4. Цех производства продуктов из мяса птицы

Ассортимент.

«Задняя четвертина цыпленка-бройлера»;

«Грудка цыпленка-бройлера»;

«Крыло цыпленка-бройлера»;

«Филе цыпленка-бройлера»;

«Бедро цыпленка-бройлера»;

«Голень цыпленка-бройлера»;

«Гузка цыпленка-бройлера»;

«Окорочок цыпленка-бройлера»;

«Набор для бульона цыпленка-бройлера».

2.Характеристика изготавливаемой продукции.

По качественным, микробиологическим и органолептическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать требованиям ТУ РБ 100061229.059-2001 «Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные. Технические условия».

По микробиологическим показателям мясо птицы не должно превышать допустимые уровни, установленные Санитарными нормами, правилами, и гигиеническими нормативами «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденными постановлением Минздрава РБ №63 от 09.06.2009г и Едиными санитарно-эпидемиологическими и гигиеническими требованиями к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), принятыми решением комиссии Таможенного союза №299 от 28.05.2010г.

Требования к количеству полуфабрикатов, содержащихся в упаковочных единицах, должны соответствовать СТБ 8019.

3.Характеристика сырья и материалов.

3.1.Для производства мяса птицы применяют следующее сырье и материалы:

- цыплята-бройлеры по ГОСТ 18292-85 «Птица сельскохозяйственная для убоя»;

- мясо цыплят-бройлеров по ГОСТ 25391-82 «Мясо птицы цыплят-бройлеров. Технические условия».

3.2.Тара и упаковка:

-ящики из гофрированного картона ГОСТ 9142-90

- ящик полиэтиленовый ТУ РБ 00916408.003-95

- лоток Т-40, Т-25 из вспененного полистирола ТУ 2297-002-29270223-03

- пленка - стрейч ТУ 2245-001-54223676-01.

4. Технологический процесс.

Технологический процесс осуществляется в соответствии с требованиями:

настоящей технологической инструкции, ветеринарно-санитарных правил для организаций, осуществляющих деятельность по убою, переработке птицы и яйца, санитарно-гигиенические требования к производству мяса и мясопродуктов, правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, ветеринарно-санитарных правил по мойке и дезинфекции технологического оборудования и производственных помещений для организаций, осуществляющих убой сельскохозяйственных животных и переработку мяса.

Все мясное сырье, направленное на переработку должно сопровождаться разрешением ветеринарно-санитарной службы.

4.1.Подготовка сырья.

На участок полуфабрикатов сырье подается в охлажденном виде. Потрошеные тушки подвергают контролю, удаляя остатки пера и внутренних органов, кровоподтеки, намины, пеньки. Также удаляют участки переломов голени и крыльев. Части тушек, с которых удалены дефекты, после дополнительного расчленения используются в качестве довесков при производстве полуфабриката «Набор для бульона» или как сырье для получения мяса механической обвалки.

4.2. Разделка тушек.

Разделение тушек производят на дисковых пилах. При этом рабочий удерживает тушку за спинно-поясничную часть, подает ее правым боком к вращающемуся полотну пилы. Разрез выполняется по линии сочленения каракоидной кости с лопаткой и ключицей. Поворачивая тушку, справа налево, отрезают грудную часть с кожей, мышцами и грудной костью. Линия разреза должна быть ровной без рваных краев. Спинно-поясничную часть отделяют путем разреза между грудными позвонками и позвонками пояснично-кресцового отдела. Затем пояснично-кресцовую часть расчленяют вертикальным разрезом тушки по середине позвоночника, получая две задние «Четвертины». В случае получения «Окорочка» разрез делают с обоих сторон вдоль позвоночника в области суставных ямок бедренных суставов. Окорочка используют на изготовление полуфабрикатов в натуральном виде, либо направляют на изготовление «Бедра» и «Голени», которые получают путем разреза по каленному суставу. Остатки пояснично-кресцовой части используют для производства полуфабриката «Набор для бульона» или как сырье для получения мяса механической обвалки.

Для поучения «Крыла» спинно-лопаточную часть с обоих сторон подвергают разрезу по линии, перпендикулярно плечевому суставу, одновременно оттягивая крылья за запястья.

Затем для получения полуфабриката «Грудка» с каждой стороны спинно-лопаточной части производят боковой разрез ребер по линии наименьшей прочности.

Для получения полуфабриката «Филе», грудку подносят к вращающемуся полотну пилы, чтобы отделить грудную кость. После отделения грудной кости остаются две филейные части, кожу с которых снимают вручную.

Для изготовления полуфабриката «Гузка» от выделенной пояснично-кресцовой части тушки отделяют хвостовую часть, которая состоит из хвостовых позвонков с прилегающими к ним мышечной, соединительной и жировой тканями, кожи и копчиковой железы.

После выделения филе либо грудки, четвертин либо окорочков (голени и бедра), крыльев, гузки оставшиеся части спинно-лопаточного и пояснично-кресцового отделов тушек цыплят-бройлеров, кожу и жир от грудной кости, кожу от шеи собирают в пластмассовые ящики по 15 кг и направляют на изготовление мяса механической обвалки либо направляют на изготовление полуфабриката «Набор для бульона».

4.3. Фасовка, упаковка и маркировка.

Полуфабрикаты вручную на столах укладывают внутренней частью вниз в лотки из

из вспененного полистирола произвольными порциями от 500 до 1000 гр. При этом следят, чтобы продукт не выходил за края упаковки. Затем сформированные на лотках порции по видам полуфабрикатов партиями подаются на упаковочную линию A55PIV, которая позволяет автоматически обвернуть продукт в стрейч-пленку. С помощью весового комплекса SPERO автоматически происходит взвешивание и нанесение этикетки на каждую упаковку. При этом время между поступлением тушки на расчленение и подачей на фасовку не должно превышать 2 часа.

Информация для потребителя на каждой упаковке и каждой единице тары должна соответствовать требованиям СТБ 1100-2007 и ТУ РБ 10061229.059-2001, требования к количеству товара выполнятся согласно СТБ 8019-2002. Взвешенные и промаркированные упаковки с полуфабрикатом укладывают в ящики из гофрированного картона. На поддоне формируют партию одного вида по 28 ящиков и передают на склад-холодильник по отвес-накладной и качественному удостоверению.

4.4.Термическая обработка, хранение и транспортировка.

Полуфабрикаты, упакованные в пленку и картонные ящики, охлаждают в холодильных камерах при температуре от 0 до 1 °С и относительной влажности воздуха 85-95% до температуры в толще мышц от 0 до 4 °С. Замораживают полуфабрикаты в камерах холодильника при температуре не выше минус18°С до достижения температуры в толще мышц минус 8°С. Окончанием процесса изготовления полуфабрикатов является момент окончания холодильной обработки. Срок годности полуфабрикатов в охлажденном виде при температуре хранения от 0 до 4 °С и относительной влажности воздуха 80-85 % составляет 48 часов с даты изготовления. Для замороженных: при температуре воздуха не выше минус 12 °С и относительной влажности воздуха 85-90 % составляет 3 месяца с даты изготовления, при температуре воздуха не выше минус 8°С — 30 дней, при температуре воздуха от 0 до минус 4°С — 48 часов.

Транспортируют полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров всеми видами транспорта в соответствие с правилами транспортировки скоропортящихся грузов.