25. Характеристика та класифікація сировини водного походження. Асортимент рибної промисловості. Способи зберігання риби.

Риба – цінна харчова сировина, в м’ясі якої містяться повноцінні білки (13-20%) і жири (0,2-30%), які добре засвоюються, а також мінеральні речовини (1-2%): йод, фосфор, залізо, марганець. М’ясо риби і деякі її органи (наприклад, печінка) містять жиро- і водорозчинні вітаміни.

Промислові риби поділяють на костистих, хрящекісткових та хрящових. Скелет костистих риб закостенілий, хрящекісткових – майже повністю складається з хряща, а голова – з кісток. У хрящових риб і скелет, і череп складаються тільки з хрящів.

Залежно від місця проживання в способу життя риби поділяють на морських – постійно живуть і розмножуються у морях і океанах; прісноводних – постійно живуть і розмножуються у прісних водах; прохідних – живуть у морі, але для розмноження піднімаються вгору по річках; напівпровідних – живуть в опріснених ділянках морів, а на нерест мігрують у дельти річок.

При пром. переробці риби поділяють за розмірами на велику, середню та дрібну; за часом вилову – весняну, весняно-літню, літню, літньо-осінню, осінню та зимову; за фізіологічним станом – ту, яка живиться, нагульну (жируючу), перед нерестову, ту, що віднерестилась.

Для переробки на консерви використовують свіжу, охолоджену і морожену рибу, яка відповідає вимогам стандартів. Поверхня тіла риби повинна бути чистою, природного забарвлення, без пошкоджень та синців від ударів. Луска щільно прилягає до шкіри: у риб, позбавлених луски (за винятком камбали), шкіра повинна бути гладенькою та блискучою. Зябра повинні бути яскраво-червоними, без кислого чи іншого невластивого запаху і сдизу, черевце – не здутим, консистенція м’яса – пружною і щільною.

Класифікація продукції.

1. харчова:

а) жива, охолоджена, підморожена, заморожена, заморожений рибний фарш;

б) сушена, в т.ч. прісно сушена, сток-фіск, солено-сушена, кліп-фіск, риба гарячого сушіння, гарячо-сушений снеток, риба сублімаційного сушіння;

в) в’ялена, в т.ч. провісна (балики варені) холодного копчення, гарячого копчення, напівгарячого, баличні вироби холодного копчення;

г) солона продукція: підсолена (до 7% солі), слабко солена (7-10%), середньо солена (10-14%), міцно солена (14% і більше);

д) маринована риба (з використанням оцтової кислоти);

е) рибні пресерви: пресерви спец. посолу (цукор, сіль, бензойно-кислий натрій), риба пряного посолу (додатково додають хрін, лавровий лист), пресерви з розділенням риби (в різних соусах), пастоподібні продукти, в т.ч. з морепродуктів;

є) рибні кулінарні вироби та напівфабрикати: натуральні, рибо-борошняні (пельмені), рибо-овочеві кулінарні вироби.

2. кормова: рибне кормове борошно, рибні кормові фарши.

3. лікувально-профілактична: рибні харчові жири, мед. жири, ветеринарні жири, технічні жири, вітамін А у жирі, вітамін Д у жирі, вітаміни А і Д у жирі.

4. технічна: рибячий клей, перлинний пат, агароїд, хітин, хітозан.

Рибу для нетривалого зберігання охолоджують до t, близької до 0⁰С, а для тривалого –заморожують.

Охолодження риби – процес швидкого зниження t тіла до t, близької до кріоскопічної точки.

При охолодженні теплообмін між харчовим продуктом (рибою) і охолодженим сер-щем часто супроводжується масообміном (наприклад, випаровування вологи з поверхні риби при її повітряному охолодженні). Термін зберігання охолоджених рибо продуктів залежить від якості риби сирця, способу та тривалості, умов охолодження та зберігання.

Перед охолодженням рибу сортують за розміром і породою. Для приготування охолодженого філе і відправки охолодженої риби в льодовому сер-щі повинна використовуватися тільки жива риба.

Способи охолодження риби.

1. холодним повітрям.

2. дрібно-колотим льодом – рибу, відсортовану за розміром і породою, укладають на стелажі, обладнані водяними стоками, і пересипають льодом.

3. використання лускоподібного та снігоподібного льоду, які отримують в льодогенераторах.

4. використання суміші морської води та дробленого льоду.

5. використання проточної охолодженої морської води.

Підморожування риби – час зберігання 10 діб.

Техніка процесу: відсортована свіжа риба швидко охолоджується до -2-3⁰С і подається на реалізацією. Її зберігання проводять в холодильних камерах при-2-3⁰С.

Морожена риба.

Заморожування – процес, при якому t відсортованої свіжої риби швидко знижується до -20-25⁰С. При цьому більша частина краплинно-рідинної вологи, що міститься в тканині, перетворюється в лід. Час заморожування риби залежить від якості риби-сирця, способу і швидкості заморожування та умов зберігання продукції.

Способи заморожування.

1. заморожування природнім холодом.

2. в апаратах інтенсивної дії – у потоці холодного повітря, безконтактне заморожування з використанням повітря, розсолу чи хладагентів.

3. льодо-сольове заморожування.

4. заморожування у киплячому хладагенті (рідкий азот).

При зберіганні замороженої риби відбувається поступове підсихання її поверхні та окислення жиру, що супроводжується неприємним запахом в прогірклим смаком.

Для запобігання цьому рибу глазурують двократним зануренням на 5-10с у воду з t менше 5⁰С.

В деяких випадках рибу глазурують тричі. Для підвищення захисної дії глазурі в холодну воду додають антиокислювачі (аскорбінова кислота, глютамінат натрію в суміші з лимонною кислотою в кількості 0,1-0,2%).

Така обробка надає можливість зберігати риби на 2-3 місяці довше.

Розморожування.

Найбільш поширене розморожування риби у проточній воді з t 10-14⁰С. Частіше рибу розморожують розсипом або блоками в ваннах, які складаються з декількох секцій, у які рибу завантажують в спец. сітках, які подають електротельфером.

При розморожуванні великої риби застосовують циркулюючий 4-5% р-н солі, нагрітий до 36-38⁰С. Розморожування при цьому прискорюється, але одночасно риба просолюється, що слід враховувати при подальшому виготовленні продукції.