиция служит для отгрузки продукции и сопровождения товара до намеченного пункта разгрузки и продажи. Из колбасно-кулинарного цеха упакованная и промаркированная продукция поступает на экспедицию. Там она взвешивается и масса её записывается в централизованную компьютерную систему СПК «Агрокомбинат СНОВ»
Экспедиция собирает груз по пунктам заявки от магазинов. Эта заявка формируется в отделе маркетинга и сбыта готовой продукции.
После введения значений массы в компьютерную систему работники машинно-счетного отделения печатают товарно-транспортную накладную. Перед отправкой каждый продукт маркируется бирками, в которых указывается состав продукта, его термическое состояние, добавки используемые при изготовлении данного вида продукции, температурные режимы хранения, срок реализации.
Каждую машину с товаром сопровождает экспедитор, который является материально-ответственным лицом и должен строго следить за соблюдением временных интервалов на доставку колбасных изделий и полуфабрикатов.