24. Оцет. Особливості та умови оцтовокислого бродіння. Технологія вир-ва оцту з етилового спирту. Обробка та зберігання готового оцту і його застосування.

Оцет – розведений розчин оцтової кислоти в воді. Розрізняють оцет бродіння, одержаний із спиртовмісних сумішей, які підлягають оцтовокислому бродінню, і оцет одержаний розбавленням оцтової кислоти, яка отримується шляхом хімічної обробки продуктів сухої перегонки дерева.

Оцет в залежності від виду сировини, з якої він виготовляється, буває: виноградний (виготовлений з виноградного вина), солодовий (із солодового сусла), плодово-ягідний (зі зброджених фруктових соків), спиртовий (із винного спирту).

Спирт перетворюється в кислоту тільки тоді, коли з повітря в рідину потрапляють м/о – оцтовокислі бактерії.

В природі оцтовокислі бактерії знаходять ся на всіх цукровмістних речовинах, особливо на різних плодах і рослинних соках.

В оцтовому вир-ві використовують культурні оцтові бактерії. На відміну від диких вони не мають властивостей пере окислення, тому при їх використанні отримують стійкий оцет, який на протязі тривалого часу зберігається без помутніння і утворення слизу.

Життєдіяльність оцтових бактерій знаходиться в залежності від вмісту і t середовища. Змінюючи ці умови можна або затримувати, або прискорювати ріст і окисну дію бактерій.

До складу середовища, яке оточує оцтові бактерії на виробництві входять вода, спирт, оцтова кислота і повітря, але жодна з цих речовин не може слугувати джерелом харчування для бактерій. Тому необхідна присутність речовин, до складу яких входять азот, вуглець і мінеральні солі калію, кальцію, заліза, фосфору, сірки.

Найкращим джерелом азоту для оцтових бактерій є амінокислоти, аміди і пептони.

Найкращим живильним середовищем, яке містить всі необхідні компоненти, є солодове сусло, пиво, дріжджовий відвар, фруктові соки та ін. однак використовувати ці речовини слід обережно, тому що вони можуть сприяти посиленню розмноження небажаних видів оцтових бактерій.

Спирт, який входить до складу середовища, не тільки не використовується для харчування, але й може перешкоджати їх розвитку. В залежності від виду бактерій гранично допустима конц-ція спирту – 5-13%. При цьому суттєву роль у стійкості м/о до дії спирту відіграє якість і склад поживного середовища.

Вищі спирти, які входять до складу сивушного масла, згубно діють на оцтовокислі бактерії. Тому не слід при вир-ві використовувати спирт – сирець, який містить їх в надмірній кількості.

Оцтова кислота – продукт окислення спирту і по мірі накопичення чинить ще більше пригнічуючу дію на м/о, ніж спирт. Конц-ція оцтової кислоти, при який ще можливий розвиток бактерій лежить в межах 2-12%.

Вода, яка знаходиться в середовищі в надлишку, служить для розбавлення спирту і оцтової кислоти до нешкідливої конц-ції для бактерій.

Повітря є необхідною складовою частиною оточуючого середовища для бактерій. Кисень з’єднується зі спиртом при перетворенні його в оцтову кислоту. Це з’єднання проходить під дією окисних ферментів бактеріальних клітин.

Температура середовища має суттєве значення для нормального перебігу процесу. Різкі зміни t призводять до порушень окислювального процесу, які майже неможливо виправити. Температурний оптимум розвитку оцтовокислих бактерій 32-34⁰С. При 6-10⁰С їх розвиток припиняється.

Світло негативно впливає на бактерії, тому необхідно не допускати його потрапляння.

Технологія виробництва.

Існує 2 способи вир-ва: повільне і швидке.

При повільному способі попередньо стерилізовані чани наповнюють пастеризованим винним суслом і вводять туди плівки чистої культури оцтовокислих бактерій. Через деякий час плівка розростається по всій поверхні рідини. Якщо рідина стоїть без перемішування, окислювання проходить лише на її поверхні.

При швидкому способі вир-ва чан не заповнюють суслом, а лише зрошують ним стружку. Оцтові бактерії знаходяться на поверхні кожного ролика стружки, що суттєво збільшує поверхню окислення в чані. При щільному розміщенні стружки зменшується доступ кисню і як наслідок зменшується поверхня окислення.

Швидкий спосіб може бути періодичним або безперервним.

При періодичному способі велика кількість сусла циркулює крізь чан на протязі тижня і навіть більше, до тих пір, поки весь спирт не перетвориться на оцет. Таким чином чани дають оцет не щодня, а одразу через кілька днів в великій кількості.

Безперервний спосіб полягає в щодобовій заливці свіжого оцту, який проходить через чан один раз. Таким чином оцет отримують щодоби.

Наповнюючим матеріалом для чанів в основному служить стружка червоного буку.

Найкраща сировина для вир-ва оцту – спирт, отриманий з картоплі і зернових продуктів. Для вир-ва оцту використовують як спирт-сирець (використання обмежене через наявність сивушних масел), так і етиловий ректифікований спирт.

Обробка та зберігання готового оцту.

Освітлення оцту при наявності стійкої муті досягається використанням желатину, таніну, білку курячого яйця або рибячого клею. Оброблений оцет залишають на декілька днів, після чого зціджують відстояний світлий оцет, а осад фільтрують.

Фільтрування оцту. Процес здійснюють через фільтрувальну тканину або через спресовані фільтруючі маси.

Пастеризація оцту не обов’язкова, тому що завдяки високій кислотності оцет може зберігатися тривалий час. Якщо оцет розведений до споживчої міцності може мати місце помутніння.

Псування оцту попереджується додаванням сильнодіючих консервантів, знепліднюючим фільтруванням або пастеризацією (до t 60-70⁰C).

Зберігання оцту.

Перед реалізацією оцет рекомендується витримати хоча б на протязі двох місяців для набування кращого аромату внаслідок утворення в ньому ефірів.

Оцет зберігають у прохолодних приміщеннях в товстостінних дубових бочках.

Для надання оцту споживчої концентрації його розводять водою, після чого фільтрують.