13.Властивості води у харчових продуктах. Фізіологічний вплив та вплив на споживні властивості харчових продуктів.

Вода входить до складу харчових продуктів в різних кількостях. Кількість води в харчових продуктах впливає на їх калорійність, поживність, товарний вигляд, смак, запах, здатність до зберігання та інші властивості.

Продукти з високим вмістом вологи мають низьку калорійність, поживність, і як правило, менший строк зберігання. З втратою частини води продукти, особливо хлібобулочні вироби, сири, свіжі фрукти і овочі, втрачають смак, товарний вигляд — всихаються, зморщуються, в'януть.

Продукти з великим вмістом води нестійкі у зберіганні, бо в них швидко розвиваються мікроорганізми, активно відбуваються біохімічні процеси. Тому молоко, молочні продукти, м'ясо, риба, деякі фрукти і овочі (зеленні) є товарами, що швидко і надто швидко псуються.

Продукти, що містять менше вологи, а більше харчових речовин, є більш калорійними, здатними до тривалого зберігання. Це насамперед крупи, борошно, цукор, сушені фрукти, овочі тощо.

Кількість води в продуктах харчування впливає на їх харчову цінність, якість, активність, мікробіологічних і біохімічних процесів та здатність до зберігання. Так, швидкопсувні продукти з підвищеним вмістом води не можуть тривалий час зберігатися без. Консервування свіжі плоди та овочі при втраті вологи в'януть, втрачаючи товарні якості.

Вода буває зв'язаною і вільною. У продуктах харчування вода може бути пов'язана з іншими речовинами хімічно, фізико-хімічно і фізично (механічно). Гідратна (кристалізована) вода і вода, що входить до складу продукту конструювати, є хімічно пов'язаними виробиться при дії високих температур кристалізована може випаровуватися навіть при кімнатній температурі. У формі фізико-хімічної сполуки знаходяться адсорбційна і осмотично поглинена вода. Адсорбційної є вода, пов'язана білковими речовинами, які перебувають у стані гелю або золю, тобто адсорбована на внутрішніх і зовнішніх поверхнях макромолекул (міцел); така вода не розчиняє сахарозу. Осмотично поглинена вода дуже міцно утримується колоїдами харчових продуктів з високополімерний будовою. Це обумовлено тим, що розчинна фракція колоїдів не може проникнути через напівпроникні стінки замкнутих клітин, проникних для вологи ззовні, тобто створюється різниця осмотичних тисків. Вода, що міститься м'ясі, рибі, сирі, хлібі та інших продуктах у формі фізико-хімічної сполуки, знаходиться в колоїдальному-зв'язаному стані.

Механічно зв'язана вода є вільною, вона легко виділяється з продукту при його висушуванні або пресуванні. Така вода буває структурно-вільної (вода клітинного соку м'язів м'яса, риби), капілярно-вільної, кількість якої залежить від радіуса капілярів, вологості і температури навколишнього повітря, а також у вигляді води змочування, що залишається на поверхні продукту після його миття.

14.Товарознавча характеристика курячих яєць

Залежно від якості та терміну зберігання до дня реалізації (від виробника до споживача) яйця підрозділяють на класи: 1) для реалізації в Україні: - дієтичні; - столові ; - охолоджені; - для промислового переробляння; 2) для експорту: - „extra”; - класу А; - класу В.

До класу В належать яйця, призначені для експорту з метою використання у харчовій чи нехарчовій промисловості, які не відповідають за вимогами класу А і зберігалися за температури від 0 оС до 5 оС.»На маркованні яєць для реалізації в Україні зазначають: – для дієтичних яєць – клас, категорію та дату знесення (число і місяць); – для столових та охолоджених яєць – клас і категорію. - клас яєць (латинська літера «А» або напис „extra”) заввишки не менше ніж 5 мм та категорію яєць за масою (літери XL, L, M або S) заввишки від 2 мм до 3 мм; – код виробника; - дату знесення яєць (день у вигляді чисел від 1 до 31 та місяць у вигляді чисел від 1 до 12 або до чотирьох літер англійської абетки заввишки не меншеніж 2 мм). « - клас яєць латинська літера «А» або напис „extra”) заввишки не менше ніж 5 мм та категорію яєць за масою (літери XL, L, M або S) заввишки від 2 мм до 3 мм» Згідно нового стандарту.