Способи виробництва виноматеріалів

Виноматеріали одерж. з різних сортів винограду двома способами: по білому ( для білих і рожевих вин), по червоному ( для червоних вин).

Технологічна схема переробки винограду у виноматеріали

Виноград Транспортування ( автомобілями навалом або у причепах)  Приймання  Зберігання ( разом з транспортуванням не більше 4 год.)  Подрібнення ( дробарка без і з гребневідокремлювачем; для білих виноматеріалів – з гребневідокремлювачем; для червоних - без)*

І. По білому способу

1.Пресування грон без подрібненняна бродіння

2.Пресування мезги з гребнямина бродіння

3.Пресування мезги без гребенів на бродіння

ІІ. По червоному способу

1.Екстрагування мезги без гребенівна пресування

2. Нагрівання мезги на пресування

3. Бродіння мезги з гребенямина пресування

* Пресування  Бродіння  Формування виноматеріалів  Зберігання та подальша переробка

22. ОДЕРЖАННЯ ВИН, НАСИЧЕНИХ ДИОКСИДОМ ВУГЛЕЦЮ. КЛАСИФІКАЦІЯ. ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ СИРОВИНИ. ПОРІВНЯЛЬНА ХАР-КА ТРЬОХ СПОСОБІВ ШАПМАНІЗАЦІЇ. ОСОБЛИВОСТІ ВИР-ВА ШАМПАНСЬКОГО ПЛЯШКОВИМ СПОСОБОМ. ВЛАСТИВОСТІ ІГРИСТИХ ТА ШИПУЧИХ (ГАЗОВАНИХ) ВИН.

Група вин, насичених СО_2, відрізняється дуже тонким букетом, свіжим гармонійним смаком і специфічним кольором. До цієї групи відносять: „Советское шампанское”, брют, найбільш сухе, сухе, напівсолодке,солодке, а також ігристі вина (червоні, рожеві, мускатні), шипучі (штучно газовані).

Шампанське (за винятком шипучих вин) виготовляють з найкращих сортів винограду (Фетяска, Шардоне, Совіньйон, Рислінг, Піно), вирощених в районах з відповідними ґрунтовими і кліматичними умовами. Виноград збирають у період технічної стиглості, ретельно сортують, видаляючи грона з хворими і зіпсованими ягодами, а також грона інших сортів.

Цукристість соку (сусла) повинна складати 17-19,5, кислотність – 8-11 г/л. Виноматеріали готують по білому способу з сусла-самопливу і першого пресування. Перед бродінням сусло відстоюють при 10-14⁰С, декантують, додають розводки чистих культур дріжджів спец. рас. Зброджування поводять в спец. резервуарах при 18⁰С. Після бродіння молоді виноматеріали витримують 1,5-2 міс на дріжджах при t≤12⁰C, потім декантують. Освітлені виноматеріали зберігають в безкисневих умовах і не пізніше 1 червня року, що слідує за роком збору врожаю, відправляють на заводи шампанських вин.

Шампанські виноматеріали повинні мати чистий смак, гармонійний букет, масову частку спирту 10-12%об., титровану кислотність 6-10 г/л, вміст цукру 0,2 г/100мл. Для видалення іонів важких металів виноматеріали обробляють жовтою кров’яною сіллю. Одночасно з деметалізацією проводять оклеювання бентонітом або риб’ячим клеєм. Оброблені виноматеріали фільтрують і купажують для усунення якісних розходжень між партіями і додання суміші відповідного смаку і букета. Купажовані виноматеріали знову оклеюють, протягом 2 діб охолоджують до -5⁰С, фільтрують, видаляють кисень, охолоджують біологічними засобами, додаючи розводку дріжджів в активному стані, і зберігають до шампанізації в емальованих цистернах.

Шампанізація – вторинне алкогольне бродіння в герметичних судинах (пляшки, резервуари) під тиском 0,4-0,45 МПа.

Існують пляшковий, резервуарний та безперервний способи виробництва шампанського.

Пляшковий спосіб.

Розлив в пляшки тиражної суміші (сухий виноматеріал + чисті культури дріжджів + розчин таніну + розчин риб’ячого клею + тиражний лікер, який являє собою розчин цукру з конц-цією 50-70%) → бродіння → витримка (до трьох і більше років) → перекладання зі скаламучуванням → ремюаж (зведення осаду на пробку) → дегоржаж (видалення пробки з осадом. Перед цим вино охолоджують до -15-18⁰С для заморожування зовнішнього поверхневого шару біля пробки. На цій стадії утворюється молоде вино – кюве. Після видалення пробки додають експедиційний лікер – марочний лікер, витриманий 2-2,5 роки з цукром і вітаміном С, кількість цукру залежить від виду шампанського: для сухого – 0,8%, для напівсухого – 3%, для напівсолодкого – 5%) → закупорювання корковими або поліетиленовими пробками, зверху яких розташовують проволочну вуздечку – мюзлє → контрольна витримка 10 діб при 17-25⁰С → бракераж → оформлення (етикетка, оформлення горловини фольгою та кольєреткою, акцизною маркою) → пакування → реалізація, термін зберігання тривалий.

Виробництво шампанського пляшковим способом дуже трудомістке. Багато операцій практично не піддається механізації (наприклад, ремюаж) і можуть бути виконані тільки висококваліфікованими фахівцями. Багаторічна витримка кюве вимагає великих виробничих приміщень з постійною t.

Резервуарний спосіб.

При використанні цього способу для бродіння використовують великі сталеві ємності (акротофори) із пристроями для регулювання t.

Бродіння (виноматеріал + тиражний лікер + дріжджі) → витримка → внесення експедиційного лікеру → освітлення (оклеювання, охолоджування) → деметалізація (жовта кров’яна сіль) → фільтрування → витримка → розлив у пляшки → коркування → контрольна витримка (10 діб, 17-22⁰С) → бракераж → оформлення → пакування → реалізація. Термін зберігання – 6 міс.

Резервуарна шампанізація дозволяє підвищити продуктивність технологічних ліній, однак якість отриманого цим способом шампанського нижче пляшкового.

Зараз основним способом вир-ва шампанських вин є шампанізація вин у безперервному потоці.

В бродильну батарею з 6-8 послідовно встановлених акротофорів по 500-1000 дал, в яких постійно підтримується тиск за допомогою СО₂ на рівні 0,5 МПа безперервно у потоці подають компоненти, які готують так само, як і при пляшковому способі: купаж в безкисневих умовах, підігрівають до 50-60⁰С, вносять тиражний лікер до вмісту цукру 2,2% і спрямовують в напорний резервуар.

В резервуарі купаж змішують з дріжджовою розводкою і спрямовують в бродильну батарею. Останній апарат виконує роль біогенератору дріжджів. Він заповнений насадкою з обрізків керамічних труб, на яких затримується частина дріжджів і які піддаються природному автолізу, збагачуючи вино амінокислотами та іншими поживними речовинами.

Вино, що підлягає шампанізації, проходить через біогенератор протягом 36 год і збагачується біологічно активними речовинами дріжджових клітин. Завантаження бродильної батареї починається з біогенератору з інтервалом 2-3 доби і закінчується першим апаратом бродильної батареї.

Після виброджування до необхідного рівня створюють тиск за допомогою СО₂ і створюють безперервний потік зброджувальної маси.

Шампанізацію проводять при 15⁰С, потім шампанське охолоджують у теплообмінниках до -3-5⁰С, змішують з експедиційним лікером. Готове шампанське фільтрують, подають на розлив.

Переваги способу: дозволяє скоротити тривалість технологічного циклу порівняно з пляшковим способом з трьох років до трьох тижнів, в декілька разів дозволяє зменшити витрати висококваліфікованої праці, зменшення площ виробничих приміщень

23. ТЕХНОЛОГІЯ КОНЬЯКУ. КЛАСИФІКАЦІЯ КОНЬЯКІВ. ВИРОБЛЕННЯ КОНЬЯЧНИХ ВИНОМАТЕРІАЛІВ. ВИМОГИ ДО СИРОВИНИ. ПЕРЕГОНКА ВИНОМАТЕРІАЛІВ НА КОНЬЯЧНИЙ СПИРТ. ВИТРИМКА КОНЬЯЧНИХ СПИРТІВ. КУПАЖУВАННЯ, ОБРОБКА, СТАБІЛІЗАЦІЯ ТА ВИТИМКА КОНЬЯКІВ.

Коньяк – міцний алкогольний напій зі специфічним кольором, букетом і смаком. Його отримують при перегонці молодих виноградних вин з наступною витримкою в дубових бочках чи в емальованих резервуарах з дубовою клепкою не менше 3-х років.

В залежності від строку витримки і якості розрізняють: ординарні (строк витримки коньячного спирту – 3-5 років), марочні (строк більше 6 років), колекційні (виготовляють з марочних коньяків з додатковою витримкою в дубових бочках не менше 5-ти років).

Приготування виноматеріалів.

Виноматеріали готують по білому способу з білого чи червоного винограду (Сильванер, Плавай, Ркацителі, Алий терський). Використовують здорові неосвітлені виноматеріали, які містять дріжджові клітини та ароматичні речовини, які при перегонці переходять в дистилят і сприяють утворенню специфічного букету та смаку. Виноматеріали з яскраво вираженим букетом і смаком для виробництва коньяків не використовуються.

Вимоги до виноматеріалів: спирт не менше 8 об/%, цукор – менше 0,2%, леткі кислоти не більше 1,5 г/л, титровані кислоти – не менше 4,5 г/л.

Технологія.

Отримання (перегонка) → витримка коньячних спиртів → купаж → обробка і витримка коньяків.

Коньячні виноматеріали піддають перегонці таким чином, щоб у відгоні зберегти частину летких сполук (ефіри, леткі кислоти). При перегонці відокремлюється спирт-сирець міцністю 22-35%, потім його вторинно перегоняють, одержуючи головну, середню і хвостову фракції. Для приготування коньяку використовують 62-70 %/об.

Коньячний спирт – безкольорова прозора рідина зі специфічним ароматом і смаком, яка містить леткі домішки.

Коньячний спирт витримують при 15-25⁰С і відносній вологості повітря 75-85% в дубових бочках по 30-50 дал. В них відбувається ряд фіз.-хім. перетворень: з деревини дуба переходять лігнін, який утворює ароматичні сполуки, таніни, які приймають участь в пом’якшенні смаку, геміцелюлози, гідроліз яких відбувається з утворенням відповідних цукрів.

При витримці зменшується міцність коньячного спирту за рахунок його випаровування. Всі перелічені зміни зумовлюють отримання коньячного спирту янтарно-коричневого кольору зі складним ароматом і смаком.

Купаж – змішування різних коньячних спиртів з різним строком витримки. Для пониження міцності до 20-25об.% та доведення до кондиції застосовують спиртовані води з наступною витримкою в дубових бочках не менше 1 міс. Потім додають цукровий сироп конц-цією 30-35%, витриманий не менше 10 років в дубових бочках. Все змішують і витримують суміш: для ординарних – 3 міс., для марочних („КВ”) – не менше 6 міс., для колекційних і старих („КС”) – не менше 1 року.

Перед витримкою оклеюють, фільтрують, обробляють холодом ( t -8-12⁰C, 5-10 діб) і розливають в пляшки з темного скла. Перед розливом перевіряють хім. і органолептичні показники, закупорюють і наносять етикетку і кольєретку. Зберігають у вертикальному положенні тому що коньяк розчиняє суберин, який входить до складу пробки.

Коньяки стран СНГ в зависимости от срока выдержки коньячных спиртов и качества делятся на ординарные, марочные и коллекционные.

Ординарные коньяки готовят из коньячных спиртов, выдержан­ных 3-5 лет, и подразделяют на следующие группы:

 коньяк «три звездочки» - из коньячных спиртов, выдержанных не менее 3 лет;

 коньяк «пять звездочек» - из коньячных спиртов среднего возраста не менее 5 лет;

• коньяки специальных наименований - из коньячных спиртов сред­него возраста не менее 4 лет.

Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов, выдержанных в дубовых бочках, среднего возраста не менее 6 лет и подразделяют на следующие группы:

• коньяк выдержанный «KB» - из коньячных спиртов среднего воз­раста не менее 6 лет;

 коньяк «КВВК» - из коньячных спиртов среднего возраста не ме­нее 8 лет;

 коньяк «КС» - из коньячных спиртов среднего возраста не менее 10 лет.