всэ рыб

морской окунь, хек, мерланг, арктический бычок, камбала-ерш˝о- ватка, речная камбала, морская камбала, звездчатый скат, а т˝акже проходные рыбы — семга, кумжа, горбуша и голец. В основном˝ личинки в рыбе находятся в полости тела, где они инкапсули˝ру-

ются на брыжейке, печени, гонадах, пилорических придатках˝. Большинство личинок неподвижны, но некоторые мигрируют п˝о

различным органам в полости тела рыбы, проникая в мышечну˝ю ткань и гонады. Личинки крупные, их длина достигает 1,5…3 см.

Они, как правило, свернуты в спираль и находятся в бесцветн˝ой,

прозрачной капсуле. При паразитировании личинок Ànisakis simplex иногда поражена и мышечная ткань, а Ðseudoterranova docipiens («тресковый червь») в основном находят в мышцах.

Несмотря на то что личинки анизакид в организме человека

неспособны развиваться в половозрелую форму, сейчас в мире

уже зарегистрировано несколько сотен случаев заражения˝ людей

этими паразитами, даже со смертельным исходом. Заболеваем˝ость

анизакидозом у населения отмечена во всех зоогеографиче˝ских областях Мирового океана, но наиболее часто — в северных˝ аква-

ториях.

Первый случай заболевания анизакидозом (также предложен˝ы названия: анизакиоз, анизакиазис, эозинофильный флегмонный энтерит, бо˝лезни «сельдяного червя») описал Lauckart в Гренландии. Болезнь была широко изучена за рубежом в 50—60-х годах XX в., когда в Нидерландах разразилась настоящая эпидемия анизакиазиса после употребления слабосоленой сельди. С 1955 по 1968 ˝г. за рубежом зарегистрированы и статистически подтверждены 154 случая ан˝изакиазиса. В 1979 г. Yoshimura описал 13 случаев заболевания (Хоншу), которые он определ˝ил как экстрагастроинтестинальный анизакиазис; личинки были обн˝аружены на стенках пищевода. В 1989 г. ученые кафедры паразитологии Мадридского университета описали 45 подобных случаев. Они же отметили, что высокая за˝болеваемость в Японии (иногда доходя до 1000 случаев в год) вызвана частым уп˝отреблением в пищу сырой рыбы суши и шошими.

В последние годы на территории РФ со стороны ветеринарных˝

учреждений Федеральной службы по ветеринарному и фитона˝дзору (лабораторий) и учреждений Федеральной службы по надзо˝ру в среде здравоохранения и социальному развитию, а также нау˝чноисследовательских институтов океанографии и рыбного хо˝зяйства

все больше внимания уделяется вопросам обезвреживания р˝ыбы и

морепродуктов, зараженных личинками семейства Аnisakidae. Директива Совета Европейского экономического сообществ˝а

от 22 июля 1991 г. (91/493 ЕЕС) «Санитарные правила для произ-

водства и сбыта рыбной продукции» определяет, что копчена˝я

продукция из сельди, кильки, скумбрии, лососей атлантичес˝ких и

тихоокеанских, в процессе производства которой температ˝ура

внутри мяса рыбы не достигает 60 °С, должна производиться и˝з

обеззараженного замораживанием сырья либо готовая прод˝укция

81

должна быть заморожена после копчения до –20 °С в течение с˝у- ток. То же касается соленой и маринованной продукции из се˝льди, режимы которой не обеспечивают гибели личинок нематод˝ семейства Аnisakidae. Директивой принято, что указанные виды

рыб являются потенциально опасными для заражения людей а˝низакидозом и подлежат обязательному обезвреживанию даже˝ без

предварительного анализа на присутствие в сырье живых ли˝чи- нок.

Паразитологический производственный лабораторный конт˝-

роль за сырьем рыбы и морепродуктов обязателен на всех ры˝бодо-

бывающих и рыбоперерабатывающих предприятиях вне завис˝и-

мости от форм собственности. При паразитологическом иссл˝едовании рыбы важно установить, в каких частях рыбы, в каком ви˝де

(жизнеспособные или нежизнеспособные) и в каком количест˝ве

находятся личинки. Нормативные показатели определены в С˝ан-

ПиН 3.2.1333—03 «Профилактика паразитарных болезней на тер-

ритории Российской Федерации» и СанПиН 2.3.4.050—96 «Производство и реализация рыбной продукции», Инструкции по

обеззараживанию и использованию морского рыбного сырья˝, за-

раженного личинками нематод семейства Аnisakidae (утв. Депар-

таментом по рыболовству МСХ РФ, 1999).

Согласно этим нормативным документам, если в исследуемой˝ выборке рыбы обнаружена хотя бы одна живая личинка, парти˝я

рыбы не допускается к реализации через торговую сеть без ˝пред-

варительного обезвреживания. Обнаружение погибших личи˝нок в

брюшной полости рыб не дает повода для перевода этих рыб в˝

разряд непригодных для пищевого использования, так как пр˝актическое значение при определении пищевой пригодности и˝меет только зараженность мышечной ткани, икры, молок, а для трес˝-

ки — и печени.

Заражение анизакидами возникает только в случае попадан˝ия в организм человека живых личинок вместе с мясом рыбы, мол˝- люсков и ракообразных, употребляемых в сыром, слабосолено˝м,

копченом, непроваренном, непрожаренном виде. Личинки в

организме человека во взрослую половозрелую стадию не ра˝звиваются и могут проникнуть практически во все органы (Larva migrans). Часть личинок после попадания в желудочно-кишечный тракт человека погибают на входе в желудок, в некоторых сл˝учаях

они проникают в слизистую желудка, кишечника, в брюшную по˝-

лость, что ведет к образованию эозинофильных гранулем. Эо˝зинофильные гранулемы могут достигать размеров, вызывающи˝х синдром закупорки кишечника. Описаны случаи локализации˝ ли-

чинок в глотке, поджелудочной железе, селезенке, сальнике˝, мио-

карде, лимфатических узлах и др. Аллергены анизакид доста˝точно

термостойкие, и даже правильно приготовленная рыбная пищ˝а,

82

содержащая мертвые личинки, может вызвать аллергическую˝ реакцию у чувствительных людей.

Острые симптомы заболевания появляются через 1…7 ч после заражения: острая боль в эпигастральной области, тошнота,˝ рво-

та, диарея, лихорадка. У многих больных резко снижается кис˝лотность, в желудочном соке может быть примесь крови. В крови

выражена эозинофилия, лейкоцитоз. Болезнь развивается на˝ фоне гиперсенсибилизации организма экскреторно-секрето˝рной

субстанцией живых и продуктами распада мертвых личинок. Э˝н-

доскопическое исследование позволяет увидеть личинок в˝ слизи-

стых стенках желудка и двенадцатиперстной кишки. В связи ˝со

сходством в симптоматике анизакиазиса (анизакидоза) с за˝болеваниями пищеварительных органов его легко принять за язв˝ен-

ную болезнь, аппендицит, перитонит, гастрит, холецистит, не˝про-

ходимость кишечника, рак поджелудочной железы и др. Диагн˝ос-

тические ошибки могут привести к переходу этого заболева˝ния в

хроническую форму и к летальному исходу.

Есть все основания полагать, что на территориях РФ, распол˝о-

женных в морских и океанических акваториях, где население˝

чаще употребляет в пищу свежевыловленную, слабосоленую, в˝я-

леную или копченую в домашних условиях рыбу и рыбную про-

дукцию, анизакидоз (анизакиазис) широко распространен. Но˝ так как современная клинико-паразитологическая диагностика˝ ани-

закидоза (анизакиазиса) осложнена тем, что патологически˝е про-

явления инвазии в ранней и острой стадиях отличаются знач˝и-

тельным полиморфизмом и трудно дифференцируются от проя˝в-

лений заболеваний органов пищеварения и его лабораторна˝я диагностика обычно у людей не проводится из-за отсутствия˝ диагностических иммуноферментных препаратов, заболевание˝ про-

ходит под другими диагнозами.

Наиболее распространенными заболеваниями человека и жи˝- вотных, передающимися через рыбу или других водных животн˝ых, являются описторхоз, дифиллоботриоз, псевдамфистомоз, ме˝таго-

нимоз, диоктифимоз, нанофиетоз и анизакидозы. Всю эту рыбу˝ не-

зависимо от степени зараженности следует считать условн˝о годной и допускать к использованию в пищу только после обработки˝ согласно действующим инструкциям по технологической обра˝ботке

åå(засолка, замораживание, копчение, консервирование и др˝.).

Реализация населению свежей и охлажденной необезврежен˝-

ной условно годной рыбы через предприятия общественного˝ питания и торговли запрещается. В случае отсутствия возможн˝ости обработки условно годной рыбы на местах лова и на рынке до˝пус-

кается транспортирование ее (в охлажденном виде) к ближай˝шему

пункту обработки в пределах района, области. Необеззараже˝нную

рыбу утилизируют или уничтожают.

83

1.6.6. МИРОВАЯ ПРАКТИКА ГОСУДАРСТВЕННЫХ ВЕТЕРИНАРНЫХ КОНТРОЛИРУЮЩИХ СЛУЖБ И ОБЕСПЕЧЕНИЕ БЕЗОПАСНОСТИ ЗАКРЕПЛЕННЫХ ЗА НИМИ ВИДОВ ПРОДУКЦИИ

Действующие нормативные ветеринарные документы в Рос-

сийской Федерации согласуются с требованиями и рекоменд˝аци-

ями Международного эпизоотического бюро (МЭБ), членом ко-

торого Россия (СССР) является с 1929 г. Ветеринарный кодекс

морских животных, разработанный МЭБ в 1997 г., рекомендует экспортирующей рыбу стране выдавать экспортный ветерин˝ар-

ный сертификат. Образец такого международного сертифика˝та

приведен в пятой части кодекса.

Соглашением по санитарным и фитосанитарным мерам

(СФС) ВТО определено, что понятие «международные нормы, директивы и рекомендации по состоянию здоровья животных˝»

подразумевает «нормы, директивы и рекомендации, разработан-

ные под эгидой МЭБ». Если ранее ветеринарные кодексы МЭБ

воспринимались некоторыми странами не более чем как собр˝а-

ние общих рекомендаций, то соглашение СФС делает их более˝ обязательными.

Наиболее эффективный путь к взаимному признанию серти-

фикационных документов — это принять за основу ветерин˝арные

сертификаты зарубежных стран, согласованные между Федер˝аль-

ной службой по ветеринарному и фитонадзору Минсельхоза Р˝оссии и государственной ветеринарной службой страны-экспо˝ртера,

а также соглашениями (конвенциями, договорами, протокола˝ми

и другими документами), заключенными в двустороннем поря˝дке

между государственными службами Российской Федерации и˝ иностранными государствами (которые согласуются с требо˝ваниями и рекомендациями МЭБ).

Âнастоящее время Российской Федерацией подписаны меж-

правительственные (Новая Зеландия, Вьетнам, Канада, Слова˝кия,

Монголия, Болгария, Китай, Италия) и межведомственные (Аргентина, Ирландия, США, Бельгия, Германия, Дания, Испания, Франция, Финляндия, Нидерланды, Чехия) соглашения о сотруд˝- ничестве в области ветеринарии. В стадии согласования нах˝одятся

соглашения с такими странами, как Бразилия, Венесуэла, Уру˝г-

вай, Кипр, Турция, Австрия, Швеция, Греция, Индия, КНДР, Венгрия, Румыния, и странами бывшей Югославии.

Âмировой практике государственные контролирующие служ˝-

бы обеспечивают безопасность закрепленных за ними видов˝ продукции от производства до реализации ее потребителям; отс˝ут-

ствует передача видов продукции от одной службы к другой. По-

84

происхождения непосредственно зависит от качества и без˝опасности исходного сырья, а также условий его переработки, ос˝новная роль в обеспечении безопасности продукции принадлеж˝ит той службе, которая осуществляет контроль на этих этапах.˝

Работа государственных контролирующих служб осуществля˝- ется прежде всего за счет четкого закрепления конкретных˝ видов

продукции за отдельными контролирующими органами. В Вели˝- кобритании, Франции, Германии, США, Канаде, Дании, Японии,

Нидерландах, Китае и большинстве других стран оценку каче˝ства

èобеспечение безопасности всех продуктов, получаемых от˝ жи-

вотных, птиц, пчел, рыб и других водных животных, включая пе˝-

реработанные и консервированные, выполняют специалисты˝ государственной ветеринарной службы. Они проводят профила˝кти-

ческие и лечебные мероприятия, прижизненную диагностику˝ и

анализ клинического состояния животных, предубойный и по˝сле-

убойный их осмотр, эпизоотический анализ местности произ˝вод-

ства или сбора этой продукции, анализ качества и безопасн˝ости кормов, следят за использованием различных ветеринарных˝ пре-

паратов в течение всей жизни животных.

Вторым основополагающим мировым принципом построения

надзорных и контролирующих служб, который следует внедря˝ть в

отечественную практику, является принцип исчерпывающей˝ полноты их деятельности. Это гарантирует единство прав и отв˝ет-

ственности каждой службы в ходе исполнения его своих функ˝ци-

ональных обязанностей. При этом на данные органы должна б˝ыть

возложена вся ответственность за состояние безопасност˝и и каче-

ство закрепленной за ними продукции. Этими органами может˝ проводиться также совместный плановый контроль и экспер˝тиза готовой животноводческой продукции по эпидемиологическ˝им

данным согласно действующим нормативно-законодательным˝ актам Российской Федерации (ст.13 Федерального закона «О каче˝- стве и безопасности пищевых продуктов»).

Âбольшинстве зарубежных стран контроль за безопаснос-

тью продуктов животного и растительного происхождения н˝а-

ходится в непосредственном ведении Министерства сельск˝ого хозяйства. Целесообразно, чтобы в целях согласования усло˝вий

èнорм контроля за безопасностью пищевого сырья и продук-˝ тов животного происхождения с требованием ВТО и со сложив˝-

шейся мировой практикой на Министерство сельского хозяй˝-

ства Российской Федерации были бы возложены функции обеспечения контроля за безопасностью указанной продук˝ции. В данном случае все вопросы, связанные с качеством и безо-

пасностью продукции, будут решаться одним ведомством, что˝

значительно упростит процесс подтверждения соответстви˝я

продукции животного происхождения соответствующим меж-˝

85

дународным требованиям, уменьшит затраты и повысит эффек˝- тивность контроля.

В настоящее время между Россией и государственными ветеринарными службами большинства стран-экспортеров взаим˝о-

согласованы образцы ветеринарных сертификатов на живот˝новодческую продукцию. Вступил в силу Закон Российской Феде˝ра-

ции «О техническом регулировании», и Федеральная служба п˝о ветеринарному и фитосанитарному надзору Минсельхоза Ро˝ссии

принимает меры по приведению в соответствие российских в˝ете-

ринарных нормативных документов с международными прави˝ла-

ми. Разрабатываются новые ветеринарно-санитарные требования

при инспекционном контроле (надзоре) рыборазводных, рыбо˝- водческих, рыбодобывающих и рыбоперерабатывающих предп˝ри-

ятий, а также ветеринарно-санитарные требования при ввозе˝ в

Российскую Федерацию и вывозе из нее рыбы и рыбопродуктов˝.

Разработан и действует Ветеринарный сертификат на экспо˝рт из

Российской Федерации рыб, ракообразных, моллюсков, водных˝ животных, других объектов промысла и продуктов их перераб˝от-

ки. Совместно с Госсанэпиднадзором переработан СанПиН

3.2.569—96 «Профилактика паразитарных болезней на территории

Российской Федерации» и введен новый СанПиН 3.2.1333—03,

который зарегистрирован Минюстом России от 09.06.03 г. ¹ 4662. Указанные документы разработаны с учетом мирового

опыта и максимально приближены к международным правилам˝ в

соответствии с требованиями Соглашения по санитарным и ф˝и-

тосанитарным мерам ВТО.

86

Ã Ë À  À 2

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА РЫБЫ

2.1.ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1.Рыба, вылавливаемая для пищевых целей и на корм животным˝,

независимо от эпизоотического состояния водоемов обяза˝тельно подвергается ветеринарно-санитарному осмотру на месте в˝ылова.

2.Ветеринарный специалист, осуществляющий государствен˝-

ный ветеринарный надзор за рыбохозяйственными водоемам˝и,

обязан в соответствии с настоящими правилами, а также действу-

ющими инструкциями по болезням рыб провести ветеринарно˝- санитарный осмотр вывозимых водных объектов.

3.Рыбу, поступающую на рынки, подвергают обязательному

ветеринарно-санитарному осмотру специалистами лаборато˝рий

ветеринарно-санитарной экспертизы и признанную доброка˝че-

ственной реализуют без ограничений. Рыба считается добро˝каче- ственной, если она по органолептическим показателям и рез˝уль-

татам лабораторного исследования соответствует требова˝ниям НД

(нормативной документации), т. е. пригодна в пищу людям. При

ветеринарно-санитарной экспертизе сорт и товарность рыбы ве-

теринарные специалисты не определяют.

4.В случае возникновения сомнения в доброкачественности˝ рыбы и для уточнения органолептических показателей пров˝одят лабораторные исследования. При этом партию живой рыбы, об˝-

разцы из которой направлены для исследования, сохраняют в˝ жи-

ворыбных садках, а снулой — в холодильных камерах при тем˝пературе не ниже –4 °С.

5.При сомнительных органолептических показателях и отри˝- цательных результатах лабораторных исследований (токси˝чность,

инвазия, инфекция) рыбу направляют на термическую обрабо˝тку.

6.Непригодную в пищу рыбу после термической обработки по˝ решению ветеринарного врача скармливают животным или ут˝и- лизируют.

На рынках утилизацию или уничтожение недоброкачественной

рыбы проводит администрация рынка, а в местах вылова — ад˝ми-

нистрация хозяйства с соблюдением ветеринарно-санитарн˝ых

требований и под контролем ветеринарного врача, о чем сос˝тавляют соответствующий акт (приложение 1).

87

7.На отгружаемую для реализации партию выловленной рыбы выдают ветеринарное свидетельство формы ¹ 1 (или справку при реализации в пределах района) с указанием све˝дений о благополучии рыбы и водоемов по заразным и зооантро˝-

понозным болезням и сроках ее реализации. Партией считают˝ всю рыбу, одновременно выловленную или отправленную из од-

ного хозяйства (водоема) по общему ветеринарному свидете˝льству (ветеринарной справке).

Перевозить свежую товарную рыбу к местам реализации раз-

решается только в чистой, прозрачной воде, без вредных при˝ме-

сей и посторонних запахов, содержащей достаточное количе˝ство

кислорода (5…8 мг на 1 л воды). За свежую (парную) принимают живую или снулую рыбу, которая не подверглась консервиров˝а-

íèþ.

Рыба, выловленная из водоемов, неблагополучных по краснух˝е

(аэромонозу, псевдомонозу, вирусной виремии), воспалению п˝ла-

вательного пузыря, жаберному заболеванию неизвестной эт˝иологии, бранхиомикозу, фурункулезу, вертежу лососевых, инфек˝ци-

онной анемии, дискокотилезу форели, язвенной болезни суда˝ка,

подлежит использованию в порядке, указанном в разделе 2.3.

8.Результаты ветеринарно-санитарной экспертизы рыбы на

рынках регистрируют в журнале установленного образца в с˝оответствии с действующей инструкцией по ветеринарному уче˝ту.

9.На доброкачественную рыбу, продажа которой разрешается˝

на рынке, владельцу выдается этикетка установленной форм˝ы

(приложение 2) с указанием срока ее реализации. Свежая рыба˝,

не реализованная в течение указанного на этикетке срока, ˝подлежит повторной экспертизе.

2.2. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА СВЕЖЕЙ КЛИНИЧЕСКИ ЗДОРОВОЙ РЫБЫ

1.В местах лова и на рынках заключение о доброкачественно˝с- ти свежей клинически здоровой рыбы дают ветеринарные спе˝циа-

листы на основании органолептических показателей. При эт˝ом

обращают внимание на состояние кожи, чешуи, слизи, плавников, жабр, глаз, брюшка, внутренних органов, консистенцию (окоченелость) мышц, наличие опухолей, экссудата в брюшной˝ полости, запах слизи, жабр и области анального отверстия, а˝ также осуществляют пробу варкой.

2.Визуальному осмотру подвергают всю партию или упаковку˝,

àорганолептическому — не менее 30 экземпляров выловленн˝ой

партии рыбы. Проводят патолого-анатомическое вскрытие 3…5˝

экземпляров из числа осмотренных рыб.

88

3.При пробе варкой берут около 100 г очищенной от чешуи рыбы без внутренних органов, заливают двойным объемом чис˝той воды и кипятят 5 мин.

4.Вылов рыбы из загрязненных водоемов при температуре

воды 15 °С и выше разрешается проводить после пробного лов˝а и при отрицательных результатах бактериологического и то˝ксико-

логического исследований. Загрязненными считают водоем˝ы, куда попадают неочищенные бытовые, промышленные и живот-

новодческие сточные воды, пестициды и удобрения. Рыбу из т˝а-

ких водоемов следует отлавливать поздней осенью или зимо˝й, что

значительно снижает степень ее обсеменения микрооргани˝змами.

Клинически здоровую рыбу, выловленную из загрязненных во˝доемов, необходимо быстро реализовать.

С в е ж а я д о б р о к а ч е с т в е н н а я р ы б а должна отвечать

следующим требованиям. У свежеснулой рыбы хорошо выражена

окоченелость мышц (при надавливании пальцем ямка в облас˝ти

спинных мышц быстро исчезает). Чешуя блестящая или слегка˝ побледневшая с перламутровым отливом, плотно прилегает к ко˝жно-

му покрову, слизь прозрачная, без примесей крови и посторо˝ннего

запаха. Опухоли на теле отсутствуют. Кожа упругая, без пост˝орон-

них пятен, имеет естественную для каждого вида рыб окраск˝у,

плотно прилегает к тушке. Плавники цельные, естественной ˝окраски. Жаберные крышки плотно закрывают жаберную полость. Гл˝аза

обычно выпуклые или слегка запавшие, роговая оболочка про˝зрач-

на, в передней камере могут быть отдельные кровоизлияния.˝

Брюшко характерной для данного вида рыб формы, не вздутое˝.

Анальное отверстие плотно закрыто, не выпячено, без истеч˝ения слизи. На разрезе мышечная ткань упругая, плотно прилегае˝т к костям, на поперечном разрезе спинные мышцы имеют характерн˝ый

цвет для каждого вида рыб. Внутренние органы хорошо выраж˝ены, естественной окраски и структуры, без наличия опухолей, к˝ишеч- ник не вздут, без гнилостного запаха.

Бульон из доброкачественной свежей рыбы прозрачный, на

поверхности— большие блестки жира, запах специфический

(приятный, рыбный), мясо хорошо разделяется на мышечные пучки. Допускается наличие некоторого покраснения (крово˝подтеков) поверхности рыбы от травм орудиями лова или при тра˝нспортировании, небольших повреждений кожного покрова, а у

сельдевых — значительное отсутствие чешуи.

Р ы б а с о м н и т е л ь н о й с в е ж е с т и (начальная стадия разложения) характеризуется определенными органолепти˝ческими показателями. Окоченелость мышц незначительная (при н˝а-

давливании пальцем ямка в области спинных мышц исчезает м˝ед-

ленно). Чешуя тусклая, легко выдергивается. Слизь мутная, л˝ип-

кая, с кисловатым запахом. Кожа легко отделяется от мышц.

89

Жаберные крышки неплотно закрывают жаберную полость, покрыты большим количеством разжиженной тусклой слизи кра˝с- новатого цвета, с запахом сырости и затхлости; цвет их от св˝етлорозового до слабо-серого. Глаза впалые, несколько сморщен˝ные,

стекловидные, роговица тусклая. Брюшко плоское, деформиро˝- ванное, нередко вздутое. Мышечная ткань размягчена, сочна˝я,

легко разделяется на отдельные волокна. На поперечном раз˝резе спинные мышцы тусклые, с отчетливым запахом сырости или

легким кислым запахом. Почки и печень в стадии разложения˝;

желчь окрашивает окружающие ткани в желто-зеленоватый цв˝ет.

Кишечник слегка вздут, мягкий, местами розоватый. В зависи˝мо-

сти от условий хранения такие признаки наступают на 2…3 су˝т после улова. Бульон из такой рыбы мутноватый, на поверхнос˝ти

мало жира; запах мяса и бульона неприятный.

Рыба сомнительной свежести к длительному хранению непри˝-

годна. При отсутствии в мышцах рыбы гнилостного запаха и о˝т-

рицательных результатах лабораторного исследования ее ˝можно использовать в пищу после термической обработки при усло˝вии

удаления измененных частей (слизи, жабр и других порочащи˝х

признаков).

При обнаружении в мышечной ткани сомнительной свежести

сальмонелл, кишечной палочки, золотистого стафилококка, п˝ротея, клостридий перфрингенс, сульфитредуцирующих клостр˝идий

и др. рыбу скармливают животным после проварки при 100 °С в

течение 20…30 мин с момента закипания.

При значительном обсеменении мяса рыб сомнительной све-

жести микроорганизмами (более 100 м.т. в поле зрения микроск˝о- па или более 100 000 м.т. в 1 г мяса) и при обнаружении в нем клостридий ботулизма ее утилизируют или уничтожают.

У н е д о б р о к а ч е с т в е н н о й р ы б ы исчезает окоченение мышц: при надавливании пальцем ямка в области спинных мыш˝ц сохраняется длительное время или совсем не выравниваетс˝я. Че- шуя помятая, держится в коже слабо, легко отделяется. Слизь˝

мутная, грязно-серого цвета, липкая, с неприятным запахом.

Кожа складчатая, рыхлая. Жабры от темно-бурого до грязно-се˝ро- го цвета, листочки их обнажены от эпителия и покрыты мутно˝й тягучей слизью, с неприятным гнилостным запахом, жаберные˝ крышки раскрыты. Глаза ввалившиеся, сморщенные, подсохшие˝,

радужная оболочка и вся полость глаза пропитаны кровью.

Брюшко часто бывает вздутым или становится мягким, отвисл˝ым, на поверхности его — нередко темные или зеленоватые пятна. Анальное отверстие выступает, грязно-розового или грязно-крас-

ного цвета и из него вытекает слизь неприятного гнилостно˝го за-

паха. Мышечная ткань дряблая, мягкая, расползается, концы

жабр легко отделяются от мяса или выступают самостоятельно.

90