Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
ОТЧЁТ ПО СПК Агрокомбинат Снов 2011.doc
Скачиваний:
31
Добавлен:
29.09.2019
Размер:
1.06 Mб
Скачать

3.Жиловка мяса .

3.1. Описание процесса жиловки.

Жиловка мяса производиться после обвалки и заключается в удалении из обваленного мяса жира, хрящей, сухожилий, соединительно-тканных пленок, крупных кровеносных и лимфатических сосудов, лимфатических узлов, кровяных сгустков, абсцессов, мелких косточек.

Жиловку производят в ручную ножами фирмы DICK, соблюдая следующие основные правила:

- мясо разрезают на отдельные мышцы или их группы;

- фасции отделяют параллельно ходу мышечных волокон;

- мышц разрезают в продольном направлении на куски весом не более 1 кг;

- жилуемый кусок мяса кладут соединительной тканью вниз и жиловочным ножом движением от себя отделяют мышечную ткань от соединительной.

3.2.Характеритика жилованого мяса

3.2.1.Характеристика жилованного свиного мяса

Свиное мясо от туш любой упитанности разделяют:

На один сорт – свинину односортную.

Свинина жилованная односортная – мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 30 %.

7.3 Порционное отделение

Жилованную говядину для консервов «Говядина тушеная в/с» и «Говядина тушеная 1с» измельчают на волчке ВК-160 через приёмную решётку, обеспечивая массу кусочков от 50 до 120г. При этом допустимое отклонение по массе кусочков не должно превышать 20% от общего объёма. Говядину жилованную для консервов «Говядина рубленая тушеная» измельчают на волчке с диаметром отверстий решётки 25-40 мм. Свинину жилованную для консервов «Свинина по-домашнему тушеная» измельчают на волчке через приёмную решётку, обеспечивая массу кусочков 50-120г. Говядину и свинину жилованную для консервов «Ассорти мясное рубленое тушеное» измельчают на волчке диаметром отверстий решётки 25-40мм. Жир-сырец говяжий измельчают на волчке через решётку с диаметром отверстий 5мм. Осуществляет процесс измельчения сырья резчик мясопродуктов. Контролирует мастер, технолог цеха один раз в смену.

6.Лук репчатый свежий чистят, моют и измельчают на овощерезке МПР-350М с диаметром отверстий 5мм. Допускается применение сушеного репчатого лука взамен свежего. При этом сушеный измельченный лук инспектируют, а затем в количестве 25% к норме свежего, замачивают в течение одного часа в трехкратном количестве воды. Чеснок свежий чистят, моют и измельчают на овощерезке с диаметром отверстий 6мм. Допускается применение сушеного чеснока взамен свежего. Чеснок сушеный измельченный просматривают, отбирают почерневшие пластины и посторонние примеси. Затем чеснок (50% нормы свежего) замачивают в воде в отношении 1:1 в течение одного часа. Осуществляет процесс подготовки растительного сырья укладчик-заливщик продуктов консервирования. Контролирует процесс мастер, технолог цеха.

7.Каждая партия пряностей и материалов, поступающая на предприятие, должна сопровождаться документом, удостоверяющим качество и проходить входной контроль, который осуществляет испытательная лаборатория. Лавровый лист инспектируют, удаляя посторонние примеси, промывают холодной водой, сушат. Подготовленный лавровый лист дозируют в банки согласно нормам закладки. Соль поваренную йодированную освобождают от упаковки, просушивают. Смесь соли и перца готовят по рецептуре из расчёта 1,14 кг соли и 0,01 кг перца. Приготовленную смесь передают на дозировае. Процесс дозирования смеси соли и перца осуществляет машинист разливочно-наполнительных автоматов. Контролирует мастер, технолог цеха два раза в смену.

8.Все подготовленные составные части загружают в мешалку Л5-ФМ2-У335 и перемешивают в течение 3-4 минут до равномерного распределения их в смеси. Соль с перцем, лук, чеснок, пряности вносят небольшими порциями, равномерно распределяя их в смеси. Процесс фаршесоставления осуществляет фаршесоставитель. Контролирует мастер, технолог цеха два раза в смену.