2 .2. Властивості житнього борошна

Автолітична активність і сила житнього борошна обумовлена, в першу чергу, вуглеводно- амілаз ним комплексом і значно в меншій мірі- білково-протеіназним.

Вуглеводи житнього борошна представлені крохмалем, цурками, водорозчинними пентозанами- слизями, водо нерозчинними пентозанами. Крохмаль житнього борошна суттєво відрізняється від крохмалю пшеничного борошна. Він клейстеризується при температурі 55-57^о С, а пшеничний крохмаль – при 62-65^о С. Він утворює більш в’язкий клейстер. Власні цукри житнього борошна представлені в основному сахарозою, і значно в меншій мірі- фруктозою, мальтозою, глюкозою. Разом із крохмалем і цурками в житньому борошні містяться пентозами, а також левулезани- це гідрофільні сполуки, об’єм яких при гідратації збільшується у кілька разів, що суттєво впливає на формування житнього тіста, покращує його консистенцію. Крім того у житньому борошні активна і α і β- амілази, що призводить до більш глибокого розчеплення крохмалю більш інтенсивного накопичення в тісті водорозчинних сполук, низькомолекулярних декстринів і мальтози. Крохмаль житнього борошна легше піддається розчепленню амілазами. При випіканні крохмаль житнього борошна раніше починає починає клейстеризуватися і швидкість його амілолізу збільшується. При цьому накопичуються низькомолекулярні декстрини та мальтоза. Інтенсивність реакції меланоідиноутворення в тістових заготовках значно вище ніж в пшеничних тістових заготовках.

Такі особливості хімічного складу житнього борошна призводить до утворення в’язкого, липкого тіста, яке погано зберігає свої властивості, швидко розріджується, тістові заготовки втрачають свою форму, а м’якушка випечених виробів стає липкою та вологою на дотик.

При оцінці хлібопекарних властивостей житнього борошна, в першу чергу,

визначають автолітичну активність, яка характеризує інтенсивність накопичення водорозчинних сполук і розчеплення високомолекулярних фракцій.

В основному зниження показника автолітичної активності відбувається при підвищенні кислотності тіста за рахунок зниження активності α- амілази.

Сила борошна обумовлюється як вуглеводно- амілазною фракцією, так і білково- протеіназною. Так набухлі зерна крохмалю і гідратовані пентозани відіграють значну роль у формуванні реологічних властивостей житнього тіста. Так пентозани житнього борошна зв’язують до 28% всієї води тіста, надаючи йому в’язкістних характеристик.

Білки житнього борошна на 50-56% складаються з водо і солерозчинних фракцій. Завдяки підвищенній гідратаційній здатності білки житнього борошна набухають швидше ніж білки пшеничного борошна, більша їх частина набухає необмежено, пептизуються, утворюють в’язкі колоїдні розчини, при цьому тісто теж набуває в’язкі властивості.

С уттєву роль на формуванні реологічних властивостей тіста відіграє його кислотність. Вона впливає на ступінь набухання та кількість зв’язаної вологи крохмалем, пентозанами, білками зменшуючи кількість рідкої фази. Крім того підвищена кислотність призводить до інактивації нейтральних протеаз і зменшення активності кислих протеаз, що позитивно впливає на реологічні властивості тіста.

Характеристика і норми показникiв якостi житнього обдирного борошна за ГСТУ 7045-90 .

Колiр – має сірий відтінок.

Запах – властивий житньому борошну без стороннiх запахiв, не затхлий,не плiснявий.

Смак - властивий житньому борошну без стороннiх присмакiв.

Вмiст мiнеральних домiшок – при розжовуваннi борошна не повинно вiдчуватись хрусту.

Вологiсть – не бiльше 15%.

Зольнiсть у перерахунку СР – не бiльше 1,45%.

Крупнiсть помелу/ залишок на ситi – не бiльше №045/2 %;

Прохiд крiзь сито – не менше №38/60%.

Число падiння - не менше 150 с .

Металомагнiтнi домiшки – не бiльше 3 мг/кг борошна.

Зараженiсть і забрудненiсть шкiдниками не допускається.

3. Органолептичні та фізико-хімічні показники якості виробу за стандартом. Нормативна рецептура, хімічний склад і харчова цінність вироби. Хліб Стаханівський подовий виробляється за ТУУ 46.22.60-95. 1. Технічні умови 1. Сировина, що застосовується для приготування хліба, повинна відповідати вимогам діючих стандартів. 2. Хліб Стаханівський виготовляється масою 0,85 кг. Примітка. Відхилення від встановленої маси допускається не більше ± 2,5% для цілком охололого штучного хліба і встановлюється за середньою масою, отриманої зважуванням не менше 10 шт. виробів. Маса партії повинна бути не менше номінальної. Партією вважається будь-яка кількість штук хліба, що відпускається одночасно споживачу за однією накладною. Відхилення в масі окремої, цілком остиглої штуки хліба допускається не більше ± 3%. 3. За органолептичними показниками хліб Стаханівський повинен відповідати наступним вимогам:

Табл.3.

Найменування показника	Вимоги
Зовнішній вигляд
а) поверхня	Гладка, без великих тріщин і надривів
б) колір	Рівномірна коричнева з глянцем. Не допускаються підгорілість, відсутність глянцю і забруднення корок
в) кірка	Alpha Товщина кірки не більше 4 мм. Не допускається відшарованої корки від м'якушки
г) форма	Правильна, не грибоподібна, не клиноподібна
Стан м’якишу
а) пропеченість	Добре пропечений, не липкий та не вологий на дотик
б) проміс	Без комочків та слідів непромісу
в) пористість	Рівномірно пористий, без пустот і ознак гарту
г) еластичність	Достатньо еластичний. При легкому натисканні пальцями м'якуш повинен приймати початкову форму
д) свіжість	Свіжий, не черствий і не крошкуватий
Смак	Солодкуватий, притаманний даному сорту, без ознак гіркоти, стороннього присмаку і хрускоту від мінеральних домішок
Запах	Ароматний, притаманний даному сорту, без затхлого та стороннього запаху

4. За фізико-хімічними показниками хліб повинен відповідати наступним вимогам:

Табл.4

Фізико-хімічні показники якості виробу

Найменування виробів	ДСТУ, ТУ	Маса, кг	Розміри (довжина, ширина. діаметр), мм	Вид виробу	Показники якості
					Вологість, %	Кислотність, град	Порис- тість,%
Хліб Стаханівський	ДСТУ ТУУ 462260-95	0,85	220	подовий	46	7,0	60

5. В хлібі не допускається наявність: А) ознак хвороб; Б) хрускоту від мінеральних домішок; В) сторонніх включень. 6. Правила приймання та методи випробувань Відбір зразків і методи випробувань проводять за ГОСТ 21094 - 75, ГОСТ 5667 - 65, ГОСТ 5669 - 51, ГОСТ 5670 - 51 і ГОСТ 5671 - 51. Зберігання, укладання та маркування виробляються по ГОСТ 8227 - 56. Нормативна рецептура хліба Стаханівського ТУУ 46.22.60-95, кг/100кг борошна

Табл.5

Нормативна рецептура на 100 кг борошна

Найменування сировини	Кількість сировини, кг	Вологість, %
Борошно житнє обойне	70,0	14,0
Борошно пшеничне 1 сорту	25,0	14,2
Дріжджі пресовані	0,2	75
Сіль	1,5	3,5
Цукор- пісок	2,0	0,15
Солод житній ферментований	5,0	10
Кмин	0,5	11
Разом	104,2	-

Хімічний склад і харчова цінність виробу Якість харчових продуктів, у тому числі і хліба, - це сукупність характеристик, які зумовлюють її безпеку для людини. Харчова цінність хліба - комплекс властивостей хліба, що забезпечують фізіологічні потреби людини в енергії та основних харчових речовинах (білках, жирах, вуглеводах, вітамінах, мінеральних речовинах, харчових волокнах). Енергетична цінність хліба - кількість енергії, що вивільняється в організмі людини з харчових речовин хліба для забезпечення його фізіологічних функцій.

Розрахунок хімічного складу і харчової цінності хліба Стаханівського

Табл.6

Хімічний склад сировини

Найменування сировини	Білки, г	Ліпі ди, г	Вугле води, г	Мінеральні речовини, мг						Вітаміни, мг
				Na	K	Ca	Mg	P	Fe		B1	B2	PP
Борошно житнє обдирне	8,9	1,7	73,0	17	149	34	60	189	3,5		0,25	0,13	1,02
Борошно пшеничне 1 сорту	10,6	1,3	73,2	12	176	24	44	115	2,1		0,25	0,12	2,2
Дріжджі пресовані	12,5	0,4	83	19	560	27	64	385	3,1		0,60	0,68	11,4
Сіль кухонна	-	-	-	37417	15	485	97	-	10		-	-	-
Цукор-пісок	-	-	99,8	1	3	2	-	-	0,3		-	-	-

1. Розрахунок кількості борошна на 100 г продукту

G_б=100*100/В_хл=10000/ 150,3=66,5 г

З цієї кількості борошна житнього обдирного:

G_б.ж.=70*66,5/100=46,55 г

Борошна пшеничного 1 сорту:

G_б.пш.=25*66,5/100=16,63 г

2. Розрахунок кількості дріжджів на 100 г продукту

G_др.= G_м* G_др./100=66,5*0,2/100=0,13 г

3. Розрахунок кількості солі на 100 г продукту

G_с.= G_м* G_с./100=66,5*1,5/100=0,998 г

4. Розрахунок кількості цукру на 100 г продукту

G_цук.= G_м* G_цук./100=66,5*2,0/100=1,33 г

5. Розрахунок кількості солоду на 100 г продукту

G_солод= G_м* G_солод./100=66,5*5/100=3,33 г

6. Розрахунок кількості кмину на 100г продукту

G_кмин= G_м* G_кмин/100=66,5*0,5/100=0,33 г

7. Розрахунок кількості білків:

Білки = 46,55*0,089+16,63*0,106+0,13*0,125=5,92 г

8. Розрахунок кількості ліпідів:

Ліпіди = 46,55*0,017+16,63*0,013+0,13*0,004=1,01 г

8. Розрахунок кількості вуглеводів:

Вуглеводи = 46,55*0,73+16,63*0,732+0,13*0,83+1,33*0,998=47,59 г

8. Розрахунок мінеральних речовин:

Na = 46,55*0,17+16,63*0,12+0,13*0,19+ 0,998*374,17+1,33*0,01=383,36 мг

K = 46,55*1,49+16,63*1,76+0,13*5,60+0,998*0,15+1,33*0,03=99,55 мг

Ca = 46,55*0,34+16,63*0,24+0,13*0,27+0,998*4,85+1,33*0,02=24,73 мг

Mg = 46,55*0,60+16,63*0,44+0,13*0,64+0,998*0,97=36,3 мг

P = 46,55*1,89+16,63*1,15+0,13*3,85=107,6 мг

Fe = 46,55*0,035+16,63*0,021+0,13*0,031+0,998*0,10+1,33*0,003=2,09 мг

8. Вітаміни:

В₁ = 46,55*0,0025+16,63*0,0025+0,13*0,006=0,16 мг

В₂ = 46,55*0,0013+16,63*0,0012+0,13*0,0068=0,08 мг

РР = 46,55*0,102+16,63*0,022+0,13*0,114=0,85 мг

8. Енергетична цінність хліба Стаханівського

ЭЦ = Σ К_усв* Q_с*m_i =

= 0,71*5,65*5,92+0,96*9,35*1,01+1,0*3,75*47,59 = 211,28 ккал

Т абл.7

Хімічний склад і харчова цінність хліба Стаханівский

Найменування виробу	Білки, г	Ліпі ди, г	Вугле води, г	Мінеральні речовини, мг						Вітаміни, мг			ЭЦ, ккал
				Na	K	Ca	Mg	P	Fe	B1	B2	PP
Хліб Стаханівский	5,92	1,01	47,59	383,36	99,85	24,73	36,3	107,6	2,09	0,16	0,08	0,85		211,28