Принципова технологічна схема виробництва варених ковбас

М’ясо Приймання  Розбирання  Обвалювання  Жилування  Подрібнення (первинне)  Засолювання та дозрівання( нітрит натрію)  Дозрівання  Вторинне подрібнення  Складання фаршу  Шприцювання  В’язання батонів  Осадження ковбасного батону  Обсмажування  Варіння  Підсушення  Зберігання та реалізація

Обвалювання – відокремлення м’яса від кісток.

Жилування – відокремлення сполучної тканини, кров яних та лімфатичних судин, хрящів та малих кісток, я також технічних забруднень.

Подрібнення – для надання продукту необхідних властивостей для наступного технологічного процесу. Подрібнюють в залежності від виду подальшої операції, виду засолення та виду виробу. Здійснюють на вовчках.

Подрібнення – для надання продукту необхідних властивостей для наступного технологічного процесу.

Засолення розрізняють:

- сухе (м’ясо натирають сіллю);

• мокре (м’ясо шприцюють розчином солі під тиском 0,2...1 МПа);

• змішане.

Тем-ра м’яса повинна бути не більше 10С. Щоб не відбувалось втрати кольору м’яса, при засоленні додають нітрит натрію, для копчених ковбас суміш нітриту і нітрату натрію.

Вторинє подрібнення – для одержання однорідного фаршу, рівень подрібнення залежить від виду ковбас. Для сосисок, сардельок, варених, ліверних ковбас та паштетів м’ясо подрібнюють до руйнування клітин. Використовують кутер. При виробництві напівкопчених, варенокопчених, сирокопчених ковбас, м’ясо піддають такому подрібненю, при якому структура тканини зберігається, що сприяє більш інтенсивному волого обміну при подальшому сушінні. Тем-ра м’яса не більше 10С.

Складання фаршу проводять в залежності від виду і сорту ковбас за рецептурою – в кількісному співвідношенні складових частин фаршу. Проводять в фаршмішалках.

Формування батону (шприцювання) – для фаршевих ковбас здійснюють у ручну, для інших видів ковбас за допомогою шприца. Мета: надання форми та попередження від псування під зовнішнім впливом.

В’язання батонів. Мета: визначення виду і сорту ковбас, підвишення густини фаршу при перев’язуванні у ручну шпагатом для ковбас, або перекручуванні для сардельок, сосисок.

Осадження ковбасного батону – після в’язання батону на рамах розташовують в камерах з тем-ю 0-2 С, відносна вологість повітря 80-85%. Мета: ущільнення фаршу і досягнення однорідної густини.

Обжарювання проводять димовими газами продуктами неповного згорання деревини, з метою обробки поверхні батону. Обжарювання закінчують, коли поверхня батону стає червоно-бурого кольору, а тем-ра в середині батону 40-50С для ковбас з великим діаметром і 30-45С для інших. Обжарюють всі варені та напівкопчені ковбаси. Легкому обжарюванню піддають фаршеві ковбаси, деякі сорти ліверних ковбас, для надання їм спец. аромату та смаку. Час обжарювання: варенні (60-180 хв., 50-120С), сосиски (30-60хв.,80-100С), напівкопчені (60-90хв, 80-100С).Сирокопчені ковбаси не обжарюють. Термін обжарювання залежить від виду і діаметру батону. Проводять в спец. камерах.

Варінню піддають всі види ковбас за винятком сирокопчених. Після варіння ковбаса більш соковитіша, зберігає колір, менші втрати маси м’яса. Варіння закінчують, якщо тем-ра в середині батону 68-79С. Термін залежить від діаметру батону, виду та сорту ковбаси, а такох від тем-ри батонів перед завантаженням і становить від 10хв.для сосисок до 2,5 год для ковбас з великим діаметром батону.

Охолодження здійснюють за допомогою холодної проточної води і далі підсушують у камерах повітря ( тем-а 4-6С, відн.волог. 85%, термін 4-8 год).

Копчення – за допомогою продуктів неповного згорання деревини. Мета: насичення виробів димом, втрата деякої кіл-ті вологи. Розрізняють гарячий спосіб ( тем-ра 34-50С, термін 1-3 доби), холодний спосіб ( тем-ра 18-22С, термін 5-7 діб).

Сушіння (для всіх видів ковбас). Мета: зниження вологості продукту, підвищення вмісту солі, при вологості ковбас менше 20-25% припиняється ріст більшості м/о, а при вологості менше 15% - плісеней. Проводять в сушильних камерах, при тем-рі 10-12С, відносна вологість не вище 75%. Режими: сирокопчені(=30діб, інколи =30діб), варено-копчені (=5-10діб), напівкопчені (=3-5діб). Після сушіння упаковують в металеві, пластикові ящики до 50 кг.

Особливості сирокопчених ковбас. Для них використовують бактеріальну закваску – суміш лактобацил та мікрококів, що виділяється з ковбас тривалого дозрівання. Суміш додають під час складання фаршу. На поверхні для захисту від плісеней вирощують спец. раси дріжджів, які також перешкоджають утворенню пересихаючого твердого шару на поверхні батону. Тем-ра осадження близько 0С.

7. М’ясні н/ф. Два типи класифікації: по видах м’яса та за способами попередньої обробки. Особливості виготовлення натуральних н/ф. Підготовка основної та допоміжної сировини рубаних н/ф. Способи виготовлення тіста і фаршу для заморожених н/ф ( пельменів та вареників). Методи заморожування.

Сировиною для виробництва м’ясних н/ф служить свіже ( парне на стадії дозрівання), охолоджене або розморожене м’ясо.

В залежності від способу обробки та кулінарного призначення розрізняють такі види н/ф: натуральні, панірувальні, рубані.

В залежності від виду м’яса: м’якотні, м’ясокістні, безкістні. Натуральні н/ф виготовляють з яловичини, свинини, баранини вищих сортів, нарізаючи його на шматочки вагою 125г. Наприклад: біфштекс (вирізки з яловичини), антрекот (з м’якоті спинної частини туши), гуляш (шматочки вагою 10-20г з задньої частини туші та з шматків м яса, що залишилися після приготування інших н/ф).

Панірувальні н/ф: порції вагою 125г. Після розрізання м’ясо відбивають для розрихлення, змочують льєзоном ( суміш яєць з невеликою кіл-тю води) і покривають сухарями.

Рубані н/ф поділяють на 2 види: охолодженні, замороженні.

Охолодженні рубанні н/ф – котлети, шніцель, м ясний фарш. Крім м’ясної сировини при х виготовленні використовують білкові компоненти: сухе знежирене молоко, сироватку, плазму крові, курині яйця, яєчний порошок, свинину шкіру. В якості жирового компоненту додають жир-сирець, несолений шник. В рецептуру також входять: хліб ( не нижче І сорту), паніровочні сухарі, картопля, сухе картопляне пюре, спеції.

Заморожені рубані н\ф – фрикадельки, м’ясні крокети, біфштекси, пельмені. Сировина і допоміжні матеріали такі ж як і для виробництва охолоджених рубаних н/ф.

Схема виробництва рубаних н/ф

Обвалювання  Жилування  Подрібнення (на вовчку діаметр отворів 2-3мм)  Засолення  Дозрівання (1год, тем-ра 8-10С)  Складання фаршу  Формування  Панірування  Пакування  Заморожування або реалізація