Фільтрування

Мета: відокремлення певного сусла ( первинного ) від дробини. Відбувається в ІІ стадії:

І. Фільтрування

ІІ. Вилужніння екстракту затриманого дробиною ( проводять водою t=70-80 С до повної прозорості, вміст сухих речовин в промивних водах <= 0,5%)

Кип ятіння сусла з хмелем

Мета: стерилізація сусла, стабілізація і ароматизація сусла, речовинами хмеля.

Після кип ятіння сусло подають у хмелевідділювач.

Відокремлення сусла від хмелевої дробини

У хмілевідділювачі хмелева дробина затримується на ситі, а сусло збирається у збірники, де охолоджується і освітлюється. Хмелеву дробину додатково промивають водою для вилучення екстрактивних речовин хмелю і ці промивні води додають до сусла.

Освітлення та охолодження сусла

Сусло охолоджується до t=6-16 С, при цьому сусло насичують киснем повітря і крім цього відбувається осадження завислих частинок, потім сусло фільтрують на сепараторах.

Зброджування – це основний процес в результаті якого сусло перетворюється в пиво – спиртове бродіння. Відбувається інтенсивне зброджування цукрів сусла, утворюється молоде каламутне пиво. Дріжджі, які використовуються повині мати високу бродильну активність, повинні добре освітлювати пиво і утворювати хлоп я, надавати пиву чистий смак і добрий аромат. Розрізняють бродіння : холодне (t=7-9 С), тепле (t=12-14 С). Норма введення дріжджів залежить від способу бродіння і коливається в межах 0,4-0,5 л на 1 гл сусла. Бродіння проводять протягом 5-11 діб. В залежності від тем – ри і початкової конц. сусла.

Доброджування проводять при тем – ри 0-2 С. Бродіння і доброжування проводять в бродильній батареї ( 5-6 апаратів). Доброджування здійснюється при залишковому тиску 0,03-0,06 МПа. При цьому контролюють органолептичні показники і ступінь освітлення пива.

Розлив проводять при надлишковому тиску без його перепадів, так як воно містить СО2. Розливають пиво в пляшки темного кольору.

17 Технологія безалкогольних напоїв. Асортимент. Підготовка сировини та н/ф. Приготування купажного сиропу. Розлив газованих безалкогольних напоїв. Виробництво природної мін. води: добування, обеззараження, розлив. Класифікація. Виготовлення штучної мінералізованої води.

Класифікація безалкогольних напоїв:

1. Дієтичні

2. Тонізуючі

3. Антистресові

4. Напої, які виводять з організму важкі метали, радіонукліди та інш.

5. Напої заг. призначення

Асортимент:

1. Газована вода

2. Природно і штучно мінералізовані води

3. Газовані фруктові води

4. Вітамінізовані і тонізуючі

5. Сухі шипучі і не шипучі

Газована вода – питна вода, яка в охолодженому стані під тиском насичується СО2 до вмісту його 0,4-0,5% від маси води.

До мін. вод відносять природні води, які не чинять або не чинять на організм людини лікувальну дію, яка зумовлена основним іонно – солевим та газовим складом, а також вмістом біологічно активних речовин і вмістом м/о специ. напрямку.

Мінеральні води поділяються на: мінеральні столові, мінеральні лікувально – столові, мінеральні лікувальні.

Основний показник цих вод – мінералізація, тобто сумарний вміст розчинених у воді сполук, які вимірюються в гр/дм3.

Всі природні мін. води містять орг. речовини, бітуми, феноли, жирні кислоти. Основними джерелами орг. речовин є ґрунтові розчини, осадові породи, торф та інш.

До природних столових вод відносять води, мінералізація яких не перевищує 1гр/дм3 і до складу яких не входять мікро компоненти, які не чинять лікувального впливу на організм людини.

До лікувально - столових вод відносять природні мін. води з загальною мінералізацією до 10 гр/дм3 та води з мінералізацією менше 1 гр/дм3, які містять біологічно активні речовини ( йод, розчинений СО2, В).До лікувальних вод відносять мінеральні природні води з високим ступенем мінералізації (10-15 гр/дм3). Хім. склад мін. вод зумовлений мікроелементами, які присутні у формі катіонів натрію, магнію, кальцію і аніонів хлору та інш. В залежності від цього мін. води поділяють на 31 групу (гідрокарбонатна, натрієва, сульфатна, магнієво – кальцієва та інші. )

Штучно мінералізовані води – безкольорові розчини хімічно чистих солей Na, Ca, Mg в воді питній з наступним насиченням СО2.

Газовані фруктові води: напої загального призначення, напої для хорих на цукровий діабет.

Напої загального призначення – водні розчини купажних сумішей, насичених СО2 до 0,4% від маси води з вмістом цукрового сиропу, фруктово – ягідних соків та морсів, натуральних екстрактів, конц. соків, спиртових настоїв цитрусових і пряно – ароматичної сировини з додаванням харчових кислот і барвників.

Напої для хворих на цукровий діабет замість цукрового сиропу містять сорбіт, ксиліт, сахарин, аспартам.

Тонізуючі напої – це напої, які мають тонізуючу властивість, тобто здатність активізовувати життєдіяльність організму, відновлювати його сили, підвищувати працездатність людини. Такі напої виробляють з додаванням екстрактів таких рослин: левзея сафлоровидна, елеутерокок, женьшень.

Вітамінізовані напої – напої з підвищеним вмістом вітамінів.

Сухі шипучі напої складаються з суміші цукру, винокам яної кислоти, харчових есенцій, сухих плодово – ягідних екстрактів, гідрокарбонату натрію.

Сухі не шипучі напої не містять харчову соду, але містять інші компоненти.

Сировина, допоміжні матеріали

Основна сировина – питна вода, підготовлена певним чином з жорсткістю не більше 6 мг екв/дм3; цукор та його замінники.

В якості н/ф використовують освітлені фруктово – ягідні натуральні соки в фасованому вигляді, крім того спиртові, зброджено – спиртові і конц. соки; виноградне вакуум – сусло, натуральні фруктово – ягідні сиропи; екстракти, морси, виноградні і плодово – ягідні виноматеріали, крюшон.

Допоміжні речовини: харчові кислоти ( лимонна, молочна, винна), барвники природного і штучного походження, ароматичні речовини у вигляді настоїв, стабілізатори, СО2, спирт.

Основні технологічні стадії виробництва:

1. Транспортування, зберігання і підготовка сировини, допом.матеріалів, н/ф.

2. Приготування цукрового сиропу ( цукрозамінників).

3. Приготування купажного сиропу та газованої води.

4. Купажування і розлив.

5. Оформлення гот.продукції.