Анотація

Курсовий проект на тему : Розробка технології виробництва хліба Стаханівського подового масою 0,85кг.

В роботі представлені вихідні дані відповідного заданого виробу. Представлені органолептичні та фізико-хімічні показники якості заданих виробів відповідно стандартам, вихідна рецептура на 100кг борошна.

В технологічній частині роботи відповідно завданню вибраний спосіб тістоприготування і дано його описання.

Дано обґрунтування апаратурно-технологічної схеми виробництва заданого виробу, підібрано технологічне обладнання проведений пофазний розрахунок рецептур і хвилинний розрахунок, розраховано добовий і тижневий запас сировини. Підібрано обладнання для зберігання сировини в тарному і безтарному вигляді, для тістоприготувального відділення, тістороздільного та дріжджового відділення.

Складено підсумкову таблицю і графік роботи лінії по виробництву заданого асортименту виробів.

Курсова робота містить:

текстові частини – 37

таблиць – 14

додатків - 1

Зміст

Вступ……………………………………………………………………………….3

1. Вихідні дані, передбачені завданням.

2. Технологічна характеристика хлібопекарських властивостей борошна відповідно заданих показників його якості.

3. Органолептичні та фізико-хімічні показники якості виробу за стандартом. Нормативна рецептура, хімічний склад і харчова цінність вироби.

4. Опис заданого способу приготування тіста.

5. Обгрунтування апаратурно-технологічної схеми виробництва виробу.

6. Вибір прийомів і обґрунтування параметрів організації технологічного процесу з урахуванням

заданих вихідних даних.

7. Розрахунок витрат сировини та напівфабрикатів. Графік роботи потокової лінії.

8. Розрахунок виробничих рецептур тіста.

9. Складання підсумкової таблиці з виробничою рецептурою

та технологічними параметрами процесу приготування

хліба Стаханівського та показниками його якості.

10. Описання апаратурно-технологічної схеми виробництва заданого виду виробу.

В ступ

Основною продукцiєю хлiбопекарної промисловостi є хлiб. Хлiб - це продукт першої необхiдностi, який постiйно користується попитом населення. Структура асортименту хлiбобулочних виробiв представлена наступними групами: - хлiб iз пшеничного борошна,- хліб із житнього борошна, - хлiб iз житнього та iз сумiшi житнього та пшеничного борошна, - булочнi вироби, - здобнi вироби, - сухарi панiровочнi та iн.

Хлiбопекарська галузь України - це сектор харчової промисловостi України що достатньо стабiльно розвивається. Протягом останнiх рокiв в Українi щорiчно виробляється близько 2,5 млн тонн хлiба i хлiбобулочних виробiв на суму 600 млн доларiв США в оптово-вiдпускних цiнах (без ПДВ). Однак назвати цю галузь прибутковою i привабливою для iнвесторiв досить складно. Враховуючи те, що в Українi хлiб вважається основним соцiально значимим продуктом, на фiнансовий стан пiдприємств хлiбопекарської галузi впливають обласнi держадмiнiстрацiї, що регулюють цiни на основнi види хлiба за своїм розсудом (шляхом обмеження рентабельностi чи встановлення граничних рiвнiв цiн).

Самими життєздатними в таких умовах залишаються великi пiдприємства, що пропонують рiзноманiтний асортимент продукцiї i невеликi приватнi пекарнi. Зниження прибутковостi не дозволяє хлiбокомбiнатам обновляти технiчний парк - близько 70% устаткування, на думку фахiвцiв, фiзично i морально застарiло.

Останнiм часом, бiльшостi пекарiв нiчого вкладати у власний розвиток (рентабельнiсть знизилася з 12% до 7-6%). Тому вiдновлення технологiчних лiнiй хлiбокомбiнатiв вiдбувається досить складно, найчастiше здобувається устаткування колишнє у вживаннi 10-15 рокiв. Досить важливим фактором, що впливає на життєдiяльнiсть цiєї галузi, є також якiсть i вартiсть основної сировини - борошна, якiсть якого бажає бути кращою.

Основний показник, що впливає на якiсть, - це низький вмiст клейковини, що найчастiше не вiдповiдає вимогам ДСТУ на борошно. Внаслiдок непропорцiйностi стримування цiн на хлiб i вартостi борошна, деякi пiдприємства змушенi купувати борошно з низьким рiвнем клейковини, застосовуючи рiзнi хлiбопекарськi покращувачі i домiшки при випiчцi хлiба, що iнодi веде за собою подорожчання кiнцевого продукту.

З огляду на низькорентабельность хлiбопекарської галузi в останнi роки,

її виробничi показники скоротилися майже в 3 рази порiвняно з 1990 роком, внаслiдок бiльш рацiонального використання хлiбних ресурсiв (скорочення використання хлiба на непродовольчi цiлi, скорочення армiї та iнше), а також низькiй купiвельнiй спроможностi населення, та й скорочення чисельностi самого населення. В останнi 5 рокiв середнiй коефiцiєнт використання виробничих потужностей хлiбопекарської галузi України складає близько 30%-35%.

П

iдприємства галузi хлiбопечення дiють в умовах жорсткої конкуренцiї: як мiж хлiбокомбiнатами та хлiбозаводами областi так i пiдпiльними мiнi-

пекарнями, якi не дотримуються технологiй, не виконують вимог санiтарних служб. Якiсть продукцiї мiнi-пекарень низька, за рахунок цього низька i цiна. Також низька платоспроможнiсть населення, що є основним споживачем, вимущує людей випiкати хлiб вдома. Галузь перетерплює деякий спад на сучасному етапi розвитку. Тому головними напрямками розвитку виробництва галузi є: постiйна робота по полiпшенню якостi продукцiї, що виробляється, розширення асортименту, зниження собiвартостi то пошуки додаткових ринкiв збуту. Не дивлячись на те, що асортимент хлiбобулочних виробiв в Українi вiдрiзняється значним рiзноманiттям, проблема створення нових гатункiв виробiв є актуальною.

Необхiднiсть розширення асортименту диктується проблемами ринку, що пов'язанi зi змiнами смакiв споживачiв, необхiднiстю пiдвищення харчової та зниження енергетичної цiнностi продукцiї, появою нових видiв сировини та домiшок, зниженням витрат виробництва та роздiбної цiни виробiв та iн впровадження у виробництво нових фiрмових гатункiв виробiв пiднiмає конкурентоздатнiсть продукцiї, забезпечує стiйкий попит, сприяє насиченню ринка продуктами з пiдвищеної харчовою цiннiстю, що призначенi для оздоровлення населення.

1 . Вихідні дані, передбачені завданням.

Вихідні дані вибираються з [1] для варіанту №6.

Табл.1.

Показники якості борошна

Показатели	Пшеничне борошно 1 сорту
Вологість, %	14,2
Клейковина: кількість, %	33
розтяжністьь, см	25
Автолітична активність, %	33
Газоутворювальна здатність, см3 CO2	1800
	Житнє борошно обдирне
Вологість, %	14
Автолітична активність, %	56

Табл.2.

Вихідні дані для розрахунків

	Житньо- пшеничне тісто
Спосіб приготування тіста	Густі закваски
Кількість розчину солі, %	1175
Вологість закваски, %	49
Кількість борошна в заквасці,%	33
Кількість води в заквасці,%	За розрахунком
Апаратурна схема приготування тіста	Діжі місткістю 330л
Добова виробка, т	8,5
Час виходу хліба з печі,год	23

2. Технологічна характеристика хлібопекарських властивостей борошна відповідно заданих показників його якості.

2.1. Хлібопекарські властивості пшеничного борошна

Хлібопекарські властивості визначають поведінку борошна у технологічному процесі, самі вони формують якість хліба. Хлібопекарські властивості пшеничного борошна характеризуються такими показниками:

1. здатність утворювати тісто з певними структурно-механічними властивостями і певним ступенем їх зміни під час бродіння – силою борошна;

2. газоутворююча здатність, тобто здатність за певний час бродіння тіста забезпечувати виділення тієї чи іншої кількості діоксиду вуглецю (СО₂);

3. к ольором борошна і здатністю його темніти у процесі виробництва хліба;

4. автолітичною здатністю, тобто здатністю до розщеплення високомолекулярних складових під дією власних ферментів борошна і накопичення водорозчинних речовин;

5. крупністю частинок борошна;

6. водопоглинальною здатністю.

2.1.1.Сила борошна

Сила борошна обусловлює кількість води, що поглинається складовими борошна при утворенні тіста нормальної концентрації. Сила борошна забезпечує газоутримуючу здатність тіста, збільшення об’єму тістових заготовок у вистойці. Вона визначає об’єм хліба і формоутворюючу здатність подових виробів.

Методи оцінки сили борошна. Силу борошна оцінюють за кількістю та якістю клейковини, водопоглинальною здатністю, структурно-механічними властивостями тіста.

Кількість клейковини визначають шляхом відмивання її з тіста, приготовленого з 25 г борошна вологістю 14,5% і 13 см³ водопровідної води з t 18 ± 2ºС вручну. На кількість клейковини,вiдмитої вручну, впливають

крупнiсть борошна,тривалiсть вiдлежування тiста пiсля замішування, температура і якiсть води, спосiб i тривалiсть вiдмивання. Тепла, а також дистильована вода знижують кількість клейковини із-за розчинності в ній гліадину. У жорсткій воді відмивається більше клейковини. На відміну від прийнятого в Україні

методу відмивання клейковини у воді, міжнародними стандартами (ИСО-5531) передбачається відмивання клейковини буферним розчином кухонної солі. Iснують методи вiдмивання клейковини за допомогою приладiв «Глютенекс», «Глютоматiк», МОК-1 та iнших. Чим вищий вміст у борошні клейковини при однаковій її якості, тим більший об’єм хліба.

Міжнародною Асоціацією хіміків у галузі зернових стандартизовано метод оцінки якості клейковини приладом Глютоматік (Glutomatic). Метод розроблений шведським ученим X. Пертеном. На цьому приладі визначають кількість сирої клейковини та її якість. Якість оцінюють показником, що має назву «індекс клейковини (ІК)». Вважається, що для хлібопечення оптимальним є зерно з показником ІК від 60 до 90. ІК визначається як відношення кількості клейковини, що залишилась на ситі приладу після центрифугування, до її загальної кількості.

Якiсть клейковини оцiнюють за її кольором, розтяжнiстю, еластичнicтю, пружнiстю, розпливанням кульки у часi. Важливим показником якостi – гiдратацiйна здатнiсть, тобто здатнiсть поглинати воду.

На практиці за основні показники якості клейковини прийняті розтяжність над лінійкою і показники пружності, який визначається на приладі ІДК – 1або ІДК – 2. Середнє за силою борошно мiстить клейковину, що має пружнiсть за IДК 80-100 од., розтяжнiсть- у межах 13-18 см, слабке-бiльше 100 од. I 20 см вiдповiдно.

П ри оцінки сили борошна за структурно-механічними властивостями тіста визначають його пружність, пластичність, в’язкість і еластичність.

Пружність – здатність тіста відновлювати форму після деформації. Пружність обумовлює вирівнювання слідів від натискування пальцем на поверхню тіста.

Пластичність – властивість тіста приймати і зберігати деформацію після зняття навантаження. Внаслiдок пластичностi заготовки iз пшеничного тiста зберiгають надану їм форму.

В’язкість – це опір, що виникає в середині тіста в процесі його руху.

Еластичність – властивість тіста зазнавати значних деформацій без руйнування структури (наприклад, після розтягування сира клейковина знову стискається).

Для визначення структурно-механічних властивостей тіста застосовують такі прилади, як фаринограф, валориграф, пенетрометри, пластометр, реотест, екстенсометр тощо.

На пенетрометрах визначають консистенцію тіста за глибиною занурення (пенетрації) в нього тіла занурення, що має певну форму, за певний час і під визначеним навантаженням.

Принцип роботи фаринографа фірми «Брабендер» (Швеція) полягає у визначенні опору тіста місильному органу при його формуванні та у подальшому циклі бродіння. Певною конструктивною системою цей опір передається стрілці самописця, що записує криву — фаринограму.

Принцип роботи валориграфа (Угорщина) аналогічний.

.