Работа 5. Изучение устройства и правил эксплуатации машины для нарезания гастрономических продуктов

Цель работы: Изучить техническую характеристику, устройство, взаимодействия основных частей машины для нарезки гастрономических изделий, ознакомиться с правилами эксплуатации.

Оборудование: Машины для нарезки гастрономических изделий. Продукты для нарезки.

Методические указания

1. Выполнение работы следует начинать с изучения технической характеристики, которая заносится в таблицу 5.1.

Таблица 5.1 – Техническая характеристика машины МРГ-300А

№ п/п	Наименование параметров	Размерность	Числовые значения
1	Производительность (не менее)	рез/мин	45
2	Предел регулировки толщины реза	мм	015
3	Диаметр ножа	мм	300
4	Число оборотов ножа	об/мин	39020
5	Предельные размеры нарезаемого продукта в поперечном сечении (для лотка прямого реза)	мм	150150
6	Угол нарезки продукта	град	90-30
7	Потребляемая мощность	кВт	0,32
8	Напряжение	В	220/380+10 – 15
9	Габариты	мм	680480570
10	Масса	кг	50

2. Устройство машины и взаимодействие основных частей. Кинематическая схема машины МРГ-300А представлена на рис. 5.1 (схему начертить).

Машина МРГ-300А состоит из:

• Корпуса, который служит основанием всей машины. К нему крепится механизм и регулятор толщины реза. Установлена машина на четырех резиновых опорах. Внутри корпуса установлены: автоматический выключатель, клеммная колодка, болт заземления.

• Регулятор толщины реза (1) - служит для изменения толщины реза ломтей продукта. Регулируется толщина реза ручкой, на которой имеется лимб с делениями, соответствующими зазору между плоскостью ножа (1) и опорным столиком (4).

• Лотка универсального прямого среза, предназначенного для направления товара под углом к плоскости ножа.

• Заточного устройства, служащего для заточки и правки лезвия дискового ножа, состоящего из двух наждачных дисков - заточного и правочного.

• Рычага (2), предназначенного для передачи движения от кривошипно-шатунного механизма к лотку с товаром.

• Механизма, передающего движение от электродвигателя (9) через червячный редуктор дисковому ножу (1) и рычагу (2) с лотком (3), для преобразования вращательного движения вала редуктора в возвратно-поступательное движение рычага.

• Червячного редуктора, имеющего ведущий вал (6) с электродвигателем и два ведомых (7,8) которые передаю движение ножу и кривошипно-шатунному механизму. Электродвигатель, редуктор, кривошипно-шатунный механизм составляют привод.

• Автоматического выключателя, защищающего электродвигатель от перегрузок и токов короткого замыкания. Пакетный выключатель предназначен для включения и отключения машины.

Принцип действия машины.

При включении машины напряжение подается через выключатели (автоматический и пакетный) на электродвигатель. Нож должен вращаться против часовой стрелки. Движение от электродвигателя через редуктор передается дисковому ножу, кривошипно-шатунному механизму и рычагу с лотком.

Дисковый нож совершает вращательное движение, а рычаг с лотком возвратно-поступательное. При движении лотка нож отрезает ломтик, который проходит через зазор между ножом и опорным столиком и попадает в подставленную тару. Оставшаяся в лотке часть продукта при обратном движении лотка соскальзывает с поверхности ножа на опорный столик, опускаясь на расстояние, равное толщине ломтика. Затем процесс повторяется.

При нулевом положении лимба плоскость опорного столика и дискового ножа находится на одном уровне. При вращении рукоятки регулятора реза зазор между плоскостью ножа и опорного столика изменяется, а следовательно меняется и толщина реза. Для сбора крошек товара под регулятор реза установлен съемный лоток.

3. Правила эксплуатации машины.

Техника безопасности

1. Все работы по обслуживанию машины выполнять на обесточенной машине.

2. Движущиеся части машины не должны выступать за край стола.

1. Машина должна иметь заземление.

3. Запрещается работать со снятым кожухом и удерживать нарезаемые продукты руками.

4. Нож очищать от "засаливания" с помощью лопатки и чистой салфетки.

5. Запрещается проверять рукой остроту лезвия.

6. На неработающей машине регулятор толщины реза поставить в нулевом положении.

1 – нож; 2 – рычаг; 3 – лоток; 4 – опорный столик; 5 – кривошипно-шатунный механизм;6 – вал-червяк; 7 – вал привода ножа; 8 – вал привода кривошипно-шатунного механизма; 9 – электродвигатель; 10 – регулятор толщины реза

Рисунок 5.1 – Кинематическая схема машины МРГ-300А

Порядок работы на машине

1. Перед началом работы проверить чистоту наружных поверхностей.

2. Проверить качество заточки лезвия ножа, для чего подводят к лезвию неподвижного ножа натянутую полоску бумаги (зажимается пальцами обеих рук). Если нож заточен правильно, бумага разрезается.

3. Лоток установить на рычаг и зафиксировать зажимными ручками. При этом должен быть зазор в 0. 5-1мм между торцом лотка и лезвием ножа. Для получения косого реза устанавливается лоток универсальный.

4. Товар поместить в лоток и слегка прижать подвижной опорой, положение которой фиксируется зажимом.

5. Установить по лимбу толщину реза. Деления на лимбе соответствуют толщине реза в мм.

6. Включить машину, провести несколько резов.

7. По окончании работы машину отключить, очистить от крошек, жира и протереть.

8. Заточка ножа.

Снять верхнюю часть крышки корпуса, заточное устройство, развернуть вокруг оси на 180 градусов и опустить так, чтобы режущая кромка ножа оказалась между абразивами, включить машину, соблюдая осторожность, нажать на кнопку заточного камня, слегка прижать его к лезвию ножа. Заточка продолжается до появления на режущей кромке ножа заусенца. Заусенец удаляется легким и кратковременным нажатием на кнопку правочного камня. После чего повторяется весь цикл, пока заусенец не отпадет. Затем заточный камень слегка прижимается к лезвию ножа на несколько секунд для образования незначительного заусенца. Включить машину, заточное устройство установить в нерабочее положение.

Очистить нож и поверхность машины от абразивной пыли. Камни протереть.

4. Экспериментальная часть.

Рассчитать действительную и теоретическую производитель­ности и сопоставить их.

Действительная производительность (П) машины МРГ-300А определяется по формуле:

где m – масса нарезаемой порции, кг;

Т – время продолжительности цикла нарезки порции, с;

T = t₁ + t₂,

где t₁ – время подачи порций, с;

t₂ – время нарезки, с.

Теоретическая производительность определяется так же, как действительная, но при этом рассчитывается время нарезки (t₂)

,

где l - длина подаваемой порции, м;

р - толщина отрезаемых ломтиков, м;

n - частота вращения дискового ножа, об/мин.

Взвешивание проводить на весах ВЭ-15Т, время измерять секундомером.

Результаты работы оформляются отчетом, в котором указывается наименование и цель работы, приводится техническая характеристика на машину, дается описание основных частей машины, принципа ее действия. Рассчитывается действительная производительность и сопоставляется с теоретической, данные записываются в табл. 5.2. Приводится кинематическая схема машины.

Таблица 5.2 – Результаты экспериментов

№ п/п	Показатели	Условные обозначения	Единица измерения	Опытные данные	Расчетные данные
1	Масса нарезаемой порции	m	кг
2	Продолжительность цикла, в том числе время подачи порции время нарезки	Т t1 t2	с с с
3	Производительность	П	кг/ч