Vincent Vangog Premium - повышенное содержание туйона до 30 мл/грм.

Absente - этот брэнд из Франции, предназначенный в основном для американского рынка. Его состав разработан самим Мишелем Рю (водка Абсолют). Трудно сказать, есть ли в этом напитке туйон, но вкус очень близок к Перно.

Как пить абсент.

1. Классический способ. Абсент наливают в стакан, кладут ложку с куском сахара, и по этому куску наливают холодную воду. Абсент белеет, так как вода нарушает баланс спирта и травяного экстракта, а эфирные масла выпадают в осадок из спиртового раствора в виде каллоидной смеси.

2. Современный. Изобретателями являются чехи. Абсент наливают в стакан, потом погружают чайную ложку с сахаром. Пропитанный абсентом сахар поджигают и дают ему прогореть, пока он не начнет карамелизоваться. Затем из графина доливают холодной воды, столько же, сколько и абсента, чтоб затушить пламя.

Разновидности рецептов.

1. Абсент + анисовый ликер

2. Абсент + вода + гренадин

3. Абсент + белое вино (полночный абсент)

4. Абсент + красное вино (абсент мусорщика)

5. Абсент + бренди (землетрясение)

6. 1/3 ром + 1/3 абсент + 1/3 виноградный спирт (крокодил)

Абсент рецептура приготовления.

Французский рецепт приготовления абсента 1855 года

- 2.5 кг. Сухой полыни

- 5 кг. Аниса

- 5 кг. Фенхеля

- залить 95 литрами этанола (85%) и настаивать не менее 12 часов в подогретом чане. Добавить 45 литров воды и перегнать. К полученному дистилляту добавить 1 кг римской полыни, 0.5 кг лимонной корки, все ингредиенты должны быть хорошо просушены. Дать настоятся, отфильтровать. Добавить к оставшимся 55 литрам дистиллята (всего было получено 95 литров, для первой процедуры отобрано 40 литров). Развести водой, доведя объем жидкости до 100 литров. В результате получится абсент 74% крепости.

14. ЛИКЁРЫ

История возникновения.

Человек издавна искал способ снять боль, облегчить страдания. За помощью он обращался к природе, устанавливая специфические свойства растений, фруктов, ягод. Для усиления этих эффектов ему необходимо было разработать технику выделения из них активных элементов. В течение многих веков египтяне, греки, арабы совершенствовали процесс вымачивания и перегонки, их дело продолжили средневековые монахи и аптекари. Начиная с XI века во многих католических монастырях Западной Европы практиковалось лечение больных различными микстурами и эликсирами. Помимо поиска средств для лечения больных монахи старались улучшить технику производства эликсиров и открыть новые компоненты. Этому способствовало удаленное от городов местоположение монастырей. Поскольку многие лекарства были горькими, к ним добавляли мед. Так появились первые ликеры, называвшиеся тогда эликсирами и приготовлявшиеся монахами из различных лекарственных и пряно-ароматических растений. Великие географические открытия средневековья значительно расширили число пряностей и ароматизаторов, используемых в производстве ликеров. И если во Франции XVII века право на перегонку имели только монахи, аптекари и виноградари, то в Голландии, где законы не были столь строгими, впервые осуществили идею создания коммерческого ликера. Этому способствовало то обстоятельство, что в ее колониальных владениях - Антильских островах, расположенных в Карибском море, растет померанец. Эта разновидность горьких апельсинов пользовалась в то время большим успехом. Но длительность перевозки не позволяла доставлять плоды и Европу в хорошем состоянии. Оставался единственный путь: вымачивать подпорченные апельсины в спирте, дистиллировать смесь, добавив сахар для смягчения слишком горького и резкого вкуса. Гак появился ликер Кюрасао. В XVII и XVIII веках техника производства ликеров практически не менялась. Они входят в моду при королевских дворах и их придворных. Поистине золотым для ликеров явился XIX век: они превратились в предмет первой необходимости, резко выросли их качество и ассортимент. Воображение изготовителей ликеров не знало границ. Трудно найти хотя бы один фрукт, растение или пряность, которые бы не подвергались проверке на ароматические качества.

Технология производства.

Ликеры - это сладкие высокосортные крепкоалкогольные напитки, вырабатываемые с использованием сахара, ароматизирующих добавок, экстрактов и дистиллятов растений, фруктов и фруктовых соков, а также эфирных масел. Вместо сахара применяют мед или глюкозу, а также жженый сахар.

Классификация ликеров в разных странах осуществляется по-разному: в зависимости от крепости, содержания сахара, способа изготовления или вида сырья. По основному компоненту различают ликеры: травяные, пряные, горькие, фруктовые (из фруктовых соков), ароматизированные фруктами (из фруктов или их частей) и ликеры типа виски. Ликеры также различаются по содержанию алкоголя. Фруктовые, кофейные, травяные, а также ликеры какао содержат не менее 25% алкоголя. Фруктовые и ванильные ликеры содержат 30% алкоголя. Ликеры, ароматизированные фруктами, и ликеры с медом - не менее 35%.

Помимо ректифицированного спирта и умягченной воды сырьем для приготовления ликеров служат различные свежие и сушеные плоды и ягоды, сушеные травы и листья, цветы, корни, корневища и другие части растений, содержащие вкусовые и ароматические вещества, сахар, органические кислоты, эфирные масла, пищевые эссенции и красители. Из растительного сырья сначала готовят полуфабрикаты: спиртованные соки и морсы, спиртованные настои и ароматные спирты. Спиртованные соки получают прессованием свежих плодов и ягод с последующим консервированием спиртом; морсы - настаиванием водноспиртовых растворов на свежих или сушеных плодах и ягодах; спиртованные настои настаиванием водноспиртовых растворов на сушеных травах, листьях, цветах, корнях; ароматные спирты - отгонкой из ароматического сырья эфирных масел с водноспиртовыми парами. Для усиления аромата используют эфирные масла и пищевые эссенции. При недостаточной естественной кислотности вводят органические кислоты. В сладкие напитки добавляют сахар в виде сиропа. Для придания напиткам соответствующего цвета пользуются колером (карамелизированным сахаром) и другими натуральными и синтетическими красителями. Ликеры изготавливают смешиванием отдельных компонентов в количествах согласно рецептуре. Купаж выдерживают в специальном купажном чане определенное время для ассимиляции со ставных частей, облагораживания вкуса и аромата и завершения образования осадка. После чего купаж фильтруют, а готовый напиток разливают в бутылки. Большую часть ассортимента ликеров после фильтрации длительное время выдерживают в дубовой таре, вновь фильтруют и только после этого передают на разлив и отправляют потребителю.

Популярные ликёры мира.

1. Амаретто – Этот итальянский ликер янтарного цвета стал пользоваться в последние годы большой популярностью. Его изготавливают из сладкого и горького миндаля с добавлением ванили и других ароматических кореньев. Миндаль заливают виноградным сиропом. Синильная кислота, содержащаяся в горьком миндале, разлагается во время перегонки.

Крепость напитка - 25-28% об. (в зависимости от варианта). Существуют несколько вариантов этого ликера, зависящих от места производства напитка. Amaretto - di Piza, - del Castele, - di Verona, - di Saronno.Употребляют со льдом, а также в многочисленных коктейлях, таких как Сплеш ( 1/3 Дисаронно, 2/3 апельсинового сока), Крим ( 1/4Дисаронно, 3/4 холодного молока), Кофе Дисаронно (1/5 Дисаронно, 4/5 горячего кофе, взбитые сливки).