1.1 Характеристика сырьевой базы

Технологический процесс должен осуществляться в соответствии с данной технологической инструкцией, соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, санитарных правил для предприятий мясной промышленности, инструкции по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.

На переработку поступает крупный рогатый скот всех пород и упитанностей, любого возраста и веса, прошедший предубойную выдержку в хозяйстве или на мясокомбинате согласно действующих ТНПА и по разрешению ветеринарной службы предприятия.

Для обеспечения ритмичной работы линии переработки крупного рогатого скота животных периодически подают в предубойный загон.

Во избежание травмирования животных и повреждения их кожного покрова при подгоне скота в предубойные загоны и из предубойных загонов к месту оглушения применяют электрические погонялки переносного типа или хлопушки из материалов, не повреждающих кожный покров.

2. Основы производственной санитарии

Санитарно-гигиеническое состояние производства предопределяет качество готовой продукции, общую культуру производства. Имеются санитарные нормы и правила Министерства сельского хозяйства и продовольствия. Санитарные требования определяют различные требования к участкам, цехам, территориям, сырью, оборудования, таре и готовой продукции.

Территория. Вся территория предприятия ограждена забором. Планировка обеспечивает отвод атмосферных осадков, талых вод. Все дорожки и проезжая часть заасфальтированы. Свободные участки озеленены кустарниками и деревьями. Имеются дезбарьеры - заполненные дезинфицирующим раствором. Территория ежедневно убирается. Баки для мусора расположены возле цехов.

Температура воздуха и относительная влажность воздуха помещений соответствует санитарным нормам проектируемых зданий. У входа во все цеха оборудованы коврики с дезраствором.

Помещения хорошо освещены. Искусственное освещение для помещений, где требуется технологический процесс, для колбасного цеха, консервного цеха, холодильника. Остальные цеха освещены и естественным светом. Искусственное освещение производственных помещений и складов соответствует санитарным нормам.

Все стены моются раз в неделю горячей водой с мыльным раствором. Полы без выбоин, имеются уклоны трапов, расположенных от рабочих мест в стороне. Полы имеют специальное покрытие (мраморная крошка), моются в процессе работы и после обезжириваются и дезинфицируются. Дезинфекция полов, тары, оборудования проводят таким раствором как Активаль (обезжиривающее), Биомок КС-1 (щелочное, активный хлор), БиомолКС-3, Эстамол, Эстамин, Перкат – только для тары.

В цехах имеется приточно-вытяжная вентиляция. Оборудование, тележки и тара сделаны из антикоррозийных материалов, а так же не вступающих в химические взаимодействия с мясом и фаршем.

Все части оборудования, фаршеприводы, соприкасающиеся с продуктами, доступны для очистки, мытья, дезинфекции.

Все виды транспорта (тележки), тара закреплены за определенным видом продукции, сырья.

Оборудования после работы обезжиривается раствором Активаль или 2% раствором кальцинированной соды. Дезинфицируется не реже 1 раза в 10 дней, а при необходимости и чаще.

В цехах установлены стерилизаторы для ножей, в каждом цехе имеются умывальники, которые включаются при нажатии кнопки ногой. В колбасном цехе есть санпропускник – машина, который реагирует на грязную обувь и руки.

Каждый работник предприятия несет ответственность за выполнение правил личной гигиены, за состояние рабочего места, за выполнение технологических и санитарных требований на своем участке.

Все поступающие на работу и работающие на предприятии должны подвергаться медицинским обследованиям в соответствии с требованиями, установленными учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.

Все работники, включая администрацию и инженерно-технический персонал, должны 1 раз в два года проходить обучение и проверку знаний сан минимума. Лица, не сдавшие сан минимум, к работе не допускаются.

Работники производственных цехов обязаны при появлении признаков желудочно-кишечных заболеваний, повышении температуры, нагноениях и симптомах других заболеваний сообщить об этом администрации цеха и обратиться в здравпункт предприятия.

Работники производственных цехов перед началом работы должны принять душ, надеть чистую санитарную одежду так, чтобы она полностью закрывала личную одежду, подобрать волосы под косынку или колпак и двукратно вымыть руки теплой водой с мылом.

Все работники санитарной бойни и убойного участка при убое животных, неблагополучных по инфекционным болезням, обязаны по указанию ветеринарного врача цеха (санитарной бойни) периодически дезинфицировать руки и рабочие инструменты

Смена санитарной одежды должна производиться ежедневно и по мере загрязнения.

Во избежание попадания посторонних предметов в сырье и готовую продукцию запрещается:

-Вносить и хранить в пищевых цехах мелкие стеклянные и металлические предметы (кроме металлических инструментов и технологического инвентаря);

-Застёгивать санитарную одежду булавками, иголками и хранить в карманах халатов предметы личного обихода (зеркала, расчески, кольца, значки, сигареты, спички и т. п.).

Запрещается входить в производственные цеха без санитарной одежды или в спецодежде для работы на улице.

Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными работами в производственных, складских помещениях предприятия, обязаны выполнять правила личной гигиены, работать в цехах в спецодежде, инструменты переносить в специальных закрытых ящиках с ручками и принимать меры по предупреждению возможности попадания посторонних предметов в продукцию.

При входе из здания на территорию и посещении непроизводственных помещений (туалетов, столовой, медпункта и т. д.) санитарную одежду необходимо снимать; запрещается надевать на санитарную одежду какую-либо верхнюю одежду.

Ногти на руках нужно стричь коротко и не покрывать их лаком. Мыть руки следует перед началом работы и после каждого перерыва в работе, при переходе от одной операции к другой, после соприкосновения с загрязненными предметами.

После посещения туалета мыть руки нужно дважды: после посещения туалета до одевания халата и на рабочем месте непосредственно перед тем, как приступить к работе.

Выйдя из туалета продезинфицировать обувь на дезинфицирующем коврике, смоченном 0,5% раствором хлорной извести.

Принимать пищу следует только в столовых, буфетах или комнатах для приема пищи, расположенных на территории предприятия.

Запрещается хранить пищевые продукты в индивидуальных шкафах гардеробной.

Работники производственных цехов должны мыть и дезинфицировать руки:

• Перед началом работы, а также после каждого перерыва в работе при возвращении в цех;

• При переходе от одной операции к другой;

• После посещения санузла мойка рук должна проводиться дважды: после посещения санузла до надевания халата и вторично при возвращении в цех;

• После соприкосновения с предметами, которые могут загрязнить руки, их моют каждый раз дополнительно.

Рабочие, занятые на операциях забеловки или нутровки туш, должны мыть руки после каждой туши и после каждого загрязнения рук в процессе забеловки или нутровки.

Для мойки рук можно использовать:

• Мыло жидкое с дезинфицирующим раствором;

• Мыло в кусках;

• Раствор дезинфектанта с содержанием активного хлора в количестве 50-75 мг/л.

Последовательность мойки и дезинфекции рук:

• Нанести мыльный раствор на руки;

• Намылить руки от кончиков пальцев до локтевого сгиба, применяя щетку; тщательно оттереть ладони и тыльную часть рук, обращая внимание на неровности кожи и пространства под ногтями;

• Смыть мыло;

• Намылить руки во второй раз, не применяя щетки;

• Смыть мыло водой;

• Ополоснуть руки дезинфицирующим раствором (раствором «Септодез»);

• Остатки дезраствора смыть водопроводной водой.

Все работники, поступающие на работу, проходят медосмотр, соблюдают личную гигиену и санитарию. При посещении туалета сан. одежду снимают, моют руки моющим и дезинфицирующим средством Биосам, надевают халат и приступают к работе, промыв руки в цеху ещё раз.

Проводится постоянная дезинфекции, где используется выше-перечисленные дезвещества.

Для уничтожения тараканов, жуков производят дезинфекцию; мероприятия по деракцизации (уничтожение грызунов) проводят 1 раз в неделю.

Для получения высококачественной продукции необходимо соблюдать все санитарно-гигиенические требования, что и делается на данном предприятии.

В связи с подъемом заболеваемости птичьим гриппом и с целью защиты людей, работающих на СПК «Агрокомбинат Снов» проводятся следующие мероприятия:

1. Запрещается всякий доступ на территорию мясоперерабатывающего цеха посторонних лиц, а так же транспорта не имеющего производственного отношения.

2. Содержатся в рабочем состоянии дезбарьеры и дезподушки, для чего ежедневно освежают их дезинфицирующими средствами.

3. Всю оборотную тару поступающую на мясоперерабатывающий цех подвергается мойке и дезинфекции на санпропускнике.

4. Территория вокруг цеха, складских помещений содержатся в надлежащем санитарном состоянии.

5. Запрещается выход рабочих мясоперерабатывающего цеха за пределы территории в спецодежде.

6. Ежедневно проводится клинический осмотр птицы поступающей на убой.

7. Ежедневно подвергается мойке весь возвращающийся из поездок транспорт.

8. Усилился повседневный контроль за выполнением ветеринарно-санитарных правил на мясоперерабатывающем цехе.

9. Проводятся профилактические прививки работников птицецеха против гриппа.

10. Обеспечиваются рабочие птицецеха средствами защиты.