- •Класифікація рослинної сировини: і. Класифікація овочів:
- •2.Особливості рослинної сировини. Вплив на зберігання та переробку сировини її хімічного складу, фізичних властивостей та фізіологічних особливостей.
- •Вуглеводи
- •Дубильні речовини:
- •Ефірні масла
- •3. Класифікація плодоовочевих консервів. Загальна технологічна схема виробництва плодоовочевих консервів. Класифікація
- •Іі. Фруктові консерви
- •V. М ясні та м ясорослині консерви
- •Vі. Рибні консерви Технологічна схема виробництва плодово – овочевих консервів
- •Дроблення – подрібнення овочевої, фруктової сировини на частини невизначеної форми і розміру.
- •3 Стадії автолізу
- •Принципова технологічна схема виробництва варених ковбас
- •Пельмені
- •8. Молоко, його склад і властивості у молочній промисловості. Технологія виробництва молока. Основні технологічні процеси. Апаратурне оснащення та технологічні параметри виробництва.
- •10.Вершки та сметана, їх склад та харчова цінність. Технологія виробництва. Основні технологічні стадії.
- •Технологічна схема виробництва вершків
- •11. Технологія виробництва кисломолочного сиру. Технологічна схема виробництва кисломолочного сиру.Параметри технологічних процесів та апаратурне оснащення.
- •12. Вершкове масло. Основні технологічні стадії виробництва вершкового масла.Порівняльна характеристика різних способів отримання вершкового масла.
- •13.Тверді сири. Класифікація та асортимент, оцінка якості. Принципова технологічна схема виробництва твердих сичужних сирів. Технологічні параметри основних стадій виробництва твердих сирів.
- •Формування з пласту
- •14. Молочні консерви. Класифікація та асортимент особливості виробництва згущених молочних консервів. Апаратурне оснащення та параметри основних технологічних процесів.
- •Особливості виробництва
- •Фільтрування
- •Приготування цукрового сиропу
- •Приготування купаного сиропу
- •Здобуття та розлив мін.Вод
- •Способи виробництва виноматеріалів
- •Технологічна схема переробки винограду у виноматеріали
- •24. Оцет. Особливості та умови оцтовокислого бродіння. Технологія вир-ва оцту з етилового спирту. Обробка та зберігання готового оцту і його застосування.
- •25. Характеристика та класифікація сировини водного походження. Асортимент рибної промисловості. Способи зберігання риби.
- •26. Посол риби. Технологічні схеми вир-ва солонлї, маринованої, сушеної та вяленої рибної продукції.
Технологічна схема виробництва вершків
Молоко Транспортування Приймання Охолодження (до t=8оС) Резервування Очищення Сепарування Гомогенізація Пастеризація (стерилізація) (Змішування і збивання) Фасування Закупорювання Зберігання та реалізація
Сепарування. Відокремлення знежиреного молока від вершків. Здійснюють на сепараторі вершкововідділювачі при температурі 40..45 оС (для збитих вершків при меншій температурі для отримання більшої збитості вершків).
Гомогенізацію здійснюють для отримання однорідної та густої маси, яка добре утримує вологу, для рівномірного розподілу жиру, підвищення його дисперсності с ціллю попередження відстоювання вершків. Режими: пастеризовані вершки – тиск 5...10 МПа, температура 55...60 оС; стерилізовані вершки – тиск 11...17 МПа; вершкові напої – тиск 9,8...11МПа. Гомогенізацію здійснюють в плунжерних гомогенізаторах, враховуючи жирність продукту ( чим вища жирність вершків, тим нижче тиск при гомогенізації).
Пастеризація. Мета: зниження мікрофлори, інактивація ферментів.Здійснюютьв пластинчатому теплообміннику. Режими: пастеризовані вершки ( при жирності 8,10% t=78...80 оС, τ=15...30сек; при жирності 20,30% t=85...87 оС, τ=15...30сек ), стерилізовані вершки (стерилізують в гідростатичному стерилізаторі t=110 оС, τ=18 хв, або в автоклаві), збиті вершки (стерилізують або пастеризують при t=140...150 оС, t=85...96 оС ) ,вершкові напої (пастеризують при при t=85...87 оС).
Фасування. Пастеризовані вершки фасують в пляшки, пакети і полімерну тару по 0,25 і 0,5 літрів, стерилізовані вершки фасують в вузькогорлі пляшки, збиті вершки фасують в асептичних умовах в поліетиленові пляшки, а ароматизовані в аерозольну упаковку, вершкові напої фасують в пляшки.
Зберігання. Пастеризовані вершки зберігають не більше 24 годин при t=3...6 оС, стерилізовані вершки зберігають 30 днів при t=15...20 оС, вершкові напої реалізують на протязі не більш ніж 12 год при t не більше 8 оС.
11. Технологія виробництва кисломолочного сиру. Технологічна схема виробництва кисломолочного сиру.Параметри технологічних процесів та апаратурне оснащення.
Кисломолочний сир – білковий кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням молока чистими культурами кисломолочний бактерій з використанням або без використання сичужного ферменту, хлористого кальцію і з подальшим відокремленням сироватки. Жирність кисломолочного сиру 5,9,15 %. Нежирний сир – 0,3%. Кисломолочний сир має високу хар. і біол. Цінність завдяки високому вмісту жиру і білку (14-16)%, який містить всі а/к. Наявність сірковмісних а/к дає можливість викор. к.-м. сиру для профілактіки та лікування деяких захворювань печинки, нирок, атеросклерозу. К.-м. сир міст. значну кіл-ть мінер. речовин (Са,Р,Мg,Fe), необхідні для нормальної роботи серця ,кісткоутворення та обміну речовин.Особливе значення мають солі Са і Р, які знах. в більш зручному для організму людини засвоєнні.
По способу згортання молоко к.-м. сир класифікують на:
Кислотний заснований на кислотній коагуляції білків молока під дією молочної кислоти, яка утвор. в результаті м.-к. бродіння з послідуючим нагріванням згустку для відокремлення сиворотки. Вигот. знежирений або напівжирний к.-м. сир.
Кислотно-сичужний – згортання молока відб. під дією молочної кис-ти, що накопичується в процесі м.-к. бродіння та сичужного ферменту.
Сичужна коагуляція білків відбувається в 2 стадії: На першій казеїн під дією сич. ферменту перех. в параказеїн, на другій з параказеїну утв. згусток. Цим способом виготовляють жирний к.-м. сир.
Технологічна схема виробництва кисломолочного сиру
Молоко Транс-ня → Приймання → Охолодження (t=8 оС ) → Резервування → Підігрів (t=40-45 оС, теплообміник)→ Нормалізація молока ( сепаратор- нормалізатор) → Підігрів ( до 40-45 оС)→ Очищення ( сепаратор-очищувач) → Пастеризація (t=75-80 оС, τ=20-30 сек) → Охолодження до t заквашування ( влітку до 28 С, взимку до 30 С) → Заквашування та сквашування → Обробка згустку→ Самопресування та пресування сиру→ Охолодження (t<8 оС ) → Фасування ( місткістю 0,1-1 кг)
Заквашування та сквашування при 2 способі: заквашування чимтими культурами мезафільного і термофільного м.-к. стрептококів до досягнення кислотності 32-35%, після чого додають у вигляді 40% розчину СаCl2 з розрах. 400г безводної солі на 1т молока. Одразу ж після цього в молоко внос. 1% р-н сичужного ферменту (1 г на 1т молока).
Термін сквашування 4-6 год. Закінчення визначають за якістю згустку. Він повинен бути міцним, мати рівні гладкі края на зламі, кислотність згустку 60-70 оТ.