- •Содержание отчёта:
- •Основы производственной санитарии…………………………………………8
- •Сырьевое отделение ………………………………………………………115
- •1. История развития предприятия
- •1.1 Характеристика сырьевой базы
- •2. Основы производственной санитарии
- •3. Охрана труда на предприятии
- •4. Охрана окружающей среды на предприятии
- •5. Характеристика основного производства мясожирового цеха
- •5.1 База предубойного содержания скота
- •5.2 Отделение убоя и разделки туш
- •5.3 Субпродуктовое отделение
- •5.4 Кишечное отделение
- •1. Классификация кишок
- •2. Технологический процесс
- •2.1 Обработка говяжьих кишок
- •Выработка говяжьих соленых черев
- •Выработка говяжьих соленых проходников
- •Выработка говяжьих соленых кругов
- •Выработка говяжьих соленых пищеводов
- •2.2 Обработка кишок свиней
- •2.3 Обработка конских кишок
- •2.4 Упаковка и маркировка
- •2.5 Транспортирование и хранение
- •3.0 Санитарно-гигиенические требования
- •4.0 Требования безопасности
- •5.5 Шкуроконсервировочное отделение
- •5.6 Холодильник
- •Размораживание мяса и мясопродуктов.
- •6. Характеристика колбасного производства мясоперерабатывающего цеха:
- •6.1 Сырьевое отделение
- •Разделка говяжьих полутуш.
- •Обвалка отрубов.
- •Жиловка мяса
- •6.2 Отделение посола сырья
- •6.3 Машинно-шприцовочное отделение
- •6.4.Отделение производства цми
- •6.5 Термическое отделение
- •Технологическая схема производства сырокопченых колбас
- •Хранение Технологическая схема производства вареных колбас Мясосырье (говядина, свинина жилованные)
- •Технологическая схема производства вареных колбас
- •6.6 Отделение производства мясных полуфабрикатов
- •Правила упаковки и маркировки полуфабрикатов.
- •Хранение и транспортировка.
- •6.7 Экспедиция
- •7.Характеристика основного производства консервного цеха
- •7.1. Сырьевое отделение
- •1. Входной контроль, приемка, характеристика мясного сырья
- •7.2. Подготовительное отделение
- •2.Разделка полутуш
- •2.2.1. Обвалка передней части.
- •3.Жиловка мяса .
- •7.3 Порционное отделение
- •7.4. Стерилизационное отделение
- •7.5 Отделение сортировки
- •7.6 Отделение упаковки
- •7.7 Экспедиция
- •8.Характеристика основного производства птицеперерабатывающего предприяти
- •8.1 Цех убоя и первичной переработки птицы
- •8.2 Холодильник
- •Ассортимент продукции и сырья для обработки холодом:
- •Тара и материалы, применяемые для упаковки продукции и сырья:
- •3. Характеристика изготовляемой продукции.
- •4. Технологический процесс.
- •Цех производства продуктов из мяса птицы
- •2.Характеристика изготавливаемой продукции.
- •3.Характеристика сырья и материалов.
- •4. Технологический процесс.
- •9.Характеристика вспомогательных служб и цехов
- •10.Характеристика инженерных коммуникаций
- •11.Организация производственного контроля
- •12.Организация производства
- •13. Организация производства на предприятии
1.1 Характеристика сырьевой базы
Технологический процесс должен осуществляться в соответствии с данной технологической инструкцией, соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, санитарных правил для предприятий мясной промышленности, инструкции по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.
На переработку поступает крупный рогатый скот всех пород и упитанностей, любого возраста и веса, прошедший предубойную выдержку в хозяйстве или на мясокомбинате согласно действующих ТНПА и по разрешению ветеринарной службы предприятия.
Для обеспечения ритмичной работы линии переработки крупного рогатого скота животных периодически подают в предубойный загон.
Во избежание травмирования животных и повреждения их кожного покрова при подгоне скота в предубойные загоны и из предубойных загонов к месту оглушения применяют электрические погонялки переносного типа или хлопушки из материалов, не повреждающих кожный покров.
2. Основы производственной санитарии
Санитарно-гигиеническое состояние производства предопределяет качество готовой продукции, общую культуру производства. Имеются санитарные нормы и правила Министерства сельского хозяйства и продовольствия. Санитарные требования определяют различные требования к участкам, цехам, территориям, сырью, оборудования, таре и готовой продукции.
Территория. Вся территория предприятия ограждена забором. Планировка обеспечивает отвод атмосферных осадков, талых вод. Все дорожки и проезжая часть заасфальтированы. Свободные участки озеленены кустарниками и деревьями. Имеются дезбарьеры - заполненные дезинфицирующим раствором. Территория ежедневно убирается. Баки для мусора расположены возле цехов.
Температура воздуха и относительная влажность воздуха помещений соответствует санитарным нормам проектируемых зданий. У входа во все цеха оборудованы коврики с дезраствором.
Помещения хорошо освещены. Искусственное освещение для помещений, где требуется технологический процесс, для колбасного цеха, консервного цеха, холодильника. Остальные цеха освещены и естественным светом. Искусственное освещение производственных помещений и складов соответствует санитарным нормам.
Все стены моются раз в неделю горячей водой с мыльным раствором. Полы без выбоин, имеются уклоны трапов, расположенных от рабочих мест в стороне. Полы имеют специальное покрытие (мраморная крошка), моются в процессе работы и после обезжириваются и дезинфицируются. Дезинфекция полов, тары, оборудования проводят таким раствором как Активаль (обезжиривающее), Биомок КС-1 (щелочное, активный хлор), БиомолКС-3, Эстамол, Эстамин, Перкат – только для тары.
В цехах имеется приточно-вытяжная вентиляция. Оборудование, тележки и тара сделаны из антикоррозийных материалов, а так же не вступающих в химические взаимодействия с мясом и фаршем.
Все части оборудования, фаршеприводы, соприкасающиеся с продуктами, доступны для очистки, мытья, дезинфекции.
Все виды транспорта (тележки), тара закреплены за определенным видом продукции, сырья.
Оборудования после работы обезжиривается раствором Активаль или 2% раствором кальцинированной соды. Дезинфицируется не реже 1 раза в 10 дней, а при необходимости и чаще.
В цехах установлены стерилизаторы для ножей, в каждом цехе имеются умывальники, которые включаются при нажатии кнопки ногой. В колбасном цехе есть санпропускник – машина, который реагирует на грязную обувь и руки.
Каждый работник предприятия несет ответственность за выполнение правил личной гигиены, за состояние рабочего места, за выполнение технологических и санитарных требований на своем участке.
Все поступающие на работу и работающие на предприятии должны подвергаться медицинским обследованиям в соответствии с требованиями, установленными учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.
Все работники, включая администрацию и инженерно-технический персонал, должны 1 раз в два года проходить обучение и проверку знаний сан минимума. Лица, не сдавшие сан минимум, к работе не допускаются.
Работники производственных цехов обязаны при появлении признаков желудочно-кишечных заболеваний, повышении температуры, нагноениях и симптомах других заболеваний сообщить об этом администрации цеха и обратиться в здравпункт предприятия.
Работники производственных цехов перед началом работы должны принять душ, надеть чистую санитарную одежду так, чтобы она полностью закрывала личную одежду, подобрать волосы под косынку или колпак и двукратно вымыть руки теплой водой с мылом.
Все работники санитарной бойни и убойного участка при убое животных, неблагополучных по инфекционным болезням, обязаны по указанию ветеринарного врача цеха (санитарной бойни) периодически дезинфицировать руки и рабочие инструменты
Смена санитарной одежды должна производиться ежедневно и по мере загрязнения.
Во избежание попадания посторонних предметов в сырье и готовую продукцию запрещается:
-Вносить и хранить в пищевых цехах мелкие стеклянные и металлические предметы (кроме металлических инструментов и технологического инвентаря);
-Застёгивать санитарную одежду булавками, иголками и хранить в карманах халатов предметы личного обихода (зеркала, расчески, кольца, значки, сигареты, спички и т. п.).
Запрещается входить в производственные цеха без санитарной одежды или в спецодежде для работы на улице.
Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными работами в производственных, складских помещениях предприятия, обязаны выполнять правила личной гигиены, работать в цехах в спецодежде, инструменты переносить в специальных закрытых ящиках с ручками и принимать меры по предупреждению возможности попадания посторонних предметов в продукцию.
При входе из здания на территорию и посещении непроизводственных помещений (туалетов, столовой, медпункта и т. д.) санитарную одежду необходимо снимать; запрещается надевать на санитарную одежду какую-либо верхнюю одежду.
Ногти на руках нужно стричь коротко и не покрывать их лаком. Мыть руки следует перед началом работы и после каждого перерыва в работе, при переходе от одной операции к другой, после соприкосновения с загрязненными предметами.
После посещения туалета мыть руки нужно дважды: после посещения туалета до одевания халата и на рабочем месте непосредственно перед тем, как приступить к работе.
Выйдя из туалета продезинфицировать обувь на дезинфицирующем коврике, смоченном 0,5% раствором хлорной извести.
Принимать пищу следует только в столовых, буфетах или комнатах для приема пищи, расположенных на территории предприятия.
Запрещается хранить пищевые продукты в индивидуальных шкафах гардеробной.
Работники производственных цехов должны мыть и дезинфицировать руки:
Перед началом работы, а также после каждого перерыва в работе при возвращении в цех;
При переходе от одной операции к другой;
После посещения санузла мойка рук должна проводиться дважды: после посещения санузла до надевания халата и вторично при возвращении в цех;
После соприкосновения с предметами, которые могут загрязнить руки, их моют каждый раз дополнительно.
Рабочие, занятые на операциях забеловки или нутровки туш, должны мыть руки после каждой туши и после каждого загрязнения рук в процессе забеловки или нутровки.
Для мойки рук можно использовать:
Мыло жидкое с дезинфицирующим раствором;
Мыло в кусках;
Раствор дезинфектанта с содержанием активного хлора в количестве 50-75 мг/л.
Последовательность мойки и дезинфекции рук:
Нанести мыльный раствор на руки;
Намылить руки от кончиков пальцев до локтевого сгиба, применяя щетку; тщательно оттереть ладони и тыльную часть рук, обращая внимание на неровности кожи и пространства под ногтями;
Смыть мыло;
Намылить руки во второй раз, не применяя щетки;
Смыть мыло водой;
Ополоснуть руки дезинфицирующим раствором (раствором «Септодез»);
Остатки дезраствора смыть водопроводной водой.
Все работники, поступающие на работу, проходят медосмотр, соблюдают личную гигиену и санитарию. При посещении туалета сан. одежду снимают, моют руки моющим и дезинфицирующим средством Биосам, надевают халат и приступают к работе, промыв руки в цеху ещё раз.
Проводится постоянная дезинфекции, где используется выше-перечисленные дезвещества.
Для уничтожения тараканов, жуков производят дезинфекцию; мероприятия по деракцизации (уничтожение грызунов) проводят 1 раз в неделю.
Для получения высококачественной продукции необходимо соблюдать все санитарно-гигиенические требования, что и делается на данном предприятии.
В связи с подъемом заболеваемости птичьим гриппом и с целью защиты людей, работающих на СПК «Агрокомбинат Снов» проводятся следующие мероприятия:
1. Запрещается всякий доступ на территорию мясоперерабатывающего цеха посторонних лиц, а так же транспорта не имеющего производственного отношения.
2. Содержатся в рабочем состоянии дезбарьеры и дезподушки, для чего ежедневно освежают их дезинфицирующими средствами.
3. Всю оборотную тару поступающую на мясоперерабатывающий цех подвергается мойке и дезинфекции на санпропускнике.
4. Территория вокруг цеха, складских помещений содержатся в надлежащем санитарном состоянии.
5. Запрещается выход рабочих мясоперерабатывающего цеха за пределы территории в спецодежде.
6. Ежедневно проводится клинический осмотр птицы поступающей на убой.
7. Ежедневно подвергается мойке весь возвращающийся из поездок транспорт.
8. Усилился повседневный контроль за выполнением ветеринарно-санитарных правил на мясоперерабатывающем цехе.
9. Проводятся профилактические прививки работников птицецеха против гриппа.
10. Обеспечиваются рабочие птицецеха средствами защиты.