Особливості виробництва

1.Світлий солод – замочування ячменю до досягання вологості 43...45%, довжина наростків при пророщуванні – ¾ і більше довжини зерна, тривалість – 7-8 діб. Третя фаза сушіння при тем-рі сушіння 85 ^оС.

2. Темний солод – замочування до вологості 45...48%, довжина паростків в 1,5-2 р більше довжини зерна. Тривалість пророщування 9 діб. Третя фаза сушіння проходить при температурі 100...105 ^оС, мах тем-ра сушіння не більше 105 ^оС,для карамельного солоду – не більше 140 ^оС.

3. Житній солод – замочування до вологості 48...52%, тем-ра води 17...20^оС; пророщування: тем-ра 14...18 ^оС на протязі 3...4 діб з ворушінням, до довжини паростків в 1,2...2 р більше довжини зерна. Світлий житній солод висушують 18 годин до відносної вологості продукту 8...10%, температура – не більше 70 ^оС.

4. Ферментований солод. Його додатково зволожують до 55% і залишають для ферментації на 48...72 години. Висушують не більше 24 годин, вологість зменшується від 55% до 6...8%.

16.Характеристика пива як напою. Основна сировина. Принципова технологічна схема виробництва пива; апаратурне оснащення, технологічні режими. Сорти та типи пива. Відходи виробництва пива та їх використання.

Пиво – слабоалкогольний напій, насичений СО₂ з приємною гіркотою та ароматом. Це поживний напій, в якому містяться вуглеводи, білки, вітаміни, органічні кислоти та інш. реч – ни. Енергетична цінність світлого пива 1700-2000 кДж/кг, темного – 3400 кДж/кг. Смак і аромат пива зумовлений екстрактивні речовини, які переходять в пиво з зернової сировини, гіркі та ароматичні речовини хмелю, а також алкоголь, СО2 та інш. продукти. Насиченість СО₂ надає пиву вл-ть вгамовувати спрагу.

Сировина

Солод і несоложена сировина, вода, хмель і хмелепродукти,ферментні продукти. Вода повина мати жорсткість не більше 5 мгекв/л. Крім цього, воду дезодорують, пропускаючи через колонку з актив. вугіллям.

Хміль – традеційна, дорогостоюча сировина, надає специф. смак і аромат продукту, сприяє видаленю з сусла деяких більків, є антисептиком, підвищує піностійкість пива. Вирористовують переважно хмельові шишки – жіночі суцвіття ароматичного хмелю. Аромат. реч – ни представлені в осн. ефірними маслами. До гірких речовин відносяться α і β кислоти, що міст. в шишках, тверді смоли.

Хмель міст. до 3% дубильних речовин. У пивоваренні викор. шишки хмелю, молотий, гранульований чи у брикетах хміль,а також хмельові екстракти. Зберігають хміль та хмелепродукти в сухому, темному приміщенні, t=0-2 ^оС, , φ=<70%.

Ферментні припарати викор. при застосуванні більше 20% несоложеної сировини в кіл–ті 0,001-0,075% від маси переробляємої сировини. Застосовують амілолітичні ферментні препарати , протиолітичні, цитолітичні, а також суміш у вигляді мультиензимних композицій.

Амілолітичні фер–ти застосовують при затиранні, при відвищеній к-ті несолодженої сир-ни і низький якості первинного сусла.

Протиолітичні ферменти застосовують при підвищеній кіл-ті несоложеної сировини для покращення якості сусла, одержаного з неякісного солоду, а також для знищення колойдних помутнінь в суслі.

Цитолітичні препарати підвищують вихід екстракту за рахунок гідролізу некрохмальних полісахаридів, в осн. геміцелюлоз і сприяють підвищ. якості сусла і стійкості пива.

Принципова технологічна схема виробництва пива

Доробка солоду та ячменю → Дроблення солоду та ячменю → Приготування затору → Фільтрування затору → Кип ятіння сусла з хмелем → Відокремлення сусла від хмелевої дробини → Освітлення та охолодження сусла → Зброджування пивного сусла → Доброджування та дозрівання пива → Освітлення пива → Розлив → Закупорювання → Зберігання та реалізація

Доробка солоду та ячменю заключається в очищенні солоду та несолодженої сировини, а також в поліруванні сировини, очищення від залишків паростків ( для солоду), сторонніх домішок чужорідного зерна ( на повітряно-ситових сепараторах).

Дроблення виконують на 4 або 6 вальцевих дробарках. При мокрому дробленні солод зволожують у бункері до вмісту вологи 18-32%, шляхом зрошування водою t=35-50 ^оС, при цьому підвищується еластичність оболонки, яка практично не подрібнюється на вальцевих станках, що призводить до утворення рихлого і пористого фільтруючого шару дробини. Несолоджені продукти подрібнюють на двох- вальцевих дробарках. Для подрібнення кукурудзи використовують молоткові дробарки.

Приготування затору – це екстагування розчинних речовин солоду і несоложеної сировини, перетворення під дією ферментів нерозчинних речовин у розчинні з послідуючим переводом їх у розчин.

Затирання відбувається в 3 стадії:

І. Змішування подрібнених зернопродуктів з водою.

ІІ. Нагрівання затору.

ІІІ. Витримка одержаної суміші при заданій тем-рі протягом заданого часу.