Дубильні речовини:

• розчинні у воді;

• в розчині осаджують білки, мають зв’язуючу дію;

• придають терпкий присмак.

Технологічне значення:

• дають з солями заліза чорне-синє або чорноземне забарвлення, тому не слід допускати контакти продуктів з солями заліза, олов, цинку.

• дубильні речовини легко окислюються, особливо в присутності окислювальних ферментів. Треба інактувати ферменти, шляхом бланшування.

Глюкозиди

Відносяться до фенольних сполук. Вони розчинні у воді і під дією ферментів розпадаються на глюкозу і аглюкон. Містяться у кісточках плодів. Глюкозид саланін міститься в томатах, перезрілих баклажанах і картоплі. Глікозид нарігін придає продукту гіркий присмак.

Барвні речовини

1. Хлорофіл надає фруктам і овочам зелений колір. Нерозчинний у воді, але розчинний у жирах ( при консервуванні зеленого горошку він стає оливковим).

2. Антиціани дають забарвлення від червоного до фіолетового кольору.

Фізіологічне значення:

- володіє проти раковою дією

Технологічне значення:

• добре розчинні у воді, тому при митті і бланшуванні водою можуть втрачатися;

• колір антиціанів змінюється в залежності від рН та наявності йонів металів.

3. Каротиноїди – це група ненасичених вуглеводів терпеного ряду

Фізіологічне значення:

- вони інтенсивні радіопротектори

Технологічне значення:

• розчинні в жирах і нерозчинні у воді, тому можуть втрачатися при обжарюванні;

• легко окислюються.

Ефірні масла

Це жиророзчинні леткі речовини, які обумовлюють аромат плодів і овочів, вони є природними антибіотиками. Вони не розчинні у воді, але розчині в інших органічних розчинниках. Більшість ефірних масел легколеткі речовини і можуть бути втрачені при кип’ятінні, тому потрібно використовувати низькі тем-ри обробки.

Мінеральні речовини потрібні для побудови усіх тканей і органів організму, для нормального кровообігу. Вони можуть втрачатися при освітлені і фільтруванні соків.

Вітаміни – це регулятори обміну речовин. Їх поділяють на водорозчинні і жиророзчинні.

Щоб зберегти вітаміни треба:

• вибирати оптимальні режими обробки;

• ін активувати ферменти.

Ферменти – це біологічні каталізатори життєвих процесів в живих організмах.

Технологічне значення:

• позитивне: виробництво соків (освітлення), при вир-ві ферментованих продуктів;

• негативне: окислення вітамінів та інших речовин, ферментативне псування продуктів, тому їх потрібно інактивувати. Для цього застосовують нагрівання або бланшування продуктів.

3. Класифікація плодоовочевих консервів. Загальна технологічна схема виробництва плодоовочевих консервів. Класифікація

І.Овочеві консерви

1. Овочеві натуральні – н/ф, призначені для приготування салатів, вінегретів, 1 і 2 обідніх страв, які використовують у вигляді холодних та підігрітих гарнірів до м ясних, рибних страв для безпосереднього вживання з олією або без неї ( “ Морква гарнірна”, “ Зелений горошок”).

2. Овочеві закусочні являють собою готові страви підвищеного попиту, які складаються із суміші обжарених в олії або бланшированих овочів і хар-ся високою поживністю та добрими харчовими якостями (“ Ікра кабачкова”)

3. Обідні консерви – багатокомпонентні суміші з обжарених або консервованих овочів з додаванням тваринних жирів, олії томатної пасти, солі, цукру і прянощів. Поділяються на І обідні і ІІ обідні консерви. До І обідніх відносять: борщі, щі, розсольники. До ІІ обідніх відносять: солянки з овочів, бобових, круп, грибів з додаванням копченостей, м яса і пряностей (“ Солянка грибна”, “Капуста тушкована з м ясом”)

4. Консерви н/ф для громадського харчування – це заправні і гарнірні консерви, які використовуються в сфері гром. хар-ня для приготування І і ІІ обідніх страв, салатів і соусів.

5. Консервовані томатопродукти – томатна маса, звільнена від насіння і шкірочки і уварена до різної мас. частки сух. речовин, які вимірюються у % (томатне пюре, томатна паста, конц. том. сік, томатні соуси)

6. Овочеві соки випускають неосвітлені та з м якотю з одного виду овочів та купажовані з двох чи більше овочів і фруктів ( моркв яний сік, томатний сік).

7. Маринади являють собою продукти з овочів з додаванням прянощів і заливи, в яку входить оцтова кислота, цукор і поварена сіль.