Мескаль.

До прихода испанских завоевателей (1519) мексиканские индейцы не знали крепких спиртных напитков. Они пили исключительно пульке. Появление вместе с европейцами «огненной воды» произвело на них губительное воздействие.

Уже через несколько месяцев своего присутствия в Мексике солдаты Эрнана Кортеса выпили всё привезённое с собой спиртное и соорудили примитивные перегонные установки. А первое из сырья, что им попалось в руки, была агава. С этого и начинается история мескаля.

Технология производства мескаля во многом отличается от текилы.

-Готовят глубокую яму, дно которой выкладывают камнями.

-На них кладут слой дерева и накрывают еще одним слоем камня.

-Сверху вываливают в кучу сердцевины агавы, затем накрывают древесиной и землей.

-В этой печке агава выдерживается в течение 3 – 5 дней, впитывая аромат дыма.

-После выпечки агаву режут на более мелкие части и перемалывают.

-Оставшуюся мякоть и выжатый сок помещают в деревянные бочки, куда наливают воду, и оставляют бродить на 5 дней.

-Перебродившую массу помещают в медные дистилляторы, которые топятся обычной древесиной.

-Полученную жидкость перегоняют еще раз, после чего напиток становится мескалем. Конечная крепость варьируется после разбавления дистиллированной водой от 43 до 55%, в экспортном варианте 40 - 43%. По стандартам с 1994 года было утверждено 2 типа мескаля: а) только из 100% сока агавы; б) из агавы с незначительным добавлением сахара.

При дистилляции некоторые производители добавляют в мескаль фрукты или мед, чтобы предать напитку вкусовой или цветовой оттенок. Более того, 95% всего мескаля это напиток класса reposado(отдохнувший). В большинство сортов мескаля кладут гусеницу – на таких бутылках обязательно написано con gusano. Гусеница hipopta agavis живет в большинстве сортов агавы и бывает 2 цветов: красного и белого в зависимости от того, в какой части растения она обитает. Гусеницу стали класть для того, чтобы у покупателей не было сомнений в качестве напитка. Она растворялась в напитке, если крепость его была ниже 40%.

Самый популярный тост звучит “para todo mal, mescal – para todo bien tambien” (если случилось что-то плохое - мескаль, если что-то хорошее тем более)

Сотол.

Малоизвестная разновидность мескаля даже у себя на родине. Если мескаль делают на всей территории Мексики то сотол может производиться только в районе Чихуаха. В отличие от мескаля и текилы сотол делают только из 100% сока агавы. Его также выдерживают в дубовых бочках и он также бывает невыдержанным, отдохнувшим, старым. Даже в Мексике сотол найти довольно сложно. Экспортируется лишь один бренд - “Hacienda de Chihuahua” .

Текила.

Текила - самая популярная разновидность мескаля (от названия города Текила, где производится). Известный мексиканский завоеватель, испанский капитан Христофор де Окайте основал 12 апреля 1530 года город Текила в округе Халиско. Сейчас в Текиле проживает около 20 000 человек. В городе есть два музея текилы, один построен компанией Cuervo, другой Sauza.

Вплоть до середины прошлого века Текила в Мексике считалась напитком грузчиков и рабочего класса.

В 1873 году текилу впервые начали экспортировать в США. Правда, в течение долгого времени она была популярна в основном в южных штатах, граничивших с Мексикой. Достаточно большое количество напитка попало в США во время «сухого закона». Но сам продукт до недавнего времени был достаточно жестким напитком

С поколением хиппи и битников все начало меняться. Так как Текила начала являться напитком контркультуры.

Все текила поступала в продажу невыдержанной. Текилу класса Reposado, Anego представил миру дон Хулио Гонсалес в 1942 году.

Технология производства:

Текила – единственный «белый» спиртной напиток, производство которого строго регламентировано. Текилу производят только из одного типа агавы – «Agave tequliana weber» - Голубой Агавы Вебер, мескаль же может производиться из любых подвидов растения. Также как и Коньяк и Шампанское текила имеет территориальное ограничение на производство. Мескаль можно производить на всей территории Мексики, а текилу только в двух ограниченных района штата Халиско. Агавой здесь засажено более 40 000 Га.

Первая из этих зон расположена на высоте 1500-2000 м над уровнем моря около городков Текила и Аматитан. Вторая находиться ещё выше в горах на высоте 2000-2500 м около столицы штата – Гвадалахары. Почва более плодородная.

Агава созревает в течение 12 лет! Основой текилы служит сок агавы, добываемый из сердцевины растения. Pinas или сердцевину (вес от 40 до 60), делят на части и варят 72 часа при температуре 90 градусов над паром, иногда под давлением, а затем измельчают, выжимая сок. Брожение текилы происходит в стальных чанах по 100 л. быстрее чем у мескаля, но не естественным путем, а с помощью дрожей или тростникового сахара. Текилу дважды дистиллируют и разбавляют (как Мескаль) водой до получения нужной крепости.

Текила бывает двух типов - премиум из 100% агавы, и стандартная (смешанная), в ней 51% агавы, а остальное сахар.

Далее текилу подразделяют по возрасту:

Blanco – (белая, невыдержанная) известна также как Silver - это самая известная Текила которую разливают в бутылки сразу после производства либо после непродолжительной выдержки (не более 30 дней) в стальных чанах либо дубовых чанах.

Joven abocado – (подкрашенная карамелью) также Оro или Gold - золотистого цвета напиток, которые многие ошибочно считают выдержанным.

Reposado – выдерживается в бочках, от 2 до 11 месяцев, так как срок не достаточен для насыщения цветом. Иногда добавляют карамель.

Anejo – самый дорогой тип текилы, выдерживают в дубовых бочках емкостью не более 600 литров от года до 5 лет. 5 лет это предел выдержки после этого дерево начинает доминировать во вкусе.