2.1.4. Крупність борошна як складова його хлібопекарських властивостей

Для кожного сорту борошна характерна крупність його частинок. Установлені нормативи крупності за сортами борошна. Крупність контролюється за залишком і походом борошна через одне або два сита певного розміру: наважку масою 50-100 г просіюють через певні сита протягом 10 хв. Чим вищий сорт борошна, тим дрібніші його частинки. Є тісний зв’язок крупності помелу з хімічним складом борошна.

Чим вищий сорт борошна, тим дрібніші його частинки. Так, для борошна пшеничного І сорту залишок на ситі № 35 має бути не більше 2%, а прохід крізь сито № 38 — не менше 80%, тоді як для обойного борошна залишок на ситі № 067 — 2%, а прохід крізь сито № 38 — 35%. Але ці норми крупності не відображають дійсного співвідношення частинок різного розміру та їх якості в межах одного сорту.

2.1.5. Автолітична активність борошна

При замішуванні та бродінні тіста, під час випікання тістових заготовок частина сухих речовин борошна переходить у водорозчинний стан. Цей процес відбувається у результаті дії ферментів на високомолекулярні сполуки борошна, внаслідок цього в тісті та хлібі накопичуються продукти їх деполімеризації, які впливають на якість виробів, особливо на стан м'якушки.

Здатність борошна утворювати при прогріванні водно-борошняної суспензії певну кількість водорозчинних речовин характеризують терміном «автолітична активність» («авто» — само, «лізис» — розчинність). Основну роль у накопиченні водорозчинних речовин відіграє α-амілаза. Під її дією в процесі випікання тістових заготовок накопичуються низькомолекулярні декстрини, які надають липкості м'якушці хліба, особливо з житнього борошна.

Цей показник виразно характеризує також хлібопекарські властивості пшеничного борошна із зерна низької якості – пророслого і недозрілого тощо.

2.1.6.Водопоглинальна здатність борошна

За показник водопоглинальної здатності борошна прийнято вважати кількість води, яку спроможне поглинути борошно під час утворення тіста нормальної консистенції. Цей показник виражається у % до маси борошна.

Характеристика і норми показникiв якостi пшеничного борошна за ГСТУ 46.004-99 для першого сорту.

Колiр – бiлий з жовтуватим вiдтiнком.

Запах – властивий пшеничному борошну без стороннiх запахiв, не затхлий,не плiснявий.

Смак - властивий пшеничному борошну без стороннiх присмакiв.

Вмiст мiнеральних домiшок – при розжовуваннi борошна не повинно вiдчуватись хрусту.

Вологiсть – не бiльше 15%.

Зольнiсть у перерахунку СР – не бiльше 0,75%.

Б iлiсть в умовах одиницях приладу РЗ-БПЛ – 36-53.

Крупнiсть помелу/ залишок на ситi – не бiльше №35/2 %;

Прохiд крiзь сито – не менше №43/80%.

Клейковина сира:

кiлькiсть - не менше 25 %

Число падiння - не менше 160 с .

Металомагнiтнi домiшки – не бiльше 3 мг/кг борошна.

Зараженiсть і забрудненiсть шкiдниками не допускається.

Хлiбопекарськi властивостi

Водопоглинальна здатнiсть – 52 %;

Газоутворююча здатнiсть :

низька – менше 1300, см СО₂ /100гр борошна;

нормальна – 1300-1600 см СО₂ /100гр борошна;

висока – 1600 см СО₂ /100гр борошна;

Цукроутворювальна здатнiсть :

нормальна – вiд 275-300 мг мальтози/10г борошна;

знижена – 180-200 мг мальтози/10г борошна;

Сила борошна за розпливанням кульки з 100г тiста за 3 год вилежування:

сильне – не бiльше 83 мм;

середнє – 83-97 мм;

слабке – 97 I бiльше мм.

Автолiтична активнiсть на СР;

при нормальному вмiстi клейковини хорошої якостi – не бiльше30 %;

при зниженрму вмiстi i задовiльнiй якостi клейковини – 20 %.

Колiр борошна і здатнiсть темнiшати за 6 год вилежування в % до початкової бiлостi – не бiльше 30 %.

Якiсть хлiба за результатами пробного випiкання:

об′ ємний вихiд хлiба – не менше 400 см³/100г борошна

формостiйкiсть – 0,4.

Порiвнюючи показники якостi борошна першого гатунку, якi заданi нами за завданням і нормативнi показники, якi затвердженi ГСТУ 46.004-99 ми спостерiгаємо що:

1.Задана нами вологiсть 14,2% знаходиться у допустимих нормами межах ( не бiльше 15%).

2.Клейковина: кiлькiсть 33%, що значно задовольняє норму для борошна першого сорту( не менше 25%)

Розтяжнiсть – 25 см, це означає , що борошно наше має довгу розтяжнiсть.

3.Автолiтична активнiсть:33%, що бiльше норми (для борошна пшеничного першого сорту не бiльше 30%).

4.Газоутворювальна здатнiсть 1800 см³ СО₂ - надмірно висока, оскiльки бiльше 1600 см³ СО₂.