7.4. Стерилизационное отделение

Стерилизацию консервов проводят в автоклавах-стерилизаторах Б6-КА2-В2 в соответствии с технологической инструкцией по режимам стерилизации № 4.6. Процесс стерилизации осуществляет аппаратчик стерилизации консервов. Контролирует процесс мастер, технолог цеха три раза в смену. После окончания процесса стерилизации и охлаждения, банки выгружают из автоклавных корзин и передают на сортировку и упаковку.

Стерилизация консервов производиться в соответствии с типовыми технологическими инструкциями. Продолжительность технологических процессов, начиная с момента закатки до начала стерилизации не должна превышать 30 мин. Весь цикл технологического процесса, начиная с измельчения сырья до начала стерилизации, должен быть продолжительностью не более 2-х часов.

Режимы стерилизации консервов

№ п/п	Наименование продукта	Номер банки	Продолжи-тельность, мин.	Темпера-тура, °С	Противодав-ление, МПа
1.	Консервы мясные «Говядина тушеная» высший сорт	9	20-40-20	120	0,18-0,22
2.	Консервы мясные «Говядина тушеная» 1-й сорт	9	20-40-20	120	0,18-0,22
3.	Консервы мясные «Говядина рубленая тушеная»	9	20-40-20	120	0,1-0,2
4.	Консервы мясные «Свинина по-домашнему тушеная»	9	20-55-20	120	0,1-0,2
5.	Консервы мясные «Ассорти мясное рубленое тушеное»	9	20-55-20	120	0,1-0,2
6.	Консервы мясорастительные «Каша перловая с говядиной»	9	21-90-21	120	не регламенти-руется
7.	Консервы субпродуктовые «Закуска по-деревенски»	9	20-55-20	120	0,15-0,18
8.	консервы мясные для кошек и собак «Барсик»	9	20-50-20	120	0,18-0,22

7.5 Отделение сортировки

На производство консервов направляют мясное сырьё только при наличии разрешения ветеринарной службы. Не допускается применение мяса, замороженного более одного раза, с пожелтевшим шпиком и имеющим при пробе варкой посторонний запах, мяса хряков. Осмотренные и проверенные полутуши говядины 1, 2 категории, тощей, свинины 2, 3, 4 категорий упитанности остывшие, охлажденные, размороженные направляют на разделку, обвалку и жиловку. Процесс обвалки и жиловки осуществляется вручную ножами и контролируется ежедневно мастером сырьевого отделения.

Фасовку консервной массы производят в литографированные металлические банки №9. Проверенные на герметичность банки моют горячей водой при температуре не ниже 80 °С, затем обрабатывают острым паром в течение 5-10 секунд. Процесс термической обработки консервной тары осуществляет укладщик-заливщик продуктов консервирования. Контролирует процесс соблюдения температурных режимов мастер, технолог цеха два раза в смену.

10.Наполнение банок производят автоматическими дозаторами марки В2-ФМА производительностью от 3000-7000 банок в час. Наполненные банки подвергают выборочно контрольному взвешиванию с помощью весов МК-3.2-АБ20. Процесс дозирования мяса в банку осуществляет машинист разливочно-наполнительных автоматов. Контроль взвешивания производит выборочно укладчик-заливщик продуктов консервирования. Контролирует процесс мастер, технолог цеха два раза в смену.

11.Банки накрывают крышками и укупоривают на закаточной машине КЗК-125, предварительно проверив на герметичность. Качество закаточного шва проверяют серным эфиром. Процесс закатки банок производит машинист закаточных машин. Качество закаточного шва проверяет слесарь участка перед началом смены. Контролирует процесс мастер, технолог цеха два раза в смену.

12.Укупоренные банки загружают в автоклавные корзины и направляют на стерилизацию. Время от укупоривания банок до начала стерилизации не должно превышать 30 минут. Процесс изготовления консервов с момента перемешивания до начала стерилизации не должен превышать двух часов.