52.Свіжа, охолоджена, заморожена риба.

Асортимент живої товарної риби формується за рахунок видів риб і їх розміру. У живому стані реалізують такі види риб: з родини коропових – коропа лускатого, дзеркального і голого, амура білого, товстолобика білого і строкатого, карася звичайного і сріблястого, сазана, ляща, линя та ін.; з родини окуневих – окуня, судака, йоржа, берша; з родини щукових – щуку; сомових – сома; вугрових – вугра; лососевих – форель, лосось; осетрових – стерлядь, бестер. З інших родин риб у живому стані в реалізацію надходять в незначній кількості канальний сом, американський смужковий окунь, буфало.

Споживні властивості живої товарної риби залежать насамперед від вмісту в ній білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин. Хімічний склад м'яса риби визначає його харчову, біологічну, енергетичну цінність, засвоюваність, органолептичні та інші властивості. Цей склад не є постійним і змінюється залежно від виду риби, її віку, годівлі, фізіологічного стану, періоду і місяця вилову.

Показники якості живої товарної риби.

Приймання живої риби за кількістю проводиться зважуванням таким способом, щоб якнайменше впливати на її життєдіяльність. Особливо це стосується риб, які призначені для подальшого зберігання у живому стані.

За станом живу рибу поділяють на бадьору, слабку та дуже слабку. Тільки бадьора, добре вгодована риба є доброякісною. Риба слабка та дуже слабка повинна бути відібрана, оглушена і направлена в реалізацію як охолоджена або заморожена. Заснулу рибу реалізовують також після її охолодження або заморожування.

Охолоджена риба.

В охолодженому вигляді реалізують більшість прісноводних риб. З напівпровідних реалізують в охолодженому вигляді камбалу, ляща, судака, з прохідних – деякі осетрові. За видом розбирання охолоджена риба поділяється на нерозбирану, потрошену з головою, потрошену без голови. Нерозбираними охолоджують переважно дрібні риби. Вусача, велику щукуі великого сома випускають тільки потрошеними. Охолоджені риби поділяються на три розмірні групи – великі, середні і дрібні.

Морожені рибні товари.

За нормативно- технічною документацією морожені рибні товари об’єднуються у декілька груп.

«риба морожена» об’єднує більшість видів риб. Риби бувають нерозбираними, обезголовленими, потрошеними головою і без голови, зяброва ними, у вигляді спинки.

«оселедці морожені» залежно від району вилову поділяються на атлантичні, тихоокеанські, азово-чорноморські, каспійські. залежно від вмісту жиру атлантичні, тихоокеанські і дунайські оселедці поділяються на звичайні і жирні. За довжиною оселедці бувають великі, середні та дрібні. За якістю вони поділяються на два сорти – перший і другий.

«Сардини морожені» - це сардина атлантична, сардинела і сардинопс. Їх виготовляють у нерозбираному вигляді. На розмірі групи ці риби не поділяються. Бувають двох сортів: першого і другого.

«Риба океанічного промислу морожена» об’єднує більшість видів риб, які виловлюються в океанах, морях і затоках, що прилягають до них. За видами розбирання вона буває нерозбирана(дрібна), обезголовлена, потрошена обезголовлена,у вигляді шматків і спинки. Шматки виготовляють з великих океанічних риб.

«Рибу спеціального розбирання морожену» випускають у вигляді тушки та шматків-тушки.

«Філе рибне морожене» буває із шкірою і без неї. Воно надходить у реалізацію розсипом або блоками. На товарні сорти не поділяється.

Морожені рибні товари перевозять у рефрижераторах. На холодильниках, торговельних базах і складах морожені риби товари зберігають переважно при температурі нижче за -18. Строки зберігання залежать від виду риби, способу заморожування, виду розбирання, розмірної групи, тари та ін.

53.Значення хліба та хлібо-булочних виробів у харчування.Класифікація. Найширшим поняттям, яке об’єднує всі групи хлібних виробів(хліб, блочні і здобні вироби та ін.), є поняття «хлібобулочні вироби». Це харчові продукти, які випікають з борошна, дріжджів, солі, води та додаткової сировини. До складу хлібобулочних виробів входять вуглеводи(крохмаль, декстрин, цукри і харчові волокна), білки, жири, органічні кислоти, мінеральні речовини. Хімічний склад хлібобулочних виробів обумовлюється видом і сортом борошна, рецептурою, способами приготування тіста, випікання та іншими факторами. До основних факторів, які впливають на формування споживних властивостей хлібобулочних виробів, належать вид сировини та її якість, технологія виготовлення продукції. Хліб – продукт, випечений з тіста, яке приготовлене згідно з відповідними рецептами і технологічними режимами. Маса окремого виробу перевищує 500 г. Залежно від виду борошна, яке використовується для приготування тіста, хліб поділяється на житній, пшеничний, житньо-пшеничний і пшенично-житній; від способу випікання – формовий і подовий; від рецептури – простий і поліпшений. Хліб з житнього борошна.

Хліб з житньо-пшеничного борошна. Хліб з пшенично-житнього борошна.Хліб з житнього і пшеничного борошна різних співвідношень.

За рецептурою хліб з такого борошна буває простим і поліпшеним. Хліб з пшеничного борошна.

Хліб із суміші пшеничного борошна різних сортів.

Булочні вироби.Маса окремого виробу не перевищує 500 г. вироби масою до 200 г – називаються дрібно штучними, а від 200 до 500 г – велико штучними. Булочні вироби мають різну форму і зовнішній вигляд. Їх випікають у вигляді батонів, булок, плетеників, ріжків, хліба тощо. Поверхня булочних виробів може бути гладенька або шорстка, посипана маком, кмином, крихтою або сіллю, з надрізами або накопленням та ін.До булочних виробів належать батони, булки, булочки, калачі, плетеники, хали, сайки та деякі назви хліба. Їх випікають переважно з пшеничного борошна вищого і 1-го сортів, рідко з борошна 2-го сорту. За рецептурою вироби поділяють на прості, поліпшені і здобні. Батони,Булкибулочки.Калачі..Плетеники. .Хала.Сайка, Ріжки.Здобні хлібобулочні вироби.хлібна соломка і хлібні палички, Баранки, Сушки. , Хлібна соломка, Хлібні палички. Сухарні вироби і хлібні хрусти.