41. Маргарини: класифікація, сировина, технологія виробництва.

Олії в процесі гідрогенізації перетворюються з рідкого стану в твердий жир, який називають гідрогенізованим жиром або саломасом. Виробляють саломаси 4 марок: марка 1 - саломас для маргаринової продукції, виготовлений з олії; марка 2 - саломас для маргаринової продукції з суміші олії і тваринних топлених жирів; марка 3 - саломас для кондитерських жирів; марка 4 - саломас для виробництва твердого кондитерського жиру. Технологія виробництва маргарину складається з 3 основних процесів: 1) емульгування; 2) охолодження;

3) механічна обробка емульгованого жиру з іншими компонентами.

Для виробництва маргарину використовують олії: соняшникову, бавовняну, соєву, саломаси, переетерифіковані жири, вершкове масло, універсальні жирові суміші тощо.

Жири (крім вершкового масла) повинні бути рафіновані, дезодоровані.

Молоко і воду використовують для створення водно-молочної фази.

Для покращення смаку і запаху додають цукор, сіль, лимонну кислоту, ароматизатори, топлене вершкове масло тощо, також збагачують маргарини комплексами добавок, біологічно активними речовинами, вітамінами.

Емульсія створюється за допомогою емульгаторів.

Барвні речовини надають маргарину відповідного забарвлення.

Класифікація. Маргарини поділяють на 4 групи:

1) бутербродні брускові:

2) бутербродні м"які (наливні) поліпшеної якості;

3) столові;

4) для промислової переробки.

Маргарини виготовляють висококалорійні та низькокалорійні.

Маргарини виготовляють фасованими і нефасованими.

Жири кулінарні, кондитерські і хлібопекарські являють собою різні безводні суміші жирів: рафінованої дезодорованої олії, саломасу або універсальної жирової суміші, переетерифікованих, тваринних топлених жирів.

На відміну від маргарину кулинарні жири містять менше вологи, більше жиру, менше біологічно активних речовин, мають вищу температуру топлення і гірше засвоюються.

Технологічний процес виробництва складається з таких операцій:

1) підготовка і дозування жирів та інших компонентів за рецептурою;

2) приготування і темперування суміші компонентів;

3) охолодження ;

4) механічна обробка;

5) фасування і пакування.

До кулінарних жирів відносяться: фритюрний жир, сало рослинне, жир кондитерський, жир для хлібопекарської промисловості та ін.

42.Характеристика вітамінів і органічних кислот харчових продуктів.

Вітаміни являють собою органічні сполуки різноїхімічної структури, синтезуються, як правило, у рослинах. У тваринорганізмах вітаміни майже не синтезуються і надходять з їжею. Відсутністьїх приводить до порушень в процесах обміну речовин, який веде до важкихзахворювань. Вітаміни беруть участь у регуляції обміну речовин, вони володіютькаталітичними властивостями, тобто здатністю стимулювати хімічніреакції, що протікають в організмі, а також беруть активну участь в освітіферментів. Вітаміни впливають на засвоєння поживних речовин, сприяютьнормальному росту клітин і розвитку всього організму. Як невід'ємначастиною ферментів, вітаміни визначають їх нормальну функцію і активність. Недолік, і тим більше відсутність в організмі будь-якого вітаміну призводить допорушення обміну речовин. При нестачі вітамінів у їжі знижуєтьсяпрацездатність людини, опірність організму до захворювань, додії несприятливих чинників навколишнього середовища. Залежно від властивостей і характеру поширення в природнихпродуктах вітаміни поділяють на жиророзчинні і водорозчинні. Зміствітамінів у продуктах виражають у міліграмах на 100 г. продукту або вміліграм-відсотках (мг %). До жиророзчинних відносять вітаміни А, D, Е, К.

Вітамін А (ретинол) міститься в жирах морських риб, яловичої печінки,жовтку яєць, вершковому маслі (річному). У рослинних продуктах міститьсяпровітамін А - каротин (під дією ферменту каротінази в організмілюдини перетворюється на вітамін А). Їм багаті морква, абрикоси, шпинат,цибуля зелена, томати.

Добова потреба у вітаміні А - 1,5 мг. При нестачі цьоговітаміну в організмі припиняється ріст, порушується зір, знижуєтьсястійкість до інфекційних захворювань. Вітамін А і каротин добре зберігаються при тепловій обробціпродуктів (руйнується 5-10%). Каротин добре зберігається в квашених ісолоних овочах. Незначні втрати вітаміну А і каротину в замороженихпродуктах. Під дією світла і кисню повітря вітамін А легкоруйнується. Вітамін D (кальциферол) міститься в жирі печінки риб, яєчному жовтку,вершковому маслі, сирі. В організм людини надходить головним чином у виглядіергостеролу, що міститься в багатьох харчових продуктах. У людиниергостерол знаходиться під шкірою і під впливом ультрафіолетових променівперетворюється на вітамін D. Добова потреба у вітаміні - 0,0025-0,01 мг., при недолікуйого, особливо у дітей, розвивається рахіт. Вітамін D стійок до нагрівання і добре зберігається при кулінарнійобробці. Тільки при тривалому нагріванні жирів понад 160 ° С вінруйнується. Вітамін Е (токоферол) міститься в рослинній олії, зародках злаків (пшениці, вівсі, кукурудзі), салаті, стручках гороху. Недолік його ворганізмі викликає розлад нервової системи, порушення функціїрозмноження у тварин. Добова потреба у вітаміні - 10 - 20 мг. Вітамін Е стійкий до нагрівання і дії кислот, але чутливий додії світла і лугів. Вітамін К сприяє згортання крові. Він міститься в шпинаті,капусті, печінки і ін Стійкий до нагрівання. Добова потребастановить 0,2-3 мг. До водорозчинних відносять вітаміни С, Н, Р, РР, U, групи В.

Органічні кислоти містяться в плодах і овочах у вільному стані, атакож утворюються в процесі їх переробки (при квашенні). До них відносятьоцтову, молочну, лимонну, яблучну, бензойну та інші кислоти. Невелика кількість кислот, що містяться в їжі, надаєзбудливу дію на травні залози і сприяє гарномузасвоєння речовин. Крім смакового органічні кислоти мають і консервуючий значення. Квашені та мариновані продукти, журавлина і брусниця, що містять бензойнукислоту, добре зберігаються. Кислотність є важливим показником якості багатьох продуктівхарчування. Денна потреба дорослої людини в кислотах складає 2 гр. Ефірні олії зумовлюють аромат харчових продуктів. Загальна кількість їхдля більшості продуктів визначається частками відсотка.