3 Стадії автолізу

І.Посмертне заклякання – виражається в невеликому скорочені м’язів та їх затвердінні ( одразу після забою). Таке м’ясо не можна переробляти на вироби, а слід дати йому дозріти.

ІІ.Дозрівання – сукупність змін влас – тей м’яса зумовлених поглибленням автолізу, в рез – ті чого м’ясо набуває добревираженого смаку і аромату, стає м’яким і соковитим, більш вологоємким. На цій стадії м’ясо підлягає переробці.

ІІІ. Глибокий автоліз – це розклад основних складових частин тканин м’яса, насамперед, білкових речовин і жирів. М’ясо набуває коричньового кольору, внаслідок руйнівної діял – ті тканинних ферментів, виділяє значну к – ть соку, погіршується його смак і запах. Воно не придатне для використання.

Охолоне (остигле) м’ясо – це м’ясо тем – ра якого в середині 12 ^оС. Термін зберігання не більше 1 доби.

Охолоджене м’ясо хар-ся тем-рою 0-4 ^оС. При охолодженні має місце таке явище, як усушка. Тривалість зберігання 7-12 діб.

Підморожене м’ясо характеризується тем-рою, дещо нижчою, ніж кріоскопічна 0..-3С, при цьому на поверхні продукту утворюється підморожена шкірочка товщиною 2-3мм, виморожується не більше 10% вологи. Тривалість зберігання не більше 20 діб.

При охолодженні і підморожуванні сповільнюється дія ферментів і загальмовується дія більшості м/о, тому м’ясо зберігається на протязі більш тривалого часу.

Заморожене м’ясо в товщі туші повинно мати тем-ру не више -8 ^оС.

Розморожене м’ясо – це м’ясо тем-ра якого в штучно створених умовах -1 або вище, залежно від умов розморожування і використання.

Жирова тканина буває: підшкірна, міжм язова, внутрішньом язова. Кіл-ть жирової тканини і хар-р її розподілу в значній мірі визначають харчову цінність і якість м’яса і залежить від виду, породи, статі, віку, угодованості, умов відкорму і утримання тварин. Харчова цінність жирової тканини в основному обумовлена вмістом ліпідів, які являються джерелом енергії. Разом з жирами в організм поступають такі цінні біологічні речовини як поліненасичені жирні кислоти, фосфатиди, жиророзчинні вітаміни. Підприємства м’ясної промисловості в залежності від виду і якості жирової сировини виробляють яловичий, бараній, свинячий, кісний, збірний, птичій жир. Харчові тваринні жири використовують переважно для кулінарних цілей, приготування жирових сумішей, а також при виробництві консервів, ковбасних та кондитерських виробів.

Кров

Кров є рідкою тканиною організму і складається з плазми і завислих в ній формених елементів, до числа яких відносяться еритроцити, лейкоцити і тромбоцити. Хімічний склад крові залежить від виду, віку, вгодованості і умов утримання тканин. Сухий залишок крові складає 15-20%. Вміст білків в ньому складає 90%, причому на долю гемоглобіну приходиться 60-65%. До складу органічних небілкових речовин крові входять азотисті і безазотисті екстрактивні речовини різного хімічного складу. В крові в значній кіл-ті знаходяться вітаміни групи В, а також віт. С, Д, Е, К.

Однією з най головніших властивостей крові є згортання – складний багатоступеневий процес.

Плазму і сироватку крові використовують при виробництві ковбас, н/ф і консервів. Цільну кров і еритроцити використовують при виробництві кров’яних ковбас, паштетів консервів. Кров також використовують при виробництві лікарських препаратів.

Кишкові оболонки

До кишкових оболонок відносять товстий і тонкий кишечник, стравохід і сечовий міхур. Із всіх шарів, які утворюють стінку кишечника, найбільш міцніший підслизовий. При обробці кишкових оболонок його завжди залишають у складі фабрикату. Найменш міцний слизовий шар, його при обробці видаляють. Серозний та м’язовий шар видаляють або залишають в залежності від їх міцності і ступеню розвитку, а також призначення кишкових оболонок.

Обробленні кишкові оболонки використовують переважно в якості оболонок для ковбасних виробів. Кишки баранів використовують для виготовлення хірургічних ниток, музичних і технічних струн.

Обробка всіх видів кишок в цілому однакова і складається з наступних основних операцій: розбирання кишкового комплексу на частини, звільнення кишок від вмісту, очистка від жиру, звільнення від зайвих оболонок, охолодження, сортування і в’язання в пучки, консервування і пакування.

Шкури

Шкіру тварин з волосяним покровом називають шкурами. Шкури за своєю будовою і властивостями суттєво відрізняються в залежності від виду тварин, їх статі і віку. Шкіра складається з трьох основних шарів: епідермісу, дерми, підшкірної клітковини.

Основні речовини шкури – це вода і білки, зустрічається жир і жироподібні речовини, а також в невеликій кіл-ті вуглеводи, мін. солі і ферменти. Шкури використовують переважно для виробництва шкіряних і хутряних виробів.

6. Технологія ковбасних виробів. Асортимент. Вимоги до підготування основної та допоміжної сировини. Принципова технологічна схема виробництва варених ковбас. Особливості виробництва напівкопчених, копчених та сирокопчених ковбас.

Асортимент ковбасних виробів: варені ковбаси, варено-копчені, напівкопчені, сиров ялені, субпродуктові, м ясорослині, кров яні, дієтичні, дитячі, сальтисонні ковбаси, м’ясні хліба, драглі.

Основною сировиною для виробництва ковбас явл. яловичина, яка використовується як зв’язуючий матеріал, який забезпечує монолітну структуру фаршу. Для напівкопчених ковбас- м’ясо дорослої худоби, для дитячих сосисок і сардельок – м’ясо молодняка. Також використовують свинину, м’ясо птахів, баранину. Для виробництва ковбас використовують парне м’ясо на стадії дозрівання, охолоне, охолоджене і заморожене.

Для виготовлення ковбасних виробів використовують м’ясо від здорових тварин без при знаків м/б псування і прогіркання жиру. Забруднення, побитості, кровопотьоки, клейма повинні бути видаленні. Туші без стороннього запаху в глибині, але з поверхневим ослизненням, плісенню і побитостями зачищають і промивають гарячою (60С) та холодною водою.

Допоміжні матеріали: молоко, вершкове масло, яйця, кисломолочний сир, соєвий білок, манна крупа, борошно, крохмаль, сіль, шпик, нітрит натрію.

Для посолу використовують сіль не нижче І сорту без механічних і сторонніх домішок. Цукор-пісок – білого кольору, без комків і домішок. Нітрит натрію – з вмістом нітриту не менше 96%. Спеції і прянощі повинні мати властивий їм спец. смак і аромат і не мати сторонніх домішок.