6.6 Отделение производства мясных полуфабрикатов

Цех по производству полуфабрикатов совмещен со всеми остальными цехами и находится с ними в одном здании, то есть вместе с колбасным.

В кулинарном цеху Сновского мясокомбината вырабатываются полуфабрикаты в следующем ассортименте:

• Полуфабрикаты крупнокусковые бескостные;

• Полуфабрикаты мелкокусковые бескостные;

• Полуфабрикаты порционные мясокостные;

• Полуфабрикаты порционные бескостные;

• Полуфабрикаты мелкокусковые бескостные;

• Полуфабрикаты мелкокусковые мясокостные;

• Котлетное мясо.

Ассортиментный перечень продукции, выпускаемой Организационная структура СПК «Агрокомбинат Снов»:

Наименование продукции	Информация о ТНПА
Полуфабрикаты из свинины
«Стейк из свинины»	ТУ ВУ 590342977.012
«Шашлык из свиных ребрышек» в маринаде	ТУ РБ 500011238.037
Ребрышки свиные «Европейские»	ТУ ВУ 191114656.006
Голяшка «Аппетитная»	ТУ РБ 101457770.008
Колбаски сырые подкопченные «Грилевые»,охл/зам	ТУ РБ 500043292.017
Колбаса сырая мясная «Домашняя»	ТУ ВУ 190233409.003
Колбаса «Украинская элитная»	ТУ ВУ 100039571.010
Колбаски «Нюрнбергские» в маринаде	ТУ ВУ 190552310.374
Фарш мясной «Любительский»	ТУ РБ 190233409.003
Рубленный мясной фарш «Столовый люкс»	ТУ ВУ 190233409.003
Рубленный фарш мясной «Свинной»	ТУ РБ 190233409.003
Фарш мясной саленный «По- домашнему»	ТУ ВУ 190233409.1015
Шашлык «Южный» в маринаде	ТУ ВУ 100039571.019
Шашлык «От шеф-повара»	ТУ ВУ 190552310.374
Шашлык «Домашний»	ТУ ВУ 190552310.374
Шашлык «Сновский» в маринаде	ТУ РБ 500011238.037
Полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров
Шашлык «Из филе»	ТУ ВУ 101457770.027
Шашлык «Пикничок с косточкой» в маринаде	ТУ ВУ 100039571.018
Гуляш с «Вегетой для курицы»	ТУ ВУ 101457770.027
Гуляш с приправой «Анталия ВУ»	ТУ ВУ 101457770.027
Крылышки «Медовые»	ТУ ВУ 190552310.374
Крылышки «Столичные» в маринаде	ТУ ВУ 191114656.005
Запеканка «Куриная»	ТУ ВУ 191114656.005
Колбаски шашлычные «Казанова»	ТУ ВУ 190227867.007
Колбаски куриные «Нежные»	ТУ ВУ 191114656.008
Стейк «Нежный»	ТУ ВУ 101457770.027
Фарш « Брестский»	ТУ ВУ 101457770.028
Фарш « Нежный люкс»	ТУ ВУ 1911114656.008

Для изготовления полуфабрикатов используется говядина первой и второй категории упитанности и свинина всех категорий упитанности в охлажденном виде (температура в толще бедра +4ºС).

При производстве полуфабрикатов не используется мясо быков, хряков, тощее и замороженное более одного раза, свинина с изменившимся цветом шпика или с мягкой консистенцией шпика.

Крупнокусковые полуфабрикаты выделяются при обвалке виде крупных кусков из определенной части туши. От них отделяют поверхностную пленку и крупные сухожилия.

Производство крупнокусковых полуфабрикатов.

Крупнокусковые: мясная мякоть или пластины мяса, снятые с определенной части полутуши в виде крупных кусков, зачищенных от сухожилий и грубых поверхностных пленок, содержащая остатки мышечной, соединительной и жировой ткани. Поверхность и края ровные, незаверенные, без грубых включений мышечной ткани ( не более 10 мм).тонкая поверхностная пленка.

Производство мелкокусковых, бескостных и мясокостных полуфабрикатов.

Мелкокусковые бескостные: Кусочки мясной мякоти заданного размера, массой не более 65 г, нарезанных поперок мышечных волокон из определенных частей туши. Мышечная ткань упругая, без сухожилий, хрящей и грубой соединительной ткани.Для говядины допускается тонкая поверхностная пленка и поверхностная жировая ткань. У свинины межмышечную соединительную и жировую ткань не удаляют. Содержание жировой ткани не более 20% от массы порции.

Мелкокусковые мясокостные: мясокостные кусочки массой не более 500 гр заданным содержанием мякотной ткани или в естественным виде, нарезанные из определенных частей туши. Поверхность незаветренная. Мышечная ткань упругая, без раздробленных косточек.

Производство порционных бескостных полуфабрикатов.

Один или два куска мясной мякоти неправильной, четырехугольной, округлой или овально-продолговатой формы, массой от 70 до 250 гр, определенной толщины, нарезанные поперек мышечных волокон. Мышечная ткань упругая, поверхность незаветренная. Допускается наличие межмышечной жировой и соединительной тканей, тонкой поверхностной пленки и поверхностной жировой ткани.

Производство порционных мясокостных полуфабрикатов.

Один или два куска мясной мякоти неправильной, четырехугольной, округлой или овально-продолговатой формы, массой от 70 до 250 гр, определенной толщины, нарезанные поперек мышечных волокон. Мышечная ткань упругая, без сухожилий и раздробленных косточек, поверхность незаветренная. Допускается наличие межмышечной жировой и соединительной тканей, тонкой поверхностной пленки и поверхностной жировой ткани. Для полуфабрикатов из свинины допускается наличие реберной косточки или ложных ребер длинной не более 80 мм и массой не более 20% от массы полуфабриката.

Производство котлетного мяса.

Куски мясной мякоти различной величины, массой и обрезки, полученные при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей. Хрящи, косточки, кровоподтеки удалены. Поверхность кусков незаветренная.