8.2 Холодильник

Технологическая инструкция по холодильной обработке мяса и субпродуктов птицы на мясоперерабатывающем цехе СПК «Агрокомбинат Снов».

Настоящая технологическая инструкция распространяется на процесс холодильной обработки мяса и мясопродуктов. Технологический процесс должен осуществляться в соответствии с данной технологической инструкцией, соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности, инструкции по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной промышленности, правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, утвержденных в установленном порядке.

1. Ассортимент продукции и сырья для обработки холодом:

   0. мясо цыплят-бройлеров по ГОСТ 25391-82 «Мясо птицы цыплят-бройлеров. Технические условия»;

   1. полуфабрикаты из мяса птицы по ТУ РБ 100061229.059-2001 «Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные. Технические условия» и ТУ РБ 00752591.033-99 «Полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров»;

   2. субпродукты птицы по ТУ РБ 100098867.127-2001 «Субпродукты птичьи. Технические условия»;

   3. сырье для промпереработки.

2. Тара и материалы, применяемые для упаковки продукции и сырья:

2.1 ящики из гофрированного картона по ГОСТ 9142-90;

2.2 ящик полиэтиленовый по ТУ РБ 00916408.003-95;

2.3 лоток Т-40, Т-25 из вспененного полистирола по ТУ BY 800015643.002-2007;

2.4 пленка - стрейч по ТУ 2245-001-72384673-2005;

2.5 пакет полиэтиленовый по ТУ BY 190622298.002-20064

2.6 термоэтикетка по ТУ РФ 9572-002-18977214-2003;

2.7 термоэтикетка по ТУ РБ 28632061.001-97.

3. Характеристика изготовляемой продукции.

По органолептическим, микробиологическим и физическим показателям продукция и сырье, подвергаемые холодильной обработке должны соответствовать требованиям ГОСТ 25391-82 «Мясо птицы цыплят-бройлеров. Технические условия», ТУ РБ 100061229.059-2001 «Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные. Технические условия», ТУ РБ 00752591.033-99 «Полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров», ТУ РБ 100098867.127-2001 «Субпродукты птичьи. Технические условия».

4. Технологический процесс.

Все технологические процессы по обработке холодом мяса цыплят- бройлеров, полуфабрикатов из мяса птицы, субпродуктов птицы, а также сырья для колбасного и консервного производств, полученного в результате первичной переработки птицы, осуществляются в специально оснащенных и соответственно подготовленных камерах склада-холодильника. Обработка холодом включает в себя следующие процессы:

– охлаждение;

– замораживание;

– хранение охлажденных и замороженных продуктов и сырья.

Размещение поддонов с продукцией и сырьем производят при помощи электропогрузчиков, в соответствии с правилами размещения грузов в камерах холодильника. Сменное задание режимной работы дежурному компрессорной выдает заведующий складом-холодильником 2-а раза в сутки (в 8.00 и 17.00 часов) с учетом изменения загруженности и функциональной направленности работы камер. Результаты контроля температур в течение рабочей смены заносятся в журнал.

4.1 Обработка холодом мяса цыплят-бройлеров.

Тушки цыплят-бройлеров поступают на склад-холодильник в предварительно охлажденном состоянии, упакованные и маркированные по ТИ № 2.1 для хранения и реализации. Хранение производиться в камерах при температуре от 0 °С до минус 2 °С и относительной влажности воздуха 80-85% не более 5-ти суток. В случае необходимости хранения более 4-х суток мяса птицы замораживают.

Замораживание мяса цыплят-бройлеров производиться в отдельном помещении с принудительным движением воздуха партиями в размере сменного убоя ЦППП. Процесс ведется при температуре минус 20 ±2°С и скорости движения воздуха от 0.5 до 5 м/с до достижения температуры в толще грудной мышцы не выше минус 8°С.

После замораживания тушки цыплят-бройлеров хранят в холодильных камерах при относительной влажности 85-95 %:

тушки ЦБ	сроки хранения в месяцах при температуре
	минус 12°С	минус 15°С	минус 18°С	минус 25°С
упакованные в п/п	8	10	12	14
неупакованные	4	6	8	11

4.2 Обработка холодом полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров.

Полуфабрикаты, упакованные в пленку и картонные ящики, охлаждают в холодильных камерах при температуре от 0 до минус 1 °С и относительной влажности воздуха 85-95% до температуры в толще мышц от 0 до 4 °С. Замораживают полуфабрикаты в камерах холодильника при температуре не выше минус 18°С до достижения температуры в толще мышц минус 8°С. Окончанием процесса изготовления полуфабрикатов является момент окончания холодильной обработки. Срок годности полуфабрикатов в охлажденном виде при температуре хранения от 0 до 4 °С и относительной влажности воздуха 80-85 % составляет 48 часов с даты изготовления. Для замороженных: при температуре воздуха не выше минус 12 °С и относительной влажности воздуха 85-90 % составляет 3 месяца с даты изготовления, при температуре воздуха не выше минус 8°С — 30 дней, при температуре воздуха от 0 до минус 4°С — 48 часов.

4.3 Обработка холодом субпродуктов цыплят-бройлеров.

Охлаждение упакованных в пленку и картонные ящики субпродуктов производят в камерах охлаждения при температуре от 0 до минус 2 °С, относительной влажности 85-95 %, а также скорости движения воздуха 3-4 м/с до достижения температуры в толще продукта от 0 до 4°С. Замораживание до температуры в тоще продукта не выше минус 8°С производиться в камерах холодильника при температуре не выше минус 18°С в течение 30-36 часов. Хранят охлажденные субпродукты в камерах при температуре от 0 до минус 1°С и относительной влажности 80-90 % не более двух суток, при температуре от 0 до плюс 4°С — не более одних суток; замороженные — в течение 2-х месяцев при температуре минус 12°С.

Санитарно-гигиенические требования.

Служба ОПВК периодически проверяет соблюдение санитарных правил в цехе.

Мойку и профилактическую дезинфекцию инвентаря, тары, технологического оборудования и помещений осуществляют в соответствии с «Инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях птицеперерабатывающей промышленности». Работы по санитарной обработке осуществляются при помощи моечного оборудования или вручную, в качестве моющего средства применяется горячая вода, моющие и дезинфицирующие растворы.

Требования безопасности.

Технологический процесс должен соответствовать требованиям безопасности ГОСТ 12.3.002-75 «Процессы производственные. Общие технические условия». Применяемое оборудование должно отвечать требованиям ГОСТ 122.135-95 «Оборудование для переработки продукции в мясной и птицеперерабатывающей промышленности, санитарии и экологии», ГОСТ 12.2.007.1-75 «Изделия электрические. Общие требования безопасности», СанПиН 11-09-94 Минздрава РБ «Санитарные правила организации технологических процессов и гигиенические требования к производственному оборудованию» и правилам техники безопасности и производственной санитарии для цеха первичной переработки птицы.

Условия труда по содержанию вредных веществ пожарной и биологической безопасности, шуму, вибрации должны соответствовать требованиям СанПиН 11-19-94 Минздрава Республики Беларусь «Перечень регламентируемых в воздухе рабочей зоны вредных веществ», СанПиН 9-80-98 Минздрава РБ “Санитарные нормы. Вибрация производственная, общая. Предельно допустимые уровни”. СанПиН 9-80 РБ 98 Минздрава РБ «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений». СанПиН 2.2.4/2.1.8.10-32.2002 «Шум на рабочих местах, в помещениях жилых и общественных зданий и на территории жилой застройки».