6.2 Отделение посола сырья

Мясо для производства колбас после жиловки подвергают измельчению и посолу. При посоле мясо приобретает соленый вкус, липкость (клейкость), устойчивость к воздействию микроорганизмов, повышается его влагоудерживающая способность при термической обработке, что важно в производстве для вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов, формируется вкус.

Посол – это обработка мяса поваренной солью и выдержка его в течение времени, достаточного для равномерного распределения соли и завершения тех внутренних процессов, которые придают мясу или мясопродукту желаемые свойства.

Сортовое мякотное сырьё для производства вареных и полукопчёных колбас, ветчин, сосисок и сарделек, предварительно измельчается на волчке и солится сухим способом в вибромешалке. Посоленное мясо поступает в камеру созревания в лотках по 15-20кг на различные сроки в зависимости от степени измельчения.Полученные при жиловке полуфабрикаты для производства копчёностей также поступают на операцию посола. После шприцевания рассолом с помощью многоигольчатого инъектора сырьё поступает на вакуумное массирования в массажёр.

Посол шпика и грудинки для колбасного производства осуществляется в стационарных ёмкостях сухой поваренной солью.

Посол мяса производят:

- в кусках массой до 500гр;

- в шроте – мясо, измельченное на волчке диаметром отверстия решётки 16-25мм;

- в мелком измельчении – мясо, измельченное на волчке диаметром отверстия решётки 2-6мм.

Мясо перемешивают с сухой поваренной солью в мешалках. Длительность перемешивания с солью измельченного мяса (4.5+-0.5)мин, для мяса в кусках или шроте (3.5+-0.5)мин.На 100кг сырья добавляют (2.25+-0.25)кг поваренной соли (в зависимости от рецептуры).

Допускается для снижения температуры мясного сырья при посоле сухой солью добавление пищевого льда в количестве (7.5+-2.5)% к массе мясного сырья (количество добавляемого льда учитывается при приготовлении фарша).

При использовании рассола соли применяют солерастворители различных конструкций или другие ёмкости из нержавеющей стали.

Для приготовления концентрированного раствора поваренной соли на 100литров холодной воды берут 36кг соли, тщательно перемешивают, дают отстояться для оседания примесей и проверяют его плотность при помощи ареометра. Если раствор хорошо отстоялся, осторожно сливая с осадка. Мутный раствор перед употреблением фильтруют через 2 слоя марли.

Концентрированный раствор поваренной соли охлаждают до t не выше 4 С.При посоле к мясу добавляют нитрит натрия в виде раствора концентрацией не выше 2.5%.Температура поступающего на посол мяса не должна превышать 12С.

Метод посола	Степень измельчения, мм	Продолжительность выдержки, ч
Концентрированным раствором	2-6	6-24
Поваренной солью
Сухой солью	2-6	24-48
Сухой солью	16-25	48-72
Сухой солью	В кусках	72-96

Допускается исключение процесса выдержки мяса в посоле при использовании:

- парного или охлажденного говяжьего мяса со значением pH 6.3 и выше, свиного мяса – со значением pH 5.7 и выше;

- вакуумных куттеров, вибросместителей и измельчителей;

- пищевых фосфатов.

Различают два вида посола:

• Длительный посол (продолжительность от нескольких суток, до нескольких недель);

• Кратковременный посол (продолжительность в несколько часов).

Длительный посол применяют при выработке соленостей и копченостей, а также ряда сортов копченых и вяленых колбасных изделий; кратковременный – при производстве вареных колбасных изделий.

При длительной выдержке мяса в посоле в крупных кусках (для колбасных изделий) или в отрубах (для соленостей и копченостей) соль, помимо её прямого влияния на вкус, оказывает прямое и косвенное консервирующее действие на мясо во время посола, а в случае дополнения посола другими приемами консервирования (частичное обезвоживание, копчение) предохраняет от порчи готовой продукции. В период посола соль также играет роль одного из условий направленного развития биохимических процессов микробиального и автолитического происхождения, которые обуславливают образование специфических качественных признаков соленых мясопродуктов (в том числе их аромата и вкуса).

Продолжительность кратковременного посола, применяемого при выработке вареных колбасных изделий, определяется необходимостью придать колбасному фаршу нужные технологические и структурно-механические свойства. При этом первоначальное значение имеют водосвязывающая способность и липкость фарша, которые зависят главным образом от состояния мышечных белков.

В промышленной практике пользуются тремя способами посола:

• Мокрым

Посол рассолами дает возможность получить продукт с любым содержанием соли при наиболее равномерном её распределении. При мокром посоле мясо погружают в рассол или шприцуют рассолом.

Приготовление рассола: Рассол готовят в специальных установках, в которые сначала заливают воду, затем добавляют соль и перемешивают до полного растворения соли, затем вносят нитрит натрия и другие пищевые добавки. Всё тщательно перемешивают и направляют рассол на фильтрацию. После чего рассол охлаждают с охладителях до температуры не выше 1°С.

Приготовленный рассол наливают в чаны и туда погружают мясное сырьё. Сырьё в рассоле выдерживают 3-4сут. и затем направляют на стекание влаги и дальнейшую переработку.

В настоящее время на предприятии чаще применяется мокрый способ посола, который включает в себя шприцевание сырья рассолом и массирование. В данном случае рассол вводят в шприц-инъектор, в шприц подаётся мясное сырьё, и рассол через иглы проникает в сырьё.

После шприцевания мясное сырьё подаётся в массажёр, куда кроме сырья заливают рассол. Массирование производят с целью ускорения процесса посола. Массирование производят в следующих режимах: 20мин. – массирования и 10мин.- покоя; в течении 10-14ч.

• Сухим

Заключается в том, что продукт натирают сухой посолочной смесью с последующей пересыпкой его солью во время укладки в тару или штабель. Особенность сухого способа посола является – большая или меньшая степень обезвоживания тканей, однако соль распределяется неравномерно и продукт получается чрезмерно соленым и жестким.

• Смешанным

Смешанный способ посола находит выражение в последовательном применении сухого и мокрого способов посола. Это сочетание увеличивает стойкость продукта при хранении, так как позволяет избежать слишком сильного обезвоживания и просаливания и излишних потерь питательных веществ с рассолом. Смешанный способ посола является наиболее распространенным.

Сырье поступает на участок посола из сырьевого цеха. При передаче сырья его взвеши­вают и оформляют отвесом-накладной. Жилованное мясо для посола за­кладывают в стандартные по емкости бачки, тазики, бочки; сырье для копченостей - в чаны, ванны; шпик - в штабель партиями.

При закладке сырья для копченостей в посол его взвешивают и на каждую партию составляют паспорт посола, в котором указывают номер тары или штабеля, дату, наименование сырья и его массу.

При посоле мяса добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг сырья в виде раствора концентрацией не выше 2,5 % (или его вводят при приготовлении фарша).Посоленное мясо в емкостях направляют на выдержку при температуре 0—4°С.Температура посоленного мяса, поступающего на выдержку в емкостях вместимостью до 150 кг, не должна превышать 12°С, в емкостях свыше 150 кг — 8°С. Для охлаждения мяса, предназначенного для выработки вареных колбас, при посоле сухой солью допускается добавление пищевого льда в количестве 5—10 % массы сырья. В этом случае количество добавляемого льда учитывают при приготовлении фарша. Мясо, измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2—6 мм, при посоле концентрированным рассолом выдерживают 6—24 ч, при посоле сухой солью — 12—24 ч. При степени измельчения мяса 8-—12 мм выдержка длится 12— 24 ч. Мясо в виде шрота для вареных, варено-копченых колбас выдерживают в посоле 24—48 ч. Мясо в кусках массой до 1 кг, предназначенное для вареных колбасных изделий, выдерживают 48—72 ч, для полукопченых и варено-копченых колбас — 48—96 ч. Мясо в кусках массой 300—600 г для сырокопченых и сыровяленых колбас засаливается 120—168 ч.

Во время выдержки соль равномерно распределяется в мясе, и оно становится липким и влагоёмким в результате изменения белков под воздействием соли. От влагоудерживающей способности мяса в процессе термической обработки зависят качество и выход готовой продукции.

Нитрит натрия в процессе выдержки взаимодействует с белками мяса, в результате чего образуются вещества азоксигемоглобин и азоксимиоглобин ярко-красного цвета и мясо в процессе термической обработки не теряет естественной окраски. Кроме того, нитрит в присутствии поваренной соли задерживает развитие микроорганизмов.

Сырьё для копченостей сдают из посола в производство целыми партиями по массе до посола. Передачу каждой партии офор­мляют отвесом-накладной, в которой по данным паспорта посола за­писывают номер партии, дату закладки, наименование и массу полу­фабрикатов при закладке в посол.

Для учета движения посоленного сырья на участке посола ведут журнал учета посола сырья. В нем ежедневно записывают номер тары или штабеля; наименование сырья, его массу при закладке в посол, дату закладки в посол и выпуска из него; ко­му отпущено сырье после посола; номер документов; массу отпущен­ного сырья. Журнал открывают на каждый вид сырья. Записи в журна­ле производит мастер на основании приходных и расходных докумен­тов и паспорта посола. На первое число каждого месяца производят инвентаризацию остатков жилованного мяса и полуфабрикатов для копченостей в посолочном отделении.