- •Класифікація рослинної сировини: і. Класифікація овочів:
- •2.Особливості рослинної сировини. Вплив на зберігання та переробку сировини її хімічного складу, фізичних властивостей та фізіологічних особливостей.
- •Вуглеводи
- •Дубильні речовини:
- •Ефірні масла
- •3. Класифікація плодоовочевих консервів. Загальна технологічна схема виробництва плодоовочевих консервів. Класифікація
- •Іі. Фруктові консерви
- •V. М ясні та м ясорослині консерви
- •Vі. Рибні консерви Технологічна схема виробництва плодово – овочевих консервів
- •Дроблення – подрібнення овочевої, фруктової сировини на частини невизначеної форми і розміру.
- •3 Стадії автолізу
- •Принципова технологічна схема виробництва варених ковбас
- •Пельмені
- •8. Молоко, його склад і властивості у молочній промисловості. Технологія виробництва молока. Основні технологічні процеси. Апаратурне оснащення та технологічні параметри виробництва.
- •10.Вершки та сметана, їх склад та харчова цінність. Технологія виробництва. Основні технологічні стадії.
- •Технологічна схема виробництва вершків
- •11. Технологія виробництва кисломолочного сиру. Технологічна схема виробництва кисломолочного сиру.Параметри технологічних процесів та апаратурне оснащення.
- •12. Вершкове масло. Основні технологічні стадії виробництва вершкового масла.Порівняльна характеристика різних способів отримання вершкового масла.
- •13.Тверді сири. Класифікація та асортимент, оцінка якості. Принципова технологічна схема виробництва твердих сичужних сирів. Технологічні параметри основних стадій виробництва твердих сирів.
- •Формування з пласту
- •14. Молочні консерви. Класифікація та асортимент особливості виробництва згущених молочних консервів. Апаратурне оснащення та параметри основних технологічних процесів.
- •Особливості виробництва
- •Фільтрування
- •Приготування цукрового сиропу
- •Приготування купаного сиропу
- •Здобуття та розлив мін.Вод
- •Способи виробництва виноматеріалів
- •Технологічна схема переробки винограду у виноматеріали
- •24. Оцет. Особливості та умови оцтовокислого бродіння. Технологія вир-ва оцту з етилового спирту. Обробка та зберігання готового оцту і його застосування.
- •25. Характеристика та класифікація сировини водного походження. Асортимент рибної промисловості. Способи зберігання риби.
- •26. Посол риби. Технологічні схеми вир-ва солонлї, маринованої, сушеної та вяленої рибної продукції.
31.Призначення харчової промисловості. Особливості харчової технології, її відмінності від інших хіміко - технологічних виробництв. Класифікація харчових виробництв та асортимент продукції харчової промисловості. Класифікація рослинної сировини.
Харчова промисловість призначена задовільняти потребу населення в різних продуктах харчування у відповідності до фізіологічних потреб людини.
Технологія харч. продуктів суттєво відрізняється від інших хіміко – технічних виробництв. Важливіша особливість харчових продуктів – нестійкість їх якісних показників, що не дозволяє використовувати в техн. процесі обробки високі швидкості, тиски та тем – ри. Також для харчових виробництв характерна сировина і н/ф складного хім. складу. Як правило – продукти, які швидко псуються, що визначає особливі умови їх зберігання, потребує оперативного і надійного контролю якості, високого рівня управління техн. процесами. В той же час механізм протікання технологічних процесів вивчений недостатньо.
До готової продукції харчових вир – в пред’являються високі гігієнічні вимоги: продукти повинні мати високу харчову цінність при повній нешкідливості для здоров я людини.
Значення харч. промисловості:
полегшує домашню працю;
переробляє сировину, яка швидко псується, у продукти тривалого зберігання;
забезпечує певний контингент продуктами спец. призначення;
вигот – є сировину для інших галузей нар. господарства;
відходи, що утворились при переробці сировини, використовують у с/х.
Асортимент продукції харч. пром-ті: борошно, крупи, хлібо – булочні вироби, м’ясо і рибопродукти, молоко та молочні вироби, олія, сіль, овочеві і фруктові консерви, кондитерські вироби, вино, горілчані вироби, продукти дієтичного, дитячого, профілактично-лікувального призначення, для працюючих в особливих умовах.
Класифікація харч.вироб-в:
Класифікація галузей харч. пром-ті:
харчо-смакова: хлібопекарна, макаронна, кондитерська, плодо – овочева, виноробна та інш.;
борошняно-круп яна;
м’ясна: худобопереробна, м’ясопереробна, птахопереробна та ін.;
молочна: власне молочна, маслоробна, сироробна та ін.;
рибна: рибоздобуваюча, рибопереробна.
Класифікація залежно від кінцевого продукту:
здобуваючі підприємства ( мін.води);
переробні, які випускають н/ф;
переробні, які випускають готову продукцію ( конс. заводи, конд. фабрики та ін. ).
Класифікація підприємств по способу одержання гот. Продукту:
вилучаючі цінні речовини з сировини (цукр. заводи, спирт. заводи );
підприємства, на яких в результаті технологічної обробки підвищується конц. цінних компонентів в харч. продуктах;
підприємства, які виготовляють продукцію з різних компонентів;
підприємства, які виготовляють продукцію з н/ф первинного виробництва.
Класифікація рослинної сировини: і. Класифікація овочів:
Плодові овочі:
томатні овочі ( томати, баклажани, перець);
бобові овочі (горох, квасоля, соя, боби);
гарбузові або огіркові ( огірки, гарбузи, кабачки, патисони, кавуни, дині);
зернові овочі (цукрова кукурудза).
Вегетативні овочі:
коренеплоди (буряк, морква, брюква);
бульбоплоди ( картопля, батат, топінамбур);
капустні овочі ( білокачанна і цвітна капуста);
Шпинатні овочі (шпинат, щавель, ревінь, кропива)
Салатні овочі (салат).
Пряні листяні овочі (кріп, базелік, майоран).
Цибулеві овочі (цибуля, часник).
Десертні або багаторічні овочі ( спаржа, артишок).
ІІ. Класифікація фруктів:
Зерняткові плоди (яблука, груші).
Кісточкові плоди (абрикоса, черешня, вишня).
Ягоди (виноград, агрус,смородина)
Горіхи
Субтропічні і тропічні плоди:
цитрусові плоди ( апельсини, мандарини);
тропічні плоди (банани, ананаси).
2.Особливості рослинної сировини. Вплив на зберігання та переробку сировини її хімічного складу, фізичних властивостей та фізіологічних особливостей.
Фрукти і овочі – це особлива група харч. продуктів рослинного походження, яка відрізняється специфічним якісним складом і показниками. Характерною особливістю фруктів і овочів є високий вміст води (75-96%). Не дивлячись на високий вміст води, фрукти і овочі – високоякісні продукти хар –ня, тому що в них містяться поживні, лікувальні, смако-ароматичні речовини (вуглеводи, азотисті речовини, вітаміни, органічні кислоти, мін. речовини, ефірні масла, фітонциди, ароматичні речовини). Завдяки високому вмісту води усі ці речовини легко засвоюються організмом людини. Ці речовини утворюються в процесі фотосинтезу – ряду окислювально-відновних реакцій, які відбуваються під дією сонячної енергії і ферментів.
З іншого боку, через високий вміст води фрукти і овочі недостатньо стійкі при зберіганні і тому до них необхідно використовувати різні методи консервування.
Хімічний склад фруктів і овочів
Вуглеводи
1.Цукри (моносахариди, дисахариди):
легко розчиняються у воді і з підвищенням тем-ри їх розчинність збільшується, тому вони можуть втрачатися при митті сировини і при бланшуванні її водою;
дуже гігроскопічні. Вони можуть забирати воду, при цьому конц. продукту знижується і може початися процес бродіння;
при високій конц. добре кристалізуються, що має негативне значення при виробництві джемів, варення.
При високій тем-рі може мати місце карамелізація, що має позитивне значення при обжарюванні. Також це має негативне значення, тому що продукти карамелізації надають продукту уварений присмак
Для цукрів характерні реакції меланоїдиноутворення ( реакції між простими цукрами і а/к). При цьому продукти набувають темного кольору і вареного присмаку.
Для того, щоб звести до мін-му зміни, які відбуваються з цукрами і викликають небажані зміни продукту, необхідно:
використовувати мін – ні тем-ри обробки;
максимально видалити повітря з продукту;
після обробки охолоджувати продукт до тем-ри нижче 40 С.
2. Целюлоза – полісахариди надзвичайно високого ступеню полімеризації, з якого в основному збудована клітинна стінка рослин. Вона не розчинна у воді навіть при кип’ятінні. Гідролізується під дією високих тем-р, тиску, синильної кислоти. Цей процес використовується для вилучення спирту із нехарчової сировини.
Фізіологічне значення: не перетравлюється людиною і служить для нормального протікання процесів і шлунково-кишковому тракті.
Технологічне значення:
підвищений вміст сприяє зберіганню і тра-ню плодів;
великий вміст погіршує проведення технологічних процесів ( уварювання, протирання, вилучення соку)
3. Геміцелюлоза – високомолекулярний полісахарид, який разом з клітковиною утворює клітинні стінки. Вона нерозчинна у воді, але розчинна в лугах і розчинах слабих кислот.
Фізіологічне значення: не перетравлюється людиною і служить для нормального протікання процесів і шлунково-кишковому тракті.
Технологічне значення:
підвищений вміст сприяє зберіганню і тран-ню сировини;
геміцелюлоза піддається більш повному гідролізу і тому може суттєво впливати на ряд тех.-х процесів.
4. Крохмаль - високомолекулярний полісахариди, молекули якого складаються з великої кіл-ті залишків глюкози.
Технологічне значення:
при ферментативному або кислотному гідролізі утворюється патока;
володіє великою в’язкістю і погіршує підігрів продуктів;
під час теплової обробки клейстеризується;
при виробництві освітлених соків надає продукту мутність.
5. Пектинові речовини (протопектин, пектин, пестова кислота)
Фізіологічне значення:
-пектинові речовини здатні виводити з організму людини важкі метали і радіонукліїди
Технологічне значення:
мають здатність утворювати желе в присутності цукру і кислоти;
при гідролітичному розщепленні пектинових речовин відбувається розварювання фруктів і овочів;
мають негативне значення значенні при виробництві соків ( особливо освітлених)
Азотисті речовини. Це велика група сполук, до якої входять: білки, пептиди, аміди, вільні а/к та інші сполуки.
Білки
Фізіологічне значення:
являються енергетичним і будівельним матеріалом
Технологічне значення:
білок входить до складу цитоплазматичних мембран і впливає на їх проникливість, що має негативне значення в багатьох технологічних процесах;
мають негативне значення при виробництві освітлених соків.
Жири (рослинні масла):
входять до складу ЦПМ і забезпечують їх напівпроникливість;
ліпіди впливають на колір, аромат та смак соків;
при обжарюванні зазнають змін.
Органічні кислоти разом з цукрами визначають смак рослинної сировини. Вони являються ланками окислювально-відновних перетворень запасних речовин і вуглеводів в процесі дихання.
Технологічне значення:
потрібні при виготовленні желе, джемів;
їх вміст впливає на вибір режимів стерилізації.