- •Содержание отчёта:
- •Основы производственной санитарии…………………………………………8
- •Сырьевое отделение ………………………………………………………115
- •1. История развития предприятия
- •1.1 Характеристика сырьевой базы
- •2. Основы производственной санитарии
- •3. Охрана труда на предприятии
- •4. Охрана окружающей среды на предприятии
- •5. Характеристика основного производства мясожирового цеха
- •5.1 База предубойного содержания скота
- •5.2 Отделение убоя и разделки туш
- •5.3 Субпродуктовое отделение
- •5.4 Кишечное отделение
- •1. Классификация кишок
- •2. Технологический процесс
- •2.1 Обработка говяжьих кишок
- •Выработка говяжьих соленых черев
- •Выработка говяжьих соленых проходников
- •Выработка говяжьих соленых кругов
- •Выработка говяжьих соленых пищеводов
- •2.2 Обработка кишок свиней
- •2.3 Обработка конских кишок
- •2.4 Упаковка и маркировка
- •2.5 Транспортирование и хранение
- •3.0 Санитарно-гигиенические требования
- •4.0 Требования безопасности
- •5.5 Шкуроконсервировочное отделение
- •5.6 Холодильник
- •Размораживание мяса и мясопродуктов.
- •6. Характеристика колбасного производства мясоперерабатывающего цеха:
- •6.1 Сырьевое отделение
- •Разделка говяжьих полутуш.
- •Обвалка отрубов.
- •Жиловка мяса
- •6.2 Отделение посола сырья
- •6.3 Машинно-шприцовочное отделение
- •6.4.Отделение производства цми
- •6.5 Термическое отделение
- •Технологическая схема производства сырокопченых колбас
- •Хранение Технологическая схема производства вареных колбас Мясосырье (говядина, свинина жилованные)
- •Технологическая схема производства вареных колбас
- •6.6 Отделение производства мясных полуфабрикатов
- •Правила упаковки и маркировки полуфабрикатов.
- •Хранение и транспортировка.
- •6.7 Экспедиция
- •7.Характеристика основного производства консервного цеха
- •7.1. Сырьевое отделение
- •1. Входной контроль, приемка, характеристика мясного сырья
- •7.2. Подготовительное отделение
- •2.Разделка полутуш
- •2.2.1. Обвалка передней части.
- •3.Жиловка мяса .
- •7.3 Порционное отделение
- •7.4. Стерилизационное отделение
- •7.5 Отделение сортировки
- •7.6 Отделение упаковки
- •7.7 Экспедиция
- •8.Характеристика основного производства птицеперерабатывающего предприяти
- •8.1 Цех убоя и первичной переработки птицы
- •8.2 Холодильник
- •Ассортимент продукции и сырья для обработки холодом:
- •Тара и материалы, применяемые для упаковки продукции и сырья:
- •3. Характеристика изготовляемой продукции.
- •4. Технологический процесс.
- •Цех производства продуктов из мяса птицы
- •2.Характеристика изготавливаемой продукции.
- •3.Характеристика сырья и материалов.
- •4. Технологический процесс.
- •9.Характеристика вспомогательных служб и цехов
- •10.Характеристика инженерных коммуникаций
- •11.Организация производственного контроля
- •12.Организация производства
- •13. Организация производства на предприятии
3.Жиловка мяса .
3.1. Описание процесса жиловки.
Жиловка мяса производиться после обвалки и заключается в удалении из обваленного мяса жира, хрящей, сухожилий, соединительно-тканных пленок, крупных кровеносных и лимфатических сосудов, лимфатических узлов, кровяных сгустков, абсцессов, мелких косточек.
Жиловку производят в ручную ножами фирмы DICK, соблюдая следующие основные правила:
- мясо разрезают на отдельные мышцы или их группы;
- фасции отделяют параллельно ходу мышечных волокон;
- мышц разрезают в продольном направлении на куски весом не более 1 кг;
- жилуемый кусок мяса кладут соединительной тканью вниз и жиловочным ножом движением от себя отделяют мышечную ткань от соединительной.
3.2.Характеритика жилованого мяса
3.2.1.Характеристика жилованного свиного мяса
Свиное мясо от туш любой упитанности разделяют:
На один сорт – свинину односортную.
Свинина жилованная односортная – мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 30 %.
7.3 Порционное отделение
Жилованную говядину для консервов «Говядина тушеная в/с» и «Говядина тушеная 1с» измельчают на волчке ВК-160 через приёмную решётку, обеспечивая массу кусочков от 50 до 120г. При этом допустимое отклонение по массе кусочков не должно превышать 20% от общего объёма. Говядину жилованную для консервов «Говядина рубленая тушеная» измельчают на волчке с диаметром отверстий решётки 25-40 мм. Свинину жилованную для консервов «Свинина по-домашнему тушеная» измельчают на волчке через приёмную решётку, обеспечивая массу кусочков 50-120г. Говядину и свинину жилованную для консервов «Ассорти мясное рубленое тушеное» измельчают на волчке диаметром отверстий решётки 25-40мм. Жир-сырец говяжий измельчают на волчке через решётку с диаметром отверстий 5мм. Осуществляет процесс измельчения сырья резчик мясопродуктов. Контролирует мастер, технолог цеха один раз в смену.
6.Лук репчатый свежий чистят, моют и измельчают на овощерезке МПР-350М с диаметром отверстий 5мм. Допускается применение сушеного репчатого лука взамен свежего. При этом сушеный измельченный лук инспектируют, а затем в количестве 25% к норме свежего, замачивают в течение одного часа в трехкратном количестве воды. Чеснок свежий чистят, моют и измельчают на овощерезке с диаметром отверстий 6мм. Допускается применение сушеного чеснока взамен свежего. Чеснок сушеный измельченный просматривают, отбирают почерневшие пластины и посторонние примеси. Затем чеснок (50% нормы свежего) замачивают в воде в отношении 1:1 в течение одного часа. Осуществляет процесс подготовки растительного сырья укладчик-заливщик продуктов консервирования. Контролирует процесс мастер, технолог цеха.
7.Каждая партия пряностей и материалов, поступающая на предприятие, должна сопровождаться документом, удостоверяющим качество и проходить входной контроль, который осуществляет испытательная лаборатория. Лавровый лист инспектируют, удаляя посторонние примеси, промывают холодной водой, сушат. Подготовленный лавровый лист дозируют в банки согласно нормам закладки. Соль поваренную йодированную освобождают от упаковки, просушивают. Смесь соли и перца готовят по рецептуре из расчёта 1,14 кг соли и 0,01 кг перца. Приготовленную смесь передают на дозировае. Процесс дозирования смеси соли и перца осуществляет машинист разливочно-наполнительных автоматов. Контролирует мастер, технолог цеха два раза в смену.
8.Все подготовленные составные части загружают в мешалку Л5-ФМ2-У335 и перемешивают в течение 3-4 минут до равномерного распределения их в смеси. Соль с перцем, лук, чеснок, пряности вносят небольшими порциями, равномерно распределяя их в смеси. Процесс фаршесоставления осуществляет фаршесоставитель. Контролирует мастер, технолог цеха два раза в смену.