Іі. Фруктові консерви

1. Компоти і фруктові маринади являють собою фрукти або ягоди очищені від неістинних частин , цілі або різані, фасовані в тару і заповнені фруктовим сиропом ( для компотів) і оцтовим розчином для маринадів. До групи компотів включають також такі консерви, як плоди натуральні, плоди залиті плодовим соком, дієтичні компоти, концентровані компоти.

2. Фруктові та ягідні соки. Їх поділяють на натуральні, які складаються з рідкої фази фруктів і ягід та соки з певними добавками ( цукр, орг. кислоти, барв., аром., консервуючи речовини). Натуральні соки м.б. з одного виду фруктів ( ягід) або із суміші. Залежно від вмісту м якоті розрізняють соки освітлені, неосвітлені та соки з м якотю. Залежно від способів виробництва соки поділяють на: соки одинарної міцності, концентровані, газовані.

3. Стерилізовані фруктові і ягодні пюре та н/ф концентровані хім. засобами.

4. Концентровані фруктові консерви – це продукти, які одержують уварюванням фруктів і ягід або їх н/ф з цукром до їх конц. 45-70% сухих речовин.

ІІІ. Фруктово – овочеві консерви, виготовлені біохім. способами ( квашення, соління, маринування).

ІV.Консерви для дитячого і дієтичного харчування: соки (овочеві, фруктові, суміші), пюреподібні, овочі (фрукти) нарізані шматочками, крупно подрібнені.

V. М ясні та м ясорослині консерви

Vі. Рибні консерви Технологічна схема виробництва плодово – овочевих консервів

Сировина Транспортування  Приймання  Зберігання  Сортування  Калібрування  Миття  Інспекція  Механічні операції ( очищення, різання, дроблення, пресування)  Попередня теплова обробка ( бланшування, обжарювання, розварювання, пасерування)  Механічна обробка ( протирання, фінішування, змішування, гомогенізація)  Концентрування ( уварювання )  Підігрів  Фасування  Закупорювання  Стерилізація ( пастеризація )  Оформлення гот. продукції  Складське зберігання

Сортування – розподіл цілих плодів овочевої, фруктової сировини залежно від ступеня зрілості, кольору; видалення неконденційнних плодів, сторонніх домішок. Відділення шматочків, які не відповідають формі і розміру від заг. маси нарізаних овочів і фруктів.

Калібрування – розподіл овочевої і фруктової сировини за розмірами.

Миття – виведення з поверхні овочевої і фруктової сировини забруднень, мех. домішок, отрутохімікатів і мікрофлори за допомогою води з додаванням або без додавання хім. препаратів, дозволених з цією метою органами охорони здоров я.

Інспекція – контроль за якістю підготовки овочевої, фруктової сировини, який запобігає проникненню сторонніх домішок, пошкоджених, забруднених та інших дефектних плодів на наступні операції.

Очищення – видалення плодоніжок, гребенів, чашолистиків, шкірки та інш. неїстівних частин овочевої і фруктової сировини.

Дроблення – подрібнення овочевої, фруктової сировини на частини невизначеної форми і розміру.

Різання - – подрібнення овочевої, фруктової сировини на шматки визначеної форми і розміру.

Витягання соку – відділення рідкої фази подрібненої овочевої і фруктової сировини. Застосовують шнекові, стрічкові, пакетні, корзин очні та інші преса.

Бланшування – короткочасна теплова обробка овочевої, фруктової сировини за певним температурним режимом парою, водою або водними розчинами солей, орг. кислот, лугу для інактивації ферментів, часткового розм’якшення структури тканини і підвищ. її еластичності.

Розварювання – значне розм’якшення структури рослинної тканини овочевої, фруктової сировини за допомогою пари або киплячої води.

Обжарювання – термічна обробка овочевої сировини у жирі при t>120 С для надання спец. смаку і кольору.

Пасерування - термічна обробка овочевої сировини у жирі ( борошна без жиру) при t не більше ніж 120 С без істотної зміни кольору і смаку.

Протирання – подрібнення овочевої, фруктової сировини з відділенням насіння, шкірки, шкурки, інш. неїстівних частин пропусканням крізь сита з діаметром отворів 5-0,7 мм.

Фінішування – додаткове подрібнення протертої овочевої, фруктової маси пропусканням її крізь сита з діаметром отворів не більше 0,5 мм.

Змішування – механічна обробка суміші компонентів для одержання продукту однорідного у всьому обсязі.

Подрібнення – мех. руйнування структури тканини.

Гомогенізація – інтенсивна механічна обробка пюреподібної маси одержання тонкоподрібненого продукту і запобігання його розшарування.

Концентрування – підвищення вмісту розчинених сухих речовин видаленням вологи з продукту за доп. випарювання, виморожування, ультрафільтрації та ін.

Уварювання – теплова обробка з метою концентрування та рівномірного розподілу розчинних сухих речовин у всьому обсязі продукту.

Підігрів – температурна обробка сировини чи н/ф.

Фасування – заповнення продуктом спец. споживчої тари, діжок, барабанів, резервуарів та ін.

Закупорювання – герметизація тари з продуктом з метою обмеження його контакту із зовн. середовищем.

Стерилізація – теплова обробка харч. продуктів при тем – рі 100 С і вище протягом часу, дост. Для інактивації спорової мікрофлори, яка забезп. доброякісність та стабільність продуктів при їх зберіганні.

Пастеризація – теплова обробка продуктів до тем – ри 100 С для інактивації неспорових бактерій, дріжджів і плісеней, яка забезп. доброякісність та стабільність продуктів при їх зберіганні.

4. Технологія м’яса і м’ясних продуктів. Характеристика, заготівля та транспортування основних видів тварин, що використовують як сировину м’ясної промисловості. Способи оглушення та знекровлення, зняття шкіри. Загальне поняття про м’ясо.

Асортимент

1. Харчова: м’ясо, субпродукти, ковбосні вироби, соленості, копченості, м’сні хліба, жири, консерви, харч.желатин, м’ясні н/ф.

2. Лікувальна: гормональні препарати, кров, ендокрина та ферментна сировина.

3. Технічна продукція: вовна, консервовані шкури, клей, технічний желатин, вироби з кісток та рогу.

Коротка характеристика тварин

Основні види тварин, які використовюють як сировину для м’ясної пром-ті: велика рогата худоба (ВРХ), вівці, свині, коні, птиця, кролі.

ВРХ розрізняють м’ясного, молочного, комбінованого напрямку. ВРХ м’ясного напрямку має добре розвинені м’язи та жирову тканину. ВРХ молочного напрямку має менш розвинені м’язи. ВРХ комбінованого напрямку поєднують ознаки обох напрямків.

До дрібної РХ відносять близько 40 порід високопродуктових овець.

Свиней поділяють на : м’ясні. м’ясо – сальні.

Свиней розрізняють за вагою: великі (200-500кг), середні (120-200кг), малі (40-120 кг).

Перед транспортуванням худобу піддають ветеринарному огляду, данні записують в свідоцтва і групову відомість.

Способи тран – ня: гоном ( до 1 км), автомобілями (до 300км), залізницею (до 800 км), водним тран – м (>800км).

Передзабійне утримання. Худобу розташовують на відстані не більше 500 м від заводу, дають відпочити 3 дні. Перед забиттям худобу не годують: ВРХ – 24 год., свиней і дрібну РХ – 12-14 год. За 2-3 год до забиття худобу не напувають.

Схема переробки ВРХ

Приймання (згідно стандарту) → Передзабійне утримання → Оглушення → Знекровлення → Відокремлення голови → Забєловка → Зняття шкіри → Нутрівка → Розпилювання → Туалет → Зважування → Клеймування → Зберігання (переробка)

Схема переробки свиней

Приймання (згідно стандарту) → Передзабійне утримання → Оглушення → Знекровлення → Ошпарювання → Виделення щітини → Обпалювання → Зняття крупону → Нутрівка → Розпилювання (розрубування) → Туалет → Зважування → Клеймування → Зберігання (переробка)

Оглушення – дія на НС або організм тварини, внаслідок якої вона втрачає чутливість і здатність до руху. Його слід проводити таким чином, щоб серце тварини не припиняло життя і щоб оглушення було достатньо на 3-5 хв.

Способи оглушення:

1. Ураження гол. мозку ударом

2. За допомогою ел. струму

3. Анестезія ( параліт. газом та ін.)

Знекровлення: повне, неповне.

При повному знекровлені від худоби збир. не менше 4,2 % крові ( від маси худоби). При такому знекровлені м ясо зберігається довше, а маса його менше.

При неповному знекровлені маса м яса більше, але воно швидше псується.

Зняття шкіри здійсн. розрізуванням і відриванням або комбінованим способом. Важливим фактором є швидкість зняття шкіри. У свиней найб. цінність має спинна та бокова частина шкіри – крупон.

М’ясо – це туши чи частини туш, які отримані після забиття тварин. Його оцінюють за зовнішнім виглядом, кольором мармуровістю, структурою і консистенцією, за вмістом білку, жиру та інш., відсутністю патогенної мікрофлори, пестицидів нітратів.

5. Поняття про термічний стан м’яса: парне, охолоне, охолоджене, підморожене, заморожене та терміни зберігання м’яса в залежності від способу обробки. Коротка характеристика продуктів забою тварин: жирова тканина, кров, кишкові оболонки, шкури, органопрепарати. Способи їх обробки та використання у народному господарстві.

М’ясо – це туші чи частини туш, які отримані після забиття тварин. Його оцінюють за зовнішнім виглядом, кольором мармуровістю, структурою і консистенцією, за вмістом білку, жиру та інш., відсутністю патогенної мікрофлори, пестицидів нітратів.

Термічний стан м’яса: парне, охолоне (остигле), охолоджене, підморожене, заморожене.

Парне м’ясо - м’ясо після забою. Характеризується ніжною пружною консистенцією, соковитістю. Має найбільшу вологоємкість і здатність утримувати вологу. Таке м’ясо використовують для виготовлення фаршевих або шинкових консервів в технологічній схемі яких передбаченню попереднє соління та дозрівання. Для інших видів консервів не використовують оскільки може виникнути бомбаж, який утворюється під дією газів, що виділяються з парного м’яса.

При після забійному зберіганні м’яса відбув. автолітичні зміни його тканин.

Автоліз – розпад тканини під дією тканинних ферментів ( міозин, міоген та інш.)