8 . Розрахунок виробничих рецептур тіста.

При періодичному способі тістоприготування розрахунок витрат сировини ведуть на 1 заміс (1 порцію).

1.Максимальне завантаження борошна на 1 заміс в тістомісильній машині періодичної дії А2 – ХТБ розраховують за формулою:

М_мах^1зам=V_p*q/100

де V_p – робочий об^,єм стаціонарної ємкості тістомісильної машини періодичної дії або діжі;

q – норма завантаження на 100 л геометричного об^,єму ємкості для замісу тіста , кг .

М_мах^1зам = 330 * 38/100 = 125,4 кг

2.Годинні витрати борошна (кг/год):

М_год = Р_год*100/В_хл

М_год = 360,9*100/150,3 = 240,1 кг/год

3.Кількість замісів за 1 годину дорівнює:

n_зам = М_год/М_мах ^{1 зам}

n_зам = 240,1/125,4 = 1,9 ≈ 2 (n_зам^*)

4.Ритм замісу:

r = 60/ n_зам^*

r = 60/2 = 30

5.Витрати борошна з урахуванням числа замісів тіста за годину:

М_1зам = М_год/ n_зам^*

М_1зам = 240,1/2 = 120,05 кг

6.Витрати сировини на 1 заміс для виробничої закваски:

g_б.жит. =120,05 *33/100 = 39,6 кг

g_води = 120,05*22,65/100 = 27,2 кг

7.Витрати додаткової сировини та н/ф на 1 заміс:

g_б.жит. =120,05 *37/100 = 44,4 кг

g_б.пш. =120,05 *25/100 = 30 кг

g_води = 120,05*35,59/100 = 42,7 кг

g_закв. = 120,05* 55,65/100 = 66,8 кг

g_{др.сусп.} = 120,05*0,8/100 = 0,96 кг

g_р.сол. = 120,05*6,52/100 = 7,8 кг

g_р.цук. = 120,05*4/100 = 4,8 кг

g_солод. = 120,05*5/100 = 6 кг

g_кмин. = 120,05*0,5/100 = 0,6 кг

Отримані результати вносимо в таблицю табл. 13.

Табл.13

Виробнича рецептура приготування тіста (періодичний спосіб)

Сировина і н/ф	На 100 кг борошна, кг	На 1 заміс, кг
		закваска	тісто
Борошно Житнє обдирне	70	39,6	44,4
Борошно пшеничне 1 сорту	25	-	30
Вода	58,24	27,2	42,7
Закваска	-	-	66,8
Дріжджова суспензія	0,8	-	0,96
Розчин солі	6,52	-	7,8
Розчин цукру	4		4,8
Солод	5		6
Кмин	0,5		0,6
Всього	181,0	66,8	204,06

Графiк роботи потокової лінії

Тривалiсть замiсу закваски – 10 хв

Тривалiсть бродiння закваски – 240 хв

Тривалiсть замiсу тiста – 10 хв

Тривалiсть бродiння тiста – 100 хв

Тривалiсть розробки –10 хв

Тривалiсть вистоювання –50 хв

Тривалiсть випiчки хлiба – 52 хв

Тривалiсть випiкання – 1380 хв

Тривалiсть остигання –240 хв

Початок замiсу опари =23-(52+50+10+100+10+240+10)=23-7год 47хв=15 год 08 хв

Початок бродiння опари = 15 год 08 хв +10 хв= 15 год 18 хв

Початок замiсу тiста =15 год 18 хв + 240 хв= 19 год 18хв

Початок бродiння тiста =19 год 18 хв +10 хв= 19 год 28 хв

Початок розробки = 19 год 28 хв+ 100хв=21 год 08 хв

Початок вистоювання =21 год 08 хв + 10 хв= 21 год 18 хв

Початок випiчки хлiба =21 год 18 хв+ 50хв = 22 год 08 хв

Початок випiкання =22 год 08 хв + 52 хв= 23 год