1 0. Описання апаратурно-технологічної схеми

виробництва заданого виду виробу.

Опис безтарного зберігання борошна і підготовка його до виробництва

В безтарних складах зберігання борошна здійснюється у силосах. Борошно з автомуковозів по шлангу, який приєднується до щитка ХЩП-2 (1), де знаходиться перемикач, по трубопроводам поступає на зберігання в силоси ХЕ-160А (3). Повітря, яке поступає разом з борошном очищується за допомогою фільтрів ХЕ-161 (3). Під силосами знаходиться шлюзовий живильник М-122М (4) , де знаходиться система повітря. Далі борошно подається до просіювача ПБ-1,5 (5). Просіяне борошно за допомогою шнеку ПШМ-1 (6) поступає в надваговий бункер (7). Борошно з надвагової ємкості поступає на терези АВ-sohk (8), під якими розташована підваговий бункер (9). Борошно через борошнопровід поступає до виробничого силосу ХЕ-63В-1,85 (10), на якому знаходяться фільтри ХЕ-162 (11).

Підготовка води до виробництва

Згідно зі стандартом вода повинна бути прозорою, без сторонніх присмаків, запахів, не повинна мати патогенних м/о і поганих домішок. Активна кислотність води рН = 6,5 – 9.

Баки холодної води (18), куди вода поступає по трубопроводу холодної води (16) і баки гарячої води (22) з’єднані між собою трубкою (19). Вода у баці підігрівається за допомогою водонагрівача (21) і водогрійних котелків (26) . Пара у водонагрівач поступає через паропровід (23), конденсат відводиться за допомогою конденсатовідводу (24). Гаряча вода поступає по витратному водопроводу гарячої води (28), холодна - по витратному трубопроводу холодної води (29).

Підготовка солі до виробництва

Сіль доставляють до пекарні насипом на самосвалах і зберігають «мокрим» способом в спеціальних зберігачах-розчинниках Т1-ХСУ-2 на 2 т безперервної дії. Сіль зсипають в залізобетонний бункер, який для

зручності вигрузки углублений на 2,8 м від мітки полу. Бункер має приймальну воронку (30) з решіткою (31), крізь яку пропускають сіль. В приймальну воронку проведені трубопроводи (42) з холодною і гарячею водою. Сіль загружаєтся в спеціальну камеру для зберігання і розчинення, куди вода для розчинення солі подається за допомогою компресора (41) по трубі, яка виконана у вигляді барбатеру (33) з отворами. Вода проходить крізь шар солі, насичується до граничної концентрації (26%) і зливається за допомогою вентиля (39) через зливний канал (40) в другу камеру для відстоювання. Ця камера з’єднується зі шлангом (36) з поплавком (35). Розчин солі через рамочний тканинний фільтр (38) поступає в ємкість для фільтрації (37), звідки по трубопроводам подається в витратні ємкості ХЕ-48 місткістю 0,3 м³ (43) і направляється на виробництво.

Підготовка дріжджів

Дріжджі поступають до пекарні в пресованому вигляді. Пресовані дріжджі поступають у вигляді брусків, масою 1,0 кг. Зберігають їх у холодильній камері при температурі від 0 С до 4 С протягом 3-х діб. Допускається зберігання змінного запасу пресованих дріжджів в умовах цеху. При замісі напівфабрикатів або тіста дріжджі вводять у вигляді дріжджової суспензії зі співвідношенням дріжджів до води 1:3. Готують дріжджову суспензію у мішалці Х-14 (12). Ця мішалка поміщена в бак циліндричної форми, встановлена на чотирьох опорах. В середині бака розташований вертикальний вал, на нижньому кінці якого розміщена двостороння мішалка. Загрузка дріжджів і води проходить через верхню кришку. Приготовлена суспензія насосом перекачується в ємкість ХЕ-47 місткістю 0,55 м³ (13). Ця ємкість є розхідною. Розведені дріжджі подаються на виробництво.

Схема підготовки цукру до виробництва

Цукор на пекарню доставляється в сухому вигляді у мішках і зберігається 15 діб. Підготовка цукру полягає в його очищені від сторонніх домішок та розчинені. Для розчинення цукру використовують цукро-жиророзчинник ЦЖР – 300. В ЦЖР- 300 (14) подається гаряча вода і цукор. Він представляє собою бачок з мішалкою пропелерного типу місткістю 300 л. Отриманий розчин перекачується в витратну ємкість ХЕ-48 (15).

Опис технологічної лінії для приготування хліба Стаханівського

Тісто для хліба Стаханівського готують на густій заквасці, яка містить 33 % борошна. Процес приготування тіста складається з двух стадій: виробнича закваска і тісто. Густу закваску у виробничому циклі підтримують в активному стані шляхом освіження по досягнені потрібної кислотності. Для цього у діжу Т1-ХТ-2Д, яка містить порцію спілої закваски, вносять борошно дозатором Ш2-ХД-2А (45) та воду дозатором Ш2-ХД-2І (44) і замішують на тістомісильній машині А2-ХТБ (48) протягом 10 хв. Закваска має вологість 48-50 %, бродіння відбувається 4-4,5 год в діжі Т1-ХТ-2Д (49) при 26-28 ^оС до кислотності 13-15 град. Виброджену закваску розділяють на дві частини: 1/3 закваски йде на відновлення, 2/3 на заміс тіста.

З аміс тіста відбувається в тістомісильній машині А2-ХТБ (48), куди дозується дріжджова суспензія, сольовий розчин, вода, солод та кмин, борошно дозатором Ш2-ХД-2А (45), закваска. Бродіння тіста триває 1 год в діжах Т1-ХТ-2Д (49) до кислотності 10-14 град. Готове тісто за допомогою діжоперекидача ПО-1 (50) перекидають з діжі у приймальну воронку тістоподільника А2-ХТН (51), який ділить тісто на шматки. Тістові заготовки направляються по транспортеру до укладчика в люльки розсійної шафи Т1-ХТ2-3-60 (53) , тривалість розстійки 50 хв. при температурі 34-35^оС і відносній вологості повітря 70-75%. Після розстійки тістові заготовки направляються в піч Г4-ПХ3С-25 (54), де випікаються протягом 52 хв. при температурі 260-280^оС. Хліб перед вийманням з печі збризкують водою, далі його укладають на циркуляцiйний стiл марки Х-ХГ (55), де вони охолоджуються, а потiм його складають вручну у вагонетки для хлiба марки ХКЛ-18 (56). Вагонетки прямують в остигальне відділення та експедицiю.

Література

1. Дробот В. І. Довідник з технології хлібопекарного виробництва. – К.: “Логос”, 1998. – 413с

2. Дробот В. І. Технологія хлібопекарного виробництва. - К.: “Логос”, 2002. – 363с

3. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарского производства. ОПБ.: Профессия, 2003 – 416с

4. Методичні вказівки до виконання курсового проекту з курсу “ Технологія галузі. Хлібопекарське виробництво ” для спеціалістів 7.091702 денної та заочної форм навчання / Укладачі: Г.Ф. Пшенішнюк, Т.Є. Лебеденко. – Одеса: ОНАХТ, 2006 – 41с

5. Гришин А.С., Молодых Н.Н., Покатило Б.Г. Дипломное проектирование предприятий хлебопекарной промышленности. – М.: Агропромиздат, 1986. – 274с

6. Головань Ю.П., Ильинский Н.А., Ильинская Т.Н. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий. – М.: Агропромиздат, 1986. – 382с

7. Гатилин Н.Ф. Проектирование хлебозаводов. – М.: Пищевая промышленность, 1975. - 374с

8. Методичні вказівки до оформлення випускної роботи для бакалаврів спеціальності 7.091702 денної та заочної форм навчання / Укладачі: К.Г. Іоргачова, Г.Ф. Пшенішнюк, Т.Є. Лебеденко та інші. За редакцією – Одеса: ОНАХТ, 2006 – 41с

Міністерство освіти, науки та спорту молоді України

Одеська національна академія харчових технологій

Кафедра ТХКМВ і Х

Випускна робота

Тема: Розробка технології виробництва хліба Стаханівського подового масою 0,85 кг (варіант 6)

Виконала: Кузьмина Н.В.

Група: ТХП 41а

№ залікової книжки: 080332

Перевірив: Павловський С. М.

Одеса 2012р.