6.4.Отделение производства цми

Эта группа мясных изделий включает продукты из свинины, говядины, баранины, из смеси говядины и свинины и из других видов мяса. По способам обработки их делят на изделия, выдерживаемые в посоле, и без выдержки в нем, по термической обработке — на вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные, жареные, сырокопченые и сыросоленые. В зависимости от частей туш, из которых получают эти продукты, могут быть высшего, 1, 2 и 3-го сортов.

Продукты из свинины приготовляют из разных частей свиных полутуш всех категорий упитанности в охлажденном состоянии. Не допускается использовать мясо хряков, мясо с мягким мажущим шпиком, а для производства сырокопченых продуктов — свинину 4-й категории. Используют свинину в шкуре, с частично снятой шкурой или без нее. Для производства ЦМИ используют говяжьи полутуши 1и 2-й категории упитанности. Разрешается использовать мясо в охлажденном состоянии размороженном (не более 1 раза). Не допускается использовать мясо старых животных.

Для изготовления бескостных вареных, копчено-вареных, копчено-запеченных, запеченных и жареных продуктов рекомендуется применять парное мясо при условии его ритмичного поступления. Температура парного мяса в толще бедра должна быть 30—35 °С, после разделки — не менее 30, после шприцевания рассолом температурой 1—5 °С — не выше 18.

В зависимости от автолитических процессов, протекающих в мясе, различают следующее мясо:

-Нормальное NOR

-С признаками DFD

-С признаками PSE.

	NOR	DFD	PSE
Характерные признаки	Мясо ярко-розового цвета, упругой консистенции, имеет высокую ВСС.	Мясо имеет тёмно-красный цвет, грубую волокнистость, жёсткую консистенцию, повышенную липкость, низкую стабильность при хранении и высокую ВСС.	Мясо имеет светлую окраску, рыхлую консистенцию, кислый привкус, низкую ВСС, а также выделятся мясной сок.
pH мяса	5,6-6,2	Выше 6,2	5,2-5,5

Первой операцией при производстве ЦМИ является подготовка мясного сырья. Данная операция включает в себя:

1. Зачистка мясных туш

2. Разделка полутуш на отруба

3. Обвалка отрубов

4. Жиловка мяса.

Сырьё, направляемое на производство ЦМИ, должно быть признано годным ветеринарно-санитарной службой. При приёмке туши осматривают и подвергают зачистке. Зачистка бывает:

- Сухая: ножом срезают кровоизлияния, кровяные сгустки, загрязнения, остатки щетины и диафрагмы, бахромы; при необходимости удаляют клейма.

- Мокрая: туши моют водой с температурой 30-50 °С.

Далее тушу направляют в сырьевое отделение на разделку, обвалку и жиловку.

Разделка полутуши – это разделение полутуши на части по установленным схемам с учётом анатомического расположения мышц, костей и последующего направления и использования частей.

Говяжьи полутуши обычно разделяют на 7 частей: лопаточная, шейная, спинно-рёберная, грудная, поясничная, тазовая и крестцовая.

Свиные полутуши разделяют на 3 части: передняя, средняя и задняя. А затем из отрубов выделяют части для изготовления ЦМИ.

После разделки отруба направляют на обвалку( процесс отделения мягких тканей от кости). Среднее содержание мышечной ткани на кости допускается не более 6%. Обвалка может быть дифференцированная и потушная. При дифференцированной обвалке обвальщик специализируется на обвалке какой-то одной части полутуши. При потушной обвалке обвальщик обваливает всю тушу целиком

После обвалки проводят жиловку мяса.

Жиловка- это удаление из мяса прирезей жира, хрящей, крупных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, сухожилий и мелких косточек.

Мясо говядины обычно жилуют на 3 сорта: высший, 1-й и 2-й. Мясо свинины также жилуют на 3 сорта: нежирную, жирную и полужирную.

После жиловки мясо направляют на посол. Различают следующие виды посола:

1. Сухой

Сухой посол чаще применяют для сырья с большим содержанием жировой ткани. Продукты натирают сухой солью в количестве 2,5-8 кг на 100 кг мясного сырья и укладывают в штабеля. При укладке каждый слой мяса пересыпают солью. Продолжительность посола 7-10 суток.

2. Мокрый

При мокром посоле мясо погружают в рассол или шприцуют рассолом, а затем мясное сырьё подают в массажёр, куда кроме мяса заливают рассол. Массирование проводят с целью ускорения процесса посола.

3. Смешанный (комбинирование мокрого и сухого способов посола).

После посола мясному сырью придают форму- формование. Данный процесс включает в себя следующие операции:

- Обрядка

- Натирка пряностями и чесноком

- Заворачивание в целлофан

- Набивка в сетку

-Вязка шпагатом.

Далее мясное сырьё подвергают термической обработке. К термической обработке относятся:

1) Копчение- это процесс обработки мясопродуктов летучими веществами дыма, который образуется при неполном сгорании древесины. В зависимости от температуры копчение бывает холодное (ведётся при t=18-22°С, продолжительность 6-72ч.) и горячее (ведётся при температуре t=80-100°С, продолжительность 1-4ч.)

2) Варка- процесс обработки мясопродуктов водой или паром температурой выше 75°С. В результате варки продукт доводится до кулинарной готовности, приобретает специфический вкус, цвет и запах. Варка считается законченной, если температура в тоще изделия 70-72°С.

3) Запекание- это обработка продукта горячим воздухом температурой 85-185°С. Если проводят жарение продукта, то этот процесс проводят на плите при t=150-170°С в течении 1ч., затем жарку проводят в духовом шкафу при t=150-170°С в течении 0,5-4ч.

4) Сушка- это процесс, при котором из продукта удаляется лишняя влага. Данный процесс характерен для сырокопчёных и сыровяленых изделий. Сушка может продолжаться от нескольких дней до 1,5 месяца.

5) Охлаждение. После термической обработки ЦМИ охлаждают сначала водой а затем – воздухом. Сырокопчёные и сыровяленые изделия охлаждают только воздухом.

После термической обработки изделия маркируют, укладывают в ящики и направляют на хранение.

По способу обработки мясные копчености делят на варёные, копчена-вареный, копчённые, запечённые и жаренные.

В зависимости от используемой части туши и способа обработки вырабатывают окорока, рулеты и широкий ассортимент разных копченостей.

Окорока изготавливают из задних и передних окороков беконной и мясной свинины.

Рулеты изготавливают из окороков и грудорёберной части свиных туш. При изготовлении рулетов из мяса удаляют все кости, а затем его свёртывают в виде рулета и перевязывают шпагатом.

Корейка и грудинка изготовляются соответственно из спинной и грудорёберной частей свиных туш беконной упитанности с оставлением шкуры.

Бекон копчённый вырабатывают из грудобрюшной части без костей.

Филей копчённый приготавливают из спиной и поясничной части с оставлением шпика толщиной до 1 см.

Шейка копчённая вырабатывается из мышечной ткани шейной части.

Все копчености должны иметь форму, соответствующую их виду и наименованию.

Для приготовления свиных продуктов используют охлажденную свинину всех категорий упитанности в зависимости от их вида. Наиболее высококачественные изделия вырабатывают из мяса молодых животных.

Производство свиных продуктов состоит из следующих основных операций: разделки туш на части, их посола, замачивания, подсушивания и термической обработки.

Полутуши разделывают по определённой схеме- на окорока (передние и задние), корейку, грудинку, щековину и придают им определённую форму.

Посол мяса осуществляют в охлаждаемых помещениях. В результате посола изделия приобретают солоноватый вкус и специфический ветчинный аромат.

При сухом посоле отдельные части туши натирают сухой посолочной смесью (соль, сахар, нитрит), а затем укладывают штабелем, пересыпая ряды солью. Основной недостаток этого способа- неравномерное распределение соли в мясе, наиболее сильно просаливаются поверхностные слои. Таким образом солят шпик.