9 . Складання підсумкової таблиці з виробничою рецептурою

Дані, необхідні для розрахунку

Позначення

Формула розрахунку

Приклад розрахунку

Вихідні дані

Вид виробу

Хліб Стаханівський

Сорт борошна

Житнє обдирне, пшеничне 1 сорту

ТУУ

46.22.60-95

Маса виробу, кг

0,85

Плановий вихід, %

В_хл

150,0

Розрахунок продуктивності печі

Марка печі

Г4 – ПХ3С - 25

Габарити поду печі, мм

довжина

L

12000

ширина

B

2100

Діаметр виробу, мм

D

220

Зазор між виробами,мм

a

40

Кількість рядів виробів за довжиною печі

N₂

46

Кількість рядів виробів за шириною печі

N₁

8

Кількість виробів на поду печі, шт

n

368

Час роботи печі, год

t

23

Тривалість випікання, хв

t_вип

52

Температура печі, ºС

T_печі

260-280

Продуктивність печі, кг/год

P_год

360,9

Добові витрати сировини

Борошно житнє обдирне

Q_б.жит.

Q_б.жит= М _доб*G_б.жит/100

3958,76

Борошно пшеничне 1 сорту

Q_б.пш

Q_б.пш= М_доб*G_б.пш/100

1413,84

Дріжджі пресовані

Q_д

Q_д= М_доб*G_д./100

11,31

Сіль

Q_с

Q_с= М_доб*G_с/100

84,83

Цукор-пісок

Q_цук.

Q_цук.= М_доб*G_цук/100

113,11

Солод

Q_солод.

Q_солод= М_доб*G_солод/100

282,77

Кмин

Q_км.

Q_км.= М_доб*G_км./100

28,28

Тістоприготування

Спосіб тістоприготування

Густа закваска

Тістомісильна машина

Діжі 330л

Тривалість замісу закваски, хв

10

Температура закваски, ^оС

25-28

Тривалість бродіння закваски, хв

240

Кислотність закваски, град.

12-16

Волгість закваски, %

49

Тривалість бродіння тіста, хв

100

Температура тіста

при бродінні, ^оС

28-30

Волгість тіста, %

52

Вистойка і випічка

Вистойка

Т1-ХР2-3-60

Волгість у шкафі, %

70-75

Температура у шкафі, ^оС

34-35

Тривалість вистойки, хв

50

Випічка

Г4-ХП3С-25

Температура в печі, ^оС

260-280

Тривалість випічки, хв

52

Показники якості хліба

Маса, кг

0.85

Волгість м’якишу, % не більше

46

Кислотність в градусах, не більше

7.0

Пористість в %, не меньше

60

Діаметр, мм

220