5.3 Субпродуктовое отделение

После ветеринарного осмотра обработка субпродуктов ведется с соблюдением требований технологической инструкции. В случае обнаружения в процессе обработки субпродуктов скрытых патологических изменений обработку их останавливают, ветврач дает заключение о направлении использования, а также рекомендации о проведении ветеринарно-санитарных мероприятий. Непищевые отходы, получаемые при обработке субпродуктов, направляются на изготовление технических фабрикатов.

В зависимости от группы субпродукты обрабатывают по различным схемам.

Обработка мякотных субпродуктов. После разделения языки свиные, говяжьи и калтыки промывают в барабане в течение 2-3 минут и после стекания направляют в холодильник. Ливер—сердце, легкое, трахея, печень, диафрагма—после отделения желчного пузыря, промывают холодной водой и вручную ножом разбирают на составляющие. Затем от печени отделяют наружные кровеносные сосуды, желчные протоки, удаляют лимфоузлы, не нарушая серозной оболочки. Сердце освобождают от сердечной сумки, удаляют наружные кровеносные сосуды, разрезают вдоль и делают несколько продольных и поперечных разрезов, очищают от сгустков крови и промывают водой. От легких отделяют трахею, наружные бронхи и кровеносные сосуды. Диафрагму при необходимости очищают от посторонних тканей и промывают холодной водой. Обработанные части ливера укладывают по наименованиям в перфорированную полимерную тару и после стекания в течение 20-30 минут направляют на охлаждение. Вымя промывают в течение 2-3 минут и вручную ножом зачищают от остатков шкуры. Для освобождения от молока на вымени делают два надреза по линии сосков, промывают холодной водопроводной водой и после стекания направляют на охлаждение. Почки освобождают от жировой капсулы, отделяют наружные кровеносные сосуды, лимфоузлы и мочеточники, затем в полимерной таре отправляют в холодильник. Мясную обрезь после обезжиривания вручную ножом зачищают от остатков шкуры, волоса, кровоподтеков, удаляют лимфоузлы и слюнные железы, промывают в барабане в течение 2-3 минут холодной водой и после стекания направляют в холодильник. Селезенки, при необходимости, обезжиривают, очищают от загрязнений вручную ножом, затем промывают в барабане в течение 2-3 минут водой и после стекания направляют на охлаждение.

Обработка мясокостных субпродуктов Для обработки голов предусмотрена машина для разруба голов, столы для выемки мозгов и обвалки. Мойка головного мяса осуществляется в моечном барабане. Головное мясо, мозги укладываются в емкости и после предварительного охлаждения в камере и взвешивания транспортируются в холодильник. Головная кость транспортируется на участок накопления конфискатов. Хвосты мясокостные говяжьи вручную ножом зачищают от остатков шкуры, промывают в барабане в течение 2-3 минут и после стекания направляют в холодильник.

Обработка слизистых субпродуктов. С поверхности рубца и сетки срезают жировую ткань. После освобождения от содержимого и промывки холодной водой в течение 2-3 минут в барабане, проводят дополнительное обезжиривание, после чего рубцы отправляют на шпарку в центрифугу при t 65-68°С в течение 6-7 минут. После снятия слизистого слоя проводят охлаждение проточной водой в течение 2-3 минут, дочищают вручную ножом, удаляют пигментные пятна и после стекания направляют в холодильник. Обработка желудков свиных и сычугов говяжьих проводится по схеме обработки рубцов.

Обработка шерстных субпродуктов. Головы свиные, ноги и уши свиные, ноги и путовый сустав говяжьи, хвосты свиные по видам партиями загружают в машину барабанного типа и проводят шпарку горячей водой при t 65-68 °С в течение 6-10 минут. После выгрузки головы свиные промывают в центрифуге водой

при t 60°С для удаления щетины. С помощью копытосъемочной машины с ног свиных, ног и путового сустава говяжьих после шпарки снимают копыта. Для снятия остатков щетины и эпидермиса вручную газовыми горелками субпродукты подвергают опалке и затем промывают холодной водопроводной водой. После стекания их направляют в холодильник.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА

обработки шерстных субпродуктов.

ШПАРКА И ОЧИСТКА ОТ ВОЛОСА

СНЯТИЕ КОПЫТ С НОГ

И ПУТОВОГО СУСТАВА

ОПАЛКА

ОЧИСТКА ОТ СГОРЕВШЕГО ВОЛОСА И ЩЕТИНЫ

СОРТИРОВКА СУБПРОДУКТОВ

НАПРАВЛЕНИЕ НА

ХОЛОДИЛЬНИК