- •Содержание отчёта:
- •Основы производственной санитарии…………………………………………8
- •Сырьевое отделение ………………………………………………………115
- •1. История развития предприятия
- •1.1 Характеристика сырьевой базы
- •2. Основы производственной санитарии
- •3. Охрана труда на предприятии
- •4. Охрана окружающей среды на предприятии
- •5. Характеристика основного производства мясожирового цеха
- •5.1 База предубойного содержания скота
- •5.2 Отделение убоя и разделки туш
- •5.3 Субпродуктовое отделение
- •5.4 Кишечное отделение
- •1. Классификация кишок
- •2. Технологический процесс
- •2.1 Обработка говяжьих кишок
- •Выработка говяжьих соленых черев
- •Выработка говяжьих соленых проходников
- •Выработка говяжьих соленых кругов
- •Выработка говяжьих соленых пищеводов
- •2.2 Обработка кишок свиней
- •2.3 Обработка конских кишок
- •2.4 Упаковка и маркировка
- •2.5 Транспортирование и хранение
- •3.0 Санитарно-гигиенические требования
- •4.0 Требования безопасности
- •5.5 Шкуроконсервировочное отделение
- •5.6 Холодильник
- •Размораживание мяса и мясопродуктов.
- •6. Характеристика колбасного производства мясоперерабатывающего цеха:
- •6.1 Сырьевое отделение
- •Разделка говяжьих полутуш.
- •Обвалка отрубов.
- •Жиловка мяса
- •6.2 Отделение посола сырья
- •6.3 Машинно-шприцовочное отделение
- •6.4.Отделение производства цми
- •6.5 Термическое отделение
- •Технологическая схема производства сырокопченых колбас
- •Хранение Технологическая схема производства вареных колбас Мясосырье (говядина, свинина жилованные)
- •Технологическая схема производства вареных колбас
- •6.6 Отделение производства мясных полуфабрикатов
- •Правила упаковки и маркировки полуфабрикатов.
- •Хранение и транспортировка.
- •6.7 Экспедиция
- •7.Характеристика основного производства консервного цеха
- •7.1. Сырьевое отделение
- •1. Входной контроль, приемка, характеристика мясного сырья
- •7.2. Подготовительное отделение
- •2.Разделка полутуш
- •2.2.1. Обвалка передней части.
- •3.Жиловка мяса .
- •7.3 Порционное отделение
- •7.4. Стерилизационное отделение
- •7.5 Отделение сортировки
- •7.6 Отделение упаковки
- •7.7 Экспедиция
- •8.Характеристика основного производства птицеперерабатывающего предприяти
- •8.1 Цех убоя и первичной переработки птицы
- •8.2 Холодильник
- •Ассортимент продукции и сырья для обработки холодом:
- •Тара и материалы, применяемые для упаковки продукции и сырья:
- •3. Характеристика изготовляемой продукции.
- •4. Технологический процесс.
- •Цех производства продуктов из мяса птицы
- •2.Характеристика изготавливаемой продукции.
- •3.Характеристика сырья и материалов.
- •4. Технологический процесс.
- •9.Характеристика вспомогательных служб и цехов
- •10.Характеристика инженерных коммуникаций
- •11.Организация производственного контроля
- •12.Организация производства
- •13. Организация производства на предприятии
5.6 Холодильник
Большинство мясопродуктов являются скоропортящимися. Поэтому даже в тех случаях, когда нет нужды в более или менее длительном хранении, необходимо задерживать их микробиальную порчу до начала переработки или использования в пищу. Это достигается понижением температуры мясопродуктов до уровня, близкого к температуре замерзания тканевой жидкости, то есть охлаждением. Наряду с этим существует постоянная необходимость в длительном хранении значительных количеств мяса. И если в первом случае достаточно резкого торможения жизнедеятельности микроорганизмов, во втором – она должна быть полностью приостановлена. При этом качество мяса должно быть сохранено на уровне, близком к исходному.
Из известных промышленных способов предохранения мясопродуктов от порчи в наибольшей мере этому условию удовлетворяет хранение при низких температурах.
В зависимости от предполагаемых сроков хранения различают:
Хранение при температуре выше точки замерзания тканевой жидкости, но близкой к ней; возможный срок хранения 7-10 суток, а при особо благоприятных санитарных условиях до 3-4 недель;
Хранение при температуре ниже точки замерзания, но близкой к ней, возможный срок хранения до 2-3 недель;
Хранение при температуре значительно ниже точки замерзания; срок хранения 6-12 месяцев, а при благоприятных условиях и более.
В технологической практике в зависимости от характера холодильной обработки мясо разделяют следующим образом:
Мясо горяче-парное, то есть не потерявшее животного тепла;
Мясо охлажденное, имеющее в толще температуру не выше 4ºС после охлаждения в регламентированных условиях;
Мясо остывшее, охлажденное до температуры окружающей среды; - мясо подмороженное, имеющее температуру около -2…3ºС;
Мясо замороженное с температурой в толще не выше -8ºС;
Мясо размороженное, температура которого при определенных условиях доведена в толще до -1ºС.
В состав холодильника входят камеры охлаждения и замораживания мяса и мясопродуктов, камеры хранения мяса и мясопродуктов. Камеры охлаждения и замораживания оборудованы подвесными потолочными батареями и потолочными воздухоохладителями. Площадь холодильника составляет 700мА3. Рабочие холодильника обеспечиваются тёплой одеждой, валенками, рукавицами.
Перед загрузкой в камеры охлаждения (замораживания) проводят сортировку мяса по видам скота, размером полутуш, категориям упитанности. Перед загрузкой температура в камере должна быть на 2 С ниже паспортной.
Охлаждение мяса проводится при t=0-4 С, отн.вл.=95-98%, v движение воздуха 0,8м\с. Температура мяса доводится до 0-4 С в толще мышцы бедра, при этом полутуши находятся на подвесных путях на расстоянии 5-8см друг от друга. Субпродукты охлаждают отдельно на противнях по наименованию и видам (мякотные и слизистые субпродукты) и на стеллажах (шерстные и мясокостные) при t=-l-2 С не более 24 ч.
Шпик охлаждают в виде пластина противнях при t=-10 С с колебаниями +-1 С. Хранят охлажденное мясо (мясопродукты) в камерах хранения охлажденного мяса при t=-10 С, отн.вл.=85%, v движение воздуха не более 0,2м\с, говядину не более 16 суток, свинину не более 12 суток, субпродукты не более 2 суток, шпик не более 3 суток. При этом мясо в полутушах хранят на подвесных путях на расстоянии 5-8см друг от друга.
Замораживание мяса и мясопродуктов проводится для подготовки к длительному хранению. Замораживание ведётся однофазным и двухфазными методами. Температура воздуха при однофазном замораживании составляет 30-35 С, v воздуха 0,3м\с, продолжительность - для говядины 24ч, для свинины 19ч, при этом полутуши находятся на подвесных путях на расстоянии 5-8см друг от друга. Температура в толще бедра при замораживании доводится до -8 С.
Субпродукты замораживают на противнях, стеллажах или блоках (мозги). Шпик замораживают (охлажденный и парной несолёный) не более 24ч в пластинах или блоках.
При двухфазном методе замораживания мяса и мясопродуктов охлаждают в камере охлаждения при t=0-4 С 24-2 8ч, после чего мясо направляется в камеру замораживания и при t=-30 С замораживается в течение 22ч (говядина), 18ч(свинина). Замороженное мясо хранят в камерах хранения, оборудованных пристеными потолочными батареями, специальными устройствами для формирования штабелей. При формировании штабелей от стен до потолка отступают 0,5м. в штабель укладывают мясо одного вида, одной категории упитанности. Замороженное мясо хранят при t не выше -18 С, отн.вл. не выше 95-98%, при естественной циркуляции воздуха не более 6 месяце для свинины. Субпродукты замороженные хранят упакованными в мешки из полимерных материалов раздельно по видам и сортам не более 6 мес.