2.3 Особенности производства пищевой промышленности

Характерной особенностью пищевой промышленности является то, что ее производство носит массовый характер. Она, в большей мере чем все другие отрасли, связана с сельским хозяйством. Предметом труда этой отрасли служит сельскохозяйственное сырье, которое занимает большой удельный вес в затратах продукции пищевой промышленности (свыше 85%).

Сельскохозяйственное сырье имеет ряд специфических свойств, которые накладывают отпечаток на формирование затрат и на методику планирования и калькулирования себестоимости продукции в пищевой промышленности. Многие виды сырья растительного и животного происхождения являются скоропортящимися. Поэтому возникает необходимость ускоренной его переработки в целях повышения экономической эффективности производства. К тому же из многих видов сельскохозяйственного сырья производится различная продукция. Комплексная переработка этого сырья является важнейшим условием снижения себестоимости продукции.

Существенное влияние на калькулирование себестоимости продукции в этой отрасли оказывает характер выпускаемой продукции. Многие виды готовых пищевых продуктов в отличие от продукции других отраслей имеют больший удельный вес, чем исходное сырье. Например, выход пива по весу превышает вес исходного сырья в 4 раза, а безалкогольных напитков – более чем в 7 раз. При перевозке напитков в стеклянной таре (бутылках) и ящиках вес тары порой превышает вес самой продукции.

В этой связи в ряде отраслей возникает целесообразность подразделения производственного процесса на две технологические, пространственно разделенные стадии. Так, процесс производства вина подразделен на производство виноматериалов в местах источников сырья и расфасовку вина – в местах потребления.

В зависимости от влияния весовых соотношений сырья и готовой продукции на уровень себестоимости продукции, все производства в пищевой промышленности подразделяются на три группы.

Первая группа характеризуется высокими нормами сырья на единицу продукции. Так, расход сырья на 1 т готовой продукции составляет при производстве масла около 22,5 т, сыра – 10, молока сухого – 8,5, сахарного песка – 7,2, мяса – от 1,7 до 2,5 т. По этой группе продукции существенное влияние на формирование затрат производства оказывают транспортные расходы на доставку сырья.

Вторая группа предприятий характеризуется невысокими нормами расхода сырья на единицу продукции. К ним относятся городские молочные заводы, выпускающие молоко пастеризованное, кефир; макаронное, кондитерское и другие производства. Продукция этих производств менее транспортабельна, чем сырье.

Третья группа предприятий охватывает производство с выходом готовой продукции выше расходных норм сырья. К этой группе относятся предприятия хлебопекарной, пивоваренной и других отраслей. Например, нормы расхода сырья на 1 т готовой продукции составляют при выпечке ржаного хлеба 0,62 т, пива без тары – 0,25, пива в бутылках – 0,1 т. В соответствии с этим общие расходы по транспортировке готовой продукции и сырья будут тем меньше, чем ближе к потребителям расположены предприятия.

Отрасли пищевой промышленности значительно различаются по технологии изготовления продукции, степени технической оснащенности производства, организации труда и производства. Например: консервная промышленность включает производство плодоовощное, овощесушильное, пищеконцентратное и др.; мясная – производство мяса, колбас, копченостей, мясных консервов и другой продукции.

Все пищевые производства являются многопередельными и подразделяются на ряд фаз, процессов (операций), которые следуют непосредственно один за другим. По особенностям технологического режима производства делятся на непрерывные и прерывные.

Производство с непрерывным режимом характеризуются непрерывной обработкой сырья и материалов от момента загрузки до получения готового продукта (например, производство сахара-песка, спирта, хлеба). Перерыв в работе таких предприятий немедленно вызывает брак, порчу сырья и исходных материалов. Если перерыв технологического режима производства не вызывает таких процессов, режим называют прерывным (макаронное, парфюмерное, табачное производство). При этом на отдельных стадиях производства (переделах, операциях) образуются полупродукты, полуфабрикаты, что дает возможность организовывать калькулирование и учет затрат по пределам (фазам, операциям, стадиям) и исчислять себестоимость продукции на каждом из них. Но производственные переделы (фазы) не всегда соответствуют учетным (калькуляционным). Например, производство пива состоит из девятнадцати производственных фаз. Однако только после четырех возможно произвести замер количества полупродукта, т.е. только на этих переделах можно организовать учет и контроль производственного процесса.

Определенное значение имеет также наличие или отсутствие незавершенного производства. При наличии такого производства возникает потребность в его оценке, а также в распределении затрат между стоимостью готовой продукции и незавершенным производством. По этому признаку пищевые производства подразделяют на работающие по законченному циклу (не имеющие незавершенного производства) и работающие по переходному циклу (имеющие незавершенное производство).

В пищевой промышленности незавершенное производство характеризуется относительно простой структурой и незначительными размерами.