- •Содержание отчёта:
- •Основы производственной санитарии…………………………………………8
- •Сырьевое отделение ………………………………………………………115
- •1. История развития предприятия
- •1.1 Характеристика сырьевой базы
- •2. Основы производственной санитарии
- •3. Охрана труда на предприятии
- •4. Охрана окружающей среды на предприятии
- •5. Характеристика основного производства мясожирового цеха
- •5.1 База предубойного содержания скота
- •5.2 Отделение убоя и разделки туш
- •5.3 Субпродуктовое отделение
- •5.4 Кишечное отделение
- •1. Классификация кишок
- •2. Технологический процесс
- •2.1 Обработка говяжьих кишок
- •Выработка говяжьих соленых черев
- •Выработка говяжьих соленых проходников
- •Выработка говяжьих соленых кругов
- •Выработка говяжьих соленых пищеводов
- •2.2 Обработка кишок свиней
- •2.3 Обработка конских кишок
- •2.4 Упаковка и маркировка
- •2.5 Транспортирование и хранение
- •3.0 Санитарно-гигиенические требования
- •4.0 Требования безопасности
- •5.5 Шкуроконсервировочное отделение
- •5.6 Холодильник
- •Размораживание мяса и мясопродуктов.
- •6. Характеристика колбасного производства мясоперерабатывающего цеха:
- •6.1 Сырьевое отделение
- •Разделка говяжьих полутуш.
- •Обвалка отрубов.
- •Жиловка мяса
- •6.2 Отделение посола сырья
- •6.3 Машинно-шприцовочное отделение
- •6.4.Отделение производства цми
- •6.5 Термическое отделение
- •Технологическая схема производства сырокопченых колбас
- •Хранение Технологическая схема производства вареных колбас Мясосырье (говядина, свинина жилованные)
- •Технологическая схема производства вареных колбас
- •6.6 Отделение производства мясных полуфабрикатов
- •Правила упаковки и маркировки полуфабрикатов.
- •Хранение и транспортировка.
- •6.7 Экспедиция
- •7.Характеристика основного производства консервного цеха
- •7.1. Сырьевое отделение
- •1. Входной контроль, приемка, характеристика мясного сырья
- •7.2. Подготовительное отделение
- •2.Разделка полутуш
- •2.2.1. Обвалка передней части.
- •3.Жиловка мяса .
- •7.3 Порционное отделение
- •7.4. Стерилизационное отделение
- •7.5 Отделение сортировки
- •7.6 Отделение упаковки
- •7.7 Экспедиция
- •8.Характеристика основного производства птицеперерабатывающего предприяти
- •8.1 Цех убоя и первичной переработки птицы
- •8.2 Холодильник
- •Ассортимент продукции и сырья для обработки холодом:
- •Тара и материалы, применяемые для упаковки продукции и сырья:
- •3. Характеристика изготовляемой продукции.
- •4. Технологический процесс.
- •Цех производства продуктов из мяса птицы
- •2.Характеристика изготавливаемой продукции.
- •3.Характеристика сырья и материалов.
- •4. Технологический процесс.
- •9.Характеристика вспомогательных служб и цехов
- •10.Характеристика инженерных коммуникаций
- •11.Организация производственного контроля
- •12.Организация производства
- •13. Организация производства на предприятии
Хранение Технологическая схема производства вареных колбас Мясосырье (говядина, свинина жилованные)
замороженное в блоках
И змельчение на блокорезках
Куттерование с внесением всех компонентов,
положенных по рецептуре (8-12 мин )
Шприцевание
Осадка при 0-4°С до 2 ч
Термическая обработка:
подсушка 10 мин и обжарка 50-100 мин при 100°С
варка паром при 75-85С и j=90-100% 40-150мин
до температуры в центре батона 68-72°С
О хлаждение под душем холодной водой 10 мин
Охлаждение до температуры в центре батона 0-15°С
п ри 8°С и j=95%
Упаковка
Технологическая схема производства сосисок, сарделек
Мясосырье (говядина, свинина жилованные)
замороженное в блоках
Измельчение на блокорезках
Куттерование с внесением всех компонентов,
положенных по рецептуре (8-12 мин )
Выдержка в посоле при 5-7°С 12-24 ч
Куттерование 8-12 мин
Шприцевание
Осадка при 0-4°С до 2 ч
Термическая обработка:
подсушка 10 мин и обжарка 30-40 мин при 100°С
варка паром при 85-90°С и j=85-90% 10-20 мин
до температуры в центре батончика 68-72°С
Охлаждение под душем холодной водой 6-10 мин
Охлаждение до температуры в центре батончика 0-15°С
при 8°С и j=95%
Упаковка
Технологическая схема производства вареных колбас
Мясосырье (говядина, свинина) Шпик
Подмороженное Размораживание
Разделка, обвалка, жиловка
Измельчение (3-6мм) измельчение
Выдержка в посоле при 5-7°С 12-24 ч на шпигорезке
К уттерование 8-12 мин
Шприцевание
Осадка при 0-4°С до 2 ч
Термическая обработка:
подсушка 10 мин и обжарка 50-100 мин при 100°С
варка паром при 75-85С и j=90-100% 40-150мин
до температуры в центре батона 68-72°С
О хлаждение под душем холодной водой 10 мин
Охлаждение до температуры в центре батона 0-15°С
при 8°С и j=95%
Упаковка
Готовую продукцию упаковывают в многооборотную тару. На ящики и продукцию наклеивают этикетки. Этикетки должны содержать следующую информацию: наимнование предприятия-изготовителя, его товарный знак, юридический адрес; наименование продукта, его состав, сорт, термическое состояние,; условия хранения и срок годности, дата изготовления; энергетическая ценность 100г прдукта; обозначение стандарта.