Требования к яйцам, предназначенным для экспорта.

Яйца «ехtrа» и класса А должны иметь такие качественные характеристики:

• скорлупа - чистая, неповрежденная, без видимых изменений структуры, без следов крови или помета;

• белок - чистый, плотный, светлый, прозрачный, без каких-либо посторонних включений;

• желток - в случае овоскопирования видно как тень, без четко заметного контура, без заметных сдвигов от центра яйца во время вращения, свободный от примесей любого вида;

• эмбрион в зачаточном состоянии, развитие незаметно;

• воздушная камера - неподвижная, высота не более 4 мм для яиц "extra" и не более 6 мм для яиц класса А

• запах - естественный, без постороннего затхлого или гнилостного запаха.

Яйца, которые не отвечают данным требованиям, или хранились (транспортировались) при температуре ниже 5 °С в течение более 24 ч, относят к классу В и могут быть экспортированы для использования в пищевой промышленности или для промышленной переработки.

Запрещено мыть, обрабатывать моющими средствами или очищать другим способом:

• яйца, которые предназначены для реализации в торговой сети и для экспорта;

• яйца, заготавливаемые субъектами хозяйствования из частных хозяйств и предназначенные для реализации в торговой сети;

• яйца, которые закладывают в холодильник для длительного хранения.

Не используют для реализации в торговой сети, а используют только для промышленной переработки на продукты питания:

• яйца с массой менее 35 г, которые по остальным показателям соответствуют требованиям этого стандарта;

• загрязненные яйца, которые по чистоте скорлупы не соответствуют требованиям, приведенным в таблице 4, после обработки моющими средствами, разрешенными Центральным органом исполнительной власти по вопросам здравоохранения Украины к применению в пищевой промышленности, в надлежащих условиях при наличии соответствующего оборудования;

• яйца, имеющие нарушения целостности незагрязненной скорлупы («насечка», «помятый бок») без повреждения подскорлупных оболочек и битые яйца с повреждением подскорлупних оболочек и частичным истечением белка, но при условии сохранения целостности желтковой оболочки, сохраняющих не более одни сутки, не считая дня снесения, при температуре 8 °С до 10 °С, перерабатывают непосредственно на птицефабриках;

• яйца с недостатками скорлупы (известковые наросты, шероховатость, морщины и т.п.);

• со смещенной, подвижной воздушной камерой;

• яйца с одной или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим размером не более 1/ 8 поверхности скорлупы ("малое пятно");

• яйца, в которых желток присох к скорлупе ("присушка");

• яйца с частичным смешиванием желтка с белком ("отливка");

• яйца с посторонним, быстро исчезающим запахом ("запашистое").

Запрещено использовать для пищевых целей, а надо относить к техническому браку:

• яйца, срок хранения которых превышает приведенный в настоящем стандарте;

• «Зеленая гниль» - яйца, содержимое которых зеленого цвета с резким, неприятным запахом

• яйца с плесенью, которые имеют серовато-черные пятна, преимущественно на границе воздушной камеры, и трещины в скорлупе;

• «красюк» - яйца с однородной окраской содержимого (полное смешение белка с желтком);

• «кровяное кольцо» или «кровяное пятно» - яйца, в которых на поверхности желтка или в белке при овоскопировании видны кровеносные сосуды или кровяные включения различной формы (в виде круга, полос и т.д.);

• «большое пятно» - яйца, которые имеют под скорлупой пятна с общей площадью более 1/8 поверхности яйца;

• «затхлое» - яйцо, которое вобрало запах плесени или имеет заплесневелую поверхность скорлупы;

• «миражные яйца» - неоплодотворенные яйца, изъятые из инкубатора;

• «Тумак» - яйца с непрозрачным содержимым, пораженные патогенными грибами или микроорганизмами.

Яйца с недостатком «Тумак» уничтожают, а другие, отнесенные к техническому браку, перерабатывают на кормовую муку или уничтожают.

По микробиологическим показателям яйца должны соответствовать требованиям МБВ № 5061 и перечня, которые приведены в таблице 5.

Таблица 5. Микробиологические показатели качества пищевых яиц

Название показателя	Норма для яиц		Метод контролирования
	Диетических, «extra»и класса А	Столовых, охлаждённых и класса В
Количество мезофильных-аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАМ). КОЕ/г. не более	От 5 до 5	От 5 до 5	По ГОСТ 10444.15
Бактерии группы кишечных палочек (БГКП), масса продукта, г	0.1 г	От 0.01 до 0.1	По ГОСТ 30518
Патогенные микроорганизмы, в т. ч. рода Salmonella. масса продукта, г	5 25	25	По ДСТУ EN 12824

Примечание. Для анализа используют желтки

Содержание токсичных элементов, афлатоксина В1, гормональных препаратов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в пищевых яйцах не должны превышать уровней, установленных МБТ № 5061, перечня, ДСанПИН 8.8.1.2.3.4 -000, ГН 6.6.1.1-130 и приведенных в таблице 6.

Таблица 6. Показатели безопасности яиц

Название показателя	Максимально допустимый уровень	Метод контролирования
Токсичные элементы, мг/кг
свинец	0.30	По ГОСТ 30178, ГОСТ 26932
кадмий	0.01	По ГОСТ 30178, ГОСТ 26933
мышьяк	0.10	По ГОСТ 26930
ртуть	0.02	По ГОСТ 26927
медь	3.00	По ГОСТ 30178, ГОСТ 26931
цинк	50.00	По ГОСТ 30178,ГОСТ 26934
Микотоксины, мг/кг
Афлатоксин В1	0.005	По МУ № 4082
Антибиотики, ОД/г
Тетрациклиновой группы	Не разрешено	По МУ № 3049; чувствительность 0.01
стрептомицин	Не разрешено	По МУ № 3049; увствительность 0.5
хлорамфеникол	Не разрешено	По МУ № 3049; увствительность 0.01
Гормональные препараты
диэтилстильбестрол	Не разрешено	По МОЗ № 3202
Пестициды
Актелик	Не разрешено	ПО ДСТУ EN 12393-1, ДСТУ EN 12393-2, ДСТУ EN 12393-3
базудин
ДДТ и его метаболиты	0.1
карбофос	Не разрешено
метафос	Не разрешено
Ртутесодержащие пестициды	Не разрешено
хлорофос	Не разрешено
Радионуклида, БК/кг
Цезий-137	6	По ГН 6.6.1.1-130
Стронций-90	2