- •Содержание отчёта:
- •Основы производственной санитарии…………………………………………8
- •Сырьевое отделение ………………………………………………………115
- •1. История развития предприятия
- •1.1 Характеристика сырьевой базы
- •2. Основы производственной санитарии
- •3. Охрана труда на предприятии
- •4. Охрана окружающей среды на предприятии
- •5. Характеристика основного производства мясожирового цеха
- •5.1 База предубойного содержания скота
- •5.2 Отделение убоя и разделки туш
- •5.3 Субпродуктовое отделение
- •5.4 Кишечное отделение
- •1. Классификация кишок
- •2. Технологический процесс
- •2.1 Обработка говяжьих кишок
- •Выработка говяжьих соленых черев
- •Выработка говяжьих соленых проходников
- •Выработка говяжьих соленых кругов
- •Выработка говяжьих соленых пищеводов
- •2.2 Обработка кишок свиней
- •2.3 Обработка конских кишок
- •2.4 Упаковка и маркировка
- •2.5 Транспортирование и хранение
- •3.0 Санитарно-гигиенические требования
- •4.0 Требования безопасности
- •5.5 Шкуроконсервировочное отделение
- •5.6 Холодильник
- •Размораживание мяса и мясопродуктов.
- •6. Характеристика колбасного производства мясоперерабатывающего цеха:
- •6.1 Сырьевое отделение
- •Разделка говяжьих полутуш.
- •Обвалка отрубов.
- •Жиловка мяса
- •6.2 Отделение посола сырья
- •6.3 Машинно-шприцовочное отделение
- •6.4.Отделение производства цми
- •6.5 Термическое отделение
- •Технологическая схема производства сырокопченых колбас
- •Хранение Технологическая схема производства вареных колбас Мясосырье (говядина, свинина жилованные)
- •Технологическая схема производства вареных колбас
- •6.6 Отделение производства мясных полуфабрикатов
- •Правила упаковки и маркировки полуфабрикатов.
- •Хранение и транспортировка.
- •6.7 Экспедиция
- •7.Характеристика основного производства консервного цеха
- •7.1. Сырьевое отделение
- •1. Входной контроль, приемка, характеристика мясного сырья
- •7.2. Подготовительное отделение
- •2.Разделка полутуш
- •2.2.1. Обвалка передней части.
- •3.Жиловка мяса .
- •7.3 Порционное отделение
- •7.4. Стерилизационное отделение
- •7.5 Отделение сортировки
- •7.6 Отделение упаковки
- •7.7 Экспедиция
- •8.Характеристика основного производства птицеперерабатывающего предприяти
- •8.1 Цех убоя и первичной переработки птицы
- •8.2 Холодильник
- •Ассортимент продукции и сырья для обработки холодом:
- •Тара и материалы, применяемые для упаковки продукции и сырья:
- •3. Характеристика изготовляемой продукции.
- •4. Технологический процесс.
- •Цех производства продуктов из мяса птицы
- •2.Характеристика изготавливаемой продукции.
- •3.Характеристика сырья и материалов.
- •4. Технологический процесс.
- •9.Характеристика вспомогательных служб и цехов
- •10.Характеристика инженерных коммуникаций
- •11.Организация производственного контроля
- •12.Организация производства
- •13. Организация производства на предприятии
6.4.Отделение производства цми
Эта группа мясных изделий включает продукты из свинины, говядины, баранины, из смеси говядины и свинины и из других видов мяса. По способам обработки их делят на изделия, выдерживаемые в посоле, и без выдержки в нем, по термической обработке — на вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные, жареные, сырокопченые и сыросоленые. В зависимости от частей туш, из которых получают эти продукты, могут быть высшего, 1, 2 и 3-го сортов.
Продукты из свинины приготовляют из разных частей свиных полутуш всех категорий упитанности в охлажденном состоянии. Не допускается использовать мясо хряков, мясо с мягким мажущим шпиком, а для производства сырокопченых продуктов — свинину 4-й категории. Используют свинину в шкуре, с частично снятой шкурой или без нее. Для производства ЦМИ используют говяжьи полутуши 1и 2-й категории упитанности. Разрешается использовать мясо в охлажденном состоянии размороженном (не более 1 раза). Не допускается использовать мясо старых животных.
Для изготовления бескостных вареных, копчено-вареных, копчено-запеченных, запеченных и жареных продуктов рекомендуется применять парное мясо при условии его ритмичного поступления. Температура парного мяса в толще бедра должна быть 30—35 °С, после разделки — не менее 30, после шприцевания рассолом температурой 1—5 °С — не выше 18.
В зависимости от автолитических процессов, протекающих в мясе, различают следующее мясо:
-Нормальное NOR
-С признаками DFD
-С признаками PSE.
|
NOR |
DFD |
PSE |
Характерные признаки |
Мясо ярко-розового цвета, упругой консистенции, имеет высокую ВСС. |
Мясо имеет тёмно-красный цвет, грубую волокнистость, жёсткую консистенцию, повышенную липкость, низкую стабильность при хранении и высокую ВСС. |
Мясо имеет светлую окраску, рыхлую консистенцию, кислый привкус, низкую ВСС, а также выделятся мясной сок. |
pH мяса |
5,6-6,2 |
Выше 6,2 |
5,2-5,5 |
Первой операцией при производстве ЦМИ является подготовка мясного сырья. Данная операция включает в себя:
1. Зачистка мясных туш
2. Разделка полутуш на отруба
3. Обвалка отрубов
4. Жиловка мяса.
Сырьё, направляемое на производство ЦМИ, должно быть признано годным ветеринарно-санитарной службой. При приёмке туши осматривают и подвергают зачистке. Зачистка бывает:
- Сухая: ножом срезают кровоизлияния, кровяные сгустки, загрязнения, остатки щетины и диафрагмы, бахромы; при необходимости удаляют клейма.
- Мокрая: туши моют водой с температурой 30-50 °С.
Далее тушу направляют в сырьевое отделение на разделку, обвалку и жиловку.
Разделка полутуши – это разделение полутуши на части по установленным схемам с учётом анатомического расположения мышц, костей и последующего направления и использования частей.
Говяжьи полутуши обычно разделяют на 7 частей: лопаточная, шейная, спинно-рёберная, грудная, поясничная, тазовая и крестцовая.
Свиные полутуши разделяют на 3 части: передняя, средняя и задняя. А затем из отрубов выделяют части для изготовления ЦМИ.
После разделки отруба направляют на обвалку( процесс отделения мягких тканей от кости). Среднее содержание мышечной ткани на кости допускается не более 6%. Обвалка может быть дифференцированная и потушная. При дифференцированной обвалке обвальщик специализируется на обвалке какой-то одной части полутуши. При потушной обвалке обвальщик обваливает всю тушу целиком
После обвалки проводят жиловку мяса.
Жиловка- это удаление из мяса прирезей жира, хрящей, крупных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, сухожилий и мелких косточек.
Мясо говядины обычно жилуют на 3 сорта: высший, 1-й и 2-й. Мясо свинины также жилуют на 3 сорта: нежирную, жирную и полужирную.
После жиловки мясо направляют на посол. Различают следующие виды посола:
1. Сухой
Сухой посол чаще применяют для сырья с большим содержанием жировой ткани. Продукты натирают сухой солью в количестве 2,5-8 кг на 100 кг мясного сырья и укладывают в штабеля. При укладке каждый слой мяса пересыпают солью. Продолжительность посола 7-10 суток.
2. Мокрый
При мокром посоле мясо погружают в рассол или шприцуют рассолом, а затем мясное сырьё подают в массажёр, куда кроме мяса заливают рассол. Массирование проводят с целью ускорения процесса посола.
3. Смешанный (комбинирование мокрого и сухого способов посола).
После посола мясному сырью придают форму- формование. Данный процесс включает в себя следующие операции:
- Обрядка
- Натирка пряностями и чесноком
- Заворачивание в целлофан
- Набивка в сетку
-Вязка шпагатом.
Далее мясное сырьё подвергают термической обработке. К термической обработке относятся:
1) Копчение- это процесс обработки мясопродуктов летучими веществами дыма, который образуется при неполном сгорании древесины. В зависимости от температуры копчение бывает холодное (ведётся при t=18-22°С, продолжительность 6-72ч.) и горячее (ведётся при температуре t=80-100°С, продолжительность 1-4ч.)
2) Варка- процесс обработки мясопродуктов водой или паром температурой выше 75°С. В результате варки продукт доводится до кулинарной готовности, приобретает специфический вкус, цвет и запах. Варка считается законченной, если температура в тоще изделия 70-72°С.
3) Запекание- это обработка продукта горячим воздухом температурой 85-185°С. Если проводят жарение продукта, то этот процесс проводят на плите при t=150-170°С в течении 1ч., затем жарку проводят в духовом шкафу при t=150-170°С в течении 0,5-4ч.
4) Сушка- это процесс, при котором из продукта удаляется лишняя влага. Данный процесс характерен для сырокопчёных и сыровяленых изделий. Сушка может продолжаться от нескольких дней до 1,5 месяца.
5) Охлаждение. После термической обработки ЦМИ охлаждают сначала водой а затем – воздухом. Сырокопчёные и сыровяленые изделия охлаждают только воздухом.
После термической обработки изделия маркируют, укладывают в ящики и направляют на хранение.
По способу обработки мясные копчености делят на варёные, копчена-вареный, копчённые, запечённые и жаренные.
В зависимости от используемой части туши и способа обработки вырабатывают окорока, рулеты и широкий ассортимент разных копченостей.
Окорока изготавливают из задних и передних окороков беконной и мясной свинины.
Рулеты изготавливают из окороков и грудорёберной части свиных туш. При изготовлении рулетов из мяса удаляют все кости, а затем его свёртывают в виде рулета и перевязывают шпагатом.
Корейка и грудинка изготовляются соответственно из спинной и грудорёберной частей свиных туш беконной упитанности с оставлением шкуры.
Бекон копчённый вырабатывают из грудобрюшной части без костей.
Филей копчённый приготавливают из спиной и поясничной части с оставлением шпика толщиной до 1 см.
Шейка копчённая вырабатывается из мышечной ткани шейной части.
Все копчености должны иметь форму, соответствующую их виду и наименованию.
Для приготовления свиных продуктов используют охлажденную свинину всех категорий упитанности в зависимости от их вида. Наиболее высококачественные изделия вырабатывают из мяса молодых животных.
Производство свиных продуктов состоит из следующих основных операций: разделки туш на части, их посола, замачивания, подсушивания и термической обработки.
Полутуши разделывают по определённой схеме- на окорока (передние и задние), корейку, грудинку, щековину и придают им определённую форму.
Посол мяса осуществляют в охлаждаемых помещениях. В результате посола изделия приобретают солоноватый вкус и специфический ветчинный аромат.
При сухом посоле отдельные части туши натирают сухой посолочной смесью (соль, сахар, нитрит), а затем укладывают штабелем, пересыпая ряды солью. Основной недостаток этого способа- неравномерное распределение соли в мясе, наиболее сильно просаливаются поверхностные слои. Таким образом солят шпик.