Пельмені

Виробництво пельменів включає наступні операції: приготування фаршу і тіста, формовку, заморожування, пакування і маркування.

Тісто готовлять із суміші муки і розчину солі з меланжем?, або свіжою харчовою сироваткою, або казеїнатом натрію.

М’ясну сировину жилують, промивають. Рубець і свенний шлунок, якщо їх додають до фаршу, варять 2-2,5 год при тем-рі 90С. Компоненти фаршу подрібнюють на вовчку ( діаметр отворів решіток 2-3мм), змішують їх в мішалці при виробництві деяких видів пельменів сировину подрібнюють на кутері.

Пельмені виробляють на агрегатах безперервної дії, які здійснюють дозування, формування і укладання пельменів на підкладку.

Пельмені заморожують ( до тем-ри в середині виробу не більше ніж –10С) на листах, установлених на полках теліжок або рам, які розміщують в морозильних камерах, або на стрічках із нержавіючої сталі конвеєра пельменного автомату, яка транспортує пельмені в морозильний апарат, або в завислому стані в потоці холодного повітря. Тривалість заморожування в камерах природнім рухом повітря ( швидкість 0,1-0,2 м/с) при тем-рі –20...-25С складає 3-4 год, при тем-рі –30...-35 – 2-3 год, в морозильних апаратах тунельного типу ( швидкість руху повітря 2-3 м/с) при тем-рі –30...-35 С – 25-30хв.

Пельмені знімають з лотків. Шліфування пельменів, відділення від них залишків муки і тістової крошки відбувається на перфорованому барабані, якій обертається або на віброситі.

Зберігають пельмені при тем-рі –18 С. У разі необхідності їх пакують в коробки або поліетиленові пакети вагою від 200г до 2 кг.

8. Молоко, його склад і властивості у молочній промисловості. Технологія виробництва молока. Основні технологічні процеси. Апаратурне оснащення та технологічні параметри виробництва.

Сировиною для всіх молочних виробів є натуральний продукт-молоко тварин: корів, кіз, овець, кобилиць т.п. Але найбільше молока отримують від корів. Тому вся молочна промисловість саме і призначена для переробки коров’ячого молока.Молоко утворюється у молочній залозі тварин і містить: води-(87-89)%,сухих речовин-(11-13)% в числі яких жиру-(2,8-6)%, білків-(2,5-4,8)%,цукру(лактоза)-(4,0-4,6)% та мін. Речовин(солей)-(0,6-0,9)%. У молоці містяться також ферменти, вітаміни, пігменти. Молоко – слабо-кислий розчин (рН=6,6), звертається під дією сичужного ферменту,хлористого кальцію, пепсину та інших речовин.

Пастеризоване молоко виготовляють з нормалізованої по жиру і сухим речовинам суміші, яку подають на теплову обробку при визначених тем-них режимах, потім охолоджують і призначають для безпосереднього вживання.

Всі види паст. молока (за винятком пряженого) виготовляють за схемою:

Приймання→Очищення→Охолодження (до t=8 ^оС)→Резервування→Підігрів (t=40-45 ^оС) →Нормалізація→ Підігрів (t=60-65 ^оС)→Гомогенізація (Р=12+-0,5 МПа) → Пастеризація (: t=75 ^оС, τ=сек)→ Охолодження (до t=4-6 ^оС)→Розлив→Зберігання (t=<8 ^оС, τ=36 год)

Приймання

Молоко оцінюють по ДСТУ 3662-97.Оцінюють за жирністю, визначають масову частку білку,молочного цукру, віт. А, Е, В₆, В₁₂.

Очищення

Механічнє очищення здійсн. на пластинчастих фільтрах, де через тканину під тиском пропуск. молоко. Може бути хім.- за доп. іонообмінників. Частіше викор. сепаратор- очищувач.

Охолодження

Охолодж. до t=8 ^оС або в пластинчатих теплообмінниках або в резервуарах із змійовиками, по яким подається охол. вода.

Резервування ( не більше 24 год.)

Резервуари мають мішалку. Ціль: короткочасна витримка до виробництва.

Підігрів

Здійснюється в першій секції пастеризаційно- охолоджувальної установки.Мета:змен. в’язкості, підвищ. різниці за густиною молока та вершків для кращої нормалізації.

Нормалізація – зведення до певного стану ( до норми). Розрізняють 2 способи:

1.З виористанням сепаратора-нормалізатора шляхом часткового відбирання вершків ( інколи поєднуєть з очищуванням).

2.Змішування в резервуарі, коли до визначеної кіл-ті молока додають необхідну кіл-ть знежиреного молока або вершків.

Підігрів (t=60-65 ^оС)

Досягнення достатньої в’язкості молока і доброго розбрібнення жирових кульок. Для полегшення наступної операції.Підігрів здійснюють в ІІ секції пастеризаційно- охолоджувальної установки.

Гомогенізація запобігає розшаровуванню продукту.

Мета: стабілізація жирової емульсії шляхом механічного зменшення розміру жирових кульок до 1-2 мкм. Викор. для цього плунжерні гомогенізатори, які складаються з двох робочих органів: клапан, сідло.

Пастеризація – теплова обробка до 100 ^оС.

Розрізняють 3 види:

1.Тривала: t=63-65 ^оС, τ=30 хв.

2. Короткочасна : t=72-76 ^оС, τ=15-20 сек.

3.Миттєва: t=85 ^оС і вище, τ=0 ( в потоці).

Здійснюється в ІІІ секції пастеризаційно- охолоджувальної установки.

Охолодження до t=4-6^оС. Відбувається в 4 секції водяного і 5 секції розсольного охолодження пастеризаційно- охолоджувальної установки.

Перед розливом молоко перевіряють на відповідність стандарту. Розлив проводять в скляні пляшки або полімерну тару, тетропаки.

Зберігання t менше або =8 ^оС, τ=36-72 год.

Вітамінізоване молоко. Технологічна схема аналогічна пастеризованому молоку, тільки після пастеризації в молоко вносять вітамін С в кількості 100г на 1 т продукту.

Пряжене молоко – нормалізоване молоко з вмістом жиру 4...6%, гомогенізовано, пастеризоване при температурі 95^оС на протязі 3...4годин. Внаслідок високої тем-ри відбуваються фізико – хімічні перетворення казеїну внаслідок чого з’являється виражений смак продукту, а внаслідок зміни лактози утворюється кремовий з буруватим відтінок молока.

Стерилізоване молоко – молоко, яке піддають гомогенізації і температурній обробці при тем-рі вище ніж 100^оС. Температура стерилізації 140^оС, τ=3-4 сек в потоці. Потім молоко охолоджують до 76...77 ^оС, гомогенізують в асептичному гомогенізаторі під тиском 20...25 МПа, потім охолоджують в пластинчатому теплообміннику до тем-ри 20С. Термін зберігання 1 рік.

9. Кисломолочні вироби. Асортимент та їх харчова цінність. Технологія виробництва кисломолочних виробів резервуарним та термостатним способами. Апаратурне оснащення та параметри технологічних операцій.

Кисломолочними наз. продукти вигот. з паст. молока шляхом сквашування його заквасками чистих культур молочно-кислих м/о. Їх відносять до дієтичних продуктів, так як вони мають особливості:

1. Вони дуже швидко засвоюються в шлунково-кишковому тракті людини.

2. після надходження до організму людини молочно- кислих бактерій утворюється молочна кислота в результаті молочно- кислого бродіння. Яка стримує розвиток гнилісної мікрофлори та нормалізує кишкову мікрофлору і тим самим охороняє оргонізм людини від повільного отруєння.

Асортимент: кефір, кумис, кисле молоко, ряженка, напої з біфідобактеріями, простокваша, напої з лактобактеріями.

Класифікація

І.По типу бродіння розр. 2 види напоїв:

1. Гетероферментативний ( м.-к. + спиртове бродіння). Використовують для кефіру і кумису.

2. Гомоферментативний ( м.-к. бродіння ), для інших видів.

ІІ. Взалежності від типу бактерій, які використовують для заквасок, розрізняють:

1. Мезофільні- це нетермостійкі м/о, оптимум дії 25-35 С.

2. Термофільні – це термостійкі м/о, оптимум дії 40-45 С.

3. Кефірні грибки – це симбіотична закваска, яка складається з м.-к. стрептококів, паличок, оцтово-кислих та ароматичних бактерій і дріжжів, внаслідок чого продукт набуває піністої консистенції і гострого щіплючого смаку.

ІІІ. По способу виробництва:

1. Термостатний спосіб

2. Резервуарний спосіб

Технологічна схема виробництва

Підготовка сировини (приймання, охолодження, резервування, підігрів)→ Нормалізація (по жирності, вогот. 3,2%, 2,5%, 1% і знежирені напої шляхом додавання знежиреного молока або вершків)→Очищення ( сепаратор- очищувач) →Пастеризація (: t=90-92^оС, τ=2-3 хв)→Гомогенізація (плунжерний гомогенизатор, Р=17,5 МПа) → Охолодження до t заквашування (t=20-48^оС взалежності від виду напою) →Заквашування→*

І.Резервуарний спосіб Сквашування → Охолодження → Визрівання ( кефір, кумис)→Розлив→

ІІ. Термостатний Розлив у пляшки → Сквашування у пляшках в термостатній камері → Охолодження в пляшках в охолод. камері → Визрівання ( кефір, кумис)→

*→Зберігання → Реалізація

Заквашування.Вносять закваску в кіл-ті 5-10% від маси суміші в залежності від активності закваски.

Сквашування.Час залежить від виду продукту і τ=2,5-8 год. Закінчення процесу визначають по кислотності згустку (вона повинна бути трохи нижча в порівнянні з кислотністю готового продукту).

Охолодження до t=80 ^оС, τ=6-8 год. Слід звертати увагу на те , що продукт необхідно пересувати обережно, щоб не порушити згусток.

Визрівання t=20-22 ^оС(для кефіру і кумису), τ=від 12 год. до з днів.

Розлив при резервуарному способі здійснюють в тетропаки місткістю від 200-1000 мл або в рукав пляшки з полімерного матеріалу.

Зберігання при t=0-6 ^оС і φ=90%. Термін зберігання залежить від виду продукції і упаковки.