14. Молочні консерви. Класифікація та асортимент особливості виробництва згущених молочних консервів. Апаратурне оснащення та параметри основних технологічних процесів.

Так, як розвиток м/о викликає псування молока, то з метою його більш тривалого зберігання, надання певного смаку, аромату, підвищенного вмісту корисних речовин і покращення засвоєння молоко консервують: або стерилізують при t=110-120 С, або висушують до смісту вологи 30% і менше, або згущують з цукром чи без.

Класифікація

І. Згущені молочні консерви з цукром:

1. Молоко цільне згущенє з цукром

2. Згущені вершки з цукром

3. Згущенє знежиренє молоко і пахта з цукром

ІІ. Згущенні стерилізованні молочні консерви

1. Згущенє стерилізованє цільне молоко

2. Згущенє пастеризованє цільне молоко

3. Згущенє стерилізованє (пастеризованє) знежиренє молоко

ІІІ. Сухі молочні продукти

1. Суше цільне молоко

2. Сухі вершки

3. Сухе швидкорозчинє молоко

Технологічна схема виробництва згущеного молока з цукром

Молоко Транспортування → Приймання ( згідно ДСТУ) → Охолодження (t=6-12 ^оС) → Резервування → Підігрів (t=35 ^оС ) → Очищення (сепаратор – очищувач) → Нормалізація ( шляхом розведення знежиреним молоком або шляхом додавання вершків, t=45 ^оС) → Пастеризація ( t=85-90 ^оС, τ=5-10 хв) → Підзгущення ( вакуум – випарний апарат, t=60 ^оС під вакуумом) → Додавання цукрового сиропу ( за 15 хв. До кінця підзгущення) → Згущення ( в тому ж вакуум – випарному апараті, закінчення процесу визначають, коли масова частка розчинних сухих речовин десь 73,5-74 % , t=60 ^оС) → Охолодження ( під вакуумом до t=10-15 ^оС) → Фасування ( в ж/б № 7 вагою 400г, ж/б № 14 - 3,9кг, в бочки з фанери 50-100 кг ) → Зберігання (t=5-15 ^оС, τ=1 рік, φ=85%)

Технологічна схема виробництва згущеного стерилізованого молока

Молоко Транспортування → Приймання ( згідно ДСТУ) → Охолодження → Резервування → Підігрів (t=35-40 ^оС ) → Очищення (сепаратор – очищувач) → Нормалізація → Стерилізація ( t₁=95-97 ^оС, t₂=117 ^оС, τ=15 хв; t₃=20-25 ^оС, τ=25 хв) → Згущення ( вакуум – випарний апарат ) → Гомогенізація → Охолодження ( під вакуумом до t=10-15 ^оС) → Фасування → Герметизація → Зберігання → Реалізація

Технологічна схема виробництва сухого молока

Молоко Транспортування → Приймання ( згідно ДСТУ) → Підігрів (t=35-40 ^оС ) → Очищення→ Охолодження (t=6-8 ^оС) →

Резервування → Підігрів (t=45 ^оС ) → Нормалізація → Пастеризація ( t=85-90 ^оС, τ=5-10 хв) → Резервування → Гомогенізація (t=65 ^оС) → Резервування → Сушіння ( до вологості φ<15-20% ) → Фасування → Зберігання (t=5-15 ^оС, , φ<75%) → Реалізація

15. Принципова технологічна хема виробництва солоду та солодових екстрактів. Вимоги до якості зерна. Види солоду та його властивості. Параметри основних технологічних процесів: замочування та пророщування зерна, сушіння солоду.

Солод- зерна ячменю або жита пророщені в штучно створених умовах при певній тем – рі і відносній вологості повітря. Такий процес наз. солодорощення. Його основна мета накопичення в зерні ферментів переважно гідралітичних. Для виробництва солоду використовують в основному ячмінь та жито, інколи рис, пшеницю, овес та просо. Солод – це основна сировина для виробництва спирту – ректифікату, пива, квасу, в хлібопечінні та інш.

В залежності від способу виробництва розрізняють світлий і темний солод ( в основному від тем-ри). Крім того розрізняють житній солод: ферментований (ферменти вносять зовні), неферментований.

Якість солоду характеризується такими показниками:

1. Всхожість (для ячменного 90-95%)

2. Екстрактивність – сумарна кіль – ть сухих речовин, яка переходить в розчин при обробці подрібленого зерна ферментами солоду(чим вище екстрактивність, тим вище виход гот. продукту).

3. Вміст крохмалю(не менше 60%)

4. Кіл – ть білку ( не повино перевищувати 10%, якщо більше відбувається помутніння гот.продукту)

Технологічна схема виробництва солоду

Зерно з приймального пункту Первинне очищення ( Відходи: зернові, мінеральні, органічні )  Зберігання зерна  Вторинне очищення ( Відходи: зернові, мінеральні, металодомішки)  Сортування (за розміром: І,ІІ,ІІІ сорт; зерно ІІІ сорту не використовують)  Миття і дезинфекція  (конденціювання: вода, стисле повітря) Замочування ( відпрацьована вода, повітря)  Замочування  ( повітря, вода) Пророщування ( відпрацьована вода, повітря)  *

І. Виробництва спирту, ферментацію

ІІ. Сушіння  Відбивання паростків Витримка сухого солоду  Виробництво пива

Розрізняють наступні види замочювання:

1. Холодне замочування t<10 ^оС

2. Звичайне t=10-15 ^оС

3. Тепле t=20-40 ^оС

4. Горяче t=50-55 ^оС

Горяче і тепле замочування обов язково проводять з дезинфікантами. Для дезинфекції використовують хлорне вапно, КМnO₄, негашенє вапно, формалін.

Час замочування залежить від тем – ри, розміру зерна до і наприкінці замочування ( лежить у межах 20-25 год).

Пророщування зерна

Мета: накопичення в зерні ферментів, розрихлення і порушення стінок зерна, для полегшення вилучення крохмалю.

В результаті пророщування маса водорозчиних речовин зерна збільшується в 2 рази з 7 до 14%. Розрізняють : холодний ( 12-16 С), теплий (20 С) способи замочування. Краще холодний спосіб, який забезпечує повільне зростання зародка, мах. накопичення гідролітичних ферментів і глибокий розпаб білкових речовин.

Тем – ра пророщування для світлого солоду не вище 18 С, для темного – 21-23 С, що обгрунтовано необхідністю більш глибокого розпаду білкових речовин. Тривалість пророщування світлого солоду – 7-8 діб, темного 9діб. Пророщування закінчують, коли поросток досягає 2/3 – 3/4 довжини зерна. При пророщені використовують солодовні двох типів: токові і пневматичні.

Сушіння

Мета: зниження вмісту вологи солоду з 40-50-% до 3-6% і надання солоду специф. смаку, кольору, аромату при зберіганні високої ферментативної активності. Смак, кольор, аромат утворюються за рахунок накопичення екстрактивних, барвних та ароматичних речовин.

Розрізняють 3 стадії сушіння:

1. Фізіологічна стадія продовжується пророщування зерна при тем – рі до 40 С і вологості до 30%, при цьому протягом 10-12 год тем – ру солоду підвищ. з 20 до 40 С.

2. Ферментативна стадія відбувається при тем –рі 40-75 С, протягом 5-7 год.Посилюються ферментативні гідролітичні процеси. Вміст вологи знижується з 30 до 10 %.

3. Хімічна стадія відбувається при тем – рі 70-80 С і вище для світлого солоду і при тем – рі 100-105 С для темного. Вологісті наприкінці для світлого 3-5 %, для темного – 1,5-2,5%. На цій стадії припиняються ферментативні реакції і відбувається взаємодія а/к і пектидів з редукуючими цукрими, внаслідок чого утворюються меланоїдини, які надають солоду специф. смак, кольор і аромат.

Полісолодові екстракти

Сировина: ячмінь, пшениця, кукурудза, овес, горох. Відсортоване, промите, продизенфіковане зерно замочують до вмісту вологи 42-47 %. Решими пророщування: пщениця(t=16-18 ^оС, τ=4-5 діб ), овес (t=16-18 ^оС, τ=6-7 діб), кукурудза (t₁=20-25 ^оС, t₂=18-20 ^оС, τ=7-8 діб). Тривалісті сушіння 20-25 год до вмісту вологи 5-7 %.