всэ рыб

Развитию плесени способствуют влажность, неподвижный во˝з- дух и сравнительно высокие температуры. При хранении рыбы˝ и рыбных продуктов при температуре не выше –12 °С поражения˝ плесенями, как правило, не возникает (литературные же данн˝ые

на этот счет либо весьма неопределенны, либо противоречив˝ы). Плесень на рыбных продуктах обычно появляется в виде сухи˝х

пушистых колоний, что иногда сопровождается и омылением продукта. При наличии черной плесени продукт часто омыляе˝тся,

становится затхлым.

Âзависимости от вида рыбных продуктов санитарная оценка˝

при поражении плесенью различна. Кулинарные изделия (жар˝е-

ная, печеная, тушеная, отварная рыба, желеобразующие, фарше˝- образные, пастообразные блюда и др.), а также рыба горячего˝

копчения, пораженные плесенью, обычно оказываются безвоз˝в-

ратно испорченными и признаются санитарной экспертизой˝ не-

пригодными в пищу. Но когда колонии своевременно обнаруже˝-

ны на поверхности мороженой, вяленой или холодного копчен˝ия (в том числе и на балыках) рыбы, ее тщательно зачищают, про-

ветривают, подсушивают и немедленно реализуют или помеща˝ют

âусловия, препятствующие дальнейшему росту плесени (обы˝чно

без снижения вследствие этого первоначальной сортности˝).

Âзависимости oт вида плесени, степени ее развития и продукта применяют различные способы удаления. С мороженой рыбы˝

плесень обычно снимают с помощью жестких щеток и сухого с˝не-

га (иногда приходится отмывать рыбу в воде, используя щетк˝и). С

соленой рыбы и некоторых продуктов других видов обработк˝и,

сильно пораженных плecенью и омылением, ее отмывают в солевом растворе.

Однако если даже после самого тщательного удаления плесе˝ни

не предпринять достаточных мер против нового ее развития˝, то она может появиться вновь в еще большей степени. Удаляя пл˝е- сень тряпкой, ее частично размазывают и втирают в кожно-че˝- шуйчатый покров рыбы или стенки тары, что при благоприятн˝ых

условиях приводит к бурному развитию плесени на всей загр˝яз-

ненной ею поверхности.

Общие меры предупреждения развития плесени широко извес˝- тны из санитарных правил содержания пищевых предприятий˝, и в частности холодильников. Следует лишний раз подчеркнуть˝ эф-

фективность строгой чистоты, дезинфекции, вентиляции и ци˝р-

куляции воздуха, достаточной сухости и гладкости поверхн˝ости продукта и тары, а также использования сорбиновой кислоты˝.

Повышенная влажность и увлажнение. Эти пороки обусловлены

несколькими причинами. При увлажнении уменьшается относ˝и-

тельное содержание питательных веществ в продукте, портятся eго вид, цвет, консистенция, запах и вкус. Причиной повышени˝я

211

влажности чаще всего бывает недостаточное обезвоживани˝е продукта в процессе обработки.

Увлажнение — это поглощение продуктом влаги из окружаю˝- щего воздуха вследствие его гигроскопичности или конден˝сации

влаги, попадания на него атмосферных осадков, а также забо˝ртной воды. Если подмоченную рыбу своевременно не довести до

нормальной влажности, то возникнет опасность омыления, по˝ражения плесенью и даже полной порчи.

Как по любому из этих признаков, так и в силу нарушения тре-˝

бований некоторых ГОСТов и ТУ к предельно допустимой влаж˝-

ности продукта (например, на рыбу вяленую, холодного копче˝-

ния, горячей сушки, икру паюсную) или по минимальному пока-˝ зателю сухих веществ в консервах продукция повышенной

влажности оказывается нестандартной и часто не обладает˝ необ-

ходимой стойкостью при хранении и перевозках.

Для каждого вида продукта в зависимости от состояния сырц˝а

èспособа его обработки, а также от региональных (географи˝ческих, климатических) и бытовых условий должна быть установ˝лена

èсоблюдена наиболее целесообразная степень обезвожива˝ния

рыбы при вялении и копчении (в пределах стандарта). В проти˝в-

ном случае рыба вяленая или холодного копчения при влажно˝сти

в пределах стандарта может оказаться недосушенной или не˝о- правданно пересушенной, причем в ущерб и качеству, и эконо˝ми-

ческим показателям.

Повышенную влажность или поверхностное увлажнение в за-

висимости от вида товара, условий хранения и степени увла˝жне-

ния можно устранить путем дополнительного посола, сушки н˝а вешалах, в печах или коптильных камерах, туннелях.

Повышенная соленость. Этот порок выражается чрезмерным

содержанием поваренной соли в продукте сравнительно с те˝м минимумом, который необходим для его консервирования. При «вкусовых» посолах повышенная соленость — это превышение содержания соли по сравнению с соленостью, предпочитаемо˝й

большинством потребителей, или превышение допустимого п˝о

стандарту или техническим условиям максимума содержани˝я соли.

Этот серьезный недостаток присущ многим продуктам. Целесообразно принимать во внимание не только верхние предел˝ы со-

лености, допускаемые стандартами, но и вкусы потребителей˝, а

также физиологические и гигиенические аспекты. Чем выше с˝о- леность продукта, тем труднее ощутить оттенки его вкуса и˝ запаха, оценить их, насладиться ароматически-вкусовыми достои˝н-

ствами.

Стандарты устанавливают верхние и нижние пределы содер-

жания поваренной соли в рыбных продуктах и мясе рыб. Верх-

212

ние пределы массовой доли поваренной соли согласно ГОСТ 7448 «Рыба соленая. Технические условия» (стандарт распространяется на соленую рыбу, в том числе рыбу океаничес˝кого промысла) для рыбы I сорта слабосоленой составляют 6 %,

II сорта — 9 %; среднесоленой I сорта — 9 %, II сорта — 13 %; крепкосоленой I сорта — 13 %, II сорта — 17 %. ГОСТ 815 «Сель-

ди соленые. Технические условия» предусматривает верхни˝е пределы содержания поваренной соли: для рыбы I сорта слабо˝-

соленой — 6 %, II сорта — 8 %; среднесоленой I сорта — 8 %,

II сорта — 12 %; крепкосоленой I сорта — 12 %, II сорта — 14 %.

Но в этом ГОСТе есть примечание, в котором указано, что до-

пускается изготовлять рыбу по согласованию с потребителем. ГОСТ 7449 «Рыбы лососевые соленые. Технические условия» для

семги, нельмы I сорта верхние пределы массовой доли поваре˝н-

ной соли в мясе рыбы составляют 8 %, II сорта — 10 %; для лосо-

ся каспийского — соответственно 5 и 7 %; для лосося балтийс˝ко-

го озерного и прудовой форели — 7 и 9 %; для лосося беломорс˝- кого слабосоленого — соответственно 8 и 10 %, а семужного

посола — 7 и 9 %.

ГОСТ 16079 «Рыбы сиговые соленые. Технические условия»

предусматривает верхние пределы массовой доли поваренн˝ой

соли: для рыбы из сырца слабосоленой I сорта — 6 %, II сорта — 8 %; из мороженого полуфабриката слабосоленой I сорта — 6 %,

II сорта — 10 % включительно; среднесоленой I сорта — 8 %,

II сорта — 12 %. Допускается наличие соли в крепкосоленых сиго-

вых рыбах I сорта свыше 12 % и II сорта — 15 % исключительно

только по согласованию с потребителем.

Согласно ГОСТ 16080 «Лососи дальневосточные соленые. Технические условия» по степени солености (массовой доле хл˝орида

натрия в мясе рыбы) соленые лососи подразделяют на слабос˝оленые I сорта (4 %) и II сорта (8 %) (допускается в продукции для местной реализации содержание поваренной соли 4…10 %); среднесоленые I сорта (10 %) и II сорта (14 %) и крепкосоленые (со-

держание поваренной соли свыше 14 %, допускается изготовле-

ние только по спецзаказам потребителей).

ГОСТ 6481 «Изделия балычные из осетровых рыб холодного копчения и вяленые. Технические условия» предусматривае˝т посортные пределы солености — 7, 9 и 11 % (соответственно для

рыбы высшего, I и II сорта).

Для рыбы горячего копчения (ГОСТ 7447) верхний предел содержания поваренной соли составляет 3 %, для ставриды океанической «Ароматная» — 4%. Для зернистой баночной икры осет-

ровых рыб (ГОСТ 6052) верхний предел содержания соли состав-

ляет 5 %, для паюсной икры (ГОСТ 7368) посортные пределы

высшего сорта — 4 и 5 %, для той же икры I сорта — 5 % и для

213

икры II сорта — 7 %, а для лососевой бочковой зернистой икры (ГОСТ 1629) I и II сорта — соответственно 6 и 7 % и для лососевой зернистой баночной (ГОСТ 18173) I и II сорта соответственно 6 и 7 %. Массовая доля поваренной соли в консервах не дол-

жна превышать 2,5 %. Для рыбы фаршированной, колбасы и сосисок рыбных, студня рыбного, икорной и икорно-овощной

запеканки содержание поваренной соли должно быть не боле˝е 3 %, для печеной рыбы и для рыбы жареной из соленого полу-

фабриката — 4 %. В баночных пресервах из разделанной рыбы˝

(ГОСТ 7453) посортные пределы солености не превышают соот-

ветственно 5, 7 и 8 %.

У охлажденной и мороженой рыбы избыток соли в поверхност-˝ ных слоях визуально обнаруживают по потускнению покрово˝в; у

мороженой рыбы может быть мокроватая поверхность.

Причины возникновения этого порока в соленых, вяленых,

копченых и сушеных изделиях — повышенная дозировка сол˝и или

продолжительность посола, в охлажденной рыбе — подсали˝вание льда для более зффективного охлаждения продукта, в мороже˝ной

рыбе — несоблюдение технологических процессов в услови˝ях

контактного замораживания. При мокром замораживании к эт˝о-

му пороку приводят несоответствие температуры рассола е˝го кре-

пости, погружение в рассол неохлажденной рыбы или рыбы с подсохшей поверхностью, а также передержка рыбы в рассоле˝ или

фактически исключение из технологического цикла операц˝ии

промывки или орошения рыбы пресной водой сразу после замо˝-

раживания.

При льдосолевом контактном замораживании порок возника˝ет из-за избыточных дозировок соли, недостаточного дроблени˝я льда и плохого смешивания льда с солью, а также из-зa отсутствия

стока образующегося тузлука и от передержки рыбы на замор˝аживании. Во избежание вынужденного подсаливания рыбы при льдосолевом замораживании рекомендуется допускать его ˝для производства только в бесконтактном варианте. Мокрое кон˝такт-

ное замораживание — метод, редко применяемый у нас в стра˝не

для выпуска готовой продукции, вынужденный и устаревший. При вынужденном подсаливании рыбы в ходе замораживания с˝о- леность, как правило, неравномерна в разных частях тела од˝ного и того же экземпляра.

Пересаливание рыбных продуктов может быть при вынужден-

ном использовании ранее подсоленного сырья или сырья нео˝днородной солености, при плохой организации, небрежности и с˝лу- чайных ошибках при посоле или из-за желания повысить стой˝-

кость изделия, хотя известно, что поваренная соль при

содержании ее в мясе рыбы до 3 % на стойкость продукта при хра-

нении вовсе или почти не влияет.

214

Для зрелой вяленой рыбы чрезмерная соленость — фактор, ухудшающий ее качество. В естественно сушеных продуктах (˝например, в полуфабрикатах, которые предстоит отмачивать) э˝тот порок менее значим.

Рыбообрабатывающие предприятия рыбной промышленности

èторговли постепенно уменьшают выпуск крепкосоленой пр˝о-

дукции, особенно океанической сельди, согласуясь с требов˝аниями потребителя и растущими техническими возможностями.

Известно, какой вред наносит организму человека поваренн˝ая

соль в избыточных количествах. А если еще учесть, что техно˝логи-

ческие потери рыбы возрастают по мере увеличения ее солен˝ости

èчем меньше соленость продукта, тем он дороже, тем меньше требуется посольных емкостей и соли, — очевидна необход˝имость

борьбы с пересаливанием. Потребление пересоленных проду˝ктов,

даже и продуктов вкусового посола «сверхгармоничного вк˝уса»,

считается весьма вредным, хотя к пересаливанию потребите˝ль мо-

жет привыкнуть.

Пороки запаха и вкуса. Наиболее часто встречаются следующие

порочащие запахи: аммиачный, гнилостный, дегтярный, хвой-

ный, дымовый (слишком резкий запах дыма в копченом продук-

те), загара, затхлый (плесневый), затяжки, илистый, кислый, ко˝р-

мовой, мышиный, несвежий, нефтепродуктов, нечистый, окислившегося жира, олифы, омыления, прогорклый, селедочный (в

икре), скисания, старый, сырный, чесночный, фуксинный. Кроме˝

того, при определении особенностей запаxa продукта иногда˝ ис-

пользуют такие определения, как анчоусный, йодистый, лека˝р-

ственный, неприятный, невыраженный, негармоничный, оттал-˝ кивающий, пустой, резкий, рыбный.

Сверх четырех основных характерных вкусов (соленый, горь˝-

кий, кислый и сладкий, все их комбинации, соотношения и сте-˝ пени) можно использовать и такие показатели, хотя и весьма˝ условные: терпкий (вяжущий), грубый, щелочной, едкий, жгучий, металлический, невыраженный, нехарактерный (посторонний˝).

Кроме того, при санитарной оценке продукции учитывают при˝-

вкусы. В профессионально-дегустационном значении — это слабо ощутимые, но именно вкусовые ощущения, улавливаемые на ос˝- новном вкусовом фоне (например, вкус соленый с привкусом л˝егкой горечи). Многие склонны считать привкусами запах ила и˝ за-

пах нефтепродуктов, так как они достигают обонятельного а˝ппа-

рата обычно через рот и затем через носоглотку, а при вдыха˝нии через нос они, как правило, почти неуловимы. Но в строго про˝- фессиональном понимании это, конечно, не привкусы, а посто˝-

ронние запахи.

Посторонние запахи, нетипичные для данного продукта и не

возникающие в результате его порчи, обусловлены наличием˝ в

215

продукте случайных веществ или восприятием продукта эти˝х запахов при близком соседстве с сильно пахучими веществами. П˝осторонние запахи могут сообщаться продукту извне или возник˝нуть как результат прижизненных условий среды и особенностей самой

рыбы. Чтобы избежать появления в продукте посторонних зап˝ахов и привкусов внешнего происхождения, надо не только остере˝гаться

попадания в продукт веществ, которые могут исказить харак˝терные для него свойства, но и не допускать близкого и длительног˝о сосед-

ства рыбных продуктов с веществами, издающими резкие запахи.

Например, перевозка рыбы или икры во вновь осмоленных трю˝мах

деревянных судов явно нежелательна, так как продукт может˝ при-

обрести не свойственный ему смолистый запах.

Если рыба восприняла едва ощутимый посторонний запах (на˝-

пример, нефтепродуктов), следует попытаться удалить его путем

проветривания, копчения, провяливания, вымораживания, а

иногда тепловой обработкой в открытой посуде. Предварите˝льно

проводят серию опытов с образцами с участием технологов и кулинаров с разрешения санитарного надзора.

При оценке запаха и вкуса, связанных с ферментативными ил˝и

гнилостными явлениями, не следует всегда противопоставл˝ять

гнилостную порчу ферментативным процессам. Автолиз и гни˝ло-

стные процессы могут возникать и развиваться в рыбе парал˝лельно и переплетаться между собой, причем иногда содействуя ˝один

другому или, наоборот, проявляя себя антагонистически, с п˝ере-

весом в конечном счете одного из них. Микробиологические ˝про-

цессы гнилостного распада даже в начальных стадиях часто˝ мас-

кируют признаки более замедленного и плавного развития а˝втолитических процессов.

В результате гниения образуются дурнопахнущие газы, поэт˝о-

му даже по самому слабому запаху с гнилостным оттенком мо˝жно определить начальные стадии, дальнейшее развитие гнилос˝тных процессов в поверхностной слизи, жабрах, брюшной полости,˝ в коже и, наконец, в различных слоях мяса рыбы. Нередко оцени-˝

вают качество рыбы и решают вопрос об ее использовании, ос˝но-

вываясь только на наличии гнилостного запаха. Надо учитыв˝ать, что запах этот может исходить вследствие разложения слиз˝и, крови, содержимого кишечника, тогда как мясо при известных ус˝ловиях оказывается еще пригодным для пищевого использован˝ия.

Поэтому специалист обязан определять природу и участки о˝бра-

зования в рыбе порочащих запахов и оценивать степень порч˝и рыбы по совокупности качественных показателей, в том числ˝е и по запаху мяса рыбы, предварительно тщательно отмытой от ˝сли-

зи и освобожденной от жабр и внутренностей.

Природа гнилостных запахов в рыбе и рыбных продуктах свя-˝

зана с образованием в процессе гнилостного распада белка˝ таких

216

веществ, как аммиак, триметиламин, сероводород, скатол, инд˝ол, меркаптан. Но сам по себе слабый запах аммиака не всегда пр˝и- знак безусловной и полной порчи, особенно у многих морски˝х рыб, в том числе тресковых, скорпеновых, камбаловых, палтус˝ов

èособенно у акул.

Óбольшинства рыб запахи, связанные с порчей, чаще всего во˝зни-

кают сразу же за анальным отверстием в направлении к хвостовому плавнику — в наросте, в наиболее толстых, мясистых и жирн˝ых частях

тела, в местах ранений, ушибов, помятостей и других поврежд˝ений.

Óсоленой океанической сельди, тресковых и некоторых äðó-˝

гих морских рыб на фоне запахов скисания или затяжки иног˝да

возникают гнилостные оттенки, напоминающие запах чеснок˝а (меркаптана). Практика подтверждает, что рыба с таким чесн˝оч-

ным оттенком запаха — продукт безнадежно испорченный (непи-

щевой). То же oтносится к отвратительным запахам скатола и ˝ин-

дола (фекальный запах).

Горечь или горьковатость сами по себе далеко не всегда сл˝ужат признаком недоброкачественности пищевого продукта. Нао˝бо-

рот, часто ощущение горечи у потребителя усиливает выделение

пищеварительных соков, возбуждает деятельность пищевар˝ения и

аппетит.

Умеренная, нестойкая и не царапающая горло (мягкая) и гарм˝оничная горьковатость в хорошем шоколаде, дорогих конфетах, какао, кофе, в˝о многих марочных винах, водке, табаке, в продуктах, обработанных пряностями˝ (например, в таллинcкой кильке), в лососевой икре, в вяленых (тарани, вобл˝е, леще с их икрой), как и во многих других высококачественных пищевых и вкусо˝вых продуктах, не только не вызывает нарекания, но и входит в ароматически-в˝кусовой ансамбль данных продуктов.

Однако трудно найти потребителя, который выразит удовлет˝ворение в связи с обнаружением горечи в хлебе, сливочном масле, паюсной икре oceтровых рыб или

âотварной, жареной, печеной рыбе.

Êгоречи и к горьковатым привкусам следует относиться диф˝- ференцированно, учитывая вид изделия, и, кроме того, как к в˝оз-

можным симптомам, свидетельствующим о качественном небл˝а-

гополучии, вызывающем не только отрицательные ощущения, н˝о и вред (порча жира, применение соли плохого качества, подго˝рание продукта, загрязнение желчью, нежелательные воздейст˝вия дыма, коптильной жидкости и др.).

Горечь от желчи, разлившейся и пропитавшей съедобные част˝и

рыбы, может быть очень остра, и это зависит не только от ее к˝о-

личества, но и от видовых особенностей рыбы. Например, у бал-

тийской кильки желчь почти негорькая, а у хамсы она, напрот˝ив,

очень горькая.

У рыб, выловленных в период усиленного питания, при несколько затянувшемся консервировании, при дальних перев˝озках

217

в охлажденном виде может быть более или менее неприятный зaпax перевариваемого корма — кормовой запах. Иногда степень выраженности и характер запаха таковы, что рыбу определяю˝т как нестандартную или направляют в обработку с удалением уча˝стков

мяса с кормовым запахом (обычно теши). Чаще, чем у других, этот порок обнаруживают в последние годы у беринговоморс˝ких

камбал и палтусов, у аральских карпов и у азовского судака — обжорки.

Мерой, предупреждающей этот порок, является своевремен-

ное, ускоренное замораживание рыбы при потрошении. Для

большинства видов продукции, которую не делят по сортам, а˝

также и для рыбы II сорта стандарты допускают незначительный, слабый илистый запах, слабокисловатый запах в жабрах; в ры˝бе

горячего копчения допускается привкус смолистых вещест˝в.

Пороки внешнего вида. Отличаются многообразием. Вид про-

дукта ухудшают такие изъяны, как белобочка, вздутость брю˝шка и

кожи, выпадение и обнажение внутренностей, выкристаллизо˝вавшаяся соль (рапа), деформация, взъерошенность чешуи, измен˝е-

ние цвета, загрязнение и засоренность, конденсация влаги ˝и дру-

гие виды увлажнения, кровоизлияния, кровоподтеки, кровяны˝е

пятна, лом, лопанец, мацерация, механические повреждения,

морщинистость кожи, налеты, нарушения кожного покрова, не˝о- днородность, неровность цвета, нечистая поверхность, обве˝трива-

ние, обугливание, объячеивание (хомутики), ожоги, окислени˝е

жира, омыление, ослизнение, оснеженность, отстой, пачкающа˝я

поверхность, пережаренность, перезрелость, пестрота, плен˝ки в

икре, плесень, побитость, поломка жаберных крышек и плавни˝- ков, помутение; технологические пороки: панировки, а также˝ разделки, тары и уборки, подтеки, прикипание, присушка, пробой-˝

ки, проколы, пролежни, пузыри, пятна, разваренное мясо, разр˝ы- вы брюшка и сфинктера, ранения, расслоение, сбитость чешуи˝, сгустки крови, слизь (непрозрачная), слипание, слипы, слоис˝- тость мяса, смерзание, сползание и срывы кожи, тертое мясо, ˝тре-

щины, фуксин.

Очень портят товарный вид такие механические повреждени˝я, как деформация, лопанец любого происхождения, перезреван˝ие во всех его зримых проявлениях, а также отсутствие калибр˝овки (например, неоднородность размеров кусков, ломтиков, филе˝й-

чиков, тушек рыбок в банке).

К порокам внешнего вида рыбной продукции условно относят˝ недостатки содержимого вскрытых банок, в основном это изм˝енение цвета. Потеря продуктом свойственного ему при нормаль˝ном

состоянии цвета обычно связана с ухудшением его качества˝, по-

этому следует установить причину изменения цвета продук˝та,

проверяя его качество. К порокам в консервах и пресервах о˝тно-

218

сятся и внешняя коррозия жестяных банок или крышек от сте˝к- лянных банок, внешнее нарушение их полуды и лакового покр˝ы- тия, хлопуша, царапины и недочеты этикетирования банок. Сю˝да же относятся нарушения правил уборки продукции, неудовле˝тво-

рительное качество упаковочных материалов, а также марки˝ровки. Пороки консистенции. Эти пороки весьма неоднородны по сво-

ему происхождению, признакам и значимости. Обычно для хар˝актеристики пороков консистенции применяют такие термины˝:

бесструктурная, водянистая, вязкая, грубая, губчатая, дряб˝лая,

желеобразная, жесткая, жидкая, крошащаяся (крошливая), лом˝-

кая, мажущаяся, мазиковатая, недопущенная (икра), недостат˝оч-

ный паюс, неоднородная, ослабевшая, перепущенная (икра), ра˝з- варенное мясо, расслоение, рассыпчатая, резинистая, рыхла˝я,

слабая, слоистая, студенистая, сухая, твердая, хрупкая. Стан˝дарты

содержат немало допусков по консистенции мяса рыбы и прод˝ук-

тов ее переработки, особенно для продуктов II сорта и не подраз-

деляемых на сорта.

Консистенция — признак нередко существенный, а иногда

один из решающих. Причины ухудшения консистенции рыбных

продуктов многообразны. Однако способов исправления кон˝сис-

тенции почти не существует.

Консистенция продукта не только предопределяет, насколь˝ко он приятен и удобен в употреблении, но весьма существенны˝й

признак его качественного состояния. Степень упругости м˝яса

свежей, охлажденной и оттаявшей рыбы — один из основных п˝о-

казателей ее качества, определенных стадий посмертных из˝мене-

ний, а также и влияния тех или иных условий перевозки, хране˝- ния, обработки.

Мышечная ткань рыбы, подвергшаяся глубокому автолизу, ха-˝

рактеризуется ослабленной, а затем и дряблой консистенци˝ей. При таком состоянии влага легко проходит через нее, т. е. те˝ряется влагоудерживающая способность. Это явление не только в˝ле- чет за собой пороки консистенции, но и само по себе должно р˝ас-

сматриваться как существенный порок.

При упругой консистенции ямка, образующаяся от надавлива˝- ния пальцем на спинку рыбы, восполняется быстро и полност˝ью, при ослабевшей — тоже восполняется, но медленно, а при др˝яблой — полностью вообще не восполняется.

Степень твердости мяса мороженой рыбы тоже весьма харак-

терный признак степени промороженности и высыхания (выме˝р- зания) его. При нарушении технологических режимов замора˝живания и главным образом при длительном хранении морожено˝й

рыбы в условиях недостаточно низких и колеблющихся темпе˝ра-

тур белки до такой степени денатурируются, что мясо рыбы при-

обретает после тепловой обработки то грубоволокнистое, т˝о

219

слишком сухое, то водянистое состояние. Особенно резко эт˝и изменения проявляются при полном или частичном отсутствии˝ слоя глазури нa мороженой рыбе (блоке рыбы) или других средств защиты от высыхания.

Чем ниже температура хранения мороженой рыбы и тем, следовательно, выше отностительная влажность воздуха в каме˝ре,

тем лучше сохраняется глазурь — замедляет ее испарение˝. Оттаивание глазированной рыбы особенно не желательно, так как ˝при

этом теряется не только глазурь, но и поверхность морожен˝ой

рыбы, смоченная образовавшейся от растаявшей глазури вод˝ой,

нередко при дальнейшем хранении становится молочно-бело˝й и

тусклой (выглядит, как побелка).

Для избежания пороков консистенции соленой продукции

применяют полимерные пленки в качестве вкладышей, удержи˝ва-

ющих в бочке тузлук. Однако такой способ уборки, например, с˝о-

леной сельди громоздок, не удобен для промышленности и дл˝я

торговли, а также не вполне надежен (проколы пленки плавни˝ками рыбы, недостаточная эластичность пленки при низких тем˝пе-

ратурах, воздушные пузыри в завязанном мешке, ненадежност˝ь

замков, затрудненный доступ к продукту и др.). Дальнейшее п˝ри-

менение бочек с вкладышами явно нецелесообразно. Изготов˝ле-

ние деревянной заливной бочки и работы по конструировани˝ю новых видов заливки тары ведутся в направлении придания с˝амой

таре необходимых свойств (без использования вкладышей); в˝ це-

лом же будущее принадлежит полимерным материалам.

Порча жира в рыбе. Качество мороженой и соленой рыбы чаще

всего понижается в результате порчи жира. Процессы измене˝ния тканевых жиров сложны и зависят как от внешних условий, та˝к и от природы жирных кислот, входящих в состав глицеридов да˝н-

ных жиров. Чем выше степень непредельности этих кислот, те˝м более склонны они к изменениям.

При изменении жиров протекают в основном следующие, иногда тесно связанные между собой процессы: гидролиз жир˝а,

сопровождающийся образованием свободных жирных кислот;˝

окисление свободных кислот, образующихся при гидролизе ж˝ира, а также кислотных радикалов глицеридных молекул; полимер˝изация, происходящая вследствие частичного взаимного насыщ˝ения и слияния молекул с возникновением более сложных цикличе˝с-

ких процессов.

Процесс порчи жиров может быть или чисто химическим, или обусловлен действием тканевых ферментов и ферментов мик˝роорганизмов и, наконец, может одновременно претерпевать вл˝ия-

ние химических и биохимических факторов.

Порча жиров, содержащихся в тканях, включает одновремен-

ное воздействие кислорода воздуха, тканевых ферментов и ф˝ер-

220