13.Тверді сири. Класифікація та асортимент, оцінка якості. Принципова технологічна схема виробництва твердих сичужних сирів. Технологічні параметри основних стадій виробництва твердих сирів.

Твердий сир- це продукт, вигот. з молока шляхом коагуляції білків , обробки отриманого білкового згустку та подальшого дозування сирної маси. білковий згусток утримує вологу, а також жирові кульки та ін.

Складові молока

При обробці згустку частина води, молочного цукру, мін. речовин та ферментів переходить в сироватку. При дозріванні всі складові частини сирної маси підлягають глибоким змінам, в результаті чого сир придбає консистенцію та малюнок відносно конкретного виду сиру.

Харчову цінність сирів визнач. високим вмістом білку, молочного жиру, мін. солей, віт., які знаходяться в добре збалансованих співвідношеннях та добре засвоюються.

Класифікація сирів

І. По масовій частці вологи, яка міститься в знежиреному сирі:

• дуже тверді - менше 51%;

• тверді – 49...56%;

• напівтверді – 54...63;

• напівм’які – 61...69%;

• м’які – більше ніж 67%

ІІ. По вмісту в сирі жиру:

• високо жирні – більше 60%;

• повно жирні – 45...60%;

• напівжирні – 25...45%;

• низько жирні – 10...25%;

• знежиренні – менше 10%

ІІІ. По характеру дозрівання:

• дозріваючі з поверхні;

• дозріваючі з середини;

• дозріваючі з плісенню на поверхні;

• дозріваючі з плісенню в середині;

Класифікація твердих сирів

І. Тверді сичужні сири, що визрівають за участю мол.-кислої мікрофлори:

1. З висою t другого нагрівання

2. З низькою t другого нагрівання

3. З низькою t другого нагрівання і підвищенним рівнем м.-к. бродіння.

ІІ. Тверді сичужні сири, що дозрівають при участі м.-к. бактерій і мікрофлори сирного слизу.

ІІІ. Сири м’які , розсольні( бринза), сирні маси для виробництва плавлених сирів.

Асортимент: “Южный овечий сыр”, “ Сулугуни”,“ Чечил”, “Чеддер”,“Швейцарский”, “Советский”, “Алтйский”, “Костромской”, “Волжский”, “Закусочный”, “Рокфор”, “Медынский”, “Брынза”, “Голландский”, “Чанах”, “Латвийский”, “Ярцевский”.

Види заквасок

1. Для сирів з низькою t другого нагрівання: мезофільні м.-к. стрептококи, гомоферментативні м/о ( вершковий стрептокок ) для кислотопониження, гетгроферментативні м/о для ароматоутворення.

2. Для сирів з високою t другого нагрівання викор. термофільні м.-к. палочки.

Особливості формування сиру

1. Формування з пласту

Використовується при виробництві сирів з правильним рівномірним малюнком: сирне зерно разом з сировоткою подають в формовочні вани, в якіх формування проводять під шаром сироватки, що дозволяє виключити потрапляння повітря у середину сирної маси і запобігає утворенню неправильного пустотного малюнку. Пласт підприсовують 10-15 хв., розрізають на шматки і подають до присованої вани.

2. Формування наливом проводять для сирів з характерним пустотним малюнком після видалення 50 % сироватки, розливаючи по формах суміш зерна і залишків сироватки. Якщо сироватки багато і формування відбувається під її шаром, то утворюється щільна консистенція сиру не насичена повітрям. Якщо сироватки приблизно 30% , то між сированкою і сирними зернами залишаються невеликі проміжки, які заповнюються повітрям і при подальшому пресуванні не зникають.

3. Формування насипом ведуть при попередньому видалені 60-75% сироватки. В формовачні вани подають зерно з сироваткою, при цьому між зерен потрапляє значна кіл-ть повітря, завдяки чому сири мають пухку, пористу структуру зі значною кіл-тю пустот неправельної форми.

Технологічна схема виробництва твердих сирів

Молоко Підготовка молока до зсідання (тра-ня, приймання, охол. t=8-12 ^оС, τ=16 год) → Очищення (сепаратор-очищувач) → Пастеризація (t=72-75 ^оС, τ=28 сек) → Нормалізація ( сепаратор-нормалізатор) → Зсідання молока та отримання згустку ( внесення бактеріальної закваски 1-5% від маси молока, введення СаСl2, селітри, барвників, установлення тем-ри сичужного зсідання при t=32-34 ^оС, τ=30 хв, при t=28-30 ^оС, τ=40-50 хв, внесення сичужного ферменту, сичужне зсідання: відбувається в резервуарах) → Обробка згустку ( Механічна обробка - дроблення, вимішування τ=30 хв, друге нагрівання: t=36-58 ^оС, τ=20 сек, друге вимішування з дробленням: τ до 1 год ) → Формування сиру ( з пласта, наливом, насипом) → Самопресування та пресування ( в прес. формах; спочатку відбувається самопресування: τ=30-40 хв.,потім пресування за допом.пресу τ=2 год, t не вище 20 ^оС ) → Засолення (відб-ся в солевому відділені; при засоленні сири занурюють у 20% розчині NaCl, t=10-12 ^оС, τ=2-7 діб ) → Визрівання ( в спец. приміщенні для зберігання сиру) → Сортування → Зберігання та реалізація