всэ рыб

ментов микроорганизмов. При хранении рыбы и рыбных продук˝- тов это проявляется ухудшением органолептических показ˝ателей и снижением пищевой ценности.

Действует общая закономерность — чем дольше хранилась pыба-сырец до обработки и чем выше была окружающая темпера˝- тура, тем быстрее и резче обнаруживаются отрицательные по˝след-

ствия такой задержки сырца на стойкости готового продукт˝а к порче содержащегося в нем жира.

Контакт кислорода с жирами обусловливает процессы, влеку˝-

щие зa собой тяжелый порок в виде прогоркания, «ржавления»˝

тканевого жира рыб. Озонирование холодильных камер хране˝ния

для борьбы с вредными микроорганизмами и для общей «очист˝- ки» воздуха (импортные приборы—озонаторы), практиковавш˝ее-

ся в первой четверти XX в., было решительно отвергнуто вслед˝-

ствие того, что озон, как сильнейший окислитель, ускоряет п˝ро-

цессы разложения органических веществ, и особенно жира.

Âрезультате химических изменений в жире рыбы под влияни-˝ ем кислорода воздуха накапливаются продукты окисления, к˝ото-

рые придают рыбе неприятный запах и стойкую горечь, а такж˝е

вызывают пожелтение или потемнение покровов, поверхност˝ного

подкожного слоя, а иногда и более глубоких слоев ее мяса.

Поваренная соль не только не предохраняет тканевые жиры pыб от указанных изменений, но и ускоряет их порчу. Особенно˝

наглядно отрицательная роль соли проявляется при контак˝тном

рассольном и льдосолевом замораживании рыбы. Органолепт˝и-

чески порча жира выражена в образовании сцецифического н˝е-

приятного запаха, стойкой горечи и в изменении его цвета (п˝о- желтение, «ржавчина»). Продукты окислительной порчи обна˝руживают инструментальными методами исследования.

Âближайшее время предстоит ввести в ГОСТы объективные по˝казатели каче-

ственного состояния тканевого жира у рыб. Поэтому следует˝ считаться с тем, что пока еще не предложен какой-либо один объективный показат˝ель, достоверно характеризующий степень окисления (при глубоко зашедшем пр˝оцессе) и потребительскую доброкачественность тканевого жира. Только ком˝плекс из нескольких показателей, определяющих содержание первичных, вторичн˝ых и дальнейших продуктов окисления, дает вполне достоверную картину раз˝вития и степени окислительной порчи жира.

Порча жира связана с образованием в нем пероксидов, альде˝-

гидов, кетонов, оксикислот и других веществ, обусловливаю˝щих изменения. Достаточно полное представление об изменения˝х в состоянии тканевого жира рыбы можно получить при определ˝е-

нии следующих пяти показателей: кислотное число, йодное ч˝ис-

ло, пероксидное число, содержание оксикислот и карбонильн˝ых

соединений (последние определяют бензидиновым методом).˝

221

Высоконепредельные (высоконенасыщенные и полиненасыщенные) жирные кислоты (или фактор F) физиологически необходимы для организма человека. Жиры и масла, содержащие зн˝а- чительный процент высоконепредельных жирных кислот, пло˝хо

сохраняются, а при жарении легко окисляются, образуя токс˝ич- ные полимеры и пероксиды.

Мышечные волокна в теле одной и той же рыбы обычно в основном бывают светлыми, тогда как сравнительно небольшая˝

часть волокон, расположенных чаще всего вдоль всей тушки

рыбы в поверхностных слоях, имеет гораздо более темный цв˝ет.

Сообразно этому у рыб различают белое (светлое) и темное (б˝у-

рое) мясо. Жир темного мяса значительно менее стойкий в хра˝нении, чем жир белого мяса. Объясняется это тем, что мышцы, со-

стоящие из темных волокон, работают при жизни рыбы непре-

рывно, в силу чего происходящие в этих мышцах процессы

характеризуются повышенной окислительной способностью˝.

Вместе с тем мышцы, состоящие из темных волокон, отличаютс˝я большим содержанием особых липопротеидных образований ˝—

гранул и capкосом. Кроме того, расположение темного мяса в по˝-

верхностных слоях тела рыбы, а также обычно повышенное со˝-

держание в нем жира (за исключением темного мяса, например˝,

тунцовых и других скумброидных) также в немалой степени п˝редопределяет особую нестойкость темного мяса при хранени˝и.

Порча жира в рыбе — это не только пороки запаха, вкуса и цв˝е-

та продукта. Она влечет за собой разрушение жизненно необ˝ходи-

мых жирных кислот и витаминов. Должна приниматься в расче˝т и

токсичность некоторых продуктов окисления жира.

Таким образом, порча жира в рыбе — серьезный порок: не только товарный, гастрономический и обусловливающий неп˝ри-

ятные ощущения у потребителей и дегустаторов от «ржавой»˝ рыбы, а в основном — санитарно-гигиенический. Потребление в пищу продуктов, содержащих испорченные жиры, весьма отриц˝а- тельно действует на организм человека.

Порча тканевого жира превращает высокоценные рыбные про˝-

дукты в низкокачественные или вовсе непригодные в пищу. В˝ рыбных продуктах различают поверхностную, подкожную и пр˝о- шедшую в мясо порчу жира. Обычно только в последнем случае˝ продукты относят к разряду нестандартных. Даже и на кормо˝вые

цели такая рыба не всегда пригодна, например не приемлема˝ для

скармливания пушным зверям.

Для многих видов рыб характерна порча жира без всякого по˝желтения поверхности кожно-чешуйчатого покрова. У соленой и ˝моро-

женой океанической сельди и мелких сельдевых, у скумбрии,˝ став-

риды и у многих других рыб при порче тканевого жира обычно со-

вершенно чистый, серебристый и сухой кожно-чешуйчатый покров.

222

Неправильные условия хранения приводят к окислительной˝ порче жира не только в результате внешнего притока кислор˝ода воздуха, но и вследствие активизации деятельности внутри˝клеточ- ных ферментов. У мороженой глазированной сельди — черно˝-

спинки и атлантической (североморской) жирной сельди под˝ зна- чительным подкожным слоем совершенно белого, светлого и н˝ор-

мального на вкус и запах жира можно обнаружить порой резк˝о выраженные признаки порчи жира в светлом мясе (ржавый цве˝т

вареного мяса, стойкая горечь и олифистый запах).

Таким образом, в ряде случаев надежной защитой против не-

желательных изменений такого рода в рыбе не могут служить˝

сами по себе ни глазурь, ни антиокислители, а лишь достаточ˝но низкие температуры хранения мороженой рыбы. Однако не сле˝-

дует, основываясь на этой особенности, недооценивать таки˝е

мощные средства борьбы с порчей тканевого жира в производ˝-

ственной и торговой деятельности, как холод, защита от кон˝такта

с кислородом воздуха и применение дозволенных антиокисл˝ителей из числа достаточно эффективных.

Некоторым наиболее крупным атлантическим и тихоокеанс-

ким сельдям старших возрастных групп, а также нередко сел˝ьдям

Норвежского и Охотского морей свойственна прижизненная˝ зо-

лотисто-бронзовая цветность боков и частично брюшка (в ви˝де оттенка). Обусловлена она естественными пигментами тела ˝рыбы

и отчетливо просматривается как на кожно-чешуйчатом покр˝ове,

так и на подкожной поверхности сельди. Отличить такую при˝жиз-

ненную ровную и довольно красивую цветность поверхности˝

сельди от порока, выражающегося в легком пожелтении начав˝шего портиться жира, нетрудно. Норвежцы, например, считают, чт˝о среди добываемой ими сельди особи с золотисто-бронзовым о˝т-

ливом являются наиболее упитанными — самыми ценными. Длительное пребывание снулой рыбы-сырца в морской воде,

особенно сельдевых, скумбрии и ставриды, вредно отражаетс˝я на ее стойкости при последующем хранении. Это способствует у˝си-

лению процессов порчи тканевого жира при хранении мороже˝ной

рыбы, приготовленной из передержанного в морской воде сыр˝ца. Поэтому, исходя из каждого конкретного случая (вид сырья, т˝емпература и соленость воды, промысловая обстановка), следу˝ет принимать и осуществлять такие решения, которые обеспечи˝вают

выпуск вполне доброкачественной продукции, обладающей д˝ос-

таточной стойкостью в хранении. Для каждого вида рыбы сро˝ки хранения сырца в охлажденной морской воде ограничиваютс˝я действующими технологическими инструкциями.

Изменения прижизненной цветности кожно-чешуйчатого по-

крова и подкожного слоя тела рыбы в связи с началом окисли˝-

тельной порчи жира широко принято называть пожелтением, о˝д-

223

нако чаще это коричневатые, именно ржавые, тона, а у многих рыб (в том числе у ставриды, скумбрии, кефали, шемаи и многих˝ других) оливковые (приглушенные желтовато-зеленоватые) т˝она. Однако у сома, линя, язя, шемаи, кефали, сиговых и некоторых

других видов рыб подкожный жировой слой часто имеет прижи˝з- ненно кремово-желтоватый цвет, а иногда и оливковый. После˝

обработки рыбы такая цветность сохраняется, тогда как на ˝вкус, запах и по данным анализов жир оказывается вполне доброка˝че-

ственным в сырой и в обработанной рыбе.

У рыб некоторых видов даже после варки на пару без малей-

ших признаков порчи жира по вкусу и запаху бывает очень ле˝гкое

подкожное изменение цвета, которое довольно быстро прогр˝ессирует (особенно после варки). Таковы, например, атлантическ˝ая

скумбрия и ставрида, а также сардинопс. Поэтому для оговор˝ен-

ных в ГОСТах и ТУ случаев такого именно пожелтения требуе˝тся

тщательная проверка продукта, так как без обнаружения пор˝оков

вкуса и запаха, характерных для окислившегося жира, подко˝жное пожелтение не может служить основанием для понижения сор˝т-

ности.

При плохих уборке, уходе и хранении от изменений в жире

наиболее быстро и сильно понижается качество соленой и мо˝ро-

женой рыбы. Копченая горячим и холодным способами рыба, приготовленная из соленого полуфабриката или сырья с оки˝слив-

шимся жиром, сохраняет этот порок.

Рыбу предохраняют от порчи жира тщательной защитой ее от

действия кислорода воздуха и, главное, низкотемпературны˝м хра-

нением. Средствами защиты от кислорода воздуха для солено˝й рыбы пока еще служат прежде всего добротная тара, заливка˝ тузлуком, предельно возможная плотность укладки, а для морож˝е-

ной — применение газонепроницаемой тары с упаковкой по˝д вакуумом и обязательное низкотемпературное хранение.

6.4. ПОРОКИ ЖИВОЙ ТОВАРНОЙ РЫБЫ

Товарная живая рыба — специфический объект, представля˝ю-

щий собой живой огранизм.

Пища, приготовленная из живой рыбы, превосходит и по питательности, и по усвояемости кушанья, приготовленные из ры˝бы снулой, охлажденной или мороженой, причем в первом случае˝

аромат и вкус приготовленной пищи будут гораздо более ярк˝и и

характерны для того вида рыбы, из которой она приготовлен˝а, а консистенция мяса рыбы и в сыром виде, и после кулинарной о˝б-

работки тоже будет намного сочнее, нежнее и вообще приятн˝ее.

Известно, что уха, сваренная из только что пойманной рыбы, г˝о-

224

раздо ароматнее и вкуснее ухи, приготовленной из рыбы сну˝лой и тем более из рыбы мороженой. Из недавно уснувшей рыбы, из рыбы, доставленной в пункты потребления в охлажденном и т˝ем более в мороженом виде, нельзя, как правило, приготовить та˝кую

высококачественную пищу, какую можно приготовить из полн˝о- ценной живой рыбы.

Однако и из этого правила есть исключения. Например, выловленная еще в живом (вернее в полуживом) виде рыба, прете˝р-

певшая длительную выдержку в плохих условиях, истощенная˝

многомесячным голоданием и измученная постоянной кисло˝род-

ной недостаточностью, теснотой, а иногда и болезнями, коне˝чно,

окажется продуктом гораздо менее полноценным.

Живая рыба должна быть здоровой, не зараженной паразитами˝

(гельминтами, рачками), подвижной, упитанной, активной, без˝

наличия на кожном покрове слущенной чешуи, ссадин и други˝х

повреждений, с очищенным пищеварительным трактом. Рыба

должна плавать в правильном естественном положении и не иметь порочащих запахов (илa, нефтепродуктов и др.). Для ycтранения всяких посторонних запахов живую рыбу выдержива-

ют в чистой воде.

Чтобы рыба оставалась живой в садках и при перевозке, необ˝-

ходимо создать комплекс определенных условий. И в первую очередь для правильного дыхания обеспечить ее кислородо˝м.

Наиболее требовательны в этом отношении форели, затем дру˝-

гие лососевые, корюшка, несколько менее лещ, судак, плотва,

щука, еще меньше карп, сазан и особенно угорь, линь, карась.

Рыба поглощает кислорода тем больше, чем выше температура˝ воды; таким образом, потребность в кислороде для дыхания в˝озрастает по мере уменьшения его в воде. Чем плотнее посажен˝а

рыба, тем быстрее и в более сильной форме наступает кислор˝одное голодание. Особенно резко оно сказывается в недостато˝чно холодной и неподвижной воде. Брызги, возникающие над пове˝р- хностью воды при движении, фонтанчики и форсунки как рас-

пылители способствуют обогащению воды кислородом. Однак˝о

чрезмерное перенасыщение воды кислородом также губител˝ьно для рыб. Если оптимальная температура способствует актив˝изации жизненных функций, то понижение температуры вызывает˝ постепенное их затухание: питание прекращается, уменьшае˝тся

обмен веществ.

При перевозках и стационарном пребывании в отсадке двух- ˝и трехлетки оказываются более выносливыми, чем рыбы старши˝х возрастов. Это относится ко всем видам рыб, которые служат˝ ос-

новными объектами живорыбной торговли. Перевозка рыбы в

специальных живорыбных вагонах и автоцистернах должна о˝су-

ществляться под наблюдением специалистов-проводников.

225

Âпрактике следует учитывать и то немаловажное обстоятел˝ь- ство, что кроме неправильного кислородного режима и болез˝ней причиной снулости (смерти) отсаженной рыбы может быть и слишком интенсивная затрата ею мышечной силы. Поэтому при˝

приемке для торговли живой рыбой, непосредственно перед э˝тим долго бившейся в орудиях лова, надо учитывать ее массовую˝ сну-

лость. Рыба пугается и бьется также при преследовании одн˝их рыб другими (в садке, прорези, аквариуме). К снулости иногда˝

приводит нахождение в слишком быстрых потоках воды, поэто˝му

рыбе в отсадке и при перевозках необходимо обеспечивать п˝окой.

Живую рыбу держат в магазинах обычно не более одних-двух

суток. Живая рыба может быть заражена грибом-сапролегнией˝, который поражает жабры и кожу. Вначале появляются маленьк˝ие

волокнистые пучки, которые потом превращаются в подобие в˝ой-

лока из тонких нитей. При сильном поражении гифы прораста˝ют

сквозь кожный покров в мышечную ткань. Особенно опасна са˝п-

ролегния при поражении жабр.

Пороки рыбы-сырца. Степень свежести рыбы-сырца в значи-

тельной мере, а иногда и полностью предопределяет степень˝ без-

вредности, питательной и гастрономической ценности гото˝вого

продукта, а также его товарный вид и стойкость при хранени˝и.

Свежесть рыбы-сырца в момент направления ее в обработку (или в непосредственное потребление) — решающий показат˝ель,

который в основном и обусловливает технологические, сани˝тар-

ные, общепотребительские свойства продукта. Пороки рыбы-

сырца часто в той или иной мере (несколько смягченными, неи˝з-

менными или, наоборот, развивающимися или видоизмененными) проявляются в полуфабрикатах и в готовой продукции. Поэтому организация работы промышленности, при которой

рыба-сырец при любых обстоятельствах направляется в обра˝ботку достаточно доброкачественной, вполне своевременно и над˝ежно законсервированной, — самое главное условие успешного предупреждения пороков качества готовой продукции.

Пороки, связанные с недостаточной свежестью сырой рыбы,

будь то рыба-сырец, охлажденная товарная рыба или оттаявш˝ая после замораживания, тождественны.

Качество сырца зависит в основном от упитанности рыбы, ст˝е- пени ее свежести, целостности отдельных ее органов и ткан˝ей.

Упитанная рыба обладает лучшими гастрономическими свой˝ства-

ми и более высокой энергетической ценностью. Тощая рыба и˝меет прогонистый вид, заостренную спинку и несоразмерно бол˝ь- шую голову.

Âморских условиях, когда рыбу орудиями лова поднимают не˝-

посредственно на рыболовное судно, где ее обрабатывают, п˝риме-

няют различные способы охлаждения сырца. Методы и техника˝

226

перевозки рыбы-сырца с мест лова на береговые предприятия˝ хорошо известны и традиционны. Однако практика утверждает о˝ том, что доступные средства своевременного и достаточног˝о охлаждения сырца (когда охлаждение действительно нужно) не˝ до-

используются, а возможные сроки доставки или пуска сырца ˝в обработку часто не соблюдаются.

Нельзя не отдавать отчета в том, что хранение и перевозка рыбы-сырца — процессы, при которых ее качество, как прави˝ло,

беспрерывно ухудшается, и, следовательно, чем выше будет т˝ем-

пература рыбы и чем длительнее срок между подъемом рыбы из

воды и ее обработкой, тем хуже истинное качество продукци˝и

(даже в случаях, когда сортность продукции формально може˝т быть выдержана).

Преимущества охлаждения рыбы-сырца в охлажденной морс-

кой воде по сравнению с охлаждением во льду многочисленны˝ и

весьма существенны. В первую очередь это значительное увели-

чение скорости охлаждения, возможность использования более низких температур без опасности подмораживания рыбы (бли˝з-

ких к криоскопической точке рыбы на протяжении периода ее

хранения в морской воде), так как при хранении во льду темпе-

ратура повышается. Существенные преимущества заключают˝ся

и в отсутствии деформации, разрывов, раздавливания рыбы, а˝ для сельдевых — в отсутствии образования лопанца (как это не-

редко происходит при охлаждении сельди, салаки, кильки в к˝ус-

ках льда), смывание морской водой с рыбы слизи и сукровицы,˝

несравненно более благополучное микробиологическое сос˝тоя-

ние продукта, меньшая трудоемкость процесса охлаждения, сравнительная простота механизации разгрузки рыбы с суд˝ов и экономическая эффективность.

Наряду с перечисленными преимуществами охлаждение в мор˝- ской воде имеет недостатки, которые особенно сказываются˝ на качестве сырца при длительном пребывании его в воде. В таком состоянии мясо рыбы имеет слабокислую реакцию; реакция на˝

аммиак отрицательная или слабоположительная, а на серово˝до-

род — в большинстве случаев отрицательная. Сырое мясо мягковатое, сочное и легко разделяется на волокна, мышцы связан˝ы со скелетом. Запах у мяса ярко выраженный рыбный. Участки мяс˝а у позвоночника с розоватым и красноватым оттенками, мясо на˝

разрезе тусклое, с сероватым оттенком. При вскрытии брюшн˝ая

полость оказывается влажной, с небольшим количеством бле˝дносукровичной жидкости, отчетливым рыбным запахом или даже˝ с запахом скисания; кишечник слегка вздут, мягок и местами р˝озо-

ватого цвета; вокруг желчного пузыря небольшое желчное ок˝ра-

шивание органов и тканей; внутрибрюшная пленка тусклая, с˝ ро-

зовым оттенком (если она от природы не черная или не темно-˝се-

227

рая). Почка («подкостная мазка») тусклая, темно-красного цв˝ета и мягковатая; печень также мягковатая, несколько тусклая,˝ окрашенная в сероватые или серовато-розовые тона; сердце мягк˝оватое и тусклое; кровь жидкая, темно-красная, тусклая и не све˝рты-

вается.

Рыба-сырец или охлажденная рыба, не пригодная для пищевых˝

целей, имеет иные признаки. Рот открыт; глаза глубоко ввали˝- лись, сморщились, потускнели и приобрели серо-розовый или˝

красноватый цвет; щеки и челюсти тускло-розовые, серо-розо˝вые

или красные; жаберные крышки значительно приподняты, щели˝

широко раскрыты и обнажают жабры; жабры и поверхность рыб˝ы

обильно покрыты мутной и серой плывущей слизью, местами слизь тусклая, серо-красного цвета. Ярко выражен запах ски˝сшей

слизи или гнилостный. Жабры серо-красного или серо-розово˝го

цвета, также с гнилостным или сильнокислым запахом. Брюшк˝о

вздутое, серо-грязно-розового или красного цвета; при прок˝оле

из брюшной полости выделяются дурнопахнущие газы. У рыб с крепко держащейся от природы чешуей она теряет связь с те˝лом и

легко слущивается. При надавливании пальцем на спинку рыб˝ы

образуется неисчезающая ямка. Сфинктер выпячен наружу и и˝ме-

ет грязно-розовые и грязно-красные тона. Рыба, поддерживае˝мая

только у центра тяжести, сгибается дугой, в воде не тонет. Р˝еакция среды мяса явно щелочная: на аммиак — отчетливая, на с˝еро-

водород — слабая или ясная. Мясо мягкое и на разрезе при сдав-

ливании пальцами выделяет жидкость, легко отделяется рук˝ами

от ребер и позвоночника. В мясе рыбы, тщательно отмытой от

слизи, отчетливо ощущается отталкивающий запах скисшего˝ продукта или гнилостный. Цвет мяса тускло-сероватый с розовы˝м или красным оттенком, а у позвоночника тускло-красный. Брю˝ш-

ная полость при вскрытии мокрая, с заметным количеством г˝ряз- но-красной жидкости, запах гнилостный, кишечник вздут и ок˝рашен в грязно-серо-розоватые и красноватые тона. Плаватель˝ный пузырь напряжен, сильное желчное окрашивание не только ок˝ру-

жающих пузырь органов и тканей, но и брюшной стенки на учас˝-

тке против печени. Внутри брюшная пленка (белая при жизни)˝ тускло-серая, грязно-розовая или грязно-красная. Почки и пе˝- чень почти полностью разжижены и приобрели серо-грязные т˝усклые или грязно-красноватые тона. Кровь жидкая, грязно-кра˝с-

ная и не свертывается.

По мере накопления в мышечной ткани продуктов автолиза появляется все более и более отчетливый «рыбный» запах. Е˝сли не предупредить порчу, возникают порочащие запахи, сопутс˝тву-

ющие скисанию, и, наконец, гнилостные — от едва уловимых в

начале гниения до пронзительно отталкивающих при явно ра˝з-

вившемся процессе.

228

На определенных стадиях неудовлетворительного состояни˝я рыбы нельзя определять ее качество только по состоянию сл˝изистой мазки и жабр, так как слизь и кровь в жабрах начинают ра˝злагаться гораздо раньше, чем мясо. Скисание слизистой мазки˝ и

разложение крови в жабрах — признаки значительного пон˝ижения качества рыбы, но делать заключение о непригодности р˝ыбы

для использования на пищевые цели следует лишь после тщат˝ельного исследования отмытого от слизи мяса рыбы.

Видовые различия в стойкости рыбы-сырца значительны. Ат-

лантическая жирная сельдь из Норвежского моря обладает б˝оль-

шей стойкостью, чем североморская сельдь. Окисление ткане˝вого

жира, например у беринговоморского белокорого палтуса, во˝зникает быстрее и протекает более интенсивно, чем у других па˝лтусов

Берингова моря; наименьшая стойкость его подтверждается˝ и по-

казателями йодных чисел в тканевом жире.

Признаки порчи жира североморской сельди дегустаторы об˝-

наруживали при пероксидном числе, превышающем 0,09. Если улов длительное время задерживается на палубе и не защище˝н от

ветра и солнца, то у океанической сельди, сардин (сардинелл˝а,

сардинопс), мелких сельдевых, ставрид, скумбрий кожа (очен˝ь

тонкая) подсыхает, становится морщинистой («пергаментно˝й») и

местами нередко отстает от мяса. Мясо под такой кожей темн˝еет. После посола обветренная рыба имеет загар, так как подсох˝шая

кожа затрудняет проникновение соли.

Бесструктурность мяса. Порок этот возникает и развивается в

рыбе-сырце. Порочащие запах и вкус при этом отсутствуют.

Бесструктурность мяса отмечена преимущественно у наибо˝лее крупных камбал. По живой камбале нельзя судить о наличии впоследствии бесструктурности мяса (после того как рыба ˝уснет).

Во время хранения камбалы-сырца (со льдом и без охлаждения˝) у отдельных рыб мясо быстро теряет упругость. Затем, по мере˝ хранения, возникает и усиливается его разжижение. Характерно˝, что при этом на поверхности тела нет признаков, позволяющих с˝у-

дить о необычном состоянии мяса у части рыб (плотность и цв˝ет

кожно-чешуйчатого покрова, количество и состояние слизи, ˝цвет жаберных лепестков, состояние внутренних органов).

У беринговоморской желтоперой камбалы с бесструктурным˝ мясом отсутствуют паразиты. У исследованной мартовской к˝ам-

балы пищеварительный тракт, как правило, был пуст — лишь ˝у

единичных рыб обнаружены остатки пищи. Бесструктурное мя˝со рыб оказалось стерильным и нетоксичным. Никаких отклонен˝ий от нормы не было обнаружено и при изучении радиоактивност˝и

тканей рыбы. По содержанию влаги, плотных веществ, жира, об-˝

щего азота и по значению рН жидкое мясо камбалы не отличал˝ось

от мяса остальной рыбы, а также и по количеству азота летуч˝их

229

оснований. Но содержание экстрактивного азота к общему аз˝оту в среднем было втрое выше, чем в мясе нормальной структуры. Б˝у- ферность бесструктурного мяса оказалась на среднем уров˝не — 95° (70…140 °С), тогда как буферность мяса в нормальном состоя-

нии была в среднем равна 35° (30…40 °С). Вполне определенно прослеживалась прямая зависимость между значением буфе˝рнос-

ти и содержанием экстрактивного азота в одном и том же экз˝емпляре камбалы с бесструктурным мясом.

Замораживание рыбы тормозит процесс разжижения ее мяса,

но не приостанавливает его. После оттаивания разжижение м˝яса

все более усиливается (и тем быстрее, чем выше температура˝).

Внешние признаки, по которым рыбу с бесструктурным мясом в свежем состоянии (сырец или после размораживания) можно˝

было бы выбраковывать, практически отсутствуют.

Механические воздействия на рыбу, мясо которой имеет тен-˝

денцию к разжижению, ускоряют течение этого процесса. При˝

порционировании сырой рыбы ее тело растекается, как сырой˝ яичный белок. При тепловой обработке рыбы происходит свер˝ты-

вание ее мяса в творожистую массу с выделением обильной ж˝ид-

кости (как сыворотка из молока при вытапливании творога), ˝при

варке кусков рыбы мясо сходит с костей и образует в бульон˝е ус-

тойчивую взвесь (бульон получается совсем мутным), а после˝ обжарки рыбы кусками под уплотненной кожей остается скелет˝ и

немного свернувшегося белка при обильном выделении мутн˝ой

жидкости.

Почти у всех рыб, выловленных в Беринговом море, консис-

тенция мяса заметно слабее, чем у рыб тех же видов, добытых ˝в других районах бассейна Тихого океана. Но даже на этом общ˝ем фоне у стрелозубых беринговоморских палтусов (американс˝кого и

азиатского) часто обнаруживают в сырце после замораживан˝ия бесструктурность мяса. Бесструктурное мясо этих палтусо˝в содержит втрое меньше коллагена и эластина, чем мясо нормально˝й структуры этих и большинства рыб других видов. Поэтому ст˝рело-

зубого палтуса следует заготовлять только в мороженом ви˝де, с

тем чтобы впоследствии обжаривать при панировке кляром (˝жидким тестом) и с погружением в масло, температуру которого с˝ледует поддерживать на уровне не ниже 160 °С. В ряде случаев эт˝от способ может быть с успехом применен и в отношении рыб дру˝-

гих видов при бесструктурности мяса.

Студенистость (желеобразность) мяса довольно широко наблюдают в практике; она описана зарубежными исследовател˝я- ми у многих видов рыб. Студенистость чаще всего отмечают у˝

наиболее крупных рыб с длиной тела более 60 см. Там, где тем-

пература воды у дна держится в течение большей части года˝ на

уровне от –1 до 0 °С (например, у северо-западного, северного˝ и

230