- •О г л а в л е н и е
- •Глава 1 Современное состояние и классификация видов туризма и гостеприимства 8
- •Глава 2. Создание и развитие системы подготовки кадров для туризма и гостеприимства 19
- •Глава 3 Организация учебного процесса по специальностям: 230500 – «социально-культурный сервис и туризм» и 230800 – «туризм» в Институте международного туризма и гостеприимства двгу 28
- •Глава 5 Научные исследования и перспективы развития туризма в 21 веке 105
- •Программа курса «Введение в специальность. Туризм и гостеприимство»
- •Введение
- •Глава 1 Современное состояние и классификация видов туризма и гостеприимства
- •1.1. Туристическая индустрия на современном этапе развития общества
- •1.2. Перспективы развития туризма
- •1.3 Сущность туризма, факторы его развития
- •1.4 Классификация видов туризма
- •1. По цели поездки.
- •2. По способу передвижения.
- •3. Использования транспортных средств.
- •4. По сроку поездки.
- •5. Сезонности.
- •6. По уровню организации.
- •7. По демографическим и социальным составам участников поездки.
- •8. По направленности туристических потоков.
- •9.По принципу оплаты.
- •10. Интенсив-туризм
- •1.5 Современные формы экстремального туризма
- •Глава 2. Создание и развитие системы подготовки кадров для туризма и гостеприимства
- •2.1. Подготовка специалистов с высшим и средним профессиональным образованием для сферы туризма
- •2.2 Краткая история развития и современная структура Дальневосточного государственного университета
- •2.3. Институт международного туризма и гостеприимства двгу
- •Количество человек
- •Глава 3 Организация учебного процесса по специальностям: 230500 – «социально-культурный сервис и туризм» и 230800 – «туризм» в Институте международного туризма и гостеприимства двгу
- •3.1 Многоуровневая система подготовки и квалификация выпускника
- •3.2Общие требования к основной образовательной программе подготовки бакалавра, дипломированного специалиста, магистра по специальности 230800 Туризм (Государственный стандарт)
- •3.3 Требования к разработке и условиям реализации основных образовательных программ подготовки выпускников по специальности 230800 «Туризм»
- •3.4 Дополнительное образование и дополнительная квалификация
- •3.5 Зарубежные стажировки профессиональные курсы
- •4.1. Профессиональные и социально-психологические требования к сотруднику сферы туризма и гостеприимства
- •4.2. Модель подготовки выпускников по специальности высшего профессионального образования 230800 «туризм» (бакалавр – специалист - магистр)
- •4.2.2 (А) Общие должностные обязанности всех должностей работников туристской индустрии, занимаемых «специалистом по туризму»
- •4.2.2 (Г) Должностные обязанности работников ресторанной деятельности (специалист по туризму)
- •Глава 5 Научные исследования и перспективы развития туризма в 21 веке
- •5.1 Многоотраслевой комплекс исследований в туризме
- •5.2 Научно-исследовательская деятельность студентов
- •5.3. Туризм в цифрах
- •П р и л о ж е н и я Приложение а Основные структурные подразделения двгу
- •Приложение б Положение о бакалавриате
- •О бакалавриате в многоуровневой системе подготовки
- •Назначение бакалавриата
- •Общие положения и требования к профессиональной подготовке бакалавров в Дальневосточном государственном университете
- •Общие требование к программе подготовки бакалавров
- •4.1. Университет самостоятельно разрабатывает и утверждает основную образовательную программу вуза для подготовки бакалавра на основе государственного образовательных стандартов.
- •5. Требования к кадровому обеспечению учебного процесса
- •Условия приема в бакалавриат
- •Вступительные испытания
- •3. Зачисление на программы подготовки бакалавров
- •Приложение в Временное положение о магистратуре
- •Организация учебного процесса и научное руководство подготовкой магистров
- •4. Итоговая аттестация в магистратуре
- •Дополнения к правилам приема студентов в 2004г.
- •Перечень направлений подготовки магистров двгу и вступительных испытаний в 2004 году
- •Приложение г. Закон об образовании
- •Глава I. Общие положения (ст.Ст. 1 - 7)
- •Глава I. Общие положения
- •Глава II. Система образования
- •Глава III. Управление системой образования
- •Глава IV. Экономика системы образования
- •Глава V. Социальные гарантии реализации прав граждан на образование
- •Глава VI. Международная деятельность в области образования
- •Приложение д Примерные темы курсовых работ третьего курса
- •Примерные темы курсовых работ четвертого курса
- •Примерные темы дипломных работ
- •Глоссарий
- •Литература
4.2.2 (Г) Должностные обязанности работников ресторанной деятельности (специалист по туризму)
Основные должности: заведующий производством (менеджер по блюдам и напиткам), заместитель заведующего производством (менеджер по блюдам и напиткам), заведующий производством по спецобслуживанию, метродотель, метродотель бара, администратор ресторана
Таблица 4.9. Должностные обязанности работников ресторанной деятельности (ресторанные услуги)
|
Должностные обязанности
|
Основные навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей |
Основные знания, необходимые для выполнения должностных обязанностей |
Дисциплины федерального компонента ГОС по специальности высшего профессионального образования 230800 «туризм» | ||
|
1 |
2 |
3 |
4 | ||
|
Планирование полного ассортимента меню |
Планирование меню для завтрака, обеда, ужина. Определение необходимого оборудования и набора продуктов. Подготовка плана работы по приготовлению любого меню Принятие решений по вопросам уместности меню и выбранных блюд. Контроль за качеством ассортимента. Контроль за соответствием количества продуктов и соблюдением рецептуры. Контроль за применением оборудования для любого процесса приготовления пищи. Контроль за выбором и расходованием продуктов питания. |
Принципы планирования организации производства. Товарные качества продуктов. Ассортимент и характеристика местных продуктов питания. Потребности и ожидания клиентов. Оборудование и комплектация кухни. Терминология приготовления пищи. Ассортимент продуктов и услуг. Маркетинг в ресторанном деле. Питательная ценность блюд. Методы заполнения и дизайн меню. Менеджмент персонала. Основы диетологии. Основная рецептура. |
ГСЭ.Ф.08 Экономика ОПД.Ф.08 Экономика туристского рынка СД.Ф.02 Организация обслуживания СД.Ф.06 Управление качеством услуг в туризме ОПД.Ф.01 Человек и его потребности ОПД.Ф.02 Психодиагностика СД.Ф.07 Мотивация потребителя услуг ОПД.Ф.09.02 Маркетинг туризма ОПД.Ф.16 Корпоративная культура и управление персоналом СД.Ф.03.03 Технологии и организация услуг питания | ||
|
Организация и контроль за приготовлением легких закусок и бутербродов |
Контроль за приготовлением пищи. Владение основными производственными операциями. Контроль за выбором основного и специального оборудования для приготовления легких закусок и бутербродов. Контроль за соблюдением качества готовой продукции и норм ее презентации. Контроль за соблюдение технологии приготовлении, норм расходования продуктов, последовательности и времени операций, размера порций и стандартов готовности блюд. |
Принципы планирования и организации производства. Товарные качества продуктов. Ассортимент и характеристика местных продуктов питания. Потребности клиентов. Оборудование и комплектация кухни. Терминология приготовления пищи. Ассортимент продуктов и услуг. Маркетинг в ресторанном деле. Питательная ценность блюд. Менеджмент персонала. Основы диетологии. Основная рецептура. |
ГСЭ.Ф.08 Экономика ОПД.Ф.08 Экономика туристского рынка СД.Ф.02 Организация обслуживания СД.Ф.06 Управление качеством услуг в туризме ОПД.Ф.01 Человек и его потребности ОПД.Ф.02 Психодиагностика СД.Ф.07 Мотивация потребителя услуг ОПД.Ф.09.02 Маркетинг туризма ОПД.Ф.16 Корпоративная культура и управление персоналом СД.Ф.03.03 Технологии и организация услуг питания | ||
|
Организация и контроль за приготовлением горячих и холодных соусов |
Организация и контроль за приготовлением основных горячих и холодных соусов. Владение производственными приемами приготовления блюд и использования основного и специального оборудования и приборов. Организация и контроль за использованием производных от соусов и различных гарниров. Контроль за соблюдением качества готовых соусов и норм их презентации. Контроль за соблюдением технологии при заправке соусом. |
Принципы планирования и организации производства. Товарные качества продуктов. Ассортимент и характеристика местных продуктов питания. Потребности и ожидания клиентов. Оборудование и комплектация кухни. Терминология приготовления пищи. Ассортимент продуктов и услуг. Маркетинг в ресторанном деле. Питательная ценность блюд. Менеджмент персонала. Основы диетологии. Основная рецептура. |
ГСЭ.Ф.08 Экономика ОПД.Ф.08 Экономика туристского рынка СД.Ф.02 Организация обслуживания СД.Ф.06 Управление качеством услуг в туризме ОПД.Ф.01 Человек и его потребности ОПД.Ф.02 Психодиагностика СД.Ф.07 Мотивация потребителя услуг ОПД.Ф.09.02 Маркетинг туризма ОПД.Ф.16 Корпоративная культура и управление персоналом СД.Ф.03.03 Технологии и организация услуг питания | ||
|
Организация и контроль за приготовлением супов. |
Организация и контроль за приготовлением прозрачных супов. Контроль за соблюдением качества приготовления супов. Контроль за соблюдением технологии приготовления, норм расходования продуктов, последовательности и времени операции, размера порций и стандартов готовности. Владение профессиональными приемами при использовании продуктов быстрого приготовления: бульонных кубиков, порошков, сухих смесей, концентратов. Контроль за соблюдением норм презентации и гарнирования. |
Принципы планирования и организации производства. Товарные качества продуктов. Ассортимент и характеристика местных продуктов питания. Потребности и ожидания клиентов. Оборудование и комплектация кухни. Терминология приготовления пищи. Ассортимент продуктов и услуг. Маркетинг в ресторанном деле. Питательная ценность блюд. Менеджмент персонала. Основы диетологии. Основная рецептура. |
ГСЭ.Ф.08 Экономика ОПД.Ф.08 Экономика туристского рынка СД.Ф.02 Организация обслуживания СД.Ф.06 Управление качеством услуг в туризме ОПД.Ф.01 Человек и его потребности ОПД.Ф.02 Психодиагностика СД.Ф.07 Мотивация потребителя услуг ОПД.Ф.09.02 Маркетинг туризма ОПД.Ф.16 Корпоративная культура и управление персоналом СД.Ф.03.03 Технологии и организация услуг питания | ||
|
Организация и контроль за приготовлением мясных блюд и блюд из птицы |
Организация и контроль за приготовлением блюд из мяса и птицы следующими методами: варка, тушение, жарение, запекание, жарение на рашпере, обжаривание в масле, жарение во фритюре, жарение по-китайски, варка на пару. Владение профессиональными приемами подготовки частей мяса и птицы луг и определение способа их кулинарной обработки. Организация и контроль за использованием основного и специализированного оборудования для приготовления блюд. Контроль за соблюдением технологии приготовления, норм расходования продуктов, последовательности и времени обработки, размеров порций и норм презентации блюд. Контроль за соблюдением стандартов готовности блюд. Контроль за применением методов ароматизации и размягчения блюд. |
Принципы планирования и организации производства Товарные качества продуктов. Ассортимент и характеристика местных продуктов питания. Потребности и ожидания клиентов. Оборудование и комплектация кухни. Терминология приготовления пищи. Ассортимент продуктов и услуг. Маркетинг в ресторанном деле. Питательная ценность блюд. Менеджмент персонала. Основы диетологии. Основная рецептура. |
ГСЭ.Ф.08 Экономика ОПД.Ф.08 Экономика туристского рынка СД.Ф.02 Организация обслуживания СД.Ф.06 Управление качеством услуг в туризме ОПД.Ф.01 Человек и его потребности ОПД.Ф.02 Психодиагностика СД.Ф.07 Мотивация потребителя услуг ОПД.Ф.09.02 Маркетинг туризма ОПД.Ф.16 Корпоративная культура и управление персоналом СД.Ф.03.03 Технологии и организация услуг питания | ||
|
Организация и контроль за приготовлением блюд из яиц, макаронных изделий, риса; приготовление блюд к завтраку |
Организация и контроль за приготовлением блюд из яиц, макаронных изделий, риса следующими методами: варка, тушение, жарение, запекание, варка на пару. Владение профессиональными приемами подготовки продуктов и определение способа их кулинарной обработки. Организация и контроль за использованием основного и специализированного оборудования для приготовления блюд из яиц, макаронных изделий и риса. Контроль за соблюдением стандартов качества приготовления блюд. Контроль за соблюдением технологии приготовления, норм расходования продуктов, последовательности и времени обработки, размеров порций и норм презентации блюд. Контроль за соблюдением стандартов готовности блюд. Контроль за применением методов ароматизации блюд. |
Принципы планирования и организации производства Товарные качества продуктов. Ассортимент и характеристика местных продуктов питания. Потребности и ожидания клиентов. Оборудование и комплектация кухни. Терминология приготовления пищи. Ассортимент продуктов и услуг. Маркетинг в ресторанном деле. Питательная ценность блюд. Менеджмент персонала. Основы диетологии. Основная рецептура. |
ГСЭ.Ф.08 Экономика ОПД.Ф.08 Экономика туристского рынка СД.Ф.02 Организация обслуживания СД.Ф.06 Управление качеством услуг в туризме ОПД.Ф.01 Человек и его потребности ОПД.Ф.02 Психодиагностика СД.Ф.07 Мотивация потребителя услуг ОПД.Ф.09.02 Маркетинг туризма ОПД.Ф.16 Корпоративная культура и управление персоналом СД.Ф.03.03 Технологии и организация услуг питания
| ||
|
Организация и контроль за приготовлением блюд из рыбы и морепродуктов |
Организация и контроль за приготовлением блюд из рыбы и морепродуктов следующими методами: варка, тушение, жарение, запекание, жарение на рашпере, обжаривание в масле, жарение во фритюре, жарение по-китайски, варка на пару. Владение профессиональными приемами подготовки продуктов и определение способа их кулинарной обработки. Организация и контроль за использованием основного и специализированного оборудования для приготовления блюд из рыбы и морепродуктов. Контроль за соблюдением стандартов качества приготовления блюд. Контроль за соблюдением технологии приготовления, норм расходования продуктов, последовательности и времени обработки, размеров порций и норм презентации блюд. Контроль за соблюдением стандартов готовности блюд. Контроль применениям методов ароматизации и размягчения блюд. |
Принципы планирования и организации производства Товарные качества продуктов. Ассортимент и характеристика местных продуктов питания. Потребности и ожидания клиентов. Оборудование и комплектация кухни. Терминология приготовления пищи. Ассортимент продуктов и услуг. Маркетинг в ресторанном деле. Питательная ценность блюд. Менеджмент персонала. Основы диетологии. Основная рецептура. |
ГСЭ.Ф.08 Экономика ОПД.Ф.08 Экономика туристского рынка СД.Ф.02 Организация обслуживания СД.Ф.06 Управление качеством услуг в туризме ОПД.Ф.01 Человек и его потребности ОПД.Ф.02 Психодиагностика СД.Ф.07 Мотивация потребителя услуг ОПД.Ф.09.02 Маркетинг туризма ОПД.Ф.16 Корпоративная культура и управление персоналом СД.Ф.03.03 Технологии и организация услуг питания
| ||
|
Организация и контроль за приготовлением овощных блюд и блюд из фруктов |
Организация и контроль за приготовлением овощных блюд и блюд из фруктов следующими методами: варка, тушение, жарение, запекание, жарение на рашпере, обжаривание в масле, жарение во фритюре, жарение по-китайски, варка на пару. Владение профессиональными приемами подготовки продуктов и определение способа их кулинарной обработки. Организация и контроль за использованием основного и специализированного оборудования для приготовления овощных блюд и блюд из фруктов Контроль за соблюдением стандартов качества приготовления блюд. Контроль за соблюдением технологии приготовления, норм расходования продуктов, последовательности и времени обработки, размеров порций и норм презентации блюд. Контроль за соблюдением стандартов готовности блюд. Контроль применениям методов ароматизации и размягчения блюд. |
Принципы планирования и организации производства Товарные качества продуктов. Ассортимент и характеристика местных продуктов питания. Потребности и ожидания клиентов. Оборудование и комплектация кухни. Терминология приготовления пищи. Ассортимент продуктов и услуг. Маркетинг в ресторанном деле. Питательная ценность блюд. Менеджмент персонала. Основы диетологии. Основная рецептура. |
ГСЭ.Ф.08 Экономика ОПД.Ф.08 Экономика туристского рынка СД.Ф.02 Организация обслуживания СД.Ф.06 Управление качеством услуг в туризме ОПД.Ф.01 Человек и его потребности ОПД.Ф.02 Психодиагностика СД.Ф.07 Мотивация потребителя услуг ОПД.Ф.09.02 Маркетинг туризма ОПД.Ф.16 Корпоративная культура и управление персоналом СД.Ф.03.03 Технологии и организация услуг питания
| ||
|
Организация и контроль за приготовлением блюд для шведского стола |
Организация и контроль за приготовлением холодных и горячих блюд для шведского стола и закусок. Принятие решений по ассортименту блюд, определение качества исходных продуктов и салатов. Выбор и контроль за использованием основного и специализированного оборудования. Владение профессиональными приемами декорирования блюд. Контроль за соблюдением технологии приготовления, норм расходования продуктов, способов и форм нарезки, размеров порций. Контроль за соблюдением стандартов качества: вкус (запах), цвет, сочетания блюд, текстура. Контроль за соблюдением стандартов при оформлении и декорировании блюд. Владение профессиональными приемами нарезания блюд шведского стола. |
Принципы планирования и организации производства Товарные качества продуктов. Ассортимент и характеристика местных продуктов питания. Потребности и ожидания клиентов. Оборудование и комплектация кухни. Терминология приготовления пищи. Ассортимент продуктов и услуг. Маркетинг в ресторанном деле. Питательная ценность блюд. Менеджмент персонала. Основы диетологии. Основная рецептура. |
ГСЭ.Ф.08 Экономика ОПД.Ф.08 Экономика туристского рынка СД.Ф.02 Организация обслуживания СД.Ф.06 Управление качеством услуг в туризме ОПД.Ф.01 Человек и его потребности ОПД.Ф.02 Психодиагностика СД.Ф.07 Мотивация потребителя услуг СД.Ф.03.03 Технологии и организация услуг питания ОПД.Ф.09.02 Маркетинг туризма ОПД.Ф.16 Корпоративная культура и управление персоналом | ||
|
Организация и контроль за приготовлением кондитерских изделий и десертов |
Организация и контроль за приготовлением основных кондитерских изделий и десертов. Контроль за определением качества исходных продуктов. Контроль за выбором и использованием специального оборудования и приборов. Контроль за качеством приготовления кондитерских изделий, нормами их презентации. Контроль за соблюдением технологии приготовления, норм расходования продуктов, последовательности и времени операций, температурного режима. |
Принципы планирования и организации производства Товарные качества продуктов. Ассортимент и характеристика местных продуктов питания. Потребности и ожидания клиентов. Оборудование и комплектация кухни. Терминология приготовления пищи. Ассортимент продуктов и услуг. Маркетинг в ресторанном деле. Питательная ценность блюд. Менеджмент персонала. Основы диетологии. Основная рецептура. |
ГСЭ.Ф.08 Экономика ОПД.Ф.08 Экономика туристского рынка СД.Ф.02 Организация обслуживания СД.Ф.06 Управление качеством услуг в туризме ОПД.Ф.01 Человек и его потребности ОПД.Ф.02 Психодиагностика СД.Ф.07 Мотивация потребителя услуг ОПД.Ф.09.02 Маркетинг туризма ОПД.Ф.16 Корпоративная культура и управление персоналом СД.Ф.03.03 Технологии и организация услуг питания | ||
|
Организация и контроль за приготовлением холодных и горячих напитков |
Организация и контроль за приготовлением горячих и холодных напитков. Контроль за качеством приготовлением напитков. Контроль за соблюдением технологии приготовления напитков, процедуры и методов приготовления, заваривания, фильтрования, приготовления кофе гейзерным методом и кофе-экспрессо. Контроль за соблюдением стандартов, норм расходования продуктов и размера порций. Контроль за соблюдением норм презентации и подачи чая, кофе к завтраку, обеду, ужину. Контроль за соблюдением стандартов приготовления кофе по особым рецептам, кофе-гляссе и чая со льдом. Контроль за соблюдением стандартов сервировки подачи других холодных напитков, в т.ч. молочных коктейлей. |
Принципы планирования и организации производства Товарные качества продуктов. Ассортимент и характеристика местных продуктов питания. Потребности и ожидания клиентов. Оборудование и комплектация кухни. Терминология приготовления пищи. Ассортимент продуктов и услуг. Маркетинг в ресторанном деле. Питательная ценность блюд. Менеджмент персонала. Основы диетологии. Основная рецептура. |
ГСЭ.Ф.08 Экономика ОПД.Ф.08 Экономика туристского рынка СД.Ф.02 Организация обслуживания СД.Ф.06 Управление качеством услуг в туризме ОПД.Ф.01 Человек и его потребности ОПД.Ф.02 Психодиагностика СД.Ф.07 Мотивация потребителя услуг СД.Ф.03.03 Технологии и организация услуг питания ОПД.Ф.09.02 Маркетинг туризма ОПД.Ф.16 Корпоративная культура и управление персоналом | ||
|
Организация и контроль за хранением продуктов |
Контроль за исполнением запасов и соблюдением технологии хранения: хранение на полках, в банках и т.д. Контроль за технологией соблюдения сроков хранения. Контроль за соблюдением температурного режима в холодильниках и морозильных камерах. Контроль за технологией приготовления и заморозки пищевых продуктов. Организация получения запасов продуктов питания и руководство процессом доставки. Контроль за доброкачественностью пищи. |
Товарные качества продуктов. Основы биологии растений, используемых в пищу, и особенности продуктов животного происхождения. Безопасность пищевых продуктов. Состав продуктов растительного и животного происхождения. Основы научной организации труда. Гигиена и санитария. Охрана труда и техника безопасности на рабочем месте. |
СД.Ф.02 Организация обслуживания СД.Ф.06 Управление качеством услуг в туризме ОПД.Ф.13 Безопасность жизнедеятельности. Обеспечение безопасности в туризме ОПД.Ф.01 Человек и его потребности ОПД.Ф.02 Психодиагностика СД.Ф.07 Мотивация потребителя услуг СД.Ф.03.03 Технологии и организация услуг питания ОПД.Ф.09.02 Маркетинг туризма ОПД.Ф.16 Корпоративная культура и управление персоналом | ||
|
Организация заботы о клиентах |
Культура межличностного общения. Контроль за соблюдением стандартов качества и сроков обслуживания клиентов. Контроль за обслуживанием особых событий. Соблюдение протокола и этикета. |
Теория межличностного общения. Потребности и ожидания клиентов. Протокол и этикет. Методы контроля за качеством обслуживания клиентов. |
ОПД.Ф.05 Речевая коммуникация ОПД.Ф.04 Профессиональная этика и этикет СД.Ф.06 Управление качеством услуг в туризме | ||
|
Организация встречи и приветствия клиентов |
Культура межличностного общения. Контроль за качеством обслуживания: приветствие, рассаживание, обслуживание особых заказов, прощание. Контроль за соблюдением правил вежливости и протокольных процедур при встрече, рассаживании и прощании: типичный диалог и обмен репликами. Контроль за организацией быстрого и четкого обслуживания. Соблюдение протокола и этикета. |
Теория межличностного общения. Потребности и ожидания клиентов. Протокол и этикет. Методы контроля за качеством обслуживания клиентов. |
ОПД.Ф.05 Речевая коммуникация ОПД.Ф.04 Профессиональная этика и этикет СД.Ф.06 Управление качеством услуг в туризме | ||
|
Контроль за приемом заказов |
Контроль за порядком и процедурой представления меню, карты вин, карты напитков. Консультации по сложным вопросам и помощь в выборе. Контроль за качеством и последовательностью объяснений, предложений. Техника предложений особых и фирменных блюд. Техника организации и |
Владение основными позициями меню, карты вин и напитков (характерные для обычных ресторанов в России, без детализированного знания европейской кухни). Существующие системы заказов. Меню: ассортимент блюд и организация выбора. Приемы и методы составления карт вин и напитков: ассортимент и выбор позиций. Компоновка меню. Ресторанный маркетинг и теория продаж. Психология продаж. Методы продвижения продукта и продаж. Специфика региона и местная специфика блюд. Потребности и ожидания клиентов. Протокол и этикет. Основы конфликтологии. |
СД.Ф.03.03 Технологии и организация услуг питания ОПД.Ф.09.02 Маркетинг туризма СД.Ф.04 Технологии продаж услуг туристской индустрии ОПД.Ф.01 Психодиагностика ОПД.Ф.04 Речевая коммуникация ОПД.Ф.04 Профессиональная этика СД.Ф.07 Конфликтология | ||
|
Контроль за различными способами подачи блюд: Plate service (официант приносит пищу, заранее по тарелкам) Silver service (пища уложена на серебряном подносе непосредственно на кухне и официант обслуживает гостей при помощи ложки и вилки) Family service (пища ставится на стол на большом блюде и гости обслуживают себя сами |
Контроль за порядком, процедурой и последовательностью обслуживания клиентов. Контроль за соблюдением ли, техники и методы обслуживания. Контроль за соблюдением технологии подачи пищи и правил сервировки в соответствии с каждым типом обслуживания. Контроль за эффективностью использования профессиональных приемов и оборудования (ложки, лопаточки, вилки) при сервировке блюд. Контроль за соблюдением технологии и специальных приемов при сервировке блюд с использованием длинного, плоского, глубокого блюда, супницы и половника, пирога и ломтиков торта (порции). Контроль за процедурой обслуживания со служебного столика. Культура межличностного общения. Соблюдение протокола и этикета. |
Принципы и технология сервировки блюд. Гигиена и санитария. Существующие стили, техники и методы обслуживания. Ассортимент и размер сервировочных блюд. Типы посуды и бокалов. Типы боковых столиков. Типы служебных столиков. Типы расположения приборов. Забота о клиенте. Маркетинг и продажи в ресторанном бизнесе. Теория межличностного общения. Методы продвижения продукта и продаж. Специфика региона и местная специфика блюд. Потребности и ожидания клиентов. Протокол и этикет. |
СД.Ф.03.03 Технологии и организация услуг питания ОПД.Ф.09.02 Маркетинг туризма СД.Ф.04 Технологии продаж услуг туристской индустрии ОПД.Ф.05 Речевая коммуникация ОПД.Ф.01 Человек и его потребности ОПД.Ф.02 Психодиагностика СД.Ф.07 Мотивация потребителя услуг ОПД.Ф.04 Профессиональная этика и этикет | ||
|
Контроль за сервировкой вин, алкогольных и безалкогольных напитков |
Контроль за правильностью сервировки столов: бокалы, подносы, штопоры, стойки для бутылок, подставки для хранения вин в горизонтальном положении, ведерки, подставки. Контроль за эффективностью использования боковых столиков для обслуживания клиентов. Контроль за эффективностью использования оборудования для разлива пива из бочек. Консультации при выборе алкогольных и безалкогольных напитков. Контроль за технологией обслуживания клиента и сервировкой стола. Культура межличностного общения. Соблюдение протокола и этикета. |
Основы гигиены и санитарии. Ассортимент и характеристики вин. Сочетаемость вин и блюд. Ассортимент и характеристики пива. Ассортимент и характеристики крепких алкогольных напитков: виски, ром, бренди, водка и джин. Ассортимент и характеристики ликеров. Температурный режим подачи алкогольных напитков. Ассортимент и характеристики безалкогольных напитков. Температурный режим подачи безалкогольных напитков. Основы маркетинга, продвижения продукта и продаж в ресторанном деле. Теория межличностного общения. Забота о клиенте. Специфика региона и местная специфика напитков. Потребности и ожидания клиентов. Протокол и этикет. |
ОПД.Ф. 13 Безопасность жизнедеятельности. Обеспечение безопасности в туризме СД.Ф.03.03 Технологии и организация услуг питания ОПД.Ф.09.02 Маркетинг туризма СД.Ф.04 Технологии продаж услуг туристской индустрии ОПД.Ф.05 Речевая коммуникация ОПД.Ф.01 Человек и его потребности ОПД.Ф.02 Психодиагностика СД.Ф.07 Мотивация потребителя услуг СД.Ф.02 Организация обслуживания ОПД.Ф.04 Профессиональная этика и этикет | ||
|
Контроль за подготовкой счета для клиента и принятия оплаты |
Контроль за правильностью выписывания счета. Контроль за правильностью и эффективностью работы на соответствующем оборудовании. Культура межличностного общения. Контроль за организацией и техникой расчетов. Контроль за соблюдением процедур подготовки счета и правильностью оплаты. Консультации в сложных случаях и контроль за процедурой оплаты счетов: наличными, при помощи кредитной карты. Контроль за всеми участками работы ресторана и эффективностью взаимодействия подразделений. Контроль за работой с клиентом, не заплатившим по счету. Соблюдение протокола и этикета. Культура межличностного общения. |
Основы финансового менеджмента. Различные виды кассового оборудования и Теория межличностного общения. Психология продаж. Методы продвижения продукта и продаж. Потребности и ожидания клиентов. Конфликтология. Протокол и этикет. Забота о клиенте. |
ОПД.Ф.14 Финансово-экономическая деятельность предприятия туристской индустрии СД.Ф.02 Организация обслуживания ОПД.Ф.05 Речевая коммуникация СД.Ф.04 Технологии продаж услуг туристской индустрии СД.Ф.07 Конфликтология ОПД.Ф.04 Профессиональная этика и этикет | ||
|
Подготовка меню и организация подготовки рекламных материалов |
Определение текущих и перспективных потребностей в рекламных материалах. Контроль за содержанием письменного общения для достижения целей сбыта и рекламы. Контроль за точностью формулировки целей коммерческого обращения. Техника создания маркетингового имиджа организации. Техника адресности рекламных сообщений. Техника анализа эффективности рекламы. Техника изучения и анализа обратной связи. Техника планирования перспективных рекламных кампаний. |
Основные принципы маркетинга и продаж. Теория продаж. Теория рекламной деятельности. Методы успешной презентации. Психология продаж. Гостиничный маркетинг. |
ОПД.Ф.09.02 Маркетинг туризма СД.Ф.04 Технологии продаж услуг туристской индустрии ОПД.Ф. 11 Реклама в туризме | ||
4.2.2 (д) Должностные обязанности работников экскурсионной деятельности
Должности: директор/заместитель директора/начальник отдела экскурсионного бюро по маркетингу и рекламе, продажам, работе с клиентами, организационным вопросам.
Таблица 4.10. Должностные обязанности работников экскурсионной деятельности (экскурсионные услуги)
|
Должностные обязанности
|
Основные навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей |
Основные знания, необходимые для выполнения должностных обязанностей |
Дисциплины федерального компонента ГОС по специальности высшего профессионального образования 230800 «туризм» |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Организация и контроль экскурсионного сопровождения туристов |
Планирование маршрута. Выбор оптимального месторасположения туристской группы для проведения экскурсии. Контроль за экскурсионным сопровождением. |
Методика проведения экскурсий. Правила обслуживания на пешем, транспортном и комбинированном маршрутах. Правила работы на городском и загородном маршрутах. Правила работы на ближнем и дальнем маршрутах. |
СД.Ф.03.04 Технологии и организация экскурсионных услуг СД.Ф.02 Организация обслуживания |
|
Планирование стандартной обзорной экскурсии и контроль за ее проведением |
Организация работы с запросами клиентов. Разработка программы стандартной обзорной экскурсии. Контроль за соблюдением протокольных мероприятий. Контроль за соблюдением программы экскурсии. Контроль стандартов качества проведения экскурсии. |
Местные достопримечательности в контексте истории, географии и культуры. Экскурсоведение. Методика планирования. Методика проведения стандартной обзорной экскурсии. |
ГСЭ.Ф.ОЗ Всемирная история ЕН.Ф.04 География ГСЭ.Ф.08 Экономика СД.Ф.03.04 Технологии и организация экскурсионных услуг. |
|
Планирование экскурсии по музею или культурному центру и контроль за ее проведением |
Организация работы с запросами клиентов. Разработка программы экскурсии. Контроль за соблюдением протокольных мероприятий. Контроль за соблюдением программы экскурсии. Контроль стандартов качества проведения экскурсии. |
Экспозиция музея, культурного центра. Экскурсоведение. Методика проведения экскурсии по музею, культурному центру. История и культура. Традиции и обычаи. |
СД.Ф.03.04 Технологии и организация экскурсионных услуг ГСЭ.Ф.03 Всемирная история ОПД.Ф.07 Мировая культура и искусство |
|
Планирование загородной экскурсии и контроль за ее проведением |
Организация работы с запросами клиентов. Разработка программы экскурсии. Контроль за соблюдением протокольных мероприятий. Контроль за соблюдением программы экскурсии. Контроль стандартов качества проведения экскурсии. |
Достопримечательности. Экскурсоведение. Методика проведения загородной экскурсии. |
СД.Ф.03.04 Технологии и организация экскурсионных услуг. ОПД.Ф.07 Мировая культура и искусство |
|
Планирование экскурсии по специальной программе и контроль за ее проведением |
Организация работы с запросами клиентов. Разработка программы экскурсии. Контроль за соблюдением протокольных мероприятий. Контроль за соблюдением программы экскурсии. Контроль стандартов качества проведения экскурсии. |
Экскурсоведение. Методика проведения тематических нестандартных экскурсий. Специфические знания, определяемые требованиями экскурсии. Традиции и обычаи. |
ЕН.Ф.04 География СД.Ф.03.04 Технологии и организация экскурсионных услуг ОПД.Ф.07 Мировая культура и искусство. |
|
Расчет стоимости экскурсии |
Техника формирования себестоимости экскурсии. Расчет стоимости услуг, включенных в состав экскурсии. Расчет собственных расходов экскурсионного бюро. Учет реализации экскурсий. Техника начисления НДС. Минимизация налогов. |
Основы бухучета. Налогообложение. Нормативная правовая база, регламентирующая состав затрат по производству и peaлизации услуг. |
ОПД.Ф. 14.01 Бухгалтерский учет предприятия туристской индустрии ОПД.Ф. 14.03 Налоги и налогообложение ОПД.Ф. 10 Правовое регулирования в туризме ГСЭ.Ф.08 Экономика ОПД.Ф.08 Экономика туристского рынка |
4.2.3 Общие должностные обязанности всех должностей работников туристской индустрии, занимаемых «магистром по специальности «туризм» или «магистром бизнес - администрирования в туризме и гостеприимстве» (квалификация - магистр)
Основные должности: директор (заместитель директора), начальник отдела по: маркетингу и продажам, связям с туроператорами и турагенствами и общественностью, работе с клиентами, кадрам, информационным технологиям, организационным вопросам; начальник (менеджер) службы гостиничного фонда; начальник службы приема и размещения; заведующий производством (менеджер по блюдам и напиткам), заведующий производством по спецобслуживанию; директор ресторана; менеджер по инновационной деятельности.
Таблица 4.11 Общие должностные обязанности работников, имеющих степень «магистр по специальности туризм»
|
Должностные обязанности |
Основные навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей |
Основные знания, необходимые для выполнения должностных обязанностей |
Дисциплины федерального компонента ГОС по специальности высшего профессионального образования 230800 «туризм» |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Планирование потребности подразделений |
Определение и анализ потребностей в ресурсах. Бизнес-планирование. Создание и внедрение процедур и стандартов планирования потребностей. Оптимизация работы подразделений. |
Теория менеджмента. Основы планирования. Стратегическое и оперативное. Теория организаций. Методика бизнес - планирования. |
ОПД.Ф.09.01. Менеджмент туризма СД.Ф. 11 Стратегический менеджмент СД.Ф. 12 Организационное поведение ГСЭ.Ф.08 Экономика ОПД.Ф.08 Экономика туристского рынка |
|
Инновационный менеджмент (внедрение изменений в работу) |
Выявление и анализ основных факторов, необходимость инноваций. Планирование инновационных внедрений. Организация проведения процесса преобразований. Контроль планирования и организации профессионального обучения кадров. Контроль за внедрением и анализ эффективности инноваций. |
Теория менеджмента. Инновационный менеджмент. Основы производственного менеджмента. Основы финансового менеджмента. Менеджмент персонала. Основы планирования. Стратегическое и оперативное планирование. Теория организаций. Методика бизнес - планирования. Методика решения проблем. Конфликтология. |
ОПД.Ф.09.01 Менеджмент в туризме СД.Ф. 10 Инновационный менеджмент СД.Ф. 11 Стратегический менеджмент ОПД.Ф.14Финансово- экономическая деятельность предприятия туристской индустрии ОПД.Ф.16 Корпоративная культура и управление персоналом СД.Ф. 07 Конфликтология ГСЭ.Ф.08 Экономика ОПД.Ф.08 Экономика туристского рынка |
|
Самоменеджмент |
Организация и планирование работы. Планирование текущего рабочего дня. Перспективное планирование. Оценка результатов работы. |
Теория менеджмента. Основы научной организации труда. Основы планирования. Правила внутрифирменного распорядка и дисциплины. КЗоТ РФ. |
ОПД.Ф.09.01 Менеджмент в туризме НИРМ.00 Научно-исследовательская работа ОПД.Ф.16 Корпоративная культура и управление персоналом ОПД.Ф.09.01. Менеджмент в туризме. ОПД.Ф.16 Корпоративная культура и управление персоналом |
|
Распределение обязанностей и определение степени ответственности работников |
Техника планирование и организации работы. Владение методикой разработки стандартов качества работы. Владение методикой изучения и анализ проблем. Распределение обязанностей и определение степени ответственности подчиненных. |
Теория менеджмента. Основы инновационного менеджмента. Основы производственного менеджмента. Основы финансового менеджмента. Менеджмент персонала. Основы планирования. Стратегическое и оперативное планирование. Теория организаций. Методика бизнес - планирования. |
ОПД.Ф.09.01. Менеджмент в туризме. ОПД.Ф.16 Корпоративная культура и управление персоналом СД.Ф. 11 Стратегический менеджмент СД.Ф. 12 Организационное поведение ОПД.Ф.12 Стандартизация, сертификация, лицензирование в туристской индустрии |
|
Выявление и анализ проблем в работе |
Определение и анализ сложностей. Прогнозирование последствий. Выявление причин возникновения проблем. Принятие решений по выходу из сложной ситуации. Контроль за реализацией принятых решений. Принятие мер по недопущению подобных ситуаций в будущем. |
Теория менеджмента. Основы производственного менеджмента. Основы финансового менеджмента. Менеджмент персонала. Основы планирования. Стратегическое и оперативное планирование. Теория организаций. Методика бизнес - планирования. Методика решения проблем. Конфликтология. |
ОПД.Ф.09.01 Менеджмент туризма ОПД.Ф.14 Финансово-экономическая деятельность предприятия туристской индустрии СД.Ф. 11 Стратегический менеджмент СД.Ф. 12 Организационное поведение СД.Ф.05 Мотивация потребителя услуг ОПД.Ф.16 Корпоративная культура и управление персоналом СД.Ф. 07 Конфликтология |
|
Управление планированием времени |
Планирование времени и рабочего дня. Планирование времени, связанного с конкретными задачами в условиях: пиковой или неравномерной нагрузки. Анализ расхода времени. Владение методикой текущего и перспективного планирования времени. Контроль за эффективностью использования времени. |
Основы планирования. Основы научной организации труда. Правила внутреннего распорядка. Функционирование служб и выявление резервов времени. КЗоТ РФ. |
СД.Ф.09 Методы научных исследований НИРМ.00 Научно-исследовательская работа ОПД.Ф.16 Корпоративная культура и управление персоналом |
Примечание:
При формировании минимума требований к основным образовательным программам подготовки выпускников по специальности высшего профессионального образования 230800 Туризм учитывались основные знания и основные навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей работников туристской индустрии, с учетом соответствующего квалификационного уровня.
При разработке рабочих учебных планов вуза и реализации основных образовательных программ подготовки бакалавра, дипломированного специалиста, магистра по специальности высшего профессионального образования 230800 Туризм необходимо предусмотреть введение дисциплин национально-регионального (вузовского компонента), дисциплин по выбору студента, устанавливаемых вузом, дисциплин специализаций, факультативов с учетом тех основных знаний и основных навыков, которые не в полной мере обеспечены дисциплинами федерального компонента настоящего государственного образовательного стандарта.
Выпускники, имеющие степень магистра, имеют право: занимать должности научных сотрудников в различных научно-исследовательских институтах, лабораториях, экспертных бюро и т.д.; обучаться по программам P.H.Dв зарубежных университетах; обучаться в аспирантуре в российских университетах; заниматься преподавательской деятельностью в высшей школе.